Wie lange hält bei euch die Schärfe?

[LichtAn!]

Hallo zusammen!
Mich würde mal interessieren wie scharf ihr eure großen Allzweckmesser schärft und wie lange die Messer diese Schärfe halten.
Ich besitze 2 Zwilling Kochmesser und 1 rostendes Santoku. Alle Messer sind mittlerweile mit dem Sharpmaker auf 40° Schneidenwinkel getrimmt (also recht robust) und dann mit wenigen Zügen auf dem Leder abgezogen. Nach dieser Prozedur besitze ich eine Schärfe mit der ich durch Eigengewicht des Messers auch feine Unterarmhaare rasieren kann.
Nun habe ich allerdings das Problem, dass die Schärfe bereits nach einmal Gemüse schnibbeln nicht mehr vorhanden ist und Armhaare rasieren auch unter hohem Druck nur noch schwer möglich ist. Härterer Brettkontakt war ein paar mal vorhanden, da z.B. auch ein störrischer Sellerie zerschnitten werden musste.
Wenn ich mir die Schneide im Licht betrachte, sehe ich auch wie sie ausgelenkt ist. Nach ein paar Zügen auf dem Leder bekomme ich das Messer wieder recht passabel. Doch wundert es mich, dass die Schärfe SO schnell weg geht. Ist das normal? Denn leider werden meine Messer immer so schnell stumpf.
Übrigens nutze ich diese Schneidebretter: http://www.culinarioonline.de/epages/62220825.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/62220825/Categories/Antibakterielle_Schneidebretter/%22Antibakterielle%20Schneidebretter%22

 

[Gabriel]

Moin,

also erstmal der Verweis darauf, dass es zu solchen Thematiken schon unzählige Threads hier im Forum gibt

...dass die Schärfe SO schnell weg geht. Ist das normal? Denn leider werden meine Messer immer so schnell stumpf.

Also ich weiß zwar nicht was für ein rostendes Santoku du verwendest aber ich vermute mal ganz stark, dass die Messer auf jeden Fall da mit reinspielen. Was genau sind das denn für welche?
Bei "weicheren" Zwilling-Messern lohnt sich meistens der Einsatz eines Wetzstahls um die Schneide wieder aufzurichten. Die Messer sind auf diese Art der Pflege ausgelegt und nicht darauf, nach jeder Auslenkung der Schneide wieder geschärft zu werden.
Als Grenze für diese Vorgehensweise würde ich Messer mit 58-59 HRC sehen.

Zweiter Punkt könnte deine Schneidtechnik sein, das kann ich so auf die Ferne leider nicht beurteilen.

Drittens das Brett... ich kenn die Bretter und halte die für viel zu hart. Kauf dir lieber ein anständiges Holzbrett, dann hast du länger was von der Schärfe!

Auf das Schärfen der Messer will ich jetzt mal nicht näher eingehen, das würde Bände füllen. Prinzipiell sollte deine Schärftechnik für den Anfang schon ok sein.

Gruß, Gabriel

 

[LichtAn!]

Welche Holzsorten sind denn empfehlenswert? Die Bambusbretter, die man an jeder Ecke bekommt sind wohl zu hart, wie ich mal gelesen habe.

 

[yaammoo]

LichtAn,

schau mal hier

http://www.messerforum.net/showthread.php?115731-Schneidebrett

Post #4

Der user AnNaMF kommt in dem Post, in welchem er sich mit der Härte der Hölzer beschäftigt, zu folgendem Schluss: "Für mich erscheinen v.a. europ. Ahorn, Kirsche und die amerik. Walnuss eine gute Härte zu besitzen."

Ich persönlich kann sagen, dass mir Bambus auch zu Hart ist. Aber auch Buche, mein Hauptbrett für lange Zeit, scheint recht "stumpfmachend" zu sein.
Seitdem ich diese flexiblen Matten benutze, ich persönlich habe die von Ikea, habe ich das Gefühl, die Messer halten die Schärfe länger.

yaammoo

 

[Gabriel]

Moin,

ich kann mich dem erwähnten Post nur anschließen.
Verwende ein Schneidbrett aus europäischer Kirsche als Hauptbrett im Wechsel mit einem Brett aus Ginko und ich kann mich über die Standzeit der Schärfe meiner Messer nicht beschweren.

Bei Bambus oder sämlichen Kunststoffbrettern die ich bisher probiert hab (ausgenommen Softmanaita-Matten) nimmt die Schärfe der Messer IMHO spürbar schneller ab. Zudem hab ich auf solchen Brettern schon öfter mal Klingenausbrüche bei meinen feiner geschliffeneren rostfreien Messer beobachtet. Auch zu dem Brett welches ich zuvor benutzt hab (Stirnholz Eiche) lässt sich ein Unterschied spüren.

Hoffe das hilft.

Gruß, Gabriel

 

[LichtAn!]

LichtAn,

schau mal hier

http://www.messerforum.net/showthread.php?115731-Schneidebrett

Post #4

Der user AnNaMF kommt in dem Post, in welchem er sich mit der Härte der Hölzer beschäftigt, zu folgendem Schluss: "Für mich erscheinen v.a. europ. Ahorn, Kirsche und die amerik. Walnuss eine gute Härte zu besitzen."

Ich persönlich kann sagen, dass mir Bambus auch zu Hart ist. Aber auch Buche, mein Hauptbrett für lange Zeit, scheint recht "stumpfmachend" zu sein.
Seitdem ich diese flexiblen Matten benutze, ich persönlich habe die von Ikea, habe ich das Gefühl, die Messer halten die Schärfe länger.

yaammoo

Der Link ist klasse! Hab mir jetzt mal 2 Kirsch-Brettchen und 1 großes Ahorn-Brett geordert (für insgesamt 17,70 Euro )
Wie kommen die großen Härteunterschiede zwischen europäischem und kanadischem Ahorn zustande? Hoffe ja mal, dass ich aus deutscher Produktion das weiche Ahorn bekomme.

 

[yaammoo]

Wie kommen die großen Härteunterschiede zwischen europäischem und kanadischem Ahorn zustande?

Das kann vielleicht noch irgendwer botanisch erklären, aber ich sage einfach mal: Iss halt so. Das sind unterschiedliche Arten (Kanada = Acer saccharum; Europa = Acer pseudoplatanus - Bergahorn; oder Acer campestre - Feldahorn)

Bei Wikipedia heißt es auch: "Das Ahornholz des Baumes (Kanadischer Ahorn) ist relativ hart und wird unter anderem in Nordamerika gemeinsam mit dem des Schwarzen Zucker-Ahorns (Acer saccharum ssp. nigrum) als „American hard maple“ im Möbelbau und zur Furnierherstellung genutzt."

yaammoo

 

[olli16]

.......Alle Messer sind mittlerweile mit dem Sharpmaker auf 40° Schneidenwinkel getrimmt (also recht robust) und dann mit wenigen Zügen auf dem Leder abgezogen. Nach dieser Prozedur besitze ich eine Schärfe mit der ich durch Eigengewicht des Messers auch feine Unterarmhaare rasieren kann.
......

Moin,

mal ein anderer Ansatz...

"trimm" doch mal Deine Messer (wenn möglich) auf 30/35 Grad Schneidenwinkel und dann (zum Schluss) schleifen mit 40 Grad. Dadurch entfernst Du mit Sicherheit den Grad (der sehr hartnäckig sein kann). Dann, wie gewohnt, abziehen auf Leder (mach ich kaum noch).
DA "könnte" Dein Problem liegen. Aus meiner Erfahrung.... "fast genau so scharf und bleibt länger scharf.

Zu den Schneidebrettern: Billige aus weichem Holz (behandelt mit Hartöl).

Gruß
Olli

 

[stone600]

Servus,

das rostende Santoku sollte normal den halben Schneidwinkel locker vertragen. Auf einen kleineren Winkel umgeschliffen, sollte es auch länger scharf bleiben, wenn Klingenmaterial und Wärmebehandlung stimmen.
Dass sich die Schneide bei einem 40° Winkel umlegt, glaube ich nicht. Ich denke, Du hast einfach noch einen Grat an der Schneide, der zwar scharf, aber viel zu labil ist. Du kannst versuchen das Messer ein paar mal mit seinem Eigengewicht durch Holz zu ziehen und dann erst mit dem Leder arbeiten. Des weiteren ist es sinnvoll, das Leder auf eine stabile Unterlage zu kleben, um ein Verrunden der Schneide zu verhindern. Chromoxid schadet auch nicht, da unbehandeltes Leder kaum etwas ausrichten kann.

Viele Grüße
Christian

 

[LichtAn!]

Servus,

das rostende Santoku sollte normal den halben Schneidwinkel locker vertragen. Auf einen kleineren Winkel umgeschliffen, sollte es auch länger scharf bleiben, wenn Klingenmaterial und Wärmebehandlung stimmen.
Dass sich die Schneide bei einem 40° Winkel umlegt, glaube ich nicht. Ich denke, Du hast einfach noch einen Grat an der Schneide, der zwar scharf, aber viel zu labil ist. Du kannst versuchen das Messer ein paar mal mit seinem Eigengewicht durch Holz zu ziehen und dann erst mit dem Leder arbeiten. Des weiteren ist es sinnvoll, das Leder auf eine stabile Unterlage zu kleben, um ein Verrunden der Schneide zu verhindern. Chromoxid schadet auch nicht, da unbehandeltes Leder kaum etwas ausrichten kann.

Viele Grüße
Christian

Ziehe das Messer vor dem Leder an einem Holz ab, dann nach dem Ledern nochmal und dann gibts es noch 2-3 sanfte Lederstreicher. Das Leder ist mit der SiC-Polierpaste von Scherenkauf behandelt.

 

[stone600]

Ziehe das Messer vor dem Leder an einem Holz ab, dann nach dem Ledern nochmal und dann gibts es noch 2-3 sanfte Lederstreicher. Das Leder ist mit der SiC-Polierpaste von Scherenkauf behandelt.

Dann sollte der Grat eigentlich weg sein, komisch. Anscheinend ist der Stahl wirklich so "weich".