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Wie scharf ist scharf und wie macht Ihr das?

G

gast150908

Gast
Hallo,

schöne Küchenmesser interessieren mich schon einige Zeit. Angefangen hat es mit einem Global G2, das ich vor 7 Jahren erstanden habe. Mittlerweile habe ich eine recht bunt gemischte Sammlung, mehrere Globals, 1 Porsche Ausbeinmesser, 1 Haiku Home, ein Hirotomo (derzeit wohl das schärfste), zwei Kai Shun und ein Kasumi.

Dazu folgende Steine:
800er Chroma
240/1000 Kai
1000/3000 von Dick
1000/6000, ebenso Dick.

ich habe anfangs enorme Schwierigkeiten gehabt, die Messer zu schärfen. Diverse Fehler wie zulange 240, Grat nicht beachtet usw.

Mittlerweile und dank einem Video auf kochmesser.de klappt es recht gut.

Wie scharf ist nach Eurer Meinung scharf?
Ich kann mit den Messern locker rasieren, der Tomatentest funktioniert und ich habe den Eindruck, dass die Schärfe auch standhält.

Gestern habe ich z.B. das Haiku Home Santoku, wahrlich nicht erste Wahl, geschärft und danach diverses geschnitten. Also Zwiebeln, Paprika, Knoblauch, Hähnchenfilets, Zitrone, Thymian usw. Und erfreulicherweise ist das Ding noch immer scharf.

Gibt es irgendwelche Tricks, die in dem Video nicht gezeigt werden?

Naja, jedenfalls klappt es jetzt wirklich ok, ich bin mehr als zufrieden.
 
mein Trick ist folgender:

Im Forum lesen, und anschliessend üben, üben, üben und nochmals üben.

Grüße
Christoph
 
mannaman schrieb:
Naja, jedenfalls klappt es jetzt wirklich ok, ich bin mehr als zufrieden.
Zum Vergrößern anklicken....

Gut, dass wir drüber gesprochen haben :p

Nein, mal im Ernst: wenn du deine Messer für dich zufriedenstellend scharf bekommst, ist das doch schon einmal ein großer Fortschritt.
Ansonsten kann ich auch nur sagen, üben, üben, üben...

Einen Tip gibt es noch zum Video von Kochmesser.de:

Ookami schrieb:
Die DVD ist gut gemacht, doch leider werden ein paar Fehler gezeigt. Der gravierendste ist, dass der Koch die Schleifbewegung falsch vormacht.

Der Koch setzt das Messer in einem brauchbaren Winkel schräg auf den Stein, aber anstatt das Messer parallel zum Stein zu bewegen, bewegt er es parallel zur Schneide, was eine erhöhte Gratbildung nach sich zieht und die Schneide verrundet. Desweiteren schleift man sich so eine X-förmige Kuhle in den Stein.

Auch die Erklärung zum Schleifen eines Messers mit Kataba (einseitiger Schliff) war nicht richtig. Man soll es 80% auf der geschliffenen und 20% (mit Winkel und nicht flach aufliegend) auf der flachen Seite schleifen. Diese Erklärung mag für rosfreie Kataba-Messer praktikabel sein, aber ein richtiges verdirbt man sich auf die beschriebene Art.

Schade um den Aufwand, der betieben wurde, um diese DVD zu produzieren...
Zum Vergrößern anklicken....

Ookami

PS: Ich weiß, dass es schlechter Stil ist, sich selbst zu zitieren, aber was soll's :D
 
Wie genau meinst Du das, parallel zum Stein bzw. zur Schneide?

Ich setze die Klinge ca. 45° zum Stein mit der Spitze an. In der "nach oben" Bewegung bewege ich es gleichzeitig von der Spitze zum Griff und nach unten wieder umgekehrt.

In der nach unten Bewegung sieht es dann so aus als würde ich eine dünne Schicht vom Stein runterschneiden wollen. In dieser Phase übe ich Druck aus, in der nach oben Phase nicht.
 
Also falsch macht man es, wenn es wie ein Sägen ist, also wie gesagt entlang der Schneide - wenn es wie eine Schnittbewegung ist, ist es ok.

Mit dem Sharpmaker kann man eigentlich nur einen Fehler machen: Das Video nicht anschauen bzw. das Begleitheft nicht lesen.

Ookami
 
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