Wetzbares, "schickes" Allrounder Messer gesucht

Moin @Hennes

Wenn du schon Steine hast und damit einigermaßen umgehen kannst , dann brauchst du eigentlich keinen Wetzstahl , Jedenfalls nicht für das " Neue "
Die Schärfe von VG10 hält ne ganze Weile , SG2 sogar noch länger...bei mir bis ich nachziehen muss...Wochen / Monate , hab aber viele Messer
Auf einem Stein nachziehen dauert 1-2 Minuten...und dann macht es auch richtig Spaß.
So ein Top Messer ist einem Wüsthof nicht nur in der Schärfe deutlich überlegen

Und ja , der Dick Micro oben passt...nutze ich selbst



Ok , dann nochmal Alternativen ohne Nieten ...also klassischer Wa-Griff

Sakai

Sakai Takayuki VG10 Kurokage Koksmes 21 cm, € 179,00 (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-kurokage-gyuto-21cm)

Sakai Takayuki Ginga Koksmes 21 cm, € 199,00 (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-ginga-gyuto-210)

Nicht rostfrei und hier wirklich nur Steine , aber pflegeleicht

Sakai Takayuki Aogami Super Gyuto21 cm, € 225,00 (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-aogami-super-gyuto-21)

Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Wenge Koksmes 21 cm, € 255,00 (https://www.meesterslijpers.nl/yoshimi-kato-silver-nashiji-gyuto-21)

Gibt noch mehr , aber teuer.

Ich bin immer noch auf dem Standpunkt , das man für " Robust " nicht soviel Geld ausgeben braucht , und ich sehe da auch keinen
Mehrwert in Richtung Spaß / Schneidfreude...und vor allem , das hast du doch schon.
Natürlich musst du das selber wissen

PS : Ich halte einen sauberen Schliff immer für wichtig , mach ich bei jedem Messer , dann lässt es sich auch einfacher / besser wetzen
 
Last edited:
Moin Micha @knifeaddict !
Hm ja ok. Eigentlich hast du recht ....
-> Diese 4 Messer finde ich alle eigentlich sehr schick. Am meisten davon gefällt mir das erste und das letzte... Die finde ich optisch auch richtig richtig gut! Also das Sakai Takayuki VG10 Kurokage Koksmes 21 cm und das Yoshimi Kato Ginsan Nashiji Wenge Koksmes 21 cm
(Am liebsten wäre mir sogar der Griff vom Yoshimi und die Klinge vom Sakai... Aber man kann nicht alles haben :))

Wenn ich richtig verstehe, könnte man bei den ersten 2 Sakai ab und zu mit einem sehr feinen Wettstahl dran? Aber auch nur wenn man eine stabile Schneide angeschliffen hat?
Und bei dem Yoshimi (Ginsan 3) aber in keinem Fall mit Wettstahl? Oder auch, solange man es stabiler angeschliffen hat?

Was genau heißt denn eine stabilere Schneide anschleifen? Dass man es mit größerem Winkgel schleift?


Hey @waterstone
Das Dick Messer sieht für ein europäisches tatsächlich sehr schön aus... Wäre das ab Werk ähnlich wie Herder? Oder sollte / könnte man das dann auch erst ausdünnen?

LG
Daniel
 
Kleine Vorwarnung: Je schnittfreudiger das Messer ist, dass du dir jetzt aussuchst, desto mehr wird dir bei den anderen auffallen was fehlt. ;)
Das ist wie mit den drei Wasserschüsseln in kalt, lauwarm, heiß...
(hab ich gerade auch mal wieder ausprobiert)
 
@Hennes

1. Ja ein stabilerer Winkel bedeutet einen etwas größeren . Also statt den bei Japanern üblichen 30 Grad und weniger ein paar mehr also ca. 36 Grad.
Ich mache sowas mit einen Schleifsystem wo ich das exakt einstellen und auch halten kann.

2. Ob wetzen oder auch nicht hab ich nicht exakt wissenschaftlich getestet. Wie du gemerkt hast gehen die Meinungen da auch etwas auseinander.
Ich betreibe das Hobby " Messer und Schleifen " seit über 30 Jahren . Einerseits durch meine eigenen Erfahrungen mit meinen Messern oder halt die
die ich zum schärfen bekommen hat sich meine Erfahrung gebildet.
Andere User haben andere Erfahrung gemacht und raten dann auch ab...das hat natürlich seine Berechtigung.

Ein falscher Umgang , leichte Beschädigung beim Wetzstahl aber auch beim Messer können zu Ausbrüchen führen.
Da reagieren härtere Stähle dann auch gleich mal empfindlicher.
Also hat sich im laufe der Zeit es ergeben das ab HRC 60 lieber nicht gewetzt werden soll . Insbesondere kommt dies dadurch , dass
User das hier und in anderen Foren dann gleich posten . Also dann als Erfahrung vieler Anwender sich dann als riskant herausgestellt hat.
Und das die ganzen Solinger Standard dieses Problem nur ganz selten haben.
Die haben aber auch fast alle stabilere Winkel und der Stahl ist da gutmütig

Ich sehe das halt nicht ganz so


Da kommt dann noch dazu , das die Messer auch richtig Geld kosten...beim 10.- EUR Teil juckt das kein Mensch

Ein wichtiger Punkt ....es gibt sehr viele Wetzstähle...und nur 1-2 die glatt genug sind...

3. Ja , wenn ich schreibe nicht wetzen...dann lieber nicht ( your down risk )

4. Das Dick 1905 ist weit weg von einem K5....da würde ich ausdünnen

zum Schleifen nutze ich sowas

Nowi Schleifsystem Update / die Klemme (https://messerforum.net/threads/nowi-schleifsystem-update-die-klemme.142131/)
 
Kleine Vorwarnung: Je schnittfreudiger das Messer ist, dass du dir jetzt aussuchst, desto mehr wird dir bei den anderen auffallen was fehlt. ;)
Das ist wie mit den drei Wasserschüsseln in kalt, lauwarm, heiß...
(hab ich gerade auch mal wieder ausprobiert)
Das glaube ich sofort :D
 
@knifeaddict
Ok alles klar. Verstanden.
Das verstehe ich so, dass ich einfach meine eigenen Erfahrungen machen muss... Risiko hab ich verstanden... Diese geführten Systeme kenne ich vom hören sagen und Videos :) Die sind natürlich sehr cool....
Das heißt aber auch, wenn ich dann später selbst mit dem Stein rangehen würde, müsste ich diese ca. 35 Grad weiter einhalten, korrekt? Oder könnte ich das dann ohne geführtes System nur noch schwer nachhalten?

Ich dachte nur japanische Messer haben meistens eher 15 Grad und Europäische ca. 20...

Das Sakai wäre ja VG10 HRC 60 und das Yoshimi wäre ja Ginsan 3 HRC 61....

Wäre also das theoretisch Sakai leicht besser geeignet zum wetzen?
Wetzt du denn auch HRC 61 oder höher?

Generell tu ich mir gerade noch schwer mich für eins von beiden zu entscheiden... Ist das Yoshimi qualitativ besser? Oder kommt der Preisunterschied woanders her?
 
@Hennes

Wenn die Schneidfase einmal angelegt ist , ist es Freihand relativ einfach zu reproduzieren.
Einfach die Schneide mit Filzer markieren und schauen das man trifft....lernt man schnell ( gibt Videos )

Wenn ich entscheiden sollte , nehme ich das Yoshimi ...der Stahl ist leichter zu pflegen als VG10...und ich finds schicker...LOL
Sakai ist ein relativ großer Hersteller...die können am Preis durch die Stückzahl etwas drehen .
Qualität ist bei beiden gut

Ja ich wetze auch mal SG2 also HRC 63 ...die meisten meiner Messer sind aber grundsätzlich wetzbar.
Ich mag es eher rostfrei und zäh , deshalb sind meine Messer aus SB1 , AEL_B , 14C28N und co...alle so HRC61
 
4. Das Dick 1905 ist weit weg von einem K5....da würde ich ausdünnen
@Hennes
Kann ich unterschreiben. Dick Messer sind halt Arbeitstiere und keine Rennpferde, zumindest out of the box. Obwohl in der Nähe von Esslingen hergestellt, gehören sie zur Kategorie Solinger :)
Da Du bereits Solinger hast, kann ich schon verstehen, wenn nun ein Rennpferd im Stall haben möchtest.
Ob man mit einem ausgedünnten Dick in die Nähe eines Herder kommt, kann ich Dir nicht sagen. Gut wetzbar sind alle beide!
 
Last edited:
Alles klar, vielen Dank dir, @waterstone! :)
Ja das stimmt... Ich glaube ich werde tatsächlich mal ein Rennpferd ausprobieren :)

@knifeaddict
Ja ich glaube im Moment das Yoshimi wird es.... Ich schlafe da nochmal eine Nacht drüber... Aber das gefällt mir schon sehr :)
-> Das ist aber auch rostfrei, oder? zumindest steht bei der Beschreibung bei steeltype: "Stainless Steel"

Ist das denn Usus oder gewöhnlich, dass man diese Messer nochmal auf ca. 35 Grad Anschleifen lässt? Also könnte man das auch bei einem normalen Messerschleifer machen lassen, bei dem man sonst auch die Messer hinschickt? Ich will dir da jetzt auch nicht unbedingt noch mehr aufbürden :) Bin ja mit dem Austausch und den Tipps schon extrem dankbar und das macht sich ja auch nicht von alleine :)

LG
Daniel
 
@Hennes

Yep ist rostfrei...hatte das in die falsche Zeile kopiert .

Umschleifen " lassen " eher weniger . Das hier ist ja ein Fachforum und hier können das sehr viele selber.
Umschleifen muss auch nicht immer sein , hat aber Vorteile . Standzeit , Stabilität , beißt nicht so ins Schneidbrett.
Für mich wichtig , mögliche Fehler beim Werksschliff , wenn z.B .ein Bandschleifer verwendet wird.

Ich bin beim Thema " Schleifservice " und angeblichen Profi's immer skeptisch . Irgendwie scharf können die , aber piksauber aufs Grad genau....hmmm

Wenn du das haben möchtest , schreib mir ne PN.
Oder suche einen Foromiten in deiner Nähe.

Gruss

Micha
 
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