wenn superscharf dann schlechte Standzeit?

[Schnippel]

Hallo zusammen,

jetzt muss ich doch mal wieder einen Schärfthread aufmachen.
Dank der vielen Tipps hier im Forum krieg ich meine Messer (vorwiegend Japaner) mit 1000/6000er Wasserstein + Leder ordentlich scharf.

Der Haken ist jetzt nur, dass ich mit Ausbrüchen zu kämpfen habe und auch die Standzeit stark gelitten hat. Mit Abziehen auf dem Wetzstahl kann ich dem etwas entgegen wirken, der Unterschied in der Standzeit zum einfachen Schliff auf dem 1000er ist aber schon drastisch.

Kann es sein, dass ich jetzt (mit den schärferen Messern) eine weichere Schneidunterlage verwenden sollte?

Vielen Dank schon mal.

 

[AchimW]

Um welche Stähle geht's Dir denn? Wenn Du versuchst, rostfreie Stähle so "dünn" zu schärfen, wie man das mit Kohlenstoffstählen oder niedrig legierten machen kann, dann wundern mich die Ausbrüche nicht.

 

[Schnippel]

Ja die Ausbrüche sind tatsächlich nur bei den VG10 Messern. Sollte man die rostfreien denn anders schleifen? Das mit der Standzeit gilt aber für alle Stähle.

 

[cosmo]

Hallo,

auf was schneidest du denn?
da gibts eigentlich nur eine 1. Wahl nämlich Holz !!!


und was schneidest du ?
Knochen und ähnliches ist nicht ratsam !


Welchen Schleifwinkel hast du gewählt ?
ca. 15° werden empfohlen... !


wie lang is denn bei dir die Standzeit?
bei täglichem Gebrauch bleibt kein Messer n Jahr lang scharf...!


achja, und wozu n wetzstahl?
1 x die woche aufm Bankstein (6000Körnung) abziehen reicht aus!


Mfg
cosmo

 

[gast150908]

Das ist doch ein oft diskutierter Trade off zwischen Standzeit und Schärfe. Beides -ohne Wartung- ist ein Widerspruch. Je dünner desto schärfer, je dünner, desto fragiler. Man muß sich halt entscheiden.

Ich schleife meine Messer schon relativ dünn. Ausbrüche sind auch zu verhindern, wenn man darauf achtet, was man tut. Den Sellerie frisch vom Feld mit ner halben Tonne Sand dran ->keine gute Idee.

 

[Sanji]

Ja die Ausbrüche sind tatsächlich nur bei den VG10 Messern. Sollte man die rostfreien denn anders schleifen?

Hmm, das ist mir auch schon aufgefallen:
Meine VG-10 haben regelmäßig schon nach kurzem Gebrauch winzige Ausbrüche, gerade so 'groß',
dass sie bei gutem Licht stellenweise als winzige Lichtreflexe zu sehen sind.
Bisher habe ich das darauf zurück geführt, dass ich die VG-10 ständig gebrauche im Gegensatz zu den ''Rostenden''.
Bei Messern aus Aogami oder Shirogami ist mir das aber auch nach einiger Nutzungsdauer so deutlich noch nicht aufgefallen
(bei gleichem Schneidenwinkel und verglichbarer Belastung).

Weiß jemand da genaues?

 

[akiem]

einfach messer mit kurzem schleifwinkel (fase) oder flachschliff beidseitig benutzen und gut is. kein koch benutzt hier messer mit härtegraden jenseits von 60 HRC (die sowieso kein mensch nachprüft oder kann). oder rasiermesserklingen im 1/1000 bereich.
und die allbekannten ooohhhhm...klingen aus dem asiatischen marketingbereich sind sowieso spezialmesser, die eventuell an weihnachten oder am todestag der erbtante eingesetzt werden.
und dann noch mangels können und passender kochkunst falsch.

 

[Pilkerman]

Hallo, kann auch sein das Vg10 und Dein Wetzstahl nicht unbedingt zusammen passen. Gerade an diesem "knall"-harten Wetzstahl-Stahl sind Ausbrüche bei zu hartem Druck vorprogrammiert. Diese Miniausbrüche habe ich aber auch ohne Wetzstahl zB. bei Wegner Ausbeinmessern, die ich als Fischfiletiermesser unterwegs einsetze. Härten über 60HCR sind halt nichts für den rauhen Alltagsbetrieb.
Gruß
Uwe

 

[Igor]

einfach messer mit kurzem schleifwinkel (fase) oder flachschliff beidseitig benutzen und gut is. kein koch benutzt hier messer mit härtegraden jenseits von 60 HRC

das stimmt, die meisten Köche benutzen Messer, die sich von der Schärfe kaum von einem Messer eines Durchschittshaushalts unterscheiden! :teuflisch
meine aussage ist eine Verallgemeinerung, einzelfälle sollen sich nicht angesprochen fühlen!

Das Man den Härtegrad jedoch nicht nachprüfen kann, ist nicht mehr als eine Erfindung.
Und wie oft man eines dieser "Spezialmesser" einsetzt, hängt ganz allein davon ab, wie oft man eben dieses "Spezialessen" kocht. kann schon sein, dass der durchschnittliche deutsche Koch ein Yanagiba nicht braucht, und auch nicht benutzen kann, wenn ich aber jeden zweiten Tag Sushi und Sashimi mache, ist es doch so unwahrscheinlich auch nicht, dass man es hernimmt, und den Umgang beherrscht.

 

[torel]

Trotz des Schneidens nur auf Holzbrettern und von sand- und knochenfreien Nahrungsmitteln habe ich bei meinen Küchenmessern aus VG10 (von verschiedenen Firmen) auch die Tendenz zu feinen, aber fühlbaren Ausbrüchen festgestellt. Mit anderen rostfreien Stählen bei gleicher Umgangsweise habe ich dieses Problem nicht festgestellt. Deshalb habe ich auch keine Messer aus VG10 mehr.

 

[Schnippel]

wow, erstmal vielen Dank für die vielen Antworten!

auf was schneidest du denn?
da gibts eigentlich nur eine 1. Wahl nämlich Holz !!!

Ich schneide etwa 50/50 auf Kunstoff und Holz

und was schneidest du ?
Knochen und ähnliches ist nicht ratsam !

Knochen gar nicht, da es fast nur Grünzeug bei mir gibt (Obst und Gemüse). In Ermangelung eines Gartens fehlt auch der Sand auf meinen supermarktsterilen Karotten ;-)

Welchen Schleifwinkel hast du gewählt ?
ca. 15° werden empfohlen... !

Das kann ich nur ungefähr schätzen. Tatsächlich habe ich aber den Schleifwinkel mit zunehmender Schleiferfahrung verkleinert, was dann eben zu schärferen Messern geführt hat und der besagten schlechten Standzeit/Ausbrüchen. Momentan experimentiere ich noch mit einer double beveled edge. Kommt mir aber bisher weniger scharf vor als der einfache Dünnschliff.

wie lang is denn bei dir die Standzeit?
bei täglichem Gebrauch bleibt kein Messer n Jahr lang scharf...!

Die Schärfe lässt bei hobbyküchentypischer seltener Benutzung schon deutlich nach einer Woche nach. Als ich die Messer noch weniger dünn geschliffen hatte lag die Standzeit im Bereich von Monaten.

achja, und wozu n wetzstahl?
1 x die woche aufm Bankstein (6000Körnung) abziehen reicht aus!

Ja da mag was dran sein, allerdings schleife ich mit Wassersteinen und da ist mit kurz mal kurz drüberschleifen halt nicht so gut. Über den Wetzstahl ziehen dauert nur ein paar Sekunden...

einfach messer mit kurzem schleifwinkel (fase) oder flachschliff beidseitig benutzen und gut is. kein koch benutzt hier messer mit härtegraden jenseits von 60 HRC (die sowieso kein mensch nachprüft oder kann). oder rasiermesserklingen im 1/1000 bereich.
und die allbekannten ooohhhhm...klingen aus dem asiatischen marketingbereich sind sowieso spezialmesser, die eventuell an weihnachten oder am todestag der erbtante eingesetzt werden.
und dann noch mangels können und passender kochkunst falsch.

Das kann ich so für mich nicht ganz bestätigen. Da ich sehr viel Obst schneide und dabei viel schäle ist der Unterschied zwischen einem mäßig und einem sehr scharfen Messer schon deutlich zu merken. Kann man gut bei einem sehr reifen Pfirsich ausprobieren, das gibt bei einem weniger scharfen Messer nur Pampe. Mir ist allerdings auch klar, dass meine Hobbykochanforderungen nur wenig mit einem Profikoch zu tun haben. Zumal mir das hantieren mit einem superscharfen Messer einfach riesig Spaß macht.

Hallo, kann auch sein das Vg10 und Dein Wetzstahl nicht unbedingt zusammen passen.

Hmm das könnte durchaus sein, zumal ich das Gefühl habe die Ausbrüche sind schlimmer geworden seitdem ich den Wetzstahl verwende. Vielleicht besorg ich mir doch mal einen anderen...

 

[cosmo]

@schnippel

also das mit dem winkel is doch recht einfach. n 15° Winkel auf Papier (Pappe, Plastik,...) aufzeichnen und ausschnelden. Dann einfach beim Schleifen hin und wieder mal unter legen!!!

Schon klar das es mitm wetzstahl schneller geht. Allerdings ist das nich so gut fürs messer... denke mal das da bei dir der hund begraben liegt...
Also wegwerfen das ding und nur noch den Bankstein benutzen!!

Mfg
cosmo

 

[Carella]

Ja, je schärfer desto weniger Standzeit.
Weil: Schärfe bedeutet die Breite der Schnittlinie. Mit wachsender Schärfe wird diese immer schmäler und der Druck auf die Schnittfase der Klinge nimmt zu - deswegen baut diese schneller ab - logisch, nicht wahr?
Deswegen halten quetschschneidende Messer ihre "Standzeit" oder "Quetschzeit" über Jahre
Gerade die Tage in Arte gesehen, das die Neandertaler die schärfsten "Messer" hatten (geschlagene Feuersteinbrüche) mit Schneiden von bis zu einigen wenigen Molekularbreiten Das kann man dann kaum noch "schneiden" nennen, das fällt dann förmlich durch's Schnittgut. Aber auch diese dürften - trotz der viel höheren Härte im Vergleich zu Stahl
- nur eine relativ geringe Standzeit gehabt haben. Es ist - auch bei Messern - alles eine Frage des Drucks pro Fläche. Wenn du einem ein 45er Projektil an den Kopf wirfst, dann wird er wohl nur grinsen. Kommt dieses aber mit doppelter Schallgeschwindigkeit an selbigen, dann hat er den letzten Pups getan...eben Druck pro Fläche.
Schärfe haben zu wollen, bedeutet immer Arbeit. Selbst härtesten Klingenstahl schleift der Purist (von denen es hier wohl etliche gibt) einmal wöchentlich.
Denn Können macht anspruchsvoll.
Zum Schnittwinkel hat der gute H.G.Trunnion übrigens mal einen sehr pfiffigen Beitrag geschrieben. Aber den suche bitte selbst

Statt "Schnittwinkel" bitte Schleifwinkel einsetzen, sorry, schon bissl spät..

 

[mikejp]

Trotz des Schneidens nur auf Holzbrettern und von sand- und knochenfreien Nahrungsmitteln habe ich bei meinen Küchenmessern aus VG10 (von verschiedenen Firmen) auch die Tendenz zu feinen, aber fühlbaren Ausbrüchen festgestellt. Mit anderen rostfreien Stählen bei gleicher Umgangsweise habe ich dieses Problem nicht festgestellt. Deshalb habe ich auch keine Messer aus VG10 mehr.

Ich habe aehnliches festgestellt. Habe ein Kasumi auf ca 15 Grad (gesamt, nicht pro Seite) geschliffen (220 / 1000 / 3000 / 8000er Koernung). War danach zwar sehr duenn und sehr scharf, hakte aber bei Schneiden von Zeitungspapier an einer Stelle. Beim genauen Hinsehen stellte ich einen Mikroausbruch fest. Ich nehme an, dass bei einem hoch legierten konventionellen Stahl wie VG10 die Karbide teilweise zu gross sind und bei einem zu spitzen Schneidenwinkel selbst beim Schleifen ausbrechen.

Bei meinen Messern aus Pulverstaehlen (Hattori KD, TWIN Cermax) habe ich dies so nicht festgestellt. Mag damit zusammenhaengen, dass die Karbide bei Pulverstaehlen in Groesse und Verteilung gleichmaessiger sind und weniger Primaerkarbide vorkommen.

 

[U. Gerfin]

Wird hier nicht teilweise Standzeit mit robuster Belastbarkeit durcheinander gebracht ?
Nehmen wir mal an, man hätte eine Klinge mit einem Schleifwinkel von 15 Grad, die auf 1 my ausgeschliffen wäre.
Diese Klinge wäre gegen kleine Ausbrüche empfindlicher, als eine Klinge aus demselben Stahl, die mit einem Winkel von 30 Grad und auf 5 my geschliffen wäre. Da eine wesentlich geringere Masse zum Einsatz kommt, ist auch der Schärfeverlust durch Abrasion und chemische Einflüsse stärker zu spüren.
Das ist eine Frage der Robustheit der Klinge und die Schlußfolgerung ist so selbstverständlich, daß sie eigentlich jedem einleuchten müßte.
Betrachte ich nun die Standzeit objektiv-also danach, wie lange eine bestimmte Schneidaufgabe bewältigt werden kann- so ist m.E. genauso evident, daß die dünnere, schärfere Klinge länger eingesetzt werden kann, da sie ein ganzes Stück Abnutzung erleiden muß, bis sie den Zustand erreicht hat, von dem man bei der anderen Klinge ausgeht.
Bei gleichem Klingenmaterial kann man also nicht sagen: je schärfer, desto weniger Standzeit.
Daß sich das Problem je nach Schneidaufgabe, Werkstoff des Stahls, Behandlung der Klinge enorm verkompliziert, ist ebenso klar und hier schon oft und ausführlich erörtert worden.
MfG U. Gerfin

 

[Lizzardo]

hallo schnippel,

wenn du die banksteine, so wie ich, bei ständigem gebrauch mühsam findest (ewiges vorwässern, abrieb-suppe, kullenbildung, etc..) kann ich dir nur den belgischen brocken empfehlen.
der gelbe (bessere) entspricht von der körnung ca. einem 6000er bankstein. er muss nicht vorgewässert werden, einfach anfeuchten, und losgehts!
ich schleife alle meine kai-shun (VG10) messer mit dem belgischen brocken locker auf rasierschärfe, die hält bei durchschnittlichem gebrauch ca. 2-3 monate.
den schleifwinkel hatte ich auch schon mal geringer als 15, wobei ich die vielen kleinsten ausbrüche später wieder mühsam rausschleifen musste. habe dann gleich den winkel wieder ein bisschen grösser gemacht, seither keine probleme mehr, und trotzdem superscharf!

grüsse, lizzardo

 

[jmp]

Hi,

2 kleine Beobachtungen dazu - eigentlich sind beide Faelle eindeutig Missbrauchsfaelle (so ich bei Punkt 2 zurecht mir besorgt bin), und somit bei Standzeit-Betrachtungen eigentlich fast schon auszuschliessen.


1. schlechte Wahl von Kraft X Messer X Schnitt-Technik

Wenn ich mit feinsten Klingen durch falsche Wahl von Schneidtechnik, Messer und Krafteinsatz mit Wucht aufs Brett aufschlage, koennen durchaus Ausbrueche entstehen. Krafteinsatz ist schon ein Indikator fuer Missbrauch (und steigendes Verletzungsrisiko :teuflisch).​

ein Lieblingsfehler von mir: cm-dicke Salami-Ringe abschneiden: geht nicht, mit Nachdruck geht immer noch nicht, noch mehr ... geht ueberhaubt nicht, also ..., wumms und hoppla , die Zeit zum Nachschaerfen wieder mal erfolgreich verkuerzt.

Ich scheine lernresistent zu sein, was den Salami-Fehler angeht - als Konsequenz habe ich bei allen einschlaegigen Verdaechtigen (Spick- und Gemuesemesser) das Schnittverhalten mit rel. hohen Winkeln verschlechtert, was auch beim Freihand-gegen-den-Daumen schneiden Hautabtrag und Adrenalin reduziert und die Schneidegeschwindigkeit erhoeht hat.​

2. Kieselsaeure fuer feinste Schneiden, aber als Unterlage und nicht als Schleif-/Poliermittel?

wikipedia: "Da Bambussprossen einen hohen Anteil an Kieselsäure enthalten, die für Haare, Haut und Knochen notwendig ist und auch lindernd bei Depressionen wirken kann, wurden sie auch in der traditionellen Medizin eingesetzt."

"Eine Eigenart der Schachtelhalme ist die Einlagerung von Silikat (als Ligninersatz) in die Zellwand. Die Pflanze enthält bis zu 7 % Kieselsäure. Diese Einlagerungen machen Schachtelhalme zu einem sanften Scheuermittel (Zinnkraut)."

und hier im Forum: u.a. Schachtelhalm als Bestandteil eines Schmirgels.

Ich bin scheint's nicht der einzige, der sich hier fragt, ob gute, langhaltbare Schneidbretter aus Bambus und Kieselsaeure eine gute Kombination mit feinsten Schneiden abgeben:

http://www.welikeitraw.com/rawfood/2007/07/tools-bamboo-cu.html

"The jury is still out on bamboo cutting boards, but I would suspect they could potentially have a dulling effect on knives since bamboo fibers contain approx. 5% silicates (glass). Also, watch out for slivers that my develop over a period of time. Much should be learned about the process of bamboo laminate manufacturing..."​

cu
Peter

 

[Schnippel]

nochmals herzlichen Dank für die guten Tipps an alle.

@Lizzardo:
Der Tipp mit dem belgischen Brocken klingt sehr gut, das werde ich ausprobieren. Wusste nicht dass man den ohne wässern benutzen kann.