Hallo Messerschärfer!
Die Schärfe, Feinheit und Schneidenform des Schliffs sollte sich nach dem zu schneidenden Gut (Faseranteil, Homogenität, Härte, etc.) richten.
Je homogener ein Schnittgut ist, desto genauer kann man eine Schneide darauf hin schleifen. Wenn Du zum Beispiel Fleisch schneiden willst und nicht weißt, ob da vielleicht auch Knochen drin sind, dann solltest Du tendenziell eher zu einem größeren Keilwinkel greifen.
Je größer der Faseranteil (Fleisch) des Schnittgutes, desto besser fährst Du mit einem nicht ganz so feinen Schliff. Dieser erzeugt die schon angesprochene Mikroverzahnung, die agressiver ins Material beisst.
Je höher die Härte des zu trennenden Materials, desto schneller sollte die Schneide dicker werden nach der eigentlichen Schnittkante, um mehr Material den Schnittkräften entgegen setzen zu können. Hier sind insbesonders der ballige Schliff und größere Schnittwinkel zu nennen.
Lange Rede mittelkurzer Sinn:
Winkelangaben beziehen sich auf den Winkel zwischen Schneide und Schleifstein, also dem halben Keilwinkel. Nach dem Schleifen können alle Messer mindestens die Unterarmhaare abrasieren.
Für Universalmesser (Schweizer Messer, Küchenmesser, EDC etc.) verwende ich einen 1000'er oder 800'er japanischen Wasserstein oder ähnlich grobes Schleifmaterial. Die Schneide beißt in die meisten Materialien gut hinein und das nachschärfen dauert nicht ewig. Der Schnittwinkel hängt wieder von der Anwendung ab. Bei Schweizermessern schleife ich die kleine Klinge im 20° Winkel auf jeder Seite und die große Klinge in einem Winkel von ca. 15°. Bei Küchenmessern schleife ich einen Winkel von ca. 12° bis 15° an und bei EDC halte ich den Winkel auf ca. 17°. Bei einseitigen Messertypen ziehe ich die Schneide in einem ca. 5° größeren Winkel ab. Die flache Seite wird nur plan geschliffen.
Für Sammlermesser, die eigentlich wenig Einsatz sehen verwende ich entweder einen 6000'er japanischen Wasserstein oder den ultrafeinen Spyderco Benchstone, um die Klinge so poliert wie möglich erscheinen zu lassen und die Rasierfähigkeit zu erhalten.
Für Rasiermesser nutze ich einen 6000'er japanischen Wasserstein oder einen belgischen Brocken, der Winkel wird durch das Messer vorgegeben.
Für Holzwerkzeuge (Hobelklinge, Stemmeisen, Stechbeitel) verwende ich bei Weichholz (Fichte, Kiefer, etc.) einen einseitigen Anschliff von ca. 23° und für harte Hölzer (Eiche, Tropenhölzer, Buche, etc.) einen Winkel zwischen 30° und 35°. Die flache Seite erhält keinen Anschliff, sondern wird nur plan abgezogen. ZUm Schleifen kommt ein Winkelhalter zum Einsatz (die von der Firma
www.dick-gmbh.de sind nicht schlecht, bekommt man aber auch woanders, wenn man länger sucht).
Jedes Messer wird nach dem Schärfen zuerst auf einem Lederriemen mit Polierpaste und dann auf einem Chromoxidriemen von dem Grat befreit. Diesen Schritt (zumindest den mit der Polierpaste sollte man nach jedem Schleifen anwenden, er bringt wirklich etwas!). Wenn manche Messer die Rasierprobe nicht in beiden Wuchsrichtungen vernünftig hinbekommen, dann ist das Abziehen meistens nicht vernünftig durchgeführt worden und muss wiederholt werden.
Bestimmt habe ich noch etliches vergessen, für Ergänzungen bin ich dankbar.
Viele Grüße und scharfe Messer wünscht Euch der Leo.
