neko
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Rostende Messer mag nicht jeder und gerade Neueinsteiger, die ein typisches (traditionelles) Messer möchten, scheuen manchmal die Anschaffung.
Das sieht man beim ausgefüllten Fragenkatalog Kaufberatung Kochmesser immer wieder.
Wer noch nie ein Kochmesser mit einer rostenden Schneidlage aus japanischen Papierstählen mit guter Schärfbarkeit und einer hohen erreichbaren Schärfe hatte: Traut euch!
Shirogami
Shiro (Weiß) gami (Papier), Shiro (Weiß)-ko (Stahl), White Steel, White Paper Steel, weißer Papierstahl
Ein unlegierter, sehr reiner, nicht rostfreier Kohlenstoffstahl, hauptsächlich aus 0,8-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,35% Mangan (Mn), kein Chrom, kein Wolfram. Da er kein Wolfram in der Legierung hat, soll er schwieriger zu schmieden sein. Klingen aus diesem Stahl lassen sich sehr hoch härten und hervorragend zu höchster Schärfe ausschleifen. Unterschieden wird in drei Klassen:
Shirogami 1
Aufgrund gestiegener Ansprüche bei Küchenmesser seltener zu finden. Lässt sich zwar leicht auf maximale Schärfe bringen, doch die Standzeit ist sehr gering. Ein (guter) Schleifstein in greifbarer Nähe ist von Vorteil.
Sehr reiner Stahl: C-Gehalt 1,25-1,35%.
Shirogami 2
Klassisch, traditionell bei japanischen Meisterköchen, sehr verbreitetet (Gyuto, Kiritsuke, Nakiri, Deba, Yanagiba uvm.), lässt sehr leicht auf max. Schärfe bringen, Standzeit etwas mehr als Shiro 1. Nicht ganz so rein wie Shiro 1, C-Gehalt 1,05-1,15%.
Meiner Meinung nach, eine gute Empfehlung, wer zwischendurch (je nach Anwendung/Umgang alle paar Tage) gerne nachschleift und Liebhaber einer sehr hohen Schärfe ist. Mit Klingen aus Shirogami 2 kann man viel Freude haben.
Shirogami 3
Selten anzufinden. C-Gehalt 0,8 - 0,9%.
Aogami
Ao (Blau) gami (Papier), Ao (Blau)-ko (Stahl), Blue Steel, Blue Paper Steel, blauer Papierstahl
Auch ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl mit ähnlicher Zusammensetzung wie Shirogami: 1-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,3%Mangan (Mn), 0,2-0,5% Chrom (Cr) und 1-2% Wolfram (W).
Verschleißfester als Shirogami. Bei Aogami liegt die Betonung auf der Haltbarkeit der Schärfe.
Aogami 1
Wenig verbreitet. Standzeit minimal höher als Shirogami. Auch hier ist ein (guter) Schleifstein in greifbarer Nähe ist von Vorteil.
Aogami 2
Klassiker, sehr verbreitet und beliebt. Je nach Verarbeitung (Wärmebehandlung) hohe erreichbare Schärfe, hohe Standzeit. Lässt sich sehr gut schleifen. C-Gehalt 1,05-1,15% mir geringen Chrom- und Wolframanteilen.
Aogami Super (AS)
Sehr verbreitet und beliebt. Mehr Kohlenstoff 1,4-1,5% Kohlenstoff (C) und Mangan als Aogami 2. Zusätzlich noch Molybdän und Vanadium. Dadurch höhere Standzeit und erreichbare Schärfe als Aogami 2. Minimal schwerer zu schärfen als Aogami 2 (Unterschied ist marginal).
Aogami 2 und AS sind mE allgemein die Empfehlung für ein ausgewogenes Verhältnis von erreichbarer Schärfe und Schärfbarkeit. Im Hausgebrauch alle paar Tage/Wochen, je nach Menge des Schnittgutes und Anspruch kurz nachschleifen (TouchUps). Da AS etwas härter ist als Aogami 2, kann dieser bei unsachgemäßer Anwendung manchmal zu Ausbrüchen neigen. Lassen sich aber sehr leicht mit gutem Equipment beheben. Spaß und schöne Schneidergebnisse bei beiden Stählen, je nach Klingengeo, sind garantiert.
Egal ob Shirogami, Aogami oder anderer Stahl: Irgendwo habe ich mal gelesen „Wenn du es nicht beißen kannst, solltest du es nicht schneiden.“
Pflege ist keine Raketenwissenschaft
Eine gewisse Pflege braucht jedes Messer (egal welcher Stahl) und es liegt immer am Anwender, damit die Anschaffung ein treuer Begleiter ist und bleibt. Klar weiß jeder, doch ein Hinweis ist gerechtfertigt.
Shirogami und Aogami sind recht reine Stähle. Bei entsprechender Feuchtigkeit und Lebensmittelkontakt kann sich eine Patina bilden. Eine gewünschte Patina kann auch mit sauren Lebensmitteln erzwungen werden.
Eine normale Patina, nicht jeder mag sie, sind Gebrauchsspuren, zeigen Charakter. Also kein Rost, der sich im Stahl durchfrisst.
Um die Rostbildung zu vermeiden oder herauszufordern, sollte die Klinge nach der Anwendung abgewaschen und gut getrocknet werden. Anschließend (zumindest ab und zu) wenig Kamelien Öl beidseitig verteilen.
Kamelien Öl (jap. Tsubaki – Kamelie) ist säurefrei, rein pflanzlich, lebensmittelecht, verharzt nicht.
Es kann passieren, wenn das Messer am Messerblock ist, dass zu viel aufgetragenes Kamelien Öl langsam zur Messerspitze läuft und tropft. Sieht nicht wirklich schön aus. Alternative (von mir getestet): Messer-Wachs-Öl von Helia Care (www.heliacare.de/knife). Wenig auftragen und funktioniert bestens.
Von anderen Mitteln halte ich pers. im Küchenbereich nichts. Soll aber jeder machen wie er möchte.
Wenn die Patina stört bzw. es nicht dem Schönheitsideal entspricht, kann diese natürlich entfernen. Ein Rostradierer ist Hardcore, nicht empfehlenswert.
Geeignet sind Haushaltmittel wie z.B. Scheuermilch, Gundelputz, Elsterglanz, Tyropol von Tyrolit uvm.
Wer Klingenflanke/Schneidlage glänzend mag: Micro-Mesh MX Soft Pads (gepolstertes Schleifleinen, Körnung 1.500-12.000) eignen sich auch, wer es etwas genauer möchte.
Bei einer Schmiedehaut (Kurouchi/KU) empfehle ich keines der Mittel nicht wirklich, da die KU abgerieben werden kann und einen Food Release (FR) beeinflussen kann.
Am Rande erwähnt: Ein nicht traditioneller japanischer Papierstahl, Gingami (Gin = Silber, gami = Papier, silberner Papierstahl, Silberpapierstahl), passt hier nicht so ganz rein. Rostträge, soll sich gut schleifen lassen und sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Mit fehlt zu diesem Stahl jegliche Erfahrung
Gruß, neko
Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung (https://messerforum.net/threads/fragenkatalog-zur-kuechen-kochmesserberatung.146107/)
Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ? (https://messerforum.net/threads/die-passende-schleifausstattung-was-passt-zu-mir-dir.146308/)
Das sieht man beim ausgefüllten Fragenkatalog Kaufberatung Kochmesser immer wieder.
Wer noch nie ein Kochmesser mit einer rostenden Schneidlage aus japanischen Papierstählen mit guter Schärfbarkeit und einer hohen erreichbaren Schärfe hatte: Traut euch!
Shirogami
Shiro (Weiß) gami (Papier), Shiro (Weiß)-ko (Stahl), White Steel, White Paper Steel, weißer Papierstahl
Ein unlegierter, sehr reiner, nicht rostfreier Kohlenstoffstahl, hauptsächlich aus 0,8-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,35% Mangan (Mn), kein Chrom, kein Wolfram. Da er kein Wolfram in der Legierung hat, soll er schwieriger zu schmieden sein. Klingen aus diesem Stahl lassen sich sehr hoch härten und hervorragend zu höchster Schärfe ausschleifen. Unterschieden wird in drei Klassen:
Shirogami 1
Aufgrund gestiegener Ansprüche bei Küchenmesser seltener zu finden. Lässt sich zwar leicht auf maximale Schärfe bringen, doch die Standzeit ist sehr gering. Ein (guter) Schleifstein in greifbarer Nähe ist von Vorteil.
Sehr reiner Stahl: C-Gehalt 1,25-1,35%.
Shirogami 2
Klassisch, traditionell bei japanischen Meisterköchen, sehr verbreitetet (Gyuto, Kiritsuke, Nakiri, Deba, Yanagiba uvm.), lässt sehr leicht auf max. Schärfe bringen, Standzeit etwas mehr als Shiro 1. Nicht ganz so rein wie Shiro 1, C-Gehalt 1,05-1,15%.
Meiner Meinung nach, eine gute Empfehlung, wer zwischendurch (je nach Anwendung/Umgang alle paar Tage) gerne nachschleift und Liebhaber einer sehr hohen Schärfe ist. Mit Klingen aus Shirogami 2 kann man viel Freude haben.
Shirogami 3
Selten anzufinden. C-Gehalt 0,8 - 0,9%.
Aogami
Ao (Blau) gami (Papier), Ao (Blau)-ko (Stahl), Blue Steel, Blue Paper Steel, blauer Papierstahl
Auch ein nicht rostfreier Kohlenstoffstahl mit ähnlicher Zusammensetzung wie Shirogami: 1-1,4% Kohlenstoff (C), 0,2-0,3%Mangan (Mn), 0,2-0,5% Chrom (Cr) und 1-2% Wolfram (W).
Verschleißfester als Shirogami. Bei Aogami liegt die Betonung auf der Haltbarkeit der Schärfe.
Aogami 1
Wenig verbreitet. Standzeit minimal höher als Shirogami. Auch hier ist ein (guter) Schleifstein in greifbarer Nähe ist von Vorteil.
Aogami 2
Klassiker, sehr verbreitet und beliebt. Je nach Verarbeitung (Wärmebehandlung) hohe erreichbare Schärfe, hohe Standzeit. Lässt sich sehr gut schleifen. C-Gehalt 1,05-1,15% mir geringen Chrom- und Wolframanteilen.
Aogami Super (AS)
Sehr verbreitet und beliebt. Mehr Kohlenstoff 1,4-1,5% Kohlenstoff (C) und Mangan als Aogami 2. Zusätzlich noch Molybdän und Vanadium. Dadurch höhere Standzeit und erreichbare Schärfe als Aogami 2. Minimal schwerer zu schärfen als Aogami 2 (Unterschied ist marginal).
Aogami 2 und AS sind mE allgemein die Empfehlung für ein ausgewogenes Verhältnis von erreichbarer Schärfe und Schärfbarkeit. Im Hausgebrauch alle paar Tage/Wochen, je nach Menge des Schnittgutes und Anspruch kurz nachschleifen (TouchUps). Da AS etwas härter ist als Aogami 2, kann dieser bei unsachgemäßer Anwendung manchmal zu Ausbrüchen neigen. Lassen sich aber sehr leicht mit gutem Equipment beheben. Spaß und schöne Schneidergebnisse bei beiden Stählen, je nach Klingengeo, sind garantiert.
Egal ob Shirogami, Aogami oder anderer Stahl: Irgendwo habe ich mal gelesen „Wenn du es nicht beißen kannst, solltest du es nicht schneiden.“
Pflege ist keine Raketenwissenschaft
Eine gewisse Pflege braucht jedes Messer (egal welcher Stahl) und es liegt immer am Anwender, damit die Anschaffung ein treuer Begleiter ist und bleibt. Klar weiß jeder, doch ein Hinweis ist gerechtfertigt.
Shirogami und Aogami sind recht reine Stähle. Bei entsprechender Feuchtigkeit und Lebensmittelkontakt kann sich eine Patina bilden. Eine gewünschte Patina kann auch mit sauren Lebensmitteln erzwungen werden.
Eine normale Patina, nicht jeder mag sie, sind Gebrauchsspuren, zeigen Charakter. Also kein Rost, der sich im Stahl durchfrisst.
Um die Rostbildung zu vermeiden oder herauszufordern, sollte die Klinge nach der Anwendung abgewaschen und gut getrocknet werden. Anschließend (zumindest ab und zu) wenig Kamelien Öl beidseitig verteilen.
Kamelien Öl (jap. Tsubaki – Kamelie) ist säurefrei, rein pflanzlich, lebensmittelecht, verharzt nicht.
Es kann passieren, wenn das Messer am Messerblock ist, dass zu viel aufgetragenes Kamelien Öl langsam zur Messerspitze läuft und tropft. Sieht nicht wirklich schön aus. Alternative (von mir getestet): Messer-Wachs-Öl von Helia Care (www.heliacare.de/knife). Wenig auftragen und funktioniert bestens.
Von anderen Mitteln halte ich pers. im Küchenbereich nichts. Soll aber jeder machen wie er möchte.
Wenn die Patina stört bzw. es nicht dem Schönheitsideal entspricht, kann diese natürlich entfernen. Ein Rostradierer ist Hardcore, nicht empfehlenswert.
Geeignet sind Haushaltmittel wie z.B. Scheuermilch, Gundelputz, Elsterglanz, Tyropol von Tyrolit uvm.
Wer Klingenflanke/Schneidlage glänzend mag: Micro-Mesh MX Soft Pads (gepolstertes Schleifleinen, Körnung 1.500-12.000) eignen sich auch, wer es etwas genauer möchte.
Bei einer Schmiedehaut (Kurouchi/KU) empfehle ich keines der Mittel nicht wirklich, da die KU abgerieben werden kann und einen Food Release (FR) beeinflussen kann.
Am Rande erwähnt: Ein nicht traditioneller japanischer Papierstahl, Gingami (Gin = Silber, gami = Papier, silberner Papierstahl, Silberpapierstahl), passt hier nicht so ganz rein. Rostträge, soll sich gut schleifen lassen und sich immer größerer Beliebtheit erfreuen. Mit fehlt zu diesem Stahl jegliche Erfahrung
Gruß, neko
Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung (https://messerforum.net/threads/fragenkatalog-zur-kuechen-kochmesserberatung.146107/)
Die passende Schleifausstattung ....Was passt zu mir / dir ? (https://messerforum.net/threads/die-passende-schleifausstattung-was-passt-zu-mir-dir.146308/)
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