Winkelkorrektur bei geführten Systemen

[Genever]

Mal ne Frage in die Runde: wenn ich meine Messer auf einem EP Klon schärfe, dann stimmt der Schleifwinkel an der Schneide nur dann mit der Anzeige auf dem Winkelmesser überein, wenn ich ein Messer habe, dass ich parallel zum "Tisch" des EP entweder einspannen (dann klappt das immer) oder auflegen (das geht nur bei Skandis oder Saber Grind) kann. Küchenmesser sind in der Regel komplett im Flachschliff als Keil ausgeführt. D.h. wenn ich das Küchenmesser auf den Magnettisch des EP lege, muss ich den Winkel aus dem Grundschliff des Messer korrigieren, sonst wird der Schneidenwinkel kleiner/spitzer ausfallen, als geplant.

Ich mache das mit mit einer Schieblehre und ein wenig Geometrie (Tangens lässt grüßen).

Macht ihr da auch so? Oder stört euch das nicht und aus 15 Grad werden dann eben ein paar weniger?

 

[Caligula Minus]

Diese systeme haben alle eine abweichung. zur spitze eines messers mehr wegen der klingenkrümmung.
Neue fasen lege ich damit ungerne an, dauert je nach stahl lange.
wenn aus 15 grade etwas weniger, stört mich das weniger. Im vergleich zu stumfen messern ist das dann egal.

 

[alphacma]

Macht ihr da auch so? Oder stört euch das nicht und aus 15 Grad werden dann eben ein paar weniger?

Geführte Systeme gibt es ja nicht nur mit Winkelverstellung.
Ich habe mich bewusst für Festwinkelhalter am Nowi entschieden.
Alle Küchenmesser mit 35 Grad Magnethalter, alle Taschenmesser mit 40 Grad.
Alles andere wäre mir zu aufwändig und speziell bei Küchenmessern mit Brettkontakt ist mir alles darunter zu „bissig“, obwohl ich viel im Zugschnitt schneide.
Dabei stören mich die Winkelabweichungen gar nicht, obwohl die Geometrien vom Userfriendly Simon ballig vom Rücken zur Schneide bis geschanzten Laser ballig auf null reichen.
Alles sehr scharf und für mich bei 3-4 x Kochen pro Woche ausreichend standhaft.

 

[Valentinian II]

Küchenmesser sind in der Regel komplett im Flachschliff als Keil ausgeführt

Nö. Das mag auf die absolute Menge der weltweit verkauften Küchenmesser zutreffen, für viele Küchenmesser, die hier im Forum besprochen werden, nicht.

Ich stelle halt ein, zwei, drei Grad je nach Rückenstärke mehr ein, aber ich schätze nur ab statt zu berechnen. Ich notiere aber genau, welchen Winkel ich für welches Messer eingestellt habe, um es beim nächsten Mal reproduzieren zu können.

 

[Genever]

um es beim nächsten Mal reproduzieren zu können

Das war u.a. ein Grund für die Frage. Bei mir sind die Küchenmesser halt alle auf 15 Grad Schärfwinkel und den versuche ich natürlich immer wieder zu treffen. Messen und rechnen geht relativ schnell, bei mir zumindest schneller, als würde ich mich mit der Filzstiftmethode jedes mal rantasten. Da mein EP Klon keine Skala hat, helfe ich mir so.

Nö. Das mag auf die absolute Menge der weltweit verkauften Küchenmesser zutreffen, für viele Küchenmesser, die hier im Forum besprochen werden, nicht.

Deswegen schrieb ich "in der Regel". Tatsächlich habe ich selbst kein einziges Küchenmesser, das ausreichend planparallele Flanken hätte, um "gerade" auf den Magnettisch des EP Klons gelegt zu werden.

Nachtrag: Ich sehe gerade, dass @pebe das schon mal sehr anschaulich aufgezeichnet hat. Klick.

 

[Dimm]

Hi,
erstmal kannst Du Winkel berechnen und korrigieren.
Besonders bei langen Klingen, wenn Du die beim Schärfen nicht bewegst, gibt's noch eine Winkelabweichung zur Klingenspitze, die je nach Schneideprofil noch größer sein kann. Daher brauchst Du schon eine gute Bewegungskoordination der beiden Hände, da zu schlärfendes Schneidenteil lieber in der Mitte des Schleiftisches sich befinden muss.
Desweiteren gibt's ganz wenig Profischleifer, daher:
-Klingen können asymmetrisch sein
-können unebene Oberflächen haben
-können mehr oder weniger verzogen sein
-Schliff ändert sich zur Klingenspitze
- und...

Das alles verursacht weitere Winkelabweichungen.

Mit Schleifen/Schärfen ists genauso wie mit WB: einige können/verstehen mehr, haben mehr Erfahrung und entsprechend bessere Ergebnisse.

 

[pebe]

Macht ihr da auch so? Oder stört euch das nicht und aus 15 Grad werden dann eben ein paar weniger?

Für den leichten Schnitt ist in erster Linie die Stärke der Fase und der weitere Verlauf der Flanke verantwortlich und nicht der Schleifwinkel.

Hast Du 0,3mm hinter der Wate bringen auch 15 Grad keine signifikante Verbesserung. Hingegen schneidet eine Klinge mit 0,15mm hinter der Wate und 20 Grad per Seite immer noch sehr leicht - und ist stabiler.

20 Grad auf „Normal Null“ voreingestellt, bringen bei den meisten Klingen echte 17,5 - 18,5 Grad als Ergebnis. Ein sauberer Schliff mit guten Steinen plus richtig entgratet sehe ich insgesamt deutlich wichtiger.

Praktisch gesehen, kann man dann, bei den meisten dünn ausgeschliffenen Klingen die Winkelabweichungen durch Krümmung, Taper oder unregelmäßigen Flanken weitgehend vernachlässigen - sofern sauber gearbeitet wird.

grüsse, peb

 

[Dimm]

30 Grad Schneidwinkel kann schon was bringen (besonders beim Schnitzen, wobei auch da Schneidwinkel meistens etwas höher liegt). Beim Rasieren muss man fast parallel Hautoberfläche schneiden- auch da sind kleine Schneidwinkel von Vorteil.

Schliff (dünn) macht Spaß beim Obst/Gemüse schneiden, beim Fleisch, Seil-, Karton-, Verpackungen-, Tomaten-, Brot- Schneiden bringts wenig bis nix.

Was Schneidspaß wirklich bestimmt- das sind WB, Qualität der Schneide (Schärferarbeit).

Insgesamt wird in der Hausküche vor allem Obst/Gemüse geschnitten, daher macht Dünnschliff hier besonders Spass.

Kommen Tomaten und Fleisch dazu- da kann man eine gute Schneide durch nix mehr ersätzen (mehr Schärfen, Wetzen kann aber auch hier helfen).

 

[Genever]

Danke für euren Input. Vielleicht habe ich mich unklar ausgedrückt. Die Frage war nicht nach einem empfohlenen Schleifwinkel. Sondern einfach nur danach, ob ihr, wenn ihr Winkel X schleifen wollt, den dann auch präzise am Messer haben wollt - und damit in irgendeiner Form eine Winkelkorrektur berücksichtigt - oder ob euch das egal ist und es bei angepeilten X auch ein bisschen spitzer sein darf.

 

[Dimm]

Nein, ich hab dich richtig verstanden.

Noch eine Schwäche von EP- Druck kann man hier schwer klein halten. Und das spricht (technisch gesehen) gegen kleine Schneidwinkel. An deiner Stelle würde ich unter 36 nicht "gehen".

 

[El Dirko]

Macht ihr da auch so?

Ich kann den Winkel mit so einem Digitalem Winkelmesser praktisch direkt messen.
Wenn es einen Fehler aufgrund des Querschnittes der Klinge gibt schätze ich den ab und kompensiere es grob. Sprich ich schlage halt ein Grad auf oder so.
Da ich die Fase schmal halte oder mit Microfasen arbeite, machen ein zwei Grad praktisch eh so gut wie keinen Unterschied.

 

[pebe]

Hab‘s doch geschrieben.

System auf 20 Grad fix. Dann variiert der finale Winkel etwas, je nach Klinge, bleibt aber in allen Fällen gleich.

Kein Messen, kein Verstellen, kein Gemurkse. Steindicke muss halt indent sein.

grüsse, pebe