knifeaddict
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Das kann ich nur unterstreichen. Besonders Anfänger, die in die Messerwelt eintreten, dass heißt anfangen sich ernsthaft zu informieren und feststellen, ist "alles so schön bunt hier" haben manchmal die Tendenz alles theoretisch vorwegnehmen zu wollen. (Kommt wahrscheinlich daher, weil Messer nicht gerade billig sind.) Das geht aber nur bis zu einem gewissen Punkt. Zum Begreifen gehört eben das sinnlich reale Greifen dazu. Wer normale Messer nach Solinger oder Chinastandard gewohnt ist, für den kann ein Herder eine Offenbarung sein. Der versteht erst, worüber wir hier reden. Wenn hier dann einige von eher robusten Geometrien reden, dann meinen sie oft nicht normale Standardgeometrien, dick hinter der Wate und Anschliff bis zum Rücken, sondern Messer die trotzdem noch dünn ausgeschliffen sind, aber schneller an Dicke gewinnen und trotzdem an der Spitze dünn sind.
Allerdings habe ich auf meinem Messerweg recht früh begriffen, dass ich mir das für mich ideale Messer nicht kaufen, sondern erschleifen muss. Ich wollte mir nicht immer ein neues Messer kaufen, bloß weil das alte dann doch nicht genau das war, was ich mir vorgestellt habe. Ganz selten hab ich mal ein Messer erwischt, dass von Anfang an gut war. M.E. lernt man auf diese Weise recht schnell worauf es ankommt und worauf weniger.
Sobald mir ein Messer von den Schneideigenschaften zusagt, höre ich auf die Geometrie zu verändern und nutze es. Weil die Anfangseigenschaften unterschiedlich sind kommen dabei unterschiedliche Messergeometrien zustande und immer lerne ich dazu.
Ich greife nicht in die Klinge über. d.h. Abrundung und Dicke des Klingenrückens spielen für mich keine Rolle. Auch der Kehl muss nicht rund sein, obwohl ich Grate natürlich entferne. Das ist mit Schleifpapier schnell erledigt. Der Griff ist mir wichtig. Mit einem sechseckigen Wa-Griff kann ich mich auch anfreunden. Abgesehen vom Griff muss das Messer gut schneiden. Die Spitze muss dünn sein, aber auch nicht so dünn dass sie sich bei leichter Berührung mit einem harten Gegenstand umlegt oder abbricht. Die Schneide muss dünn ausgeschliffen sein 0,1- 0,2 mm oder leicht darüber. Alles unter 0,1 ist doch sehr empfindlich. Schnittgutfreisetzung ist schön, aber nicht elementar. Der Schnittgutfreisetzung kann auf verschiedene Weisen Rechnung getragen werden. Polierte Oberflächen funktionieren bei saftigem, frischem Schnittgut gut. Für mich ist das wichtige Kriterium nicht unbedingt das Abfallen des Schnittguts von der Klinge, sondern das leichte Abstreifen. Das heißt auch, dass das an der Klinge hartnäckig anhaftende Gemüse nicht den Schnitt behindern darf. Verschiedene Oberflächenstrukturen können dem Ankleben entgegenwirken. Jedoch wirken sie erst wenn der unstrukturierte Anschliff überwunden ist und das heißt wiederum, dass der Anschliff, weil er nicht bis zum Rücken geht steiler sein muss. Das hat also Konsequenzen - jedenfalls bei industrieller Fertigung, wenn die Struktur auf ein Blech aufgebracht wird. Beim Schmieden könnte theoretisch die Klinge zur Schneide hin dünner geschmiedet werden und trotzdem Hammerschlagstruktur auf der Klinge vorhanden sein. Jedoch ist der prinzipielle Widerspruch nicht auszuhebeln. Tiefe Struktur braucht Klingendicke und Klingendicke wirkt sich negativ auf die Schneidfreude aus. Das kann man nur ausbalancieren. Es gibt also immer einen Kompromiss zwischen Schnittgutfreisetzung und Schneidfreude. Auch durch Schleifen lässt sich Struktur herstellen. Das wären dann z.B. die Kullen oder die Hohlkehlen, beidseitig oder einseitig. Eine weitere Möglichkeit eine bessere Schnittgutfreisetzung zu erreichen ist der ballige Anschliff.
Die meines Erachtens einfachste Möglichkeit aus einem ärgerlichen Mistmesser mit 0,6 mm und mehr an der Wate ein gutes Messer zu machen ist, es ballig auf null zu schleifen und abzuziehen (mikrofase). Das weist dann in der Regel eine ordentliche Schnittgutfreisetzung auf und die Schneidfähigkeit ist so gut, dass man es gern in die Hand nimmt. Auch das Scharfhalten mit dem Wetzstahl geht dann einfacher. Das wäre sozusagen mein Minimal-Verbesserungsvorschlag an Solinger Messerhersteller. Besser geht dann immer noch. Bessere Stähle, ausgewogene Geometrien usw. schöne Griffe.
Wichtig ist auch noch der Schneidenschwung/kurve beim Kochmesser. Zuviel Bauch ist nicht gut und zu wenig auch nicht. Die Kurve darf auch kein Kreisausschnitt sein. Am besten zunehmend mehr Krümmung Richtung Spitze und Richtung Griff, fast gerade aber nicht ganz.
Zuletzt bearbeitet:
Darf aber auch nicht übertrieben zunehmen. sonst liegt die Spitze zu hoch, und man muss das Messer sehr steil anstellen, wenn man mit der Spitze einschneiden möchte.
neko
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Tolles Thema, gefällt mir sehr gut und something what learned von den Spezialisten hier.
Meine Wahl des Messers ist idR ganz einfach:
* Von wem kommt das Messer? Wenige mag ich, die allermeisten nicht.
Hatte aus Fehlkäufen mit einigen sog. Gurken Erkenntnisse gewonnen.
* Wohlfühllänge ca. 16 - ca. 21cm
* Klingenform ist mir persönlich vollkommen egal > entweder Bunka oder noch besser Kiritsuke.
Bei zwei Gyutos/einem Nakiri habe ich mal einen Blick über den Tellerrand geworfen. Bin zufrieden.
Klingt vllt langweilig für den ein oder anderen, iss aber so.
* Beim Griff bin ich seeehr flexibel > klassischer Japangriff oder klassischer Japangriff.
* Stahl, Robustheit, Standzeit, gut zum Schärfen, Handling... > da mach(t)e ich mir individuell Gedanken, oder auch nicht.
* Hinsichtlich Food Release mache ich mir keine großen Gedanken > entweder Hohlkehle bzw. andere Flankenbeschaffung
die bei meiner Art des Schneidens passt. Und wenns klebt, dann wische ich die pappenden Teile (vorsichtig) von der Klinge.
Bin da als Genussschnibbler vollkommen entspannt.
Habe ja mittlerweile "nur noch" 5 Küchen-/Kochmesser, die abwechselnd verwendet werden.
Aus jetziger Sicht habe ich nach meinen Vorstellungen "meine Messer" gefunden.
Und dabei wird es wohl bleiben. Außer ich stolper mal über ein "Träumchen" bzw. der Gedanke an ein Wunschmesser bzgl. Klingenform,
der mir gerade so durch den Kopf geht wird (bald) umgesetzt.
VG
Meine Wahl des Messers ist idR ganz einfach:
* Von wem kommt das Messer? Wenige mag ich, die allermeisten nicht.
Hatte aus Fehlkäufen mit einigen sog. Gurken Erkenntnisse gewonnen.
* Wohlfühllänge ca. 16 - ca. 21cm
* Klingenform ist mir persönlich vollkommen egal > entweder Bunka oder noch besser Kiritsuke.
Bei zwei Gyutos/einem Nakiri habe ich mal einen Blick über den Tellerrand geworfen. Bin zufrieden.
Klingt vllt langweilig für den ein oder anderen, iss aber so.
* Beim Griff bin ich seeehr flexibel > klassischer Japangriff oder klassischer Japangriff.
* Stahl, Robustheit, Standzeit, gut zum Schärfen, Handling... > da mach(t)e ich mir individuell Gedanken, oder auch nicht.
* Hinsichtlich Food Release mache ich mir keine großen Gedanken > entweder Hohlkehle bzw. andere Flankenbeschaffung
die bei meiner Art des Schneidens passt. Und wenns klebt, dann wische ich die pappenden Teile (vorsichtig) von der Klinge.
Bin da als Genussschnibbler vollkommen entspannt.
Habe ja mittlerweile "nur noch" 5 Küchen-/Kochmesser, die abwechselnd verwendet werden.
Aus jetziger Sicht habe ich nach meinen Vorstellungen "meine Messer" gefunden.
Und dabei wird es wohl bleiben. Außer ich stolper mal über ein "Träumchen" bzw. der Gedanke an ein Wunschmesser bzgl. Klingenform,
der mir gerade so durch den Kopf geht wird (bald) umgesetzt.
VG
Ich finde man muss da unterscheiden zwischen generell gutem Kochmesser und einem guten Kochmesser für Leute hier und erfahrenere User.
Ein gutes Kochmesser sollte einigermaßen schneidfreudig sein, das heisst es darf nicht zu viel Kraft erfordern um durch Produkte zu kommen. Spitze sollte einigermaßen fein sein, für präziseres Arbeiten und Zwiebeln. Es darf nicht so stark pappen, sodass der Schnitt stockt. Außerdem sollte das Profil flüssig genug verlaufen, das bedeutet auch bei relativ flachem Profil kein Stocken Akkordeonschnitte, Overgrinds.
Ich zum Beispiel habe da hingegen noch mehr Anforderungen an meine Neuanschaffungen.
Allgemein kann man Kanten am Rücken und Kehl relativ gut und nicht zu zeitaufwendig brechen bzw runden. Bei meinem Watanabe Pro Nakiri, welches ich als gutes Messer bezeichnen würde, musste dies vor allem auf der rechten Seite gemacht werden.
Genauso der Griffaspekt. So lange der Griff nicht übermaßen unbequem ist und nicht super schlecht verarbeitet wie Lücken, dann ist es okay. Wieder mein Wat Nakiri als Beispiel, der Standard Girff hat ne abgesetzte Plastikzwinge und macht das Messer etwas zu vorderlastig. Funktional und angenehm genug ist er trotzdem.
Die Frage bezüglich Begriff Allrounder find ich fast schon wieder zu schwierig. Ein Kochmesser ist für mich bereits ein Allrounder, denn ich mache so gut wie alles damit. Für Dinge wie Fleisch parieren und auslösen nehmen ich andere Messer. Bei Fisch kommt es drauf an, meist auch andere, aber man kann das auch easy mit nem Kochmesser machen, wenn der Fisch etwas Größe hat. Ich nehme aber für Sachen wie Nüsse oder harte Kuvertüre lieber robustere Messer. Dennoch sind alle mein Kochmesser Allrounder, auch Laser, da ich mit ihnen einen Großteil meiner Arbeit erledige. Allrounder Geometrie bzw Allrounder Profil ist für mich da schon etwas genauer. Bei Geometrie eher im robusten aber noch schneidfreudigem Segment. Profil für alle Schnitttechniken geeignet, aber brilliert nicht unbedingt in ihnen.
Mein liebster Allrounder ist mein Custom von Simon. Super flüssig laufendes Profil, wahrscheinlich das flüssig laufendste, welches ich bis jetzt in Händen hielt. Dünne Spitze, leichter Schnitt mit leicht konvexem Schliff und akzeptablem Foodrelease. Verarbeitung sehr gut, Griff sehr angenehm. In puncto Stahl pflegeleicht, da Aebl relativ tough, rostarm, wetzbar und nicht schwer zu schleifen ist. Ein ziemliches rundum sorglos Paket.
Grüße,
Julian
Ein gutes Kochmesser sollte einigermaßen schneidfreudig sein, das heisst es darf nicht zu viel Kraft erfordern um durch Produkte zu kommen. Spitze sollte einigermaßen fein sein, für präziseres Arbeiten und Zwiebeln. Es darf nicht so stark pappen, sodass der Schnitt stockt. Außerdem sollte das Profil flüssig genug verlaufen, das bedeutet auch bei relativ flachem Profil kein Stocken Akkordeonschnitte, Overgrinds.
Ich zum Beispiel habe da hingegen noch mehr Anforderungen an meine Neuanschaffungen.
Allgemein kann man Kanten am Rücken und Kehl relativ gut und nicht zu zeitaufwendig brechen bzw runden. Bei meinem Watanabe Pro Nakiri, welches ich als gutes Messer bezeichnen würde, musste dies vor allem auf der rechten Seite gemacht werden.
Genauso der Griffaspekt. So lange der Griff nicht übermaßen unbequem ist und nicht super schlecht verarbeitet wie Lücken, dann ist es okay. Wieder mein Wat Nakiri als Beispiel, der Standard Girff hat ne abgesetzte Plastikzwinge und macht das Messer etwas zu vorderlastig. Funktional und angenehm genug ist er trotzdem.
Die Frage bezüglich Begriff Allrounder find ich fast schon wieder zu schwierig. Ein Kochmesser ist für mich bereits ein Allrounder, denn ich mache so gut wie alles damit. Für Dinge wie Fleisch parieren und auslösen nehmen ich andere Messer. Bei Fisch kommt es drauf an, meist auch andere, aber man kann das auch easy mit nem Kochmesser machen, wenn der Fisch etwas Größe hat. Ich nehme aber für Sachen wie Nüsse oder harte Kuvertüre lieber robustere Messer. Dennoch sind alle mein Kochmesser Allrounder, auch Laser, da ich mit ihnen einen Großteil meiner Arbeit erledige. Allrounder Geometrie bzw Allrounder Profil ist für mich da schon etwas genauer. Bei Geometrie eher im robusten aber noch schneidfreudigem Segment. Profil für alle Schnitttechniken geeignet, aber brilliert nicht unbedingt in ihnen.
Mein liebster Allrounder ist mein Custom von Simon. Super flüssig laufendes Profil, wahrscheinlich das flüssig laufendste, welches ich bis jetzt in Händen hielt. Dünne Spitze, leichter Schnitt mit leicht konvexem Schliff und akzeptablem Foodrelease. Verarbeitung sehr gut, Griff sehr angenehm. In puncto Stahl pflegeleicht, da Aebl relativ tough, rostarm, wetzbar und nicht schwer zu schleifen ist. Ein ziemliches rundum sorglos Paket.
Grüße,
Julian