neko
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Die klassischen Messerformen mit japanischen Bezeichnungen wie Santoku, Bunka, Nakiri, Gyuto, Kiritsuke, … sind uns natürlich geläufig.
Nicht alle sind traditionell bzw. haben ihren Ursprung in Japan, da viele Einflüsse durch China, Korea, westliche Länder.
Mit der Zeit sind in Japan hunderte Varianten entstanden, die teilweise nicht mehr existieren bzw. mit Einfallsreichtum je nach Region der lokalen Esskultur anpasst wurden.
Viel Spaß beim Lesen und den Blick über den Tellerrand.
Das Petty (abgeleitet vom französischen "petit" = klein) ist die japanische, beidseitig geschliffene Version eines Spick-/Universalmessers.
Traditionell und ähnlich ist das einseitig geschliffene Kaisaki, gerne verwendet bei Kaiseki (leichte Mahlzeit), kleinschneiden von Muschelfleisch am Tisch,
Gemüseschnitzerei zur Deko (Baran) für Sushi. Wird dann umgangssprachlich auch mit Baran-Kiri bezeichnet.
Santoku, das japanische „3-Tugenden“-Allzweckmesser (Gemüse, Fisch, Fleisch). Mittlerweile eine sehr populäre Klingenform in Japan für die heimische Küche.
Hat sich in den 1940/50er Jahren entwickelt, da die Japaner*innen in den südlicheren Regionen mit der westlichen (US-)Kochkultur konfrontiert wurden.
Einseitig geschliffene Messer und die Besonderheit der Schneidtechnik waren den Westlern nicht ganz geheuer und japanische Schmiede entdeckten Potential.
Eine Kreuzung aus Santoku und Gyuto ist das Bunka. Typisch japanisch und wird/wurde gerne von den Fischern auf den Booten eingesetzt, um die Fische
vor Ort mit der abgewinkelten Spitze aufzuschlitzen und auszunehmen. Regionale Unterschiede sind ein-/oder zweiseitig geschliffene Versionen.
Eine Abwandlung aus der Gegend Kyushu ist das Hakata mit umgedrehter Bunka-Spitze.
Über den Klassiker, dem Gyuto, braucht nicht viel geschrieben werden. Kennt jeder.
Vorbild ist das westliche Kochmesser. Japan war vor der Meiji-Ära (2. Hälfte des 19. Jahrhunderts) fast 200 Jahre abgeschottet. Kein kam rein, keiner raus.
Mit Beginn der Meiji-Ära änderte sich vieles und das Tor zur Welt öffnete sich. Gyuto ursprünglich Deutsch und/oder Französisch, man weiß es nicht genau.
Ich tendiere eher aus unseren Landen, da die Japaner viele Begriffe aus dem deutschen in ihre Sprache übernommen haben (zB Medizin > gipusu/Gips - Berg-/Skisport > ryukkusakku/Rucksack uvm.)
Verarbeitung/Zubereitung von Lebensmitteln mit "nur einem Kochmesser“ war den Japanern neu und fand Interesse, obwohl in den typischen Haushalten meist andere Messerformen eingesetzt wurden.
Das Kiritsuke ist eines der wenigen traditionellen japanischen Mehrzweckmesser. Einseitig geschliffen, Längen 240-330mm, ist traditionell dem Küchenchef vorbehalten und gilt als Symbol für Status und Kompetenz. Der Umgang und das Schneiden (ziehend bei Fisch, schiebend bei Gemüse) mit einem Kiritsuke ist Teil der jahrelangen Kochausbildung.
Eigentlich ein Hybrid aus Yanagiba mit langer Klinge und einem Usuba mit gerader Schneide und abgewinkelter Spitze.
Bei der Spitze gibt es regionale Varianten (Kanto/östlich/Tokyo, Kansai/westlich/Osaka), die sich durch breitere, längere, höhere, flachere Schneiden unterscheiden.
Bei uns eher bekannt ist das Kiritsuke Gyuto oder auch K-Tip Gyuto (beide für Wiegeschnitt nicht wirklich geeignet) mit beidseitigem Anschliff.
Ein Kiritsuke Tanto ist ein einzigartiges Klingenformat aus der Kanto Region, das dem Unagi-Saki optisch ähnlich ist, wird ähnlich wie ein Santoku verwendet.
Der dünne, eckige und scharfe Vorderteil kommt nie mit dem Schneidebrett in Berührung und wird idR zum Einschneiden von Fisch verwendet.
Verwirrt? Jetzt geht’s weiter.
Gemüse ist neben Meeresgetier ein Hauptbestandteil der japanischen Esskultur.
Das Nakiri - sehr beliebt und (fast) in jedem japanischen Haushalt vorhanden.
Der Ursprung des Nakiri ist auf der Insel Tanegashima (Präfektur Kagoshima) zu finden.
Ca. 1540 kamen Portugiesen auf die Insel und brachten nicht nur Feuerwaffen sondern auch Tabakhackmesser mit. Inspiriert durch Form/Verwendung entstand das Nakiri (geschnittenes Blatt). Die Kanto Version ist an der Spitze rechteckig, die Kansai Version abgerundet.
Die traditionellsten Messer für Gemüse sind Usuba oder Usuba Kamagata.
Einseitig geschliffene Messer, die Schneide ist dünner als beim Nakiri. Aufgrund vieler spezieller Schnitttechniken bei der Gemüseverarbeitung kommt ein Usuba/Usuba Kamagata bei japanischen Köchen eher zum Einsatz als ein Nakiri. Auch hier wieder regionale Unterschiede der Form (Kanto/Kansai w.o. erwähnt).
Traditionelle Messer für die Verarbeitung und Zubereitung von Meeresgetier.
Deba, meist 90-165mm Klingenlänge, hohes Gewicht, am Rücken (Taper) sehr dick. Eigentlich Hon-Deba genannt. Verschiedene Längen je nach Fischgröße/-art, Ko-Deba für kleine Fische.
Miroshi Deba (180-270mm) zum Filetieren (dünner als ein herkömmliches Deba)
Kanisaki-Deba zum Schneiden von Krabben und Hummer
Und erfinderisch, wie manche Japaner*innen sind, wird ein klassisches Deba auch beim Gemüseschneiden verwendet.
Zum Schneiden von rohem Fisch für Sashimi (Zubereitungsart) werden je nach Region „Weidenklingen“ mit langer, schlanker Klinge und unterschiedlichen Klingenspitzen (auch allgem. Sashimi-Messer) verwendet.
Region Kansai: Yanagiba an der Klingenspitze gebogen.
Region Kanto: Takohiki (auch Sakimura Takobiki) an der Klingenspitze rechteckig.
Manchmal taucht auch ein Kiritsuke-Yanagiba auf. Klingengeo und optisch wie ein Kiritsuke jedoch längere und schmalere, leicht gebogene Klinge.
Ähnlich einem Yanagiba/Takohiki ist das Fuguhiki zum Schneiden von Fugu (Kugelfisch).
Mit einem Sujihiki, ähnlich einem Yanagiba, jedoch beidseitig geschliffen, können auch sehr dünne Scheiben Fleisch/Fisch geschnitten werden.
Zur Verarbeitung von Unagi (glitschiger Süßwasseraal) wird das Unagi-Saki mit scharfer Spitze verwendet. Damit wird die dicke Aalhaut durchstochen und der Fisch filetiert.
Und wie in Japan üblich, gibt es 5 verschiedenen Versionen: Edo-Saki (Kansai-Tokyo), Nagoya-Saki, Osaka-Saki (Kanto), Kyo-Saki (Kyoto), Kyushu-Saki.
Je nach Region und Zubereitungsart bzw. der Schnitttechnik, wie der Aal (auf-)geschnitten wird.
Kanto (Rücken), Kansai (Bauch), Nagoya (Rücken und/oder Bauch).
Maguto – zum Filetieren von Thunfisch.
Honekiri oder Hamogiri zum Schneiden der langen, scharfen Knochen von Muränen ohne die Haut zu durchtrennen.
Kujira – Zerlegen/Schneiden von Walen.
Mukimono – kleinere Version eines Kiritsuke.
Sabasaki – Reinigen und filetieren der Saba-Makrele (japanischer Oberbegriff für Fische, die zur Gruppe der Makrelen gehört.
Kawamuki (Hautabschäler), eine Art Vorläufer des kleinen Messers, weitgehendst von anderen Klingenformen verdrängt. Traditionell einseitige Klinge, ähnlich einem kleinen Usuba Kamagata,
Garasuki, Honesuki - Japanische Version des Ausbeinmessers. Dreieckige Klinge, scharfe Spitze. Das Garasuki ist größer und kräftiger als das Honesuki.
Butakiri (Buta = Schwein) Zum Schneiden von größeren Schweinefleischstücken.
Ähnlich einem Hackbeil ist das Menkiri.
Jedoch nicht zum Hacken, sondern zum Schneiden von Udon und Soba Nudeln. Die gerade, lange, sehr hohe Klinge reicht bis ans Griffende.
Gratulation, ihr habt es bis hier geschafft
VG, Peter
Nicht alle sind traditionell bzw. haben ihren Ursprung in Japan, da viele Einflüsse durch China, Korea, westliche Länder.
Mit der Zeit sind in Japan hunderte Varianten entstanden, die teilweise nicht mehr existieren bzw. mit Einfallsreichtum je nach Region der lokalen Esskultur anpasst wurden.
Viel Spaß beim Lesen und den Blick über den Tellerrand.
Das Petty (abgeleitet vom französischen "petit" = klein) ist die japanische, beidseitig geschliffene Version eines Spick-/Universalmessers.
Traditionell und ähnlich ist das einseitig geschliffene Kaisaki, gerne verwendet bei Kaiseki (leichte Mahlzeit), kleinschneiden von Muschelfleisch am Tisch,
Gemüseschnitzerei zur Deko (Baran) für Sushi. Wird dann umgangssprachlich auch mit Baran-Kiri bezeichnet.
Santoku, das japanische „3-Tugenden“-Allzweckmesser (Gemüse, Fisch, Fleisch). Mittlerweile eine sehr populäre Klingenform in Japan für die heimische Küche.
Hat sich in den 1940/50er Jahren entwickelt, da die Japaner*innen in den südlicheren Regionen mit der westlichen (US-)Kochkultur konfrontiert wurden.
Einseitig geschliffene Messer und die Besonderheit der Schneidtechnik waren den Westlern nicht ganz geheuer und japanische Schmiede entdeckten Potential.
Eine Kreuzung aus Santoku und Gyuto ist das Bunka. Typisch japanisch und wird/wurde gerne von den Fischern auf den Booten eingesetzt, um die Fische
vor Ort mit der abgewinkelten Spitze aufzuschlitzen und auszunehmen. Regionale Unterschiede sind ein-/oder zweiseitig geschliffene Versionen.
Eine Abwandlung aus der Gegend Kyushu ist das Hakata mit umgedrehter Bunka-Spitze.
Über den Klassiker, dem Gyuto, braucht nicht viel geschrieben werden. Kennt jeder.
Vorbild ist das westliche Kochmesser. Japan war vor der Meiji-Ära (2. Hälfte des 19. Jahrhunderts) fast 200 Jahre abgeschottet. Kein kam rein, keiner raus.
Mit Beginn der Meiji-Ära änderte sich vieles und das Tor zur Welt öffnete sich. Gyuto ursprünglich Deutsch und/oder Französisch, man weiß es nicht genau.
Ich tendiere eher aus unseren Landen, da die Japaner viele Begriffe aus dem deutschen in ihre Sprache übernommen haben (zB Medizin > gipusu/Gips - Berg-/Skisport > ryukkusakku/Rucksack uvm.)
Verarbeitung/Zubereitung von Lebensmitteln mit "nur einem Kochmesser“ war den Japanern neu und fand Interesse, obwohl in den typischen Haushalten meist andere Messerformen eingesetzt wurden.
Das Kiritsuke ist eines der wenigen traditionellen japanischen Mehrzweckmesser. Einseitig geschliffen, Längen 240-330mm, ist traditionell dem Küchenchef vorbehalten und gilt als Symbol für Status und Kompetenz. Der Umgang und das Schneiden (ziehend bei Fisch, schiebend bei Gemüse) mit einem Kiritsuke ist Teil der jahrelangen Kochausbildung.
Eigentlich ein Hybrid aus Yanagiba mit langer Klinge und einem Usuba mit gerader Schneide und abgewinkelter Spitze.
Bei der Spitze gibt es regionale Varianten (Kanto/östlich/Tokyo, Kansai/westlich/Osaka), die sich durch breitere, längere, höhere, flachere Schneiden unterscheiden.
Bei uns eher bekannt ist das Kiritsuke Gyuto oder auch K-Tip Gyuto (beide für Wiegeschnitt nicht wirklich geeignet) mit beidseitigem Anschliff.
Ein Kiritsuke Tanto ist ein einzigartiges Klingenformat aus der Kanto Region, das dem Unagi-Saki optisch ähnlich ist, wird ähnlich wie ein Santoku verwendet.
Der dünne, eckige und scharfe Vorderteil kommt nie mit dem Schneidebrett in Berührung und wird idR zum Einschneiden von Fisch verwendet.
Verwirrt? Jetzt geht’s weiter.
Gemüse ist neben Meeresgetier ein Hauptbestandteil der japanischen Esskultur.
Das Nakiri - sehr beliebt und (fast) in jedem japanischen Haushalt vorhanden.
Der Ursprung des Nakiri ist auf der Insel Tanegashima (Präfektur Kagoshima) zu finden.
Ca. 1540 kamen Portugiesen auf die Insel und brachten nicht nur Feuerwaffen sondern auch Tabakhackmesser mit. Inspiriert durch Form/Verwendung entstand das Nakiri (geschnittenes Blatt). Die Kanto Version ist an der Spitze rechteckig, die Kansai Version abgerundet.
Die traditionellsten Messer für Gemüse sind Usuba oder Usuba Kamagata.
Einseitig geschliffene Messer, die Schneide ist dünner als beim Nakiri. Aufgrund vieler spezieller Schnitttechniken bei der Gemüseverarbeitung kommt ein Usuba/Usuba Kamagata bei japanischen Köchen eher zum Einsatz als ein Nakiri. Auch hier wieder regionale Unterschiede der Form (Kanto/Kansai w.o. erwähnt).
Traditionelle Messer für die Verarbeitung und Zubereitung von Meeresgetier.
Deba, meist 90-165mm Klingenlänge, hohes Gewicht, am Rücken (Taper) sehr dick. Eigentlich Hon-Deba genannt. Verschiedene Längen je nach Fischgröße/-art, Ko-Deba für kleine Fische.
Miroshi Deba (180-270mm) zum Filetieren (dünner als ein herkömmliches Deba)
Kanisaki-Deba zum Schneiden von Krabben und Hummer
Und erfinderisch, wie manche Japaner*innen sind, wird ein klassisches Deba auch beim Gemüseschneiden verwendet.
Zum Schneiden von rohem Fisch für Sashimi (Zubereitungsart) werden je nach Region „Weidenklingen“ mit langer, schlanker Klinge und unterschiedlichen Klingenspitzen (auch allgem. Sashimi-Messer) verwendet.
Region Kansai: Yanagiba an der Klingenspitze gebogen.
Region Kanto: Takohiki (auch Sakimura Takobiki) an der Klingenspitze rechteckig.
Manchmal taucht auch ein Kiritsuke-Yanagiba auf. Klingengeo und optisch wie ein Kiritsuke jedoch längere und schmalere, leicht gebogene Klinge.
Ähnlich einem Yanagiba/Takohiki ist das Fuguhiki zum Schneiden von Fugu (Kugelfisch).
Mit einem Sujihiki, ähnlich einem Yanagiba, jedoch beidseitig geschliffen, können auch sehr dünne Scheiben Fleisch/Fisch geschnitten werden.
Zur Verarbeitung von Unagi (glitschiger Süßwasseraal) wird das Unagi-Saki mit scharfer Spitze verwendet. Damit wird die dicke Aalhaut durchstochen und der Fisch filetiert.
Und wie in Japan üblich, gibt es 5 verschiedenen Versionen: Edo-Saki (Kansai-Tokyo), Nagoya-Saki, Osaka-Saki (Kanto), Kyo-Saki (Kyoto), Kyushu-Saki.
Je nach Region und Zubereitungsart bzw. der Schnitttechnik, wie der Aal (auf-)geschnitten wird.
Kanto (Rücken), Kansai (Bauch), Nagoya (Rücken und/oder Bauch).
Maguto – zum Filetieren von Thunfisch.
Honekiri oder Hamogiri zum Schneiden der langen, scharfen Knochen von Muränen ohne die Haut zu durchtrennen.
Kujira – Zerlegen/Schneiden von Walen.
Mukimono – kleinere Version eines Kiritsuke.
Sabasaki – Reinigen und filetieren der Saba-Makrele (japanischer Oberbegriff für Fische, die zur Gruppe der Makrelen gehört.
Kawamuki (Hautabschäler), eine Art Vorläufer des kleinen Messers, weitgehendst von anderen Klingenformen verdrängt. Traditionell einseitige Klinge, ähnlich einem kleinen Usuba Kamagata,
Garasuki, Honesuki - Japanische Version des Ausbeinmessers. Dreieckige Klinge, scharfe Spitze. Das Garasuki ist größer und kräftiger als das Honesuki.
Butakiri (Buta = Schwein) Zum Schneiden von größeren Schweinefleischstücken.
Ähnlich einem Hackbeil ist das Menkiri.
Jedoch nicht zum Hacken, sondern zum Schneiden von Udon und Soba Nudeln. Die gerade, lange, sehr hohe Klinge reicht bis ans Griffende.
Gratulation, ihr habt es bis hier geschafft
VG, Peter
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