Wie schneidet Ihr mit beidseitig geschliffenen Japanern Julienne?

[holgi1789]

Hallo,
erstmal: unter Julienne verstehe ich feine Streifen, glaube in der Profikochwelt werden unterschiedliche Breiten auch unterschiedlich bezeichnet.
Ich bekomme die besten Ergebnisse (bei hartem Gemüse) mit drückender Technik, wobei der vordere Teil der Schneide auf dem Brett aufliegt. Denke nur, dass das nicht gerade förderlich für die Schnitthaltigkeit ist.
Bei einer ziehenden Technik werden jedoch die Streifen unterschiedlich dick oder ich brauche exorbitant viel länger.
Muss ich mit häufigerem Schärfen leben, muss ich mit der ziehenden Technik mehr üben oder gibt es noch einen dritten Weg? Wie machen das die Japaner mit ihren einseitigen Usubas?
Habe in einer Slideshow von Albino zum "entrosten" und schärfen von Messern gesehen, dass er eine Kohlrabi zu Julienne verarbeitet hat. Meine zu erkennen, dass er auch drückt; habe ich mich da verguckt?

Viele Grüße,
Holger

 

[xaverin]

Also wenn ichd das richtig verstanden haben wiegst Du im Eneffekt über das vordere Drittel deines Messers und schiebst das schneidgut nach. Der Druck kommt dann von oben bzw. gazn wenig von vorne.

Ich glaube der Unterschied zu der Julienneschneidetechnik von Albino siehst Du auf diesem und diesem Bild . Wenn ich das recht sehe hält er das Messer frei in der Luft und bewegt es aus dem Handgelenk nach oben und unten. In einem anderen Thread hies es glaube ich dass dabei das Ende des Griffes immer wieder gegen den Unterarm kommt.
Das kommt dann aber ganz sicher auch auf die Griffhaltung an.

Gruß Xavi

P.S.: Wenn die profis beim schneiden mal ein paar Tips oder Hinweise aus Ihrer Aafängerzeit im Kochen loswerden wäre auch ich darüber sehr dankbar.

 

[chinoook]

Ich glaube der Unterschied zu der Julienneschneidetechnik von Albino siehst Du diesem Bild Bild . Wenn ich das recht sehe hält er das Messer frei in der Luft und bewegt es aus dem Handgelenk nach oben und unten. In einem anderen Thread hies es glaube ich dass dabei das Ende des Griffes immer wieder gegen den Unterarm kommt.
Das kommt dann aber ganz sicher auch auf die Griffhaltung an.

Das geht so bei einem europäischen Kochmesser ja gar nicht. Wegen des Schneidenradius muss man entweder "wiegen" wie Du es nennst oder das Messer schieben oder ziehen. Anders bei chinesischen Kochmessern, die haben eine wirklich gerade Schneide. Und die Schnittechnik des "schiebenden Schneidens" (hier anders gemeint als oben, also einfach senkrecht das Messer auf das Schnittgut führen) ist _die_ dominierende Schnittechnik eines chinesischen Kochs und auch der Hausfrau.


-chinoook

 

[Tigerfinkli]

Ich habs eben ausprobiert, weil ich nicht wusste, wie ich es mache

Meine Technik(en):

- Mit dem Santoku (21cm) - das fast eine gerade Schneide hat - mache ich eine leichte Wiegebewegung, allerdings in der Luft, also ohne Brettkontakt der Messerspitze.

- Mit dem Solinger Kochmesser (24 cm) mache ich die klassische Wiegebewegung mit Spitze auf dem Brett, gelingt mir aber nicht so präzise wie m,it der dünneren Santokuklinge

- Mit dem Officemesser (Pett, 13 cm) mache ich einen fast geraden Schiebe-Druckschnitt, fast ein Hacken.

Zumindest bei mir hängt die Schneidetechnik also von der Messerform ab. Gemeinsam ist nur die schiebende und nicht ziehende Schneidweise.

Tigerfinkli.

 

[albino]

Ich glaube der Unterschied zu der Julienneschneidetechnik von Albino siehst Du auf diesem und diesem Bild . Wenn ich das recht sehe hält er das Messer frei in der Luft und bewegt es aus dem Handgelenk nach oben und unten. In einem anderen Thread hies es glaube ich dass dabei das Ende des Griffes immer wieder gegen den Unterarm kommt.
Das kommt dann aber ganz sicher auch auf die Griffhaltung an.

bei beidseitig geschliffenen (symetrisch) klingen, ist die technick genau die selbe wie mit einem gemüsemesser oder einem kochmesser.

ob nun aus dem handgelenk oder die spitze auf dem brett, ziehend oder stossend, oder einfach rauf und runter.
ehrlich gesagt, kommt es darauf an wie viel julienne du schneiden musst.
wenn ich viel julienne schneiden muss wechsle ich die techniken ab um die ermüdungen einzelner muskelpartien so zu steuern dass ich es länger ohne pause durchhalte