Wetzstahl: Dickoron ohne Alternative?

[fb68]

Hallo liebe Messergemeinde,

dies ist mein erster Beitrag hier.

Ich habe mich jüngst (ohne Ratschlag dieses Forums) für ein Güde-Kochmesser Alpha Olive 21cm entschieden. Ich habe mehrere Messer in die Hand genommen, u.a. auch Wüsthof, Porsche, Zwilling und Dick. Zwischen letzterem und dem Güde gab dann letztlich die Ästhetik den Ausschlag.

Jetzt steht die Entscheidung für einen Wetzstahl an. Ich habe zwar noch einen etwa zehn Jahre alten Stahl aus dem Hause Kuppels, möchte dem guten Güde und was da noch kommen mag (ein kleines Dick-Office hab ich auch schon gekauft) aber nicht dieses kurze und reichlich raue Etwas zumuten.

Empfohlen wird ja hartnäckig der Dickoron-Stahl. Mit mehr als 60 Euro finde ich den allerdings auch heftig teuer... Was gibt es denn an Alternativen? Die Güde-Alpha-Stähle sind ja kaum billiger, in der Olivenholz-Version gar teurer. Und sie sind rund, wenn ich das richtig sehe. (Und oval wird ja immer empfohlen.) Eine mögliche Alternative habe ich noch bei Manufactum gefunden. Die bieten einen 27 cm langen, ovalen Stahl mit feinem Abzug, allerdings ohne Markenbezeichnung an. Hat jemand Erfahrung damit? Das Interessante: Er kostet bloß 27 Euro.

Ach, das Güde möchte ich mit dem Stahl in Schuss halten, bei Bedarf zum Schleifen geben. Vielleicht fange ich auch irgendwann das Selbst-Schleifen an, denn bei mir scheint der Messer-Tick geweckt... Doch vorerst geht es nur um den Stahl:

1. Gibt es Alternativen zum Dickoron?
2. Wie wichtig ist die ovale Form?
3. Gibt es Meinungen oder Einschätzungen zum Manufactum-Teil?

Vielen Dank und Gruß
Frank

 

[kirchi]

Hallo fb68,

willkommen im Forum. Ich denke, mit dem Wetzstahl von Manufaktum kannst du nichts verkehrt machen. HRC66 ist doch prima (ich glaube, der Stahl ist von CSS Solingen - ansonsten bei manufactum mal nach dem Hersteller fragen). Dick ist zwar prima, man muß aber nicht immer teure Marken haben!

Gruß Kirchi

 

[murphy]

Hay,

ich habe einen Stahl von manufactum, der ist oval, leicht magnetisiert und, meines Erachtens, nicht schlecht.

Dickoron hatte ich noch nicht in den Fingern und ich denke, ich werde es überleben

Vielleicht ist er auch besser.... ob das den Preis rechtfertigt, weiß ich nicht.

Wahrscheinlich ist es auch eine Glaubensfrage.... wie so vieles hier

Gruß Murphy

 

[Bagel]

Hallo Murphy!

Ich habe selber mehrere Wetzstähle, unter anderem auch den Dickoron.
Der Dickoron ist hervorragand verarbeitet und hält im normalen Hausgebrauch, wie man mir versichert hat, Jahrzehnte. Er ist aber ziemlich fein. Das heißt, dass es zwar möglich ist ein sehr scharfes Messer scharf zu halten, sobald das Messer etwas stumpfer ist, ist das schon schwieriger. Ich habe viel mehr Übung gebraucht, bis ich ein gutes Ergebnis erzielt habe, als mit meinem alten, etwas gröberem Stahl.Der Vorteil: die erzielbare Schärfe ist sehr hoch, wenn man es kann.

Meine Empfehlung: ich habe mir vor längerer Zeit mal bei einem Metzgereibedarf einen Stahl von Giesser gekauft. Der hat einen gelben Griff, Nummer etc weiß ich nicht. Der Verkäufer hat mir versichert, dass der Stahl ebenfalls sehr sehr lange hält und das Abziehen ist kinderleicht damit. Der Preis: 23 €. Dieser Stahl ist meines Erachtens sehr gut. Man kriegt auch Messer wieder scharf, die schon etwas stumpfer sind. Metzgereibedarf: hingehen und beraten lassen, die beraten sonst Leute, denen man kein X für ein U vormachen kann.

Grüße, Bagel

 

[albino]

in meiner mun schon 23 jahre langen laufbahn als koch habe ich schon sicher ein dutzend stähle verbraucht.

ich kann nur den dickoron empfehlen.

was nicht heisst das es keine anderen gibt, doch ich vermute der preis von 60€ ist gerechtfertigt! für mich war er der stahl mit dem besten nutzen! - preis verhältniss.

 

[Erzi]

Die Ovale Form hat meiner Meinung nach den Vorteil das es damit viel leichter ist den Winkel einzuhalten und man zieht damit viel sauberer ab. Bei den runden Staehlen wird die ganze Sache halt viel instabiler und man kippelt mehr darueber als ueber so einen ovalen. Funktionieren tun beide sonst wuerde es wohl nur noch ovale geben.

Wenn die Messer geschliffen werden muessen dann aber nicht zu irgendwem zum schleifen geben sondern vorher genau abchecken wem du das Messer gibst. Ich hatte vor ein paar Jahren auch einmal, zum Glueck nur ganz billige, Kuechenmesser hier beim oertlichen Messer- /Waffenladen zum schleifen gegeben und das Ergebnis war enttaeuschend. Gute Messer haette der Schleifer voellig versaut. Bin darum froh das ich sie nicht gleich mitgegeben hatte sondern erstmal nur die billigen zum antesten.
Danach habe ich mir selbst Schleifmaterial zugelegt und damit geht das einwandfrei.
Mit einem King Kombi 1000/6000 Bankstein kannst du schon recht gut anfangen. Spaeter oder gleich dazu noch einen 700er oder 600er fuers grobe, aber normalerweise nicht notwendig wenn du deine Messer pfleglich behandelst und sie regelmaessig und nicht zu spaet auf dem Bankstein nachschleifst.
Anfangs sicher nicht einfach, habe auch eine Weile gebraucht, aber im Laufe der Zeit geht das ganz fix und die Messer sind superscharf. Weitere Vorteile, keine Wartezeit weil die Messer unterwegs sind nur 1 mal in Wassersteine investieren und du bist sicher das dir kein anderer die Messer versaut. Viel falsch macht man eigentlich selbst nicht weil man normalerweise bei den eigenen Messern sicher etwas vorsichtiger ist als so ein 0815 Messerschleifer der da das Messer von Irgendwem schleift.

gruss Erzi

 

[peterk]

Hallo Frank,

den Dickoron finde ich auch toll. Eine Alternative ist ein glatter Stahl, meinen habe ich von Bahns (?). Die 30 cm des Dickoron sind m.E. komfortabler als die 27 des Manufactum Stahls.

Gruß Peter

 

[fb68]

Hallo,

schon mal vielen Dank für die zahlreichen Meinungen.

@peterk: Ich hab nochmal nachgesehen, der Stahl von Manufactum ist 27,5 cm lang, das sind nur zweieinhalb Zentimeter mehr als der Dickoron. Das wären teure zweieinhalb Zentimeter, wenn das allein ausschlaggebend sein sollte...

@Erzi: Das mit der ovalen Form denke ich mir auch: Es ist einfach komfortabler. Aber oval sind sie ja beide. (Zum Schleifen/Schleifen lassen. Ich würde mein messer dahin geben, wo ich es gekauft habe, ein alteingesessenes, traditionsreiches Hamburger Fachgeschäft. Da ist mir nicht so bange.)

@albino: Ich bin allerdings Hobby-, nicht Profikoch. Das heißt ich ziehe meim Messer sicher nicht fünfmal täglich, sondern eher nur fünfmal wöchentlich über den Stahl...

@Bagel: Interessanter Tipp mit Giesser, werde dem mal nachgehen. Habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass man in Fachgeschäften schon froh sein muss, wenn die überhaupt Dick führen.

@murphy: Dann hast Du wohl den Manufactum-Stahl, den ich auch ins Auge fasse. Welche Messer ziehst Du darüber?

@Kirchi: Interessante Aussage mit der Härte, bin da ja eher Laie...

Ich denke ich werde mal versuchen, bei Manufactum vorbei zu gehen und das Ding mal näher in Augenschein nehmen. Die haben ja auch Herder-Messer, die interessieren mich auch...

Aber wenn ich Euch richtig verstehe, besteht eher nicht die Gefahr, dass man ein so teures Messer wie das Güde versaut nur weil man es über einen vielleicht nicht geeigneten Stahl zieht?

Gruß
Frank

 

[albino]

Hallo,
@albino: Das heißt ich ziehe meim Messer sicher nicht fünfmal täglich, sondern eher nur fünfmal wöchentlich über den Stahl...
Gruß
Frank

ich doch auch , oder was denkst du, ich würde noch mit weich-stahl-messern arbeiten?

 

[murphy]

@fb68

Verbindlich kann ich dir nur Güde und Burgvogel sagen.
Der Großteil meiner Küchenmesser sind aus einer BW-Küche die haben Versorgungsnummer und Datum eingeschlagen 1961, 1963, etc.
Teilweise ist noch Solingen zu erkennen und ein paar mir unbekannte Stempel. Aber alles schön scharf...ich schwör

Gruß Murphy

 

[Arno Eckhardt]

Hallo Ihr

Wusstet Ihr eigentlich, dass F.Dick auch vierkantige Wetzstähle mit zwei unterscheidlichen "Rauheitsgraden" herstellt? Allerdings nur für den, ich meine mich zu erinnern, dänischen Markt, also für den Export? Seit mir das bei einer Werksbesichtigung mal gezeigt wurde, bin ich scharf auf so ein Teil.
Bin ich das zurecht?
Auf jeden Fall bin ich mir sicher, dass die so ein Teil auch, entweder im Werksverkauf (etwa 35 Autominuten von mir entfernt ) oder auf gesonderte Anfrage herausrücken würden.

Albino, was meinst Du dazu?

Wusstet ihr weiterhin, dass die selber nicht wissen, warum sich magnetisierte Stähle besser verkaufen, als unmagnetisierte? Bei der Werksführung wurde die entsprechend von mir gestellte Sinnfrage tacktvoll und prompt an mich zurückgeleitet! Ich persönlich finde die Magnetisierung recht lästig, weil der Abrieb am Stahl haften bleibt, sich nur schlecht entfernen lässt und, wie ich rein subjektiv meine zu verzeichen, zu einen schnelleren Verschleiß des Stahles führt.
Es heißt ja immer, die Magnetisierung führe zu einer besseren "Führung" der Klinge am Stahl. Ich halte das, ohne jemals einen unmagnetisierten getestet zu haben (!) für Unfug.

Albino??? Sonstige Anweder???

 

[Ribbit]

Der Stahl von Manufactum ist halt hartverchromt. Ist so erst mal nicht schlecht, aber damit läßt er sich selber nicht mehr nachschärfen. D.h. wenn der Wetzstahl irgendwann nicht mehr "rauh" genug ist kann man die feinen Rillen, die zum Schärfen der Messer nötig sind wieder nachschleifen. Das mag bei einem Hartverchromten ein- oder zweimal, vielleicht auch gar kein mal, gehen. Ob das relevant ist kommt darauf an, wie ausgiebig man den Wetzstahl benutzt. Ich ärgere mich jedenfalls, daß ich vor rund 12 Jahren nicht darauf geachtet habe. Nicht wegen des Preis (30,- DM), sondern eher aus Prinzip. Ich hätte es wissen müssen.

 

[fb68]

Hallo albino,

hatte ich irgendwo beim Stöbern im Forum geglaubt gelesen zu haben, dass Du Koch bist... naja.

Da ich heute bei Manufactum rumgekommen bin, rein zufällig natürlich, hab ich mir den Wetzstahl für 27 Euro geholt. So macht er erstmal einen sehr guten Eindruck auf mich, wirkt im Gegensatz zu meinem alten richtig solide, schön lang und natürlich durch die ovale Form superbreit. Ausprobiert hab ich ihn noch nicht, gab heute abend nix mehr zu schneiden...

@Ribbit: Höre ich das erstemal, dass man Wetzstähle nachschärfen kann...in der Hinsicht hab ich dann wohl Pech gehabt.

@murphy: Danke für die Info. Ein Güde-Kochmesser hab ich ja auch.

Achso, bei Manufactum gibt's ja auch Herder-Messer, hab jetzt mal so zum Testen ein blaugepließtes, nicht rostfreies, kleines Windmühlen-Gemüsemesser mitgenommen... und an der Kasse lag da dann noch so ein frz. Opinel-Taschenmesser (oder Klappmesser) für kleines Geld. Gefährlich der Laden...

Gruß
Frank

 

[veg]

hatte ich irgendwo beim Stöbern im Forum geglaubt gelesen zu haben, dass Du Koch bist... naja.

Albinos Anmerkung bezog sich auf die Häufigkeit des Stahleinsatzes, nicht auf den Hintergrund des Kochens.

 

[albino]

Albinos Anmerkung bezog sich auf die Häufigkeit des Stahleinsatzes, nicht auf den Hintergrund des Kochens.

danke veg

habs in meinem beitrag so geändert das es richtig rüberkommt

muss zugeben das war mein fehler

 

[fb68]

Hallo albino,

schade, dass Du die Kurse in der Schweiz gibst, das ist weit. Japanisch würde mich nocch interessieren. Würdet Ihr mich da mit meinem schweren Güde überhaupt reinlassen?

Frank

 

[albino]

sorry für OT

Hallo albino,
Japanisch würde mich noch interessieren. Würdet Ihr mich da mit meinem schweren Güde überhaupt reinlassen?

Frank

aber sicher!

leztes mal war eine total begeistert von roman´s yanagiba (das ich zum vorzeigen benutzte), und nach ein paar gut kontrollierten schnitten mit dem suisin-yanagiba, habe ich sie mit dem roman-landes schneiden lassen:

SIE IST TOTAL AUSGEFLIPPT (sogeilsogeildasistjaaffenscharfschauteuchdasandasistsogeilsogeil......)

das sie noch nicht bereit war diese summe auf den tisch zu legen ist klar, aber auf jedenfall war sie total begeistert