Wetzstahl, ja oder nein?

[NikNolte]

Den Thread zum Thema "Wetzstahl" habe ich gelesen, bin aber danach so schlau wie vorher, bzw. völlig verunsichert...
Ich schleife meine Messer bisher konventionell über Steine (hier Apex Edge pro) und ziehe sie danach über Leder ab.

Ich frage mich immer, ob ich zusätzlich ein Wetzstahl einsetzen soll und was der bringt..??

Mal abgesehen davon, dass ich das Handling erstmal lernen muß, sollen die Messer darunter natürlich nicht leiden (Schleifwinkel zerstören..).

was meint ihr...

 

[Gabriel]

AW: Wetzstahl, ja oder nein ???

Moin,

ich setze meinen (feinen... den auch da gibt es deutliche Unterschiede) Wetzstahl nur vorsichtig bei meinen Messern mit verhältnismäßig weichem Stahl ein. Das Prinzip des Wetzstahls ist ja nicht das Schleifen, sondern das Wieder-Aufrichten der Schneide nach leichten Umbiegungen bzw. Verformungen bei der Nutzung.

Aus diesem Grund ist für mich der Einsatz eines Wetzstahl bei Messern mit einer Härte von 58-60 HRC oder höher ein absolutes NO-GO, da hier die Duktilität des Stahls nicht mehr unbedingt gewährleistet ist sondern der spröde Charakter dominiert und es somit gern statt einem Aufrichten zu Ausbrüchen an der Schneide kommt (schon Erfahrungen mit gesammelt mit VG-10 mit HRC 60-61).

Bei Messern mit relativ weichem Stahl (also bis ca. 58/59 HRC) wie beispielsweise den meisten Solingern, Sabatiers oder japanischen Molybdän-Stahl-Messern halte ich einen Wetzstahl, so lange korrekt und vorsichtig (und nicht brachial, zu schnell, ungezielt und mit Gewalt wie man es allzu oft sieht... ) verwendet, für ein probates Mittel um die Schärfe hoch zu halten.

Bei meinem Miyabi 5000s Gyuto (mein Messer fürs Grobe, Härte 58 HRC) z.B. funktioniert das wunderbar und ich kann somit die Rasierschärfe lange erhalten.
Mit Ausbrüchen oder Problemen mit dem Schleifwinkel etc. hatte ich da auch noch nie Probleme. Dazu sei aber zum einen gesagt, dass ich das Messer mit sehr feiner Körnung schleife (Finish 10.000 Naniwa SS und Leder mit Chromoxidpaste) um die Gefahr von Ausbrüchen dadurch zu minimieren und zum anderen auch sehr vorsichtig mit dem Wetzstahl umgehe und nicht das Messer gegenkloppe und damit unkontrolliert rumwirbel wie so oft demonstriert...

Nach einer Zeit (ich sag jetzt mal nach ca. 10-20 Einsätzen mit dem Wetzstahl) lässt sich IMHO eine Materialermüdung an der Schneide feststellen, so dass das Wetzen immer öfter nötig wird. Spätestens dann wird es wieder Zeit auf den Stein zu gehen.


Gruß, Simon

 

[NikNolte]

AW: Wetzstahl, ja oder nein ???

Vielen Dank für deine kompetente Antwort...

Ich habe ein Kai Shun Classic (VG10) und seit gestern ein Gyoto von J. Schanz SB1 (geiles Teil).
Darüber hinaus noch Messer von Güde.

Danach bleibt doch der Einsatz nur bei den Güde Messern übrig...
Richtig ??

 

[Gabriel]

AW: Wetzstahl, ja oder nein ???

...Kai Shun Classic (VG10) und seit gestern ein Gyoto von J. Schanz SB1 (geiles Teil).
Darüber hinaus noch Messer von Güde.

Danach bleibt doch der Einsatz nur bei den Güde Messern übrig...
Richtig ??

Ja, wäre meine Meinung dazu.
Gut, für Taschenmesser kann man ihn teilweise auch ganz gut gebrauchen, insbesondere Opinels (Inox und Carbone) und Victorinox-Messer reagieren darauf recht dankbar. Highend-PM-Folder etc. natürlich eher weniger...

 

[Pflaster]

AW: Wetzstahl, ja oder nein ?

http://www.messerforum.net/showthre...tzstahl-(Fabrikate-Typen-Funktion-Handhabung)

In Post 29, 80 und 81 steht das Wichtigste drin zum Thema Wetzstahl und Grat.

Gruß
Pflaster

 

[MPS]

AW: Wetzstahl, ja oder nein ???

Aus diesem Grund ist für mich der Einsatz eines Wetzstahl bei Messern mit einer Härte von 58-60 HRC oder höher ein absolutes NO-GO, da hier die Duktilität des Stahls nicht mehr unbedingt gewährleistet ist sondern der spröde Charakter dominiert und es somit gern statt einem Aufrichten zu Ausbrüchen an der Schneide kommt

Nach langer Erfahrung mit Wetzstählen möchte ich Gabriel im Prinzip beipflichten. Mit etwas weicherem Edelstahl wirkt ein nicht aggressiver Wetzstahl Wunder, während bei härterem Karbonstahl eine nur sehr bescheidene Wirkung zu erzielen ist. Mit letzterem ist ein feinerer Keramikstab vorzuziehen. Wichtig dabei ist allerdings, dass der Winkel des Wetzens größer ist als der des Schleifens.

Das Prinzip des Wetzstahls ist ja nicht das Schleifen, sondern das Wieder-Aufrichten der Schneide nach leichten Umbiegungen bzw. Verformungen bei der Nutzung...

Hier ist meine Erfahrung eine andere. Der Stahl des Wetzstahls ist härter als der des Edelstahlmessers, so dass der Wetzstahl die Schneide aufrichtet und am Ende doch etwas Stahl abträgt, wenn auch wenig. In einem Beitrag zum Thema Balkanstahl habe ich meine Erfahrung damit mitgeteilt (http://www.messerforum.net/showthre...-quot-Erfahrungsbericht&highlight=balkanstahl), und auch nach weiteren Jahren bleibe ich dabei: Messer ordentlich mit Steinen und Leder schärfen, und danach, wenn die Schärfe etwas nachlässt, den Wetzstahl in einem um ca. 5-10° größeren Winkel einsetzen. Es entsteht eine Mikrofase, mit der nicht nur in der Küche sehr gut zu arbeiten ist. Seitdem ich diese Methode für mich entdeckt habe, brauche ich meine Schleifsteine deutlich weniger. Früher habe ich mein Lieblings-Küchenmesser (China, Edelstahl, kein Wüsthof, aber knapp darunter, dafür nur €10 in Beijing)) vielleicht alle 4-8 Wochen mit Steinen bei ca. 15-17° nachschärfen müssen, nun sind es viele Monate. Es wurde zuletzt kurz vor Weihnachten mit Steinen geschärft, also vor gut 5 Monaten. Dafür habe ich den Balkanstahl in der Nähe und ziehe das Messer alle 10-15 Minuten einige Male links und rechts in einem Winkel von ca. 25° darüber. Die Tomaten und Mohrrüben fliegen auseinander.

Diese Methode ist für mich die Offenbarung schlechthin gewesen, die kann ich jedem nur wärmstens empfehlen.