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Wer hilft mir mein Xerxes-Gyuto "zusammenzustellen"?

A

alterwisser

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21
Moin,

Ich bin nicht wirklich sehr aktiv hier, eher im US Forum, da dort in Sachen Messer "Gross geworden" ... daher hab ich die endlosen Beitraege zum Xerxes-Serienmesser auch nur teilweise gelesen.

Lange Rede, kurzer Sinn: ich will eins von Jannis' Serienmessern bestellen, aber bin mir nicht ganz klar, welche Klingenform/Stahl.

Ich bin da relativ simpel:

- Performance das A und O, Food Release is mir eher wurscht... wirklich sensationellen Food Release hab ich bei noch keinem Messer erlebt, daher glaub ich nicht dran ... LOL

- Kein Workhorse!

- "Edge Retention" ist mir wichtig, ich hab einfach keine Zeit, Messer staendig zu schleifen. Wobei das bei ueber 30 Messern jetzt auch nicht unbeding noetig ist :hehe:

- Kein Dammy, San Mai oder Mono beides ok.

- Griff ist zweitrangig, da lasse ich Jannis relativ viel Freiraum ... aber aufgrund EURER Erfahrungen bin ich da auch bereit, eine klare Entscheidung zu treffen. Zwinge aus hellem Kuhhorn sollte es wohl schon sein, danach ist alles im Spiel.


Was denkt ihr?

Gruesse aus NJ
Steffen
 
Ich fand das UF mit Hohlkehle und abgerundetem Achteckgriff vom Handling her am besten, eine klare Empfehlung wenn du im Pinch Grip schneidest.

Für längere Schnitthaltigkeit würde ich zum 1.2442 greifen. Korrekt geschärft hält der die Schneide wirklich gut.

Grüße wastl.
 
Auf jeden Fall Pinch, ja!

sc125 scheint ja eher noch unbeschlagenes Blatt zu sein, oder? Jannis deutet ja auch in einem seiner letzten Posts darauf hin, dass er noch nicht so viel Erfahrung damit hat ...

Ich finde die Hohlkehle interessant, aber nicht sicher ob ich sie wirklich "schoen" finde. Aber wenns was bringt :hehe:
 
Die bringt definitiv was! die UF Modelle schneiden wirklich sehr gut, und der FR ist mit alten Solingern zu vergleichen, also mann kann ne Gurke Schneiden und die Gurke bleibt schön fein in einer geschlossenen Reihe am Brett liegen! (Schnitttechnik vorrausgesetzt)

Grüße Wastl.
 
Moin Steffen,

wenn dir Food Release nicht so wichtig ist und du kein Workhorse suchst sehe ich eigentlich keinen Grund nicht zum Laser zu greifen. Wie du in meinem Review nachlesen kannst, war ich von der Schneidfähigkeit extrem beeindruckt (auch im Vergleich zum UF!). Zudem ist es nicht "flimsig", also nicht zu dünn vom Klingenrücken her und nicht zu flexibel oder leicht, eigentlich ideal würde ich fast meinen. Hab mein Santoku aus der Reihe auch in diesem Schliff bestellt.

Übrigens mit SC125 als Schneidlage und ja, meine Erkenntnisse sind noch nicht so extrem weit. Hier einmal der Bericht:

http://www.messerforum.net/showthread.php?133642-Wozu-Tropenholz

Will Catcheside hatte zu dem Stahl ein wenig geschrieben im KKF (hast du ja vielleicht auch gelesen), hatte das hier zitiert:

http://www.messerforum.net/showthread.php?133642-Wozu-Tropenholz&p=1035764&viewfull=1#post1035764


Bin von meinem Messer sehr angetan nach wie vor. Deshalb geht meine Empfehlung auch klar in Richtung Laser ohne Hohlkehle. Zum direkten Vergleich in Sachen Standzeit SC125 vs. 1.2442 kann ich nicht viel sagen, aber zumindest der Theorie nach sollte 1.2442 wohl besser sein in der Hinsicht.

Sollte der Food Release Aspekt doch in den Vordergrund rücken und du kannst dich mit der Optik anfreunden (ich konnte es nicht...) dann wäre tatsächlich das UF-HK eine ebenso gute Empfehlung.

Ob San-Mai oder Monostahl ist denke ich eine Geschmacksfrage. Die Unterschiede werden wohl hauptsächlich ästhetischer Natur sein. Das musst du selbst wissen denke ich.

Beim Griff gefiel mir die rokkaku-hanmaru Griffform am Besten. Wenn die Zwinge aus hellem Kuhhorn ist, bietet sich natürlich entweder ein helles Holz (Buchsbaum und Maserbirke haben mir ganz gut gefallen) oder eben als Kontrast ein dunkles Holz (Mooreiche) an.

Bin gespannt was es wird.


Gruß, Gabriel

Edit: bzgl. der Klingenform kommt es denke ich hauptsächlich drauf an, was du so haben willst. Prinzipiell würde ich wohl zum 24iger Gyuto greifen, mag mein Santoku (sonst eigentlich nicht meine Form, hab aber auch keinen Allrounder gesucht) aber auch sehr gerne. Insbesondere zum Kleinchoppen zum Gemüse macht es sich sehr gut und macht Nakiris eigentlich quasi überflüssig...
 
Zuletzt bearbeitet:
Gabriel schrieb:
Moin Steffen,

wenn dir Food Release nicht so wichtig ist und du kein Workhorse suchst sehe ich eigentlich keinen Grund nicht zum Laser zu greifen. Wie du in meinem Review nachlesen kannst, war ich von der Schneidfähigkeit extrem beeindruckt (auch im Vergleich zum UF!). Zudem ist es nicht "flimsig", also nicht zu dünn vom Klingenrücken her und nicht zu flexibel oder leicht, eigentlich ideal würde ich fast meinen. Hab mein Santoku aus der Reihe auch in diesem Schliff bestellt.

Übrigens mit SC125 als Schneidlage und ja, meine Erkenntnisse sind noch nicht so extrem weit. Hier einmal der Bericht:

http://www.messerforum.net/showthread.php?133642-Wozu-Tropenholz

Will Catcheside hatte zu dem Stahl ein wenig geschrieben im KKF (hast du ja vielleicht auch gelesen), hatte das hier zitiert:

http://www.messerforum.net/showthread.php?133642-Wozu-Tropenholz&p=1035764&viewfull=1#post1035764


Bin von meinem Messer sehr angetan nach wie vor. Deshalb geht meine Empfehlung auch klar in Richtung Laser ohne Hohlkehle. Zum direkten Vergleich in Sachen Standzeit SC125 vs. 1.2442 kann ich nicht viel sagen, aber zumindest der Theorie nach sollte 1.2442 wohl besser sein in der Hinsicht.

Sollte der Food Release Aspekt doch in den Vordergrund rücken und du kannst dich mit der Optik anfreunden (ich konnte es nicht...) dann wäre tatsächlich das UF-HK eine ebenso gute Empfehlung.

Ob San-Mai oder Monostahl ist denke ich eine Geschmacksfrage. Die Unterschiede werden wohl hauptsächlich ästhetischer Natur sein. Das musst du selbst wissen denke ich.

Beim Griff gefiel mir die rokkaku-hanmaru Griffform am Besten. Wenn die Zwinge aus hellem Kuhhorn ist, bietet sich natürlich entweder ein helles Holz (Buchsbaum und Maserbirke haben mir ganz gut gefallen) oder eben als Kontrast ein dunkles Holz (Mooreiche) an.

Bin gespannt was es wird.


Gruß, Gabriel

Edit: bzgl. der Klingenform kommt es denke ich hauptsächlich drauf an, was du so haben willst. Prinzipiell würde ich wohl zum 24iger Gyuto greifen, mag mein Santoku (sonst eigentlich nicht meine Form, hab aber auch keinen Allrounder gesucht) aber auch sehr gerne. Insbesondere zum Kleinchoppen zum Gemüse macht es sich sehr gut und macht Nakiris eigentlich quasi überflüssig...
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Ich bin da was Klingenlaenge angeht so ein bisschen in der Zwickmuehle. 210er sind mir zu kurz, 240er eigentlich zu lang. Der Sweet spot liegt fuer mich genau in der Mitte, bei 225-230. Aber da muss man halt Custom kaufen, oder Japaner, die etwas zu kurz geraten sind. Mein Ashi liegt bei ca. 230. Top. Mein neues Haburn bei 225, aber das hab ich ja auch so bestellt LOL

Wenn das Laser durchs Schnittgut "gleitet", dann waere das wohl meine 1. Wahl.
 
Gabriel schrieb:
Hier nochmal der Link (Thread ist ja etwas unübersichtlich geworden inzwischen) zu meiner Meinung zum Laser Gyuto:

http://www.messerforum.net/showthre...ssionsthread&p=1030701&viewfull=1#post1030701

Was die Klingenlänge angeht würde ich einfach mal bei Jannis anfragen, vielleicht hat er da ja einen cm Spielraum oder so...


Gruß, Gabriel
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Also nach Lektuere deines Reviews geht meine Tendenz klar Richtung Laser, vor allem, wenn das gute Stueck ne Ecke robuster ist als klassische Laser. Ich hab es da i.d.R. ruhig gerne richtig duenn bei den Lasern. In dem Sinne wuerde das UF fuer mich doch wohl eher wie ein Workhorse daherkommen. Mein Dalman ist schon extrem duenn, und das ist auch gut so ;)
 
Moin,

Jannis arbeitet wohl gerade unter Anderem an einem 21 cm Gyuto, userfriendly mit Hohlkehle, Klinge aus 1.2562, Griff rokkaku-hanmaru, Masereibe mit Zwinge aus Puddeleisen.

Zumindest ich bin sehr gespannt drauf...:)

Und die sehr erquickliche sowie stets zielführende Korrespondenz mit Jannis lies nie einen Zweifel daran aufkommen, dass er versucht, alle Wünsche seiner Kunden zu erfüllen, notfalls gegen Einwurf kleiner Münzen!
 
krassi schrieb:
Moin!

@alterwisser
Dann ganz klar der Laser!
Wir hatten den ja glaub ich gegen das Ashi und ein Dalman getestet und die ham sich kaum unterschieden beim Schneiden.
Optisch auch sehr schön schlicht und halt sehr funktional und die Griffe sind gut! An der Hornzwinge fand ich nur in der standardausführung unpraktisch, das diese anstatt einer Kante eine 2-3mm breite Phase hatte was ich beim Pinchgrip nicht so mag.

LG Daniel!
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Phase? Ich glaub ich muss mir wirklich mal ein deutsches Messer-Glossar "reinziehen". Ich kenne die ganzen Begriffe echt nur auf Englisch. Kommt halt davon, wenn man erst hier (USA) auf das Thema gestossen ist ;)

Jetzt mal noch ne provokative Frage. Ich mag die Idee der leicht personalisierten Serienmesser, aber ich LIEBE dieses Messer (klinge, Stahl, anderer Griff ...) von Jannis: http://www.xerxes-knives.de/118.html

Kostet halt so ca. 200 Euro mehr.

Was denken die Xerxes-Experten hier? Full Custom oder Serie?
 
Servus,

alterwisser schrieb:
Was denken die Xerxes-Experten hier? Full Custom oder Serie?
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wenn du es dir leisten kannst, dann lass dir ein Messer nach Wunsch bauen! Wenn du schon viele interessante Messer von US-Machern hast oder kennst, dann würde ich den Weg des Neuen gehen und mir auf jeden Fall den funktionellen Vorteil einer HK nicht entgehen lassen, auch weil sich Jannis intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt hat und eine tiefe HK mit definierter Abscherkante zeigt einen bis dahin nicht gekannten FR-Effekt!

Jeder der damit geschnitten hat, hat je nach Schnittgut den FR mal mehr mal etwas weniger festgestellt, aber keiner hat gesagt er merkt nix oder zu viel zu wenig für den Aufwand! Die entscheidende Frage ist, ob du diese "Narbe" in der Klinge ansehnlich findest, erträglich oder ablehnst!

Diese Entscheidung kann dir keiner abnehmen, aber wenn ich von meinem HK-UF wieder auf eine konventionelle Klinge umsteige, sprich ein Misono UX10 z.B. das ist der Unterschied beim Anhaften von Schnittgut enorm, schneidet man wochenlang nur mit dem Xerxes, dann wird diese Eigenschaft zur Normalität und man könnte durchaus noch mehr an FR vertragen! :D

Also aus meiner Sicht ein UF mit HK als Geometrievorschlag und die Ausführung nach Wunsch wenn die Kohle egal ist! :super:

Gruß, güNef
 
Die Intention bei der Serie war ja eigentlich ein sehr gutes Messer mit möglichst allgemeintauglicher Schnittfähigkeit/Standzeit/Nutzerfreundlichkeit zum halbwegs erschwinglichen Preis zu erschaffen. Die je nach Anwender halt auch teils besser bewertet werden als gewisse Japanische Serien/Halbserienmesser....

Deshalb kann mann dann von einem Custom entsprechend mehr erwarten, bzw. mehrwert im Sinne von abgestimmter auf die entsprechende Person/Wünsche etc.

Falls du die Kohle hast, auf Schnitthaltigkeit wert legst dann würde ich Jannis um ein Messer aus 1.2562 bitten.

Grüße wastl.
 
güNef schrieb:
Servus,



wenn du es dir leisten kannst, dann lass dir ein Messer nach Wunsch bauen! Wenn du schon viele interessante Messer von US-Machern hast oder kennst, dann würde ich den Weg des Neuen gehen und mir auf jeden Fall den funktionellen Vorteil einer HK nicht entgehen lassen, auch weil sich Jannis intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt hat und eine tiefe HK mit definierter Abscherkante zeigt einen bis dahin nicht gekannten FR-Effekt!

Jeder der damit geschnitten hat, hat je nach Schnittgut den FR mal mehr mal etwas weniger festgestellt, aber keiner hat gesagt er merkt nix oder zu viel zu wenig für den Aufwand! Die entscheidende Frage ist, ob du diese "Narbe" in der Klinge ansehnlich findest, erträglich oder ablehnst!

Diese Entscheidung kann dir keiner abnehmen, aber wenn ich von meinem HK-UF wieder auf eine konventionelle Klinge umsteige, sprich ein Misono UX10 z.B. das ist der Unterschied beim Anhaften von Schnittgut enorm, schneidet man wochenlang nur mit dem Xerxes, dann wird diese Eigenschaft zur Normalität und man könnte durchaus noch mehr an FR vertragen! :D

Also aus meiner Sicht ein UF mit HK als Geometrievorschlag und die Ausführung nach Wunsch wenn die Kohle egal ist! :super:

Gruß, güNef
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Ja, das mit der Kohle ist so eine Sache. Ich hab mir dieses Jahr alleine ein zweites Dalman, ein Mert Tansu, ein Marko Tsourkan und ein Haburn "gegoennt". Aber ich plane das Xerxes eh erst fuer naechstes Jahr, vor allem aus logistischen Gruenden.

Am Besten waere es fuer mich wahrscheinlich einfach mal verschiedene Xerxes Messer zu handhaben LOL ... also beim naechsten Trip in die Heimat sollte ich vielleicht mal im Koelner Raum vorstellig werden??? :hehe::hehe::hehe:
 
Moin,

gast schrieb:
Falls du die Kohle hast, auf Schnitthaltigkeit wert legst dann würde ich Jannis um ein Messer aus 1.2562 bitten.
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...dem würde ich mich anschließen, genialer Stahl, insbesondere wenn die Schnitthaltigkeit im Fokus ist.

Wieviel du investieren willst musst du natürlich wissen. Was auf jeden Fall sicher ist IMHO ist, dass du bei den Kleinserienmessern keinesfalls eine "abgespeckte Billigvariante" bekommst. In Sachen Performance und F&F sind sie erste Klasse. Den Zugewinn eines Customs sehe ich hier v.a. in der besseren Anpassung an deine spezifischen Anforderungen.


Gruß, Gabriel
 
Kann mich nicht so richtig entscheiden, also machen wir es so: Erstmal Serien-Laser, und wenn es mir so gefaellt, wie ihr hier vermuten lasst, dann gibt's zum Geburtstag oder Weihnachten 2017 eben noch ein Full Custom hinterher ... :hehe:


Gabriel schrieb:
Moin,



...dem würde ich mich anschließen, genialer Stahl, insbesondere wenn die Schnitthaltigkeit im Fokus ist.

Wieviel du investieren willst musst du natürlich wissen. Was auf jeden Fall sicher ist IMHO ist, dass du bei den Kleinserienmessern keinesfalls eine "abgespeckte Billigvariante" bekommst. In Sachen Performance und F&F sind sie erste Klasse. Den Zugewinn eines Customs sehe ich hier v.a. in der besseren Anpassung an deine spezifischen Anforderungen.


Gruß, Gabriel
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Sauber! Ostern 2017 dann ;)

Meine Eltern wohnen ne Stunde oestlich von Koelle, Attendorn im Sauerland. Kennt man im Koelner Raum eigentlich. Tropfsteinhoehle, Berge (zumindest fuer rheinlaendische Verhaeltnisse), sauberes Wasser (haha) ...

Zu doof, dass ich meine Messer nicht wirklich mitbringen kann ... ich tu mich etwas schwer bei dem Gedanken, mein Tansu, Haburn oder so in Gepaeck zu stecken :staun:



krassi schrieb:
Ich denke mal auch da machste nix falsch ;)

Und im "Kölner Raum" mal vorbeischauen kannste auf jeden Fall auch immer gerne ;)) ..

Achja ... Mit Phase meinte ich halt eine so 2mm Kante im 45 grad Winkel... Ach blöde Gewohnheit wenn man im Architekturbereich tätig ist ;)
http://i.imgur.com/Sl4Quii.jpg das hier ...

LG Daniel.
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