wie scharf müssen messer im lebensmittelbereich sein?

[feuervogel69]

da ja leider der andere thread geschlossen wurde (ohne begründung-das gabs früher nicht hier!), hier noch für mich anstehende fragen:

welche "schärfe" kann man im lebenmittelverarbeitenden gewerbe verlangen, bzw. gibt es hier dienst- oder DIN-vorschriften?

scharf ist ja sehr relativ und im zuge immer schlechterer messer im konsumerbereich ist das gefühl für "scharf" ziemlich den bach runtergegangen. normalerweise werden in berufen standards gesetzt und vermittelt. messer schärfen gehört mit sicherheit dazu.
wie ist dieser standard aufgebaut?


um wiederholte schließung vorzubeugen: ich halte diese eröterung NICHT für deplaziert oder sinnfrei. genau HIER und an SOLCHEN fragen mißt sich die grundsatzprämisse "messer sind werkzeuge". wenn dieser werkzeugcharakter immer schlechter wird (die nächste verkäufergeneration schneidet gleich alles in der maschine, weil messer "ja sowieso" nur schlecht schneiden....) und hier kein sensus dafür aufrechterhalten wird-dann gute nacht.

in dem sinne bitte ich AUSDRÜCKLICH darum, mir hier die argumente zu geben, mit denen ich auch gegenüber "professionellen" messerwerkern qualität einfordern kann. zwischen pauschal meckern und bescheid wissen ist immer ein unterschied.

und es fängt genau da an: die verkäuferin im supermarkt, die bäckerazubine etc. die kein gefühl mehr für "scharfe" messer haben und sich da überhaupt nicht komscih vorkommen.

das messerbewußtsein in der öffentlichkeit hat dies mehr als nötig!

in dem sinne. lg

 

[pitter]

um wiederholte schließung vorzubeugen: ich halte diese eröterung NICHT für deplaziert oder sinnfrei

Dies ist ein Fach Unterforum - Diskussionen über die Moderation sind hier schlicht deplaziert. Wenn das weiter vermischt wird, lösche ich den ganzen thread.

Pitter

 

[stubenhocker]

Deine Frage ist aus zwei Gründen schwer zu beantworten:

1. ist die "richtige" Schärfe ziemlich subjektiv, d.h. jeder sieht das etwas anders und

2. gibt es keine Skala, mit der man Schärfe objektiv messen könnte (zumindest ist das dann bei mir noch nicht angekommen).

Der Sushi-Koch, der rohen Fisch in hauchdünne Streifen schneidet, bedarf sicherlich einer anderen Schärfe als der Koch, der alles für seinen Steckrübeneintopf zurechtschnibbelt.

Jeder schärft sich sein Messer so, dass er gut damit zurechtkommt, aus die Maus.

mfg, stubenhocker

 

[Ookami]

Nach meinem subjektiven Empfinden - geschürt durch das was man so von der Arbeit Lebensmittelbereich in den Medien so mitbekommt - erfreuen sich Wellenschliffmesser einer zunehmenden Beliebtheit.

Sieht man immer wieder, dass in irgendwelchen Großküchen mit einem Brotmesser Gemüse im Wiegeschnitt geschnitten wird.

Wellenschliff schneidet und schneidet auch wenn die Wellenspitzen stumpf sind => einfachste Lösung.

Ookami

 

[dirkb]

um wiederholte schließung vorzubeugen

...empfehle ich: Etwas mehr Sorgfalt beim Formulieren und keine falschen Fragen (Wie schnell müssen Fahrräder beim Bergabfahren sein?) stellen.

Zur Frage der Schärfe (und wie man sie erreicht) gibt es etliche Threads, denen insbesondere zu entnehmen ist, dass eine sinnvolle Schärfe zweckabhängig ist. Und bevor du jetzt rufst: "Sag ich doch, soll für Lebensmittel taugen", bitte noch mal kurz das Hirn einschalten: Knochen, Tomaten, Fleisch, Pizza ...? Was darf es denn sein?

Schon wird klar: Nicht jede allgemein gehaltene Frage ist auch gehaltvoll.

Ach ja, die Verkaufshilfe am Fleischtresen im Supermarkt ist nur in den seltensten Fällen eine "professionelle" Messerwerkerin. Deswegen sollte man auch die Zielgruppe seiner Fragen (Ay, Tuss, warum nimmst net mei superduper 12-Zoll-Bowie mit 6 mm Klingenstärke) nicht völlig außer Acht lassen.



Nichts für ungut.

 

[feuervogel69]

nix für ungut: ich bin hier lange genug dabei, um zu wissen was es mit "schärfe" auf sich hat.....meine wassersteine singen dies lied schön ziemlich lange (o.k. hier bin ich in letzter zeit nur noch seltener gast)

mir geht es nicht darum "wie und wann ist ein messer scharf" (ihr könntet euch auch mal etwas mühe beim lesen geben), sondern darum nach welchen standards- so es denn überhaupt welche gibt!- in der lebensmittelbranche (speziell fleisch) messerschärfe gelernt und definiert wird.

kurz: welche schärfeanforderung sind wie in der lebensmittelbranche definiert.

ich spekuliere natürlich darauf, daß gelernte köche wie akiem und albino sich hier äußern, und sei es auch mit der feststellung, daß solch ein "standard" nicht existiert und messer im prinzip nach gutdünken geschärft werden. im link zur fleischereigenossenschaft (im anderen thread) bin ich leider nicht fündig geworden.

ich mag es nicht, als der ewige meckerer gegenüber wissendem oder unwissendem fachpersonal dazustehen und bevor ich dort was sage, möchte ich mich darüber informieren, was in der ausbildung bezüglich messerschärfe eigentlich vermittelt wird.

klarer worauf ich hinauswill? wer dazu nix zu sagen hat, weil er nicht aus der branche kommt, möge deshalb auch bitte schweigen.

ookami: danke für deine beobachtung. deckt sich ja mit meinen ängsten wohin sich hier was entwickelt.

pitter: hab schon mailkontakt aufgenommen zwecks klärung der schließung.
lg

 

[Faltradl]

Ich denke das man eine ordentliche Schnittqualität nur noch dort "verlangen" kann, wo tatsächlich noch der Metzger persönlich im Hintergrund werkelt. Der wird dann schon ein Auge auf den Zustand der Werkzeuge und die Handhabung haben.

Aber wo findet man das noch? Metzgerei oder Bäckerei ohne zig Filialen. Ich wüsste hier am Ort keine mehr zu nennen.

 

[albrecht]

Ich denke das man eine ordentliche Schnittqualität nur noch dort "verlangen" kann, wo tatsächlich noch der Metzger persönlich im Hintergrund werkelt. Der wird dann schon ein Auge auf den Zustand der Werkzeuge und die Handhabung haben.

Moin..

das Fleisch muss gut sein!!
Und dann kommt erst das Messer, die Pfanne, das Öl.. oder was es sonst noch gibt..
ansonsten fällt mir der etwas ungeübte Umgang mit Messern an Fleischtheken schon auf..

Gruß.. albrecht

 

[luftauge]

...
sondern darum nach welchen standards- so es denn überhaupt welche gibt!- in der lebensmittelbranche (speziell fleisch) messerschärfe gelernt und definiert wird.

kurz: welche schärfeanforderung sind wie in der lebensmittelbranche definiert.

Hm...
vermutlich wird das ein ähnlich subjektiver Standard sein, wie ihn jeder Einzelne hier im Forum auch hat.
Bei der Arbeit habe ich vor kurzem für die Bistroküche, die auch Cateringservice anbietet, einen "Haufen" Messer nachgeschärft, den ich vor einem halben Jahr schon mal nachgeschärft hatte. Die waren seitdem nicht wieder in der Nähe eines Schärfgeräts oder -steins.

Offenbar stört es die Küchenmitarbeiter (darunter zwei gelernte Köche) dort nicht wirklich, mit teilweise fast komplett verrundeten Schneiden zu quetschtrennen, und das, obwohl sie dort sehr viel für Auswärts verarbeiten, und evtl. Zeit und Kraft sparen könnten, würden sie regelmäßiger nachschärfen, und die Messer in Blöcken anstatt einer Schublade aufzubewahren.

Begeistert von der neuen Schärfe und dem schnelleren, saubererem Schnitt waren sie, aber lang kann das nicht vorgehalten haben...

Gruß Andreas

 

[Sanji]

welche "schärfe" kann man im lebenmittelverarbeitenden gewerbe verlangen, bzw. gibt es hier dienst- oder DIN-vorschriften?

Falls es hier um etwas sinnvolles gehen sollte neben all dem drumherum ist das wohl die objektive Frage um die es hier gehen könnte.

 

[cosmo]

hallo,

um es kurz zu machen. es gibt keine festgelegte schärfeanforderung!

jeder einzelne ist für seine messer verantwortlich und schärft es seinen anforderungen entsprechend.


mfg
cosmo

 

[olddj]

Da ich ja Rasiermesser restaurierte, nehme ich als Referenzpunkt den Haartest.
Dies mache ich auch mit meinen Küchenmessern so, 1000er, 3000er, 8000er, Pasteriemen und dann Ledern, fertig.
Den Tomatentest sollte jedes Küchenmesser bestehen, ansonsten gehts auf die Steine.
Die Schärfe eines Messers muß jeder für sich selber rausfinden, dass ist mein Maß.

Gruß Mike

 

[BaBeQue]

Da ein scharfes Messer weit weniger Kraft benötigt um zu schneiden ... glaube ich werden die meisten Köche, Metzger, Bäcker, Schlachter & Co die Messer so scharf als nötig halten. Jeder Handwerker wird sein Handwerkszeug mit dem er 8 Stunden am Tag arbeiten muss in einem Perfekten für ihn/sie gebrauchsfähigem Zustand bringen und erhalten.

Zumal in großen fleischverarbeitenden Betrieben die Messer jeden Tag mehrfach geschliffen werden und permanent mit einem Wetzstahl abgezogen.

 

[Mephistopheles]

Dass Messer und deren Wartung in bestimmten Berufsbildern eher zweckmäßig als spirituell gehandhabt werden, können wir wohl nicht ändern.
Zumindest nicht, solange keine "IG FFF" - Interessengemeinschaft Fransenfreie Fleischlappen" mit zigtausenden Unterstützern Druck auf die Kammern ausübt, damit korrektes Schärfen und Schleifen in den Lehrplan aufgenommen wird - das wird wohl eher nicht kommen.
Daher müssen wir wohl oder übel weiterhin als "Zeugen Schleifhovas" entweder missionarisch tätig sein und ansonsten milde lächelnd hinnehmen was uns geboten wird. Oder Hackfleisch kaufen.

 

[feuervogel69]

ach je.... laßt doch mal bitte euer "ich glaube" und "ja, ich mache das so" weg.....schärfethreads gibts hier wahrlich genug. heul.

cosmo: danke für die kurze (und neben luftauge fast einzigste) klare antwort. worauf stützt sich diese? bist du gelernter koch o.ä. oder hast zugang/erfahrung was die ausbildungsvorschriften anbelangt?

mephistopheles: vielleicht wäre eine entsprechende anregung an die zuständige kammer durchaus mal angebracht, da anscheinend die "selbstverantwortung" nicht mehr ausreicht. mir fällt dieses phänomen in letzter zeit zu oft auf (ich denke, die immer größere verfügbarkeit und der "durchsatz" von billigstmessern haben hier ihren anteil dran).

lg matthias

 

[Mephistopheles]

Um mit Captain Sparrow zu zitieren: Es heißt nicht "...die enzigste..."!

Vorschlag:
Dann schreib doch mal die HWK oder Fleischer/Metzgerinnung zu deinem Problem an und berichte uns anschließend drüber was die dazu meinen. Als Fragesteller sollte diese Ehre dir gebühren.

Anmerkung: "Preiswert" und "Billig" muss nicht das gleiche heißen. Ein gutes Messer muss nicht viel geld Kosten, die meisten Fleischverarbeiter vertrauen vermutlich auf alteingesessene Marken. Wenn du mit Billigmessern die mangelhafte Qualität dubioser Phantasiefirmen meinst, das kann sein. Aber die setzen sich eher in Haushalten durch...

 

[olddj]

Ich weiß ja nicht was Du hören möchtest Feuervogel, vielleicht erfindest du ja eine Maßeinheit für Schärfe, z.B. 1 - 10 Feuervögel?: Daran kann sich die Messerindustrie dann halten.
Dann steht auf der Verpackung "Garantiert 10 Feuervögel!!!":teuflisch

Gruß Mike

 

[feuervogel69]

das mit der innung werde ich bestimmt mal machen.

ich glaube ihr wißt nicht, was momentan hier in sachsenlande so abgeht. im prinzip stellen die handwerksbäcker/fleischer nur noch azubis hinter die theke. deshalb meine etwas hilflose frage, denn was soll man denn von denen erwarten/verlangen? erfahrung und ahnung haben die nicht, deshalb ist die frage des lernstoffes in der ausbildung das einzige was einforderbar wäre.

im prinzip schimmert aber die bittere wahrheit durch und ich denke es ist wirklich langsam sache der kammer ,von mir mal diesbezüglich ein feedback zu bekommen. (geht ja darum, daß das hier langsam standard wird von ahnungslosen nichtfachkräften bedient zu werden- bei teurem fleisch, was selbstverständlich zu teueren preisen verkauft wird, geht das imho nicht!).

in dem sinne also danke an euch für die vorsondierung. evtl. halte ich euch mal auf dem laufenden, was da so für antworten kommen, in punkto scharfe messer etc.

gutes haarespalten weiterhin (natürlich nur romanisch) und lg- matthias

p.s. olddj: was ich hören wollte, habe ich mehrmals hier eindeutig gefragt. ich denke es gibt genug methoden und bestimmungen um schärfe zu beschreiben. eine schnittfläche, die nicht mehr als solche erkennbar ist, wo man mehr von "rißfläche" oder "gerupft" sprechen muß, liegt definitiv außerhalb seriöser schnitttechniken. da brauchts weder feuervögel noch olddjis. wie ein sauberer "schnitt" auszusehen hat-das weiß mit sicherheit auch die handwerkskammer. aber vielleicht sollte man als einheit für versucht vorwitzige antworten "olddjis" angeben? 10 olddjis für die letzte antwort? ;-) o.k. nimms nicht so ernst.

 

[Igor]

Es gibt keine Standarts oder Richtlinien für Schärfe, zumindest bei der Kochlehre, ich habe zumnindest in nem Ausbildungskatalog, indem die Lehrihalte stehen, nichts dergleichen gesehen, natürlich lernt man Schärfen(mit Wetzsahl) aber wie soll man da Richtlinien festlegen???
Ihr müsst euer Messer schärfen, wenn die Tomate beim zerschneiten entsaftet ist und der Saft die kochkleidung und Wände bedeckt... oder wie stellst du dir das vor? Ich halte es auch nocht für nötig, dass jede/r Lebensmittelverarbeiter sein Messer auf Rasierschärfe bringt! das Fleisch schlecht geschnitten wird, liegt vor allem an der Schneidekunst des Metzgers/Verkäufer und nicht unbedingt an der Schärfe!

 

[Gecko]

Hi,

ich verstehe das so, daß du mit der, imaginären, Richtlinie "Messerschärfe im Metzgereibetrieb" da wieder hin willst und mit denen ne fundierte Diskussion anfängst?

So ein Papierchen brauchst du meiner Meinung nach nicht.
Ein Metzger mit stumpfen Messer ist m.E. keiner!

Wenn der Metzger oder dessen Aushilfe das Fleisch verhunzt würde ich es nicht nehmen.
Sag denen doch Sie sollen Ihr Fetzenfleisch behalten.
Dir als Kunde muß das Ergebniss gefallen, nicht der Handwerkskammer....
(Wenn ich dünn geschnittenen Schinken will, geh ich auch nicht mit ner 2cm dicken Scheibe nach Hause..)

So wie die anscheinend nicht in der Lage sind, anständig scharfe Messer zu bekommen, wissen sie wahrscheinlich auch nicht wie das jeweilige Stück am besten geschnitten wird. (herauslösen? Faserverlauf? Laienhaft ausgedrückt. Gehe da mit Igor...)

Wenn die Azubine Mist baut, sollte deren Chef das gleich wissen.
Einen Fachmann zu fragen ob er keine scharfen Messer hat, wird einem anständigen Handwerker peinlich sein.
Wenn es denen am Arm vorbei geht, dann geh da nicht mehr hin.

Grüße,
Pit