Wie wichtig ist euch das Gewicht eines Messers?

[Rezack]

Hallo,

wollte mal fragen wie wichtig euch das Gewicht einer Klinge ist, speziell wenn wir jetzt an Gyutos (und Santokus) denken?
Ist Gewicht überhaupt zu pauschalisieren? Oder muss man hier im selben Atemzug noch über die Balance sprechen?

Auslöser ist die Tatsache, dass ich jetzt mal ein Schanz Slim Gyuto in der Hand hatte und ein Essen damit zubereiten konnte. Beim ersten anfassen war ich schon extrem überrascht wie leicht das Messer und löste gleichzeitig auch sehr viel Skepsis aus, die war aber mit dem ersten Schnitt verflogen und konnte direkt verstehen warum die Messer von Herrn Schanz eigentlich immer empfohlen werden wenn das Budget groß genug ist.
Aber irgendwie ist mir dieses schönen Stück einfach zu leicht. Musste da dann auch an die Kaufberatung von knifeaddict denken (http://www.messerforum.net/showthread.php?131122-Entscheidungshilfe-Dick-vs-Zwilling) in dem das Zitat viel "Da hat man ja nichts in der Hand".
Irgendwie hab ich einfach im Hinterkopf sitzen schwer ist gleich gut und qualitativ hochwertig. (Dazu kam mir dann auch wieder der Film "Snatch" in den Kopf in dem hier eine Waffe verkauft wird und schwer = gut ist da man bei Ladehemmungen einem das Ding ja noch über den Schädel ziehen kann , aber ich weiche ab)
Das Schanz ist aber auch schon sehr grifflastig. Ist hiermit die Ursache für meine Skepsis aber schon komplett ausgemacht?
Aber es gibt ja noch Messer die bei vergleichbarer Länge noch leichter sind. Ashi gibt sein 180er Wa Gyuto wohl mit 95g an

Leichter verbindet man ja oft mit dem Vorteil, dass die Arbeit nicht so ermüdend ist, aber ist dies wirklich so? Ich für meinen Teil empfinde ein "ordentlichtes" Eigengewicht oft auch las unterstützend. Z.b. wenn man beim schneiden einer Tomate einfach nur das Messer aufsetzen muss und die Tomate eigentlich von allein zerteilt wird.
Fand aus diesem Grund auch immer die Takedamesser interessant, da ich dachte dass diese durch ihre Klingenhöhe unterstützendes Gewicht mitbringen, aber anscheinend sind die auch verhältnismäßig leicht.
Anderer Weg wäre in meinen Augen einfach die Klingenlänge zu erhöhen, also einfach nur noch Messer ab 24cm?

Irgendwie fühle ich mich als Hobbykoch durch dünne Geometrien bis hin zum Laser total versaut, da für mich das Thema Standzeit fast irrelevant ist und der Faktor Genussschnitt extrem in den Vordergrund gerutscht ist, aber choppen tu ich trotzdem gern und genau hier hab ich gern ein paar Gramm mehr in der Hand.

Wie seht ihr das alles?

 

[knifeaddict]

Hallo

Tja....Ich hab ja nun einen guten Vergleich...Besitze Schanz und Suisin IHO....Also Laser at its best..
Und kenne das " dicke Zwilling"...was gar nicht so dick ist...Und hab auch noch ein Güde alpha 26cm ( Küchenschwert)

Und ich gebe dir rechts....es gibt Aufgaben...wo ich Gewicht besser finde...zB Kohl schneiden.
Wohl auch wegen der besseren Spaltwirkung.
Ist wohl letztlich Geschmacksache....ein Profi denkt da wohl anders.

Ich mag also wirklich beides.....

gruss knifeaddict

PS.Dafür mag ich nix was rostet oder patiniert...Diesel oder Benziner...man weiss es ja nich

 

[güNef]

Servus,

Irgendwie fühle ich mich als Hobbykoch durch dünne Geometrien bis hin zum Laser total versaut, da für mich das Thema Standzeit fast irrelevant ist und der Faktor Genussschnitt extrem in den Vordergrund gerutscht ist, aber choppen tu ich trotzdem gern und genau hier hab ich gern ein paar Gramm mehr in der Hand.

geht mir im Prinzip sehr ähnlich!

Sehr leichte und dünne Messer wie mein Kamo-To-Kenyo oder To-Santoku sind reine "Genussschnittgeräte". Der Fokus liegt zu 100% auf dem Schnittgefühl beim Zugschnitt.

Den besten Flow hatte ich mit einem ca. 180gr schweren 180er Wakui Nakiri mit einer gekonnten und nahezu perfekten Abstimmung aus Schneidfähigkeit, Gewicht und Balance beim Choppen von harten Gemüsen. Unfassbar wie locker und widerstandslos das Wakui durch alles durchgeflogen ist, ich hätte noch lange weiterchoppen können, so fasziniert war ich von diesem Handling!

Gewicht und Balance ist für mich erst dann stimmig, wenn der Schwerpunkt tief in der Klinge sitzt, wenn das Messer durch Eigengewicht und Balance wie von selbst in das Schnittgut fällt. So ein Messer mag ich gerne, daher eher Dreilagennakiris mit etwas breiterem Rücken, da bei wirklich dünnen Geometrien bei meinen bevorzugten Klingenlängen kein Gewicht und somit Schmackes zustande kommt, also dünne und kurze Klingen = Zugschnitt

Manche Messer bunkern einen Teil ihrer Masse auch in einem voluminösem oder aus dichtem und schwerem Material gemachten Griff und einer ordentlichen Klingenhöhe, hier reichen auch kleinere Klingenlängen schon aus, um auf Gewicht zu kommen, bei immer noch sehr guter Geometrie (mein Schanz Gyuto z.B.), nur wandert natürlich der Schwerpunkt nach hinten und der Zug ins Schnittgut geht verloren. Ist bei meinem Schanz Gyuto durch sein bauchiges Profil aber wieder egal, da damit ohnehin nicht gechoppt wird.

Man sollte daher schon vor einem Kauf zumindest mal überlegen wohin die Reise gehen soll, völlig abseits von Stahl, Geometrie, Schneidfähigkeit oder Standzeit.

Welche Vorliebe es werden wird zeichnet sich meiner Meinung erst nach vielen Messern ab, die man mal in der Hand hatte und damit geschnitten hat.

Ist aber alles eine Frage der persönlichen Vorliebe und daher nicht festzumachen!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Meine Vorliebe ist genau entgegengesetzt. Kopflastige Klingen mag ich überhaupt nicht. Sie verleiten zum Übergreifen in die Klinge. Die beste Kontrolle hat man (ich), wenn der Schwerpunkt am Übergang zur Klinge oder direkt am Zeigefinger bzw. zwischen Daumen und Zeigefinger liegt. So greift man das Messer fast automatisch am Griff, wie es meiner Ansicht nach sein sollte. Beim Übergreifen ist der Griff ja eigentlich gar nicht mehr der Griff, sondern ein überstehendes Balanceausgleichsgewicht.

 

[gast]

Da aber der "Übergriff" oder Pinch Grip von jedem der ernsthaft mit Messern schneidet angewand wird (wegen der enorm erhöhten Kontrolle) ist meiner Meinung nach das Übergewicht der Klinge schon fast notwendig. Zumal ja auch erheblich an Kraftaufwand beim eindringen in die Lebensmittel gespart wird.
Auch beim gemeinen Wiegeschnitt (mit Klingenspitze auf dem Brett), ist mann mit der schweren Klinge klar im Vorteil.

Ich mag eigentlich nur noch Klingenlastige Messer, bei anderen Anwendungen wie dem ordinären schnibbeln, Entbeinen, Filetieren etc. mag natürlich eine Ausgewogene Gewichtsverteilung im Vorteil sein, aber dass sind ja dann auch spezielle Messer.

Grüße Wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

Da aber der "Übergriff" oder Pinch Grip von jedem der ernsthaft mit Messern schneidet angewand wird (wegen der enorm erhöhten Kontrolle) ist meiner Meinung nach das Übergewicht der Klinge schon fast notwendig. Ich mag eigentlich nur noch Klingenlastige Messer, bei anderen Anwendungen wie dem ordinären schnibbeln, Entbeinen, Filetieren etc. mag natürlich eine Ausgewogene Gewichtsverteilung im Vorteil sein, aber dass sind ja dann auch spezielle Messer...

Dem kann ich mich vorbehaltlos anschließen. Wenn viel zu schneiden ist, bevorzuge ich tendentiell auch Messer die irgendwo zwischen moderatem Gewicht und Workhorse liegen. Dabei bevorzuge ich eine leichte Klingenlastigkeit und einen Schwerpunkt ca. zwei Finger breit vor dem Griff. Leichte Laser haben auch bei mir ihren Platz, sind aber tatsächlich eher für den moderaten Genussschnitt dann im Einsatz.

Gruß, Gabriel

 

[suntravel]

Mein dünnstes Kochmesser ist auch das schwerste (300g), weils halt ne 210x100mm Klinge in chinesischer Form hat

Das geht viel leichter durch Kohl, Sellerieknollen ect. als ein "normales" Kochmesser mit 180g und dickem Rücken.

Einen klingenlastigen Schwerpunkt bevorzuge ich auch, fühlt sich für mich angenehmer an.

Das Gefühl bei so einem 80g Santoku nix in der Hand zu haben hab ich auch, ist aber eigentlich nur Gewöhungssache,
hat halt weniger kinetische Energie beim choppen, braucht aber auch weniger Energie weils meist leichter schneidet.

Ob mir ein Messer Spaß macht hängt für mich nur zum kleinsten Teil vom Gewicht ab.

Gruß

Uwe

 

[tiffel]

"Da aber der "Übergriff" oder Pinch Grip von jedem der ernsthaft mit Messern schneidet angewandt wird (wegen der enorm erhöhten Kontrolle) ist meiner Meinung nach das Übergewicht der Klinge schon fast notwendig."

Nein, es verhält sich genau andersrum. Der Übergriff ist notwendig, wegen der verkehrten Balance der Messer, die ihren Schwerpunkt in der Klinge haben. Das mit der erhöhten Kontrolle erscheint nur so, weil sich dadurch die Balance verbessert. Stimmt die Balance, bzw. liegt sie im Griff oder am Übergang zum Griff hat man auch eine bessere Kontrolle ohne in die Klinge greifen zu müssen. Das Übergreifen ist eine Folge verkehrter Balance oder umgekehrt der Schwerpunkt in der Klinge ist der Grund für das Übergreifen. Nicht umgekehrt. Das Übergreifen ist eine Umgangsweise mit Messern, die eine falsche Balance haben. Und da Kochmesser meistens mehr oder weniger stark klingenlastig sind hat sich diese Unsitte durchgesetzt. Ihr argumentiert jetzt vom Standpunkt einer durchgesetzten Unsitte. Der Griff ist dadurch eigentlich gar kein Griff mehr, sondern ragt hinten mindestens zur Hälfte aus der Hand, während die Hand in die Klinge greift, wo sie eigentlich nichts verloren hat. Das wird schon durch die reine Anschauung klar.

 

[suntravel]

Für mich persönlich ist es im Pinchgrip einfacher die Klinge exakt senkrecht zu halten als mit den für meine Hände meist zu dünnen Griffe der Kochmesser....

Gruß

Uwe

 

[gast]

Nein, es verhält sich genau andersrum. Der Übergriff ist notwendig, wegen der verkehrten Balance der Messer, die ihren Schwerpunkt in der Klinge haben. Das mit der erhöhten Kontrolle erscheint nur so, weil sich dadurch die Balance verbessert. Stimmt die Balance, bzw. liegt sie im Griff oder am Übergang zum Griff hat man auch eine bessere Kontrolle ohne in die Klinge greifen zu müssen. Das Übergreifen ist eine Folge verkehrter Balance oder umgekehrt der Schwerpunkt in der Klinge ist der Grund für das Übergreifen. Nicht umgekehrt. Das Übergreifen ist eine Umgangsweise mit Messern, die eine falsche Balance haben. Und da Kochmesser meistens mehr oder weniger stark klingenlastig sind hat sich diese Unsitte durchgesetzt. Ihr argumentiert jetzt vom Standpunkt einer durchgesetzten Unsitte. Der Griff ist dadurch eigentlich gar kein Griff mehr, sondern ragt hinten mindestens zur Hälfte aus der Hand, während die Hand in die Klinge greift, wo sie eigentlich nichts verloren hat. Das wird schon durch die reine Anschauung klar.

:hopelessness: , genau deswegen benützen Köche auch Handtücher statt Topflappen ...... Mann mann mann, schon wieder was gelernt, obwohl ich es eigentlich gelernt habe

Im übrigen benütze ich auch nicht Klingenlastige Messer mit Erfolg im Pinchgrip.

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

@suntravel: Ich lese das als Bestätigung. Wegen der zu dünnen Griffe hast du eine Umgangsweise entwickelt, die den Pinchgriff zur Folge hat.
@BastlWastel:

Im übrigen benütze ich auch nicht klingenlastige Messer mit Erfolg im Pinchgrip

Na, klar. Weil es zur Gewohnheit geworden ist. Außerdem hat ja keiner gesagt, dass das nicht geht oder schlecht ist. Wenn man mit kopflastigen Messern arbeitet, dann kommt man zwangsläufig darauf so zu greifen, weil es eine Erleichterung ist.

 

[güNef]

Servus,

Der Griff ist dadurch eigentlich gar kein Griff mehr, sondern ragt hinten mindestens zur Hälfte aus der Hand, während die Hand in die Klinge greift, wo sie eigentlich nichts verloren hat. Das wird schon durch die reine Anschauung klar.

je nach Griffform oder Größe/Länge kann es mitunter auch mehr als die Hälfte des Griffes sein, die nicht umfasst wird, bestes Beispiel ist mein Misono UX10, der Yo-Griff ist insgesamt größer als alle meine andere Yo-Griffe und warum dieser so sorgfältig ausgeformt ist, verglichen mit einem "geraden" Wa-Griff, aber auch bei gleichzeitigem schmäler werden zur Klinge hin einen "Übergriff" begünstigt, bietet jetzt aus deiner Sicht durchaus Diskussionsstoff.

Der Balancepunkt war serienmässig genau am Schnittpunkt Klinge/Kropf und ist jetzt durch das Kürzen der Klinge minimal weiter Richtung Griff gewandert. Im Pinch-Grip liegt der kleine Finger der rechten Hand zwischen den beiden vorderen Nieten, aber bei einer solchen Balance wie bei diesem Messer umfasse ich den Griff voll und mein Daumen liegt am Kropf an.

Das geschieht intuitiv. Mein Watanabe Nakiri nicht mit "Übergriff" zu greifen, käme mir bei dessen Schwerpunkt und Gewicht nicht in den Sinn. Mag sein, dass manche mit ihrer Griffhaltung instinktiv unterschiedliche Balancepunkte zu kompensieren versuchen. Ich mag mich da jetzt nicht festlegen.

Subjektiv den besten "Flow" beim Choppen habe ich mit klingenlastigem Schwerpunkt, sattem Gewicht und Pinch-Grip bei einem Nakiri. Ich werde in Zukunft aber mal aus Neugierde versuchen gegen den vielleicht auch angewöhnten Reflex ein Messer so zu greifen zu widerstehen und es nach deiner Erklärung versuchen. Mal sehen wie sich das für mich anfühlt.

Gruß, güNef

 

[gast]

@suntravel: Ich lese das als Bestätigung. Wegen der zu dünnen Griffe hast du eine Umgangsweise entwickelt, die den Pinchgriff zur Folge hat.
@BastlWastel: Na, klar. Weil es zur Gewohnheit geworden ist. Außerdem hat ja keiner gesagt, dass das nicht geht oder schlecht ist. Wenn man mit kopflastigen Messern arbeitet, dann kommt man zwangsläufig darauf so zu greifen, weil es eine Erleichterung ist.

@Tiffel: Mit einem klassischen Chefmesser (30cm Klinge) ist es ohne Pinchgrip gar nicht möglich auf einer normal Arbeitshöhe, eine Zwiebel einzuschneiden ohne sich dabei fast den Arm auszurenken! (bei Körpergröße von 180cm), denk mal drüber nach. Bei kleineren Messern, gerade mit schmaler Klinge (ca. 3cm hoch) ist der Pinchgrip auch nicht anzuwenden, aber bei richtigen Kochmessern geht es ohne gar nicht.

Das hat auch nichts mit Gewohnheit zu tun, sondern einfach mit praxisbezogener Erleichterung der Arbeit. Ich weiß ja nicht was du beruflich machst, aber sicher nicht mit Messern schneiden.......



Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Du musst aber auch bedenken, dass ohne Pinchgriff gar keine 30cm lange Klinge nötig wäre, sondern eine 3-4cm kürzere Klinge um die gleiche nutzbare Klingenlänge zu haben. Wenn man in die Klinge greift, dann dann schneidet man ja nicht unter den Fingern, sondern vor den Fingern, weil sonst das ganze Schnittgut gegen die Finger stoßen würde. Und nochmal: Ich sage gar nicht, dass es falsch ist in die Klinge zu greifen, wenn es die Balance des Messers erfordert. Ich sage, daß man sich, wie günef sagt, intuitiv, die dem Messer entsprechende Greifhaltung aneignet, sodass das Arbeiten damit leicht fällt. Ich biete also ein Erklärung für Praxis an, die man schlecht mit der Autorität als Praktiker widerlegen kann. Ich sage ja nicht du hättest das falsch gelernt, sondern ich gebe einen möglich Grund an, warum man es als Koch so lernt. Falsch ist also nicht die Greifweise, aber vielleicht das Messer, das die Greifweise erfordert.

 

[suntravel]

Beim Pinchgrip liegt die Klinge ca. 3-4cm hoch am Mittelfinger an, das ist es was für mich den Vorteil der exakten Winkelführung ausmacht. Mit dem Schwerpunkt hat das eher weniger zu tun, besonders bei leichten Lasern unter 100g spüre ich den Schwerpunkt eh kaum. Daher ist der Griff von einem Kochmesser den ich optimal auf meine Hand und meine Arbeitsplattenhöhe angepasst habe auch an der höchsten Stelle 35mm hoch.

Das geht bei Serienmessern aber nicht weil die allen Händen irgendwie passen sollen.

Solange ein Messer eine für mich komfortable Griffposition für verschiedene Aufgaben hergibt bin ich zufrieden, ein richtig oder falsch sehe ich da nicht.

Gruß

Uwe

 

[Rezack]

Mein dünnstes Kochmesser ist auch das schwerste (300g), weils halt ne 210x100mm Klinge in chinesischer Form hat

Das ist natürlich schon wieder das Extrem einer schweren Klinge. Wobei da das arbeiten und die Schnitttechnik eine andere ist. Da wird ja nicht soviel kinetische Energie aufgebracht wird. Muss mir mal Videos dazu anschauen.


@pinch grip: Also mir war jetzt gar nicht so bewusst, dass ich ein Messer aus Balancegründen so halte. Meine alten Messer hatten ihren Schwerpunkt immer an der "Zwinge" ich hätte eher gesagt, dass ich das Messer im pinch grip halte, damit ich einmal näher am Geschehen bin und zum anderen Haltung der Hand dabei offener und entspannter ist. Brotmesser nehme ich aber nicht im pinch

 

[tiffel]

Beim Pinchgrip liegt die Klinge ca. 3-4cm hoch am Mittelfinger an

Zeigefinger, oder? Der Mittelfinger liegt hinter dem Kropf und umschließt mit Zeige- und Kleinem Finger unten den Griff. Mit der Winkelführung habe ich auch ohne Pinchgrip keine Probleme.

an der höchsten Stelle 35mm hoch.

Meine höchsten sind 3-3,2cm hoch. Bei großen Händen kann ich mir schon vorstellen, dass das noch bequem ist.

Vielleicht ist richtig und falsch auch nicht der passende Begriff. Ich finde es halt unlogisch, dass man ein Messer bzw. manche Messer nicht am Griff greift, sondern zwischen Klinge und Griff, halb an der Klinge und halb am Griff. Wo doch von der Gestalt her eine klare Unterscheidung zu erkennen ist - hinten Griff zum Greifen, vorne Klinge zum Schneiden.

 

[güNef]

Servus,

Vielleicht ist richtig und falsch auch nicht der passende Begriff. Ich finde es halt unlogisch, dass man ein Messer bzw. manche Messer nicht am Griff greift, sondern zwischen Klinge und Griff, halb an der Klinge und halb am Griff. Wo doch von der Gestalt her eine klare Unterscheidung zu erkennen ist - hinten Griff zum Greifen, vorne Klinge zum Schneiden.

von der Logik her erscheint es mir auch unsinnig, einen 3D-konturierten Yo-Griff an eine Klinge zu montieren, wenn ich nur 40% davon in der Hand habe und dieses kleine Stück ist dann noch von der Kontur "unpassend" weil der Griff nicht "richtig" in der Hand liegt.

Die eigentliche Frage lautet: Wie viele Millionen Hausfrauen/Männer haben noch nie etwas von einem "Übergreifen/Pinch-Grip gehört, geschweige denn von Balance, Gewicht oder Schwerpunkt. Mann/Frau nimmt das Messer am Griff und schneidet. Die Messerindustrie montiert aus diesem Grund uniforme Griffe an Klingen.

Und eine Handvoll liebenswerter Neurotiker sucht nach Antworten und Erklärungen!

Ich meine das bitte nicht böse, weil ich selber ein solcher Freak bin, aber der einzige rationale Grund an ein Kochmesser einen "richtigen"Griff zu bauen, ist diesen auch zu greifen, sonst wären ja halbierte oder "Stummelgriffe" die Regel und usus oder?

Zu bedenken wäre noch, das man ja nicht ausnahmslos im Pinch-Grip schneidet. Wer wiegt den Kräuter oder teilt einen Kürbis oder eine Melone im Pinch-Grip? Dazu ist eine Hand am Griff und die andere an der Klinge. Immer wenn Kraft und Druck nötig ist, umfasst man den Griff richtig, ich zumindest mache das.

Gruß, güNef

 

[Karnstein]

Was das Gewicht angeht: Hängt von der Art des Messers ab...ein Nakiri mit Federgewicht wäre nicht mein Fall, so 170-200g sollte ein großes Nakiri mMn schon auf die Wage bringen... bei kleinen Schnipplern oder auch Pettys ist mir leichter lieber, weil das die logische Konsequenz einer dünnen Klinge ist und diese eben in Relation zur geringen Klingenhöhe eben einen performanten Anschliff erlaubt. Ich hab beispielsweise neben ein paar kleinen Herdern noch ein Ealy Schnippler in der Schublade liegen und auch wenn dieser seine feine Spitze hat und sehr dünn hinter der Wate ist, hat er bei so Sachen wie geschälte Kartoffeln halbieren oder vierteln gegenüber den Herdern das Nachsehen da er eben am Rücken deutlich dicker ist.

Bei Gyutos ist es mir relativ pumpe, bzw. da reicht mein Spektrum von ~130g meines 210er Kohetsu AS Gyutos bis zu 215g bei meinem 240er Tanaka Ginsan... ob ich mit dem Gewicht eines Katos leben könnte weiß ich nicht. Bei kleinen Gyutos (180-210) empfinde ich wenig Gewicht als eher angenehm. Zum einen weil die Klinge sich so recht agil führen läßt, zum anderen weil diese ja in der Regel weniger Höhe haben als große Gyutos und wir dann wieder beim Thema Schliff wären. Bei den großen (240-270) mag ich ein mittleres Gewicht lieber, weil man dann gerade beim Wiegeschnitt irgendwie gefühlt mehr Druck hinter die Schneide bringt...

Stimmt die Balance, bzw. liegt sie im Griff oder am Übergang zum Griff hat man auch eine bessere Kontrolle ohne in die Klinge greifen zu müssen. Das Übergreifen ist eine Folge verkehrter Balance oder umgekehrt der Schwerpunkt in der Klinge ist der Grund für das Übergreifen. Nicht umgekehrt. Das Übergreifen ist eine Umgangsweise mit Messern, die eine falsche Balance haben. Und da Kochmesser meistens mehr oder weniger stark klingenlastig sind hat sich diese Unsitte durchgesetzt. Ihr argumentiert jetzt vom Standpunkt einer durchgesetzten Unsitte. Der Griff ist dadurch eigentlich gar kein Griff mehr, sondern ragt hinten mindestens zur Hälfte aus der Hand, während die Hand in die Klinge greift, wo sie eigentlich nichts verloren hat. Das wird schon durch die reine Anschauung klar.

Naja, die These halte ich für mehr als gewagt... denn der Zangengriff ist ja im Bereich der Profiköche extrem verbreitet und der Großteil eben jener deutscher Berufsköche hat a) sein Handwerk mit klassischen deutschen Kochmesser a la Dick, Güde, Zwilling oder Wüsthof gelernt und b) arbeitet auch heute noch mit jenen Messern. Und sehr viele dieser Messer sind extrem grifflastig was das Gewicht angeht, dank Voll-Erl und massivem Kropf. Würde der Zangengriff da weniger Kontrolle liefern als ein Umfassen des Griffes mit allen Fingern und somit guter "Ausnutzung" der Grifflänge, wieso arbeiten Köche, die nie einen klingenlastigen Japaner in der Hand hatten oder denen ein Ashi, Takamura oder Kotetsu nicht wuchtig/schwer genug ist, trotzdem mit "Übergriff" auf die Klinge?

. Meine alten Messer hatten ihren Schwerpunkt immer an der "Zwinge" ich hätte eher gesagt, dass ich das Messer im pinch grip halte, damit ich einmal näher am Geschehen bin und zum anderen Haltung der Hand dabei offener und entspannter ist. Brotmesser nehme ich aber nicht im pinch

Ich bin zum Pinch Grip gewechselt, als ich noch keine Klingenlastigen Japaner hatte...Die Messer aus dem Zwillings-Block meiner Eltern sind durch die Bank alle entweder Griff-lastig (Schinkenmesser, Kochmesser) oder haben den Schwerpunkt höchstens auf Höhe der Zwinge (170er Santoku ohne Kropf)... ich greife übrigens lustigerweise sogar mein neues Brotmesser im Pinch Grip, aber das Güde Brotschwert ist was Klingen-Länge und Höhe angeht auch nicht repräsentativ für Brotmesser...

Die eigentliche Frage lautet: Wie viele Millionen Hausfrauen/Männer haben noch nie etwas von einem "Übergreifen/Pinch-Grip gehört, geschweige denn von Balance, Gewicht oder Schwerpunkt. Mann/Frau nimmt das Messer am Griff und schneidet. Die Messerindustrie montiert aus diesem Grund uniforme Griffe an Klingen./QUOTE]

Andererseits wirbt die Industrie aber auch bei diversen Serien mit einer Griff bzw. Kropf-Ergonomie, die auf den "professionellen" Griff auslegt ist... Beispiel das neue "the Knife" von Güde oder die Zwilling Pro Serie...

Zu bedenken wäre noch, das man ja nicht ausnahmslos im Pinch-Grip schneidet. Wer wiegt den Kräuter oder teilt einen Kürbis oder eine Melone im Pinch-Grip? Dazu ist eine Hand am Griff und die andere an der Klinge. Immer wenn Kraft und Druck nötig ist, umfasst man den Griff richtig, ich zumindest mache das.

Gruß, güNef

Beim Kürbis gebe ich dir recht.. beim Kräuter wiegen ist es eine Frage der Technik... wenn du "nur" wiegst (also keine Hand auf der Klinge hast), sehe ich keinen Nutzen darin den Pinch Grip zu verlassen, eher im Gegenteil... vor allem da Kräuter nun auch nicht wirklich Kraft&Druck erfordern. Wenn du jetzt eher den "Cross Chop" meinst, also das Messer wie ein dezidieretes Wiegemesser kreuz und quer über die Kräuter zu jagen, da kann man den Hammergriff wohl nehmen...ich hab aber auch schon Köche gesehen, die den Griff hier nicht ganz umschließen sondern nur mit den Fingerspitze halten... wahrscheinlich weil eben zum einen Kräuter wie Petersilie oder Basilikum eben wenig Druck brauchen und zum anderen, da je nach Klingenhöhe und wie bauchig das Messer ist, beim Wiegen auf diese Art ja manchmal der Griff Richtung Brett schwinkt und so die Knöchel nicht das Brett knutschen...

 

[gast]

Hier mal ein Youtube Video zum Thema:

https://www.youtube.com/watch?v=Yke4wH57y2A

Vorlieben hin oder her, aber dem ist nichts mehr hinzuzufügen.

Grüße Wastl.