kup
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@ Gabriel
Das Gyuto schmiedet Jean-Jose Tritz aus dem von Achim Wirtz entwickelten legendären SC145 Stahl. Nach Meinung von Herrn Tritz ist der Stahl besser und reiner als der japanische Shirogami 1A . Das ganze dann in San Mai mit holländischem Buttereisen. Das Projekt läuft unter dem Motto "der Karotten-Killer"
....der Entstehungsprozess wird gerade auf seiner facebook Seite dokumentiert. Titel: "gyuto for K-U"Gruß, kup
ps: der einzige Grund warum ich so viele Küchenmesser besitze ist die Neugierde. Oder die Gier auf etwas Neues. Übrigens ein Urtrieb der Menschen.
Gabriel
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@ Gabriel
Das Gyuto schmiedet Jean-Jose Tritz aus dem von Achim Wirtz entwickelten legendären SC145 Stahl. Nach Meinung von Herrn Tritz ist der Stahl besser und reiner als der japanische Shirogami 1A . Das ganze dann in San Mai mit holländischem Buttereisen. Das Projekt läuft unter dem Motto "der Karotten-Killer"
Sehr interessant, da bin ich doch sehr gespannt auf die Vorstellung wenn es fertig ist
Gruß, Gabriel
güNef
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Servus,
das klingt nach dem *EINEN* Gyuto!
Und deinem letzten!?
Ich spanne mit
Gruß, güNef
das klingt nach dem *EINEN* Gyuto!
Und deinem letzten!? Ich spanne mit
Gruß, güNef
Schön, endlich mal wieder nen kontroverses Topic...
Kurze Antwort auf die Eingangsfrage: Ich mag mein(e) Gyuto "Allroundmesser" oder auch auch nur mein "Line Knife" 210er Petty, weil ich ehrlich gesagt je nach Zeitdruck auch daheim keine Lust habe für ne simple Asiapfanne oder Nudeln mit Spargel, Petersilie, Lachs und Tomaten mit einem halben Waffenarsenal rumzuwerken. Das was ich an Geschwindigkeit eventuell mit nem Nakiri beim Spargel oder dem Sujihiki beim Lachsfilet gegenüber dem Gyuto habe, verliere ich bei der geringen Schnittgutmenge beim Wechsel bzw. dem Säubern der Werkzeuge für den Fall das ein oder mehr der beteiligten Messer aus einem Karbonstahl sind und man es sich angewöhnt hat, diese nicht schmutzig bei Seite zu legen. Mal abgesehen von der Tatsache, das ich spätestens beim Wiegen der frischen Petersilie mit nem Nakiri oder Suji nicht weit komme und die dafür am sinnvollste Klingenform mMn dann eh wieder das Gyuto bzw. große Kochmesser ist.
Unter dem Gesichtspunkt kann ich den Standpunkt von gast schon gut nachvollziehen und bin auch der Meinung, dass das Herz einer normalen Haushaltsküche ein Gyuto oder Santoku sein sollte.
Antwort auf die Frage was man nun braucht und was nicht: Ist meiner Meinung nach erst einmal eine Frage ob man Privat oder beruflich kocht.
Ich will jetzt als Nicht-Profi auf letzteres gar nicht groß drauf eingehen, ist jetzt weniger fundiertes Wissen und mehr die Eindrücke, die ich querbeet in der Gastro (Hotels, Catering, Restaurants, Event-Cooking) als Kellner so beim Schauen über den Tellerrand (bzw. Küchenpass) gewonnen habe. Aber ich denke auch im Profibereich ist es eine Frage der Arbeitsumgebung und des Arbeitspensums. Der Koch im italienischen Restaurant mit 60 Plätzen um die Ecke und seiner winzigen Küche, der am Abend 100+ Portionen Nudeln rausballert, wird das mit einem Gyuto/Kochmesser machen... welche Messer bei der Vorbereitung der Waren Vormittags zum Einsatz kommen mag es größer ausfallen, ich tippe aber mal auf Kochmesser, Kneipchen und Sparschäler. In einem Hotel bei der Vorbereitung einer 4 Gang Veranstaltung für 300 oder mehr Pax, wird wohl aufgrund der Menge an Waren und der damit verbundenen Zeitgewinne die meisten Köche zu spezialisiertem Werkzeug greifen, wenn es den Sinn macht. Über das Thema Parieren von Fleisch und Geflügel wurde ja schon geredet... Der Koch, der vor den Augen der Gäste im VIP-Bereich eines Catering-Events (Sport, Konzerte...) den Braten aufschneidet und dem Gast auf den Teller legt, wird das allein schon um "professionell" zu wirken mit einem Tranchiermesser machen und nicht mit einem 165er Santoku rumwerkeln, auch wenn es ansonsten sein liebstes Messer ist...
Genug davon, ich denke da können uns Leute wie berko, kiam oder gast noch das ein oder andere Schmankerl erzählen und haben da eh nen tieferen Einblick in die Realität, was so in der Messertasche eines Kochs meistens so drin ist...
Kommen wir zu den Hobbyköchen... ist hier dann die Frage "wie ambitioniert bist du und was kochst du"? 99% der Deutschen Bevölkerung kocht sagen wir mal im Hinblick auf die Küchenausstattung eher unambitioniert, bzw. wenn das wird das Geld an anderen Ecken der Küche versenkt und nicht beim Messerblock... der ist mMn in vielen deutschen Haushalten auch nur aus zwei Gründen zu finden: Erstens, weil einem die Werbung suggeriert das man ihn braucht, bzw. weil es ihn eben als Schnäppchen gab (Treuepunkte-Aktionen beim Supermarkt deines Vertrauens, bzw. 50% Rabatt auf den ganzen Block im örtlichen Kaufhaus). Und zweitens, weil dann mehr Zeit vergeht bis alle Messer stumpf sind...entweder weil man nie schärft, nur mit dem Wetzstahl abzieht oder die Messer mit einem dieser tollen Durchziehschleifer foltert... wirklich sinnvoll brauchen tun die meisten Leute so nen Block nicht, geschweige denn das sie überhaupt wissen für welche Zwecke die jeweiligen Messer nun gebraucht werden. Ich arbeite nebenher in ner Art Kochschule als Kellner und oft wird da einfach nach dem nächstbesten Global-Messer von der Magnetleiste gegriffen, völlig losgelöst was damit gemacht werden soll... Kräuter wiegen mit nem Petty, Zwiebel schneiden mit dem Pseudo-Deba Fischmesser.
Die Leute die sich nicht nur kurzfristig hier ins Forum verlieren, weil sie z.B. Rat bei nem Messerkauf als Geschenk suchen, sondern langfristig partizipieren...die stehen eh auf einem anderen Blatt. Aber auch hier greift mMn die Kritik von gast, wenn auch eventuell nicht in dem Maße wie bei dem 0815 Hobbykoch. Deba und Yanagiba sind doch gerade dafür gute Beispiele...solange man nicht relativ regelmäßig mit ganzen Fischen arbeitet, braucht man nicht wirklich ein Filetiermesser...egal ob westlich oder in Form einer Deba. Ob eine Deba mit hinreichender Übung einem westlichen Filetiermesser überlegen ist kann ich nicht einschätzen, ich vermute aber das die Anzahl derer im Forum hier, die deutlich häufiger mit ganzem Fisch als mit Filetstücken (teilweise mit der Haut schon runter) vom Fischladen/Feinkostabteilung/TK-Fach des Discounters arbeiten, eher eine sehr geringe Maße ist. Oder haben wir hier einen so großen Angleranteil? Gleiches Spiel bei der Yanagiba, die sich eben auch primär nur dann lohnt wenn man regelmäßig Sushi oder Sushimi zubereitet. Und dann nicht California-Roll mit Surimi und Avocado oder Pseudo-Nigiri mit Bio-Räucherlachs vom Aldi (wie meiner einer als Student das machen würde), sondern mit Lachs in Sashimi-Qualität oder Otoro...
Ich hab beispielsweise immer noch kein Honesuki, obwohl ich die Messerform optisch sehr schön finde. Aber ich verarbeite zu selten ganzes Geflügel (bzw. fast nie), als das ich hier einen nennenswerten Vorsprung gegenüber einem universeller einsetzbaren Petty hätte. Also lohnt sich der finanzielle Aufwand nicht...bei nem Koch, der beruflich häufig größere Mengen Geflügel zerlegt mag die Sache anders aussehen... selbes Spielchen mit nem Ausbeinmesser, was soll ich als Großstadtkind mit entsprechenden Kochgewohnheiten damit?
Was jetzt nicht heißt, dass ich einige der im Eingangstopic genannten Messer nicht besitzen würde... und natürlich könnte ich viele meiner asiatisch angehauchten Gerichte auch mit ner Kombination aus Petty und Nakiri zubereiten... aber eben auch nicht minder zügig mit einem einzelnen Gyuto oder der Kombination aus Gyuto und Petty.... mein Wa-Kiritsuke hackt Kräuter weitaus besser als mein Herder Nakiri, dafür pariert seine Spitze Hähnchenbrust oder nen Rinderfilet schlechter als meine Petty-Messer...
Kurze Antwort auf die Eingangsfrage: Ich mag mein(e) Gyuto "Allroundmesser" oder auch auch nur mein "Line Knife" 210er Petty, weil ich ehrlich gesagt je nach Zeitdruck auch daheim keine Lust habe für ne simple Asiapfanne oder Nudeln mit Spargel, Petersilie, Lachs und Tomaten mit einem halben Waffenarsenal rumzuwerken. Das was ich an Geschwindigkeit eventuell mit nem Nakiri beim Spargel oder dem Sujihiki beim Lachsfilet gegenüber dem Gyuto habe, verliere ich bei der geringen Schnittgutmenge beim Wechsel bzw. dem Säubern der Werkzeuge für den Fall das ein oder mehr der beteiligten Messer aus einem Karbonstahl sind und man es sich angewöhnt hat, diese nicht schmutzig bei Seite zu legen. Mal abgesehen von der Tatsache, das ich spätestens beim Wiegen der frischen Petersilie mit nem Nakiri oder Suji nicht weit komme und die dafür am sinnvollste Klingenform mMn dann eh wieder das Gyuto bzw. große Kochmesser ist.
Unter dem Gesichtspunkt kann ich den Standpunkt von gast schon gut nachvollziehen und bin auch der Meinung, dass das Herz einer normalen Haushaltsküche ein Gyuto oder Santoku sein sollte.
Antwort auf die Frage was man nun braucht und was nicht: Ist meiner Meinung nach erst einmal eine Frage ob man Privat oder beruflich kocht.
Ich will jetzt als Nicht-Profi auf letzteres gar nicht groß drauf eingehen, ist jetzt weniger fundiertes Wissen und mehr die Eindrücke, die ich querbeet in der Gastro (Hotels, Catering, Restaurants, Event-Cooking) als Kellner so beim Schauen über den Tellerrand (bzw. Küchenpass) gewonnen habe. Aber ich denke auch im Profibereich ist es eine Frage der Arbeitsumgebung und des Arbeitspensums. Der Koch im italienischen Restaurant mit 60 Plätzen um die Ecke und seiner winzigen Küche, der am Abend 100+ Portionen Nudeln rausballert, wird das mit einem Gyuto/Kochmesser machen... welche Messer bei der Vorbereitung der Waren Vormittags zum Einsatz kommen mag es größer ausfallen, ich tippe aber mal auf Kochmesser, Kneipchen und Sparschäler. In einem Hotel bei der Vorbereitung einer 4 Gang Veranstaltung für 300 oder mehr Pax, wird wohl aufgrund der Menge an Waren und der damit verbundenen Zeitgewinne die meisten Köche zu spezialisiertem Werkzeug greifen, wenn es den Sinn macht. Über das Thema Parieren von Fleisch und Geflügel wurde ja schon geredet... Der Koch, der vor den Augen der Gäste im VIP-Bereich eines Catering-Events (Sport, Konzerte...) den Braten aufschneidet und dem Gast auf den Teller legt, wird das allein schon um "professionell" zu wirken mit einem Tranchiermesser machen und nicht mit einem 165er Santoku rumwerkeln, auch wenn es ansonsten sein liebstes Messer ist...
Genug davon, ich denke da können uns Leute wie berko, kiam oder gast noch das ein oder andere Schmankerl erzählen und haben da eh nen tieferen Einblick in die Realität, was so in der Messertasche eines Kochs meistens so drin ist...
Kommen wir zu den Hobbyköchen... ist hier dann die Frage "wie ambitioniert bist du und was kochst du"? 99% der Deutschen Bevölkerung kocht sagen wir mal im Hinblick auf die Küchenausstattung eher unambitioniert, bzw. wenn das wird das Geld an anderen Ecken der Küche versenkt und nicht beim Messerblock... der ist mMn in vielen deutschen Haushalten auch nur aus zwei Gründen zu finden: Erstens, weil einem die Werbung suggeriert das man ihn braucht, bzw. weil es ihn eben als Schnäppchen gab (Treuepunkte-Aktionen beim Supermarkt deines Vertrauens, bzw. 50% Rabatt auf den ganzen Block im örtlichen Kaufhaus). Und zweitens, weil dann mehr Zeit vergeht bis alle Messer stumpf sind...entweder weil man nie schärft, nur mit dem Wetzstahl abzieht oder die Messer mit einem dieser tollen Durchziehschleifer foltert... wirklich sinnvoll brauchen tun die meisten Leute so nen Block nicht, geschweige denn das sie überhaupt wissen für welche Zwecke die jeweiligen Messer nun gebraucht werden. Ich arbeite nebenher in ner Art Kochschule als Kellner und oft wird da einfach nach dem nächstbesten Global-Messer von der Magnetleiste gegriffen, völlig losgelöst was damit gemacht werden soll... Kräuter wiegen mit nem Petty, Zwiebel schneiden mit dem Pseudo-Deba Fischmesser.
Die Leute die sich nicht nur kurzfristig hier ins Forum verlieren, weil sie z.B. Rat bei nem Messerkauf als Geschenk suchen, sondern langfristig partizipieren...die stehen eh auf einem anderen Blatt. Aber auch hier greift mMn die Kritik von gast, wenn auch eventuell nicht in dem Maße wie bei dem 0815 Hobbykoch. Deba und Yanagiba sind doch gerade dafür gute Beispiele...solange man nicht relativ regelmäßig mit ganzen Fischen arbeitet, braucht man nicht wirklich ein Filetiermesser...egal ob westlich oder in Form einer Deba. Ob eine Deba mit hinreichender Übung einem westlichen Filetiermesser überlegen ist kann ich nicht einschätzen, ich vermute aber das die Anzahl derer im Forum hier, die deutlich häufiger mit ganzem Fisch als mit Filetstücken (teilweise mit der Haut schon runter) vom Fischladen/Feinkostabteilung/TK-Fach des Discounters arbeiten, eher eine sehr geringe Maße ist. Oder haben wir hier einen so großen Angleranteil? Gleiches Spiel bei der Yanagiba, die sich eben auch primär nur dann lohnt wenn man regelmäßig Sushi oder Sushimi zubereitet. Und dann nicht California-Roll mit Surimi und Avocado oder Pseudo-Nigiri mit Bio-Räucherlachs vom Aldi (wie meiner einer als Student das machen würde), sondern mit Lachs in Sashimi-Qualität oder Otoro...
Ich hab beispielsweise immer noch kein Honesuki, obwohl ich die Messerform optisch sehr schön finde. Aber ich verarbeite zu selten ganzes Geflügel (bzw. fast nie), als das ich hier einen nennenswerten Vorsprung gegenüber einem universeller einsetzbaren Petty hätte. Also lohnt sich der finanzielle Aufwand nicht...bei nem Koch, der beruflich häufig größere Mengen Geflügel zerlegt mag die Sache anders aussehen... selbes Spielchen mit nem Ausbeinmesser, was soll ich als Großstadtkind mit entsprechenden Kochgewohnheiten damit?
Was jetzt nicht heißt, dass ich einige der im Eingangstopic genannten Messer nicht besitzen würde... und natürlich könnte ich viele meiner asiatisch angehauchten Gerichte auch mit ner Kombination aus Petty und Nakiri zubereiten... aber eben auch nicht minder zügig mit einem einzelnen Gyuto oder der Kombination aus Gyuto und Petty.... mein Wa-Kiritsuke hackt Kräuter weitaus besser als mein Herder Nakiri, dafür pariert seine Spitze Hähnchenbrust oder nen Rinderfilet schlechter als meine Petty-Messer...
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G
gast
Gast
@Karnstein: Sehr gute Antwort, nicht so provokant wie meine 
Wenn ich mir zuhause, (ja ich koche auch zuhause leidenschaftlich gerne) meine Magnetleisten anschaue finde ich hier:
-Ein Bundschneidemesser (wird nie benützt)
-Ein Martinii Filetierer (ab und an für Saiblinge, Renken etc.)
-Ein selbstgeschmiedetes Sparerips Messer (Das desöfternen zu Tisch hergenommen wird)
-Ein Nakiri anudazumal als Geschenk für die Freundin (Griff selbstgemacht + Dünnschliff, Dictum Rohling), darf nur mit 1000`er abgezogen werden, sonst ist es ihr zu scharf, ich nehme es nicht her......
-Ein selbstgeschmiedetes Japanisches Ausbeinmesser (wenn mir mal ein Reh über die Straße läuft, sonst eher selten)
-Ein Santoku (Tanaka) irgendwann mal Geometrie optimiert (wird selten hergenommen, wenn dann mal fürs Frühstück, Speck, Tomaten, Baguette)
-Ein kleines Gyuto (19cm) selbstgeschmiedet (rostet so vor sich hin)
-Ein Kenyo (Kamo To) nehm ich ganz gerne her, wenn nix größeres anfällt
-Ein selbstgemachte Takohiki (wird ganz selten eingesetzt)
-Ein Doi Takohiki (wenn es Sushi gibt)
-Ein Togashi Gyuto (27cm) , immer Knallscharf zum zubereiten von Mahlzeiten für über 4 Personen wird es ganz gerne hergenommen.....
-Ein Balbach Leo 3 Damast Kochmesser 20cm, mit sehr wenig Einsatzzeit, für gröbere Geschichten, Lammkronen abhacken etc....
-Ein Güde Lachsmesser, wenn es Lachs gibt... (sehr selten)
-Ein historisches Dick Kochmesser 30cm, für die allerhärtesten Aufgaben, Einsatzzeit sehr gering...
-Ein Haiku Tranchiermesser, das hatte ich schon ewig nicht mehr in der Hand
-Ein Selbstgeschmiedetes Kochmesser (Französische Form 27cm), ganz selten in Gebrauch, eher fürs Grobe.
-Ein Koraat Küchenteufel (gerne für die kleinen Aufgaben, Kirschtomaten, Knoblauch schälen etc.)
-Ein Koraat Gyuto 27cm (oft genützt, immer brutal scharf (Niob Stahl))
-Ein Koraat Gyuto 27,5cm (Wenn Karotten nicht so wollen wie ich, und verdammt schneidhaltig (1.2562))
-Ein Koraat Sabaki (wenn mal wieder ein Lamm zerlegt werden will)
-Ein Koraat Nakiri (für kleinere Kohlköpfe)
-Ein Koraat Petty (wenn ich mir eine Brotzeit mache)
-Ein Kai Brotmesser (der Schliff ist sehr gut, das nehme ich dann doch ab und an her, wenn ich mal wieder versuche unternehme selbst Brot zu Backen)
...... Diverse Sushi Messer, Deba, Mukimono, etc. die ich nie hernehme.
Und noch ein paar mehr, Herder Kneipchen etc.
Klar ist dass man soviele Messer nicht braucht, in der Arbeit beschränke ich mich auf:
-Herder Carbon Kneipchen
-Selbstgeschmiedetes Feilen Gyuto/Sujuhiki Mischform
-Global Ausbeiner
-Global Gyuto 30cm (Geometrie Optimiert), das nehmen die Kinder (6te Klasse) die mir beim zubereiten helfen komischerweise sogar zum Erdbeerschneiden sehr gerne.......
-Global Santoku (ebenfalls als immer scharfes geometrie optimiertes Schneidteufelchen für die Kinder.)
-Global Ausbeiner (Parieren, Auslösen)
-Dick Kochmesser von 1905 (also ein wirklich altes Teil) für die Gröberen Hackgeschichten
-Yoshikane Nakire (wenn ich lust habe, bzw. zum Champignons choppen)
An meine Zweite Arbeitsstelle nehme ich immer nur ein Gyuto mit, Ausbeiner etc. sind da eh vorhanden.
Jetzt hätte ich beinahe noch den Hano Monstermuck vergessen....... Der wird natürlich zum tranchieren verwendet, aber es lassen sich damit auch vortrefflich andere Aufgaben erfüllen, sogar Charlotten schälen ist mit ein bisschen Übung damit auch möglich und nicht weniger effizient als mit einem kleinen Herder.
Was für mich allerdings gar nicht geht sind klassische Japanische Küchenmesser in Gastroküchen! Leider sind diese oft sehr guten Messer zu empfindlich, sowohl was die oft etwas merkwürdige Wärmebehandlung betrifft (neigen schon extrem zu Ausbrüchen, wenn mann damit nicht wirklich nur im logischerweise dafür angedachten vorsichtigen Zugschnitt arbeitet, als auch der extremen Rostanfälligkeit der Reineisenflanken....... Die mich regelmäßig zur Weißglut bringen, das nervt mich auch daheim ziemlich.
Der Schneidstahl verhält sich dabei ja auch nicht anders als ein rostendes normales Messer (z.B: Herder), aber die aufgeschweißten Flanken sind ein graus und ich habe bis jetzt noch kein Mittel gefunden um damit Zwiebeln, Säurehaltiges Obst etc. zu schneiden, ohne dass dieses innerhalb von sekunden einfach ekelhaft aussieht und roh auch so schmeckt.
Mit Ganzstahlmessern aus Feile, Kugellager oder anderen guten Stählen habe ich sofern diese schön patiniert sind keine Probleme.
Bin also schon auch ein Messerfreak, aber es haben sich halt durch tägliche intensive Benützung ein paar Vorlieben herauskristallisiert die ich euch nicht vorenthalten will.
In nächster Zeit werde ich auch mal ein paar neue Reviews schreiben, denn ich finde es schön dass sich hier bei den Küchenmessern was bewegt.
Grüße Wastl.
Wenn ich mir zuhause, (ja ich koche auch zuhause leidenschaftlich gerne) meine Magnetleisten anschaue finde ich hier:
-Ein Bundschneidemesser (wird nie benützt)
-Ein Martinii Filetierer (ab und an für Saiblinge, Renken etc.)
-Ein selbstgeschmiedetes Sparerips Messer (Das desöfternen zu Tisch hergenommen wird)
-Ein Nakiri anudazumal als Geschenk für die Freundin (Griff selbstgemacht + Dünnschliff, Dictum Rohling), darf nur mit 1000`er abgezogen werden, sonst ist es ihr zu scharf, ich nehme es nicht her......
-Ein selbstgeschmiedetes Japanisches Ausbeinmesser (wenn mir mal ein Reh über die Straße läuft, sonst eher selten)
-Ein Santoku (Tanaka) irgendwann mal Geometrie optimiert (wird selten hergenommen, wenn dann mal fürs Frühstück, Speck, Tomaten, Baguette)
-Ein kleines Gyuto (19cm) selbstgeschmiedet (rostet so vor sich hin)
-Ein Kenyo (Kamo To) nehm ich ganz gerne her, wenn nix größeres anfällt
-Ein selbstgemachte Takohiki (wird ganz selten eingesetzt)
-Ein Doi Takohiki (wenn es Sushi gibt)
-Ein Togashi Gyuto (27cm) , immer Knallscharf zum zubereiten von Mahlzeiten für über 4 Personen wird es ganz gerne hergenommen.....
-Ein Balbach Leo 3 Damast Kochmesser 20cm, mit sehr wenig Einsatzzeit, für gröbere Geschichten, Lammkronen abhacken etc....
-Ein Güde Lachsmesser, wenn es Lachs gibt... (sehr selten)
-Ein historisches Dick Kochmesser 30cm, für die allerhärtesten Aufgaben, Einsatzzeit sehr gering...
-Ein Haiku Tranchiermesser, das hatte ich schon ewig nicht mehr in der Hand
-Ein Selbstgeschmiedetes Kochmesser (Französische Form 27cm), ganz selten in Gebrauch, eher fürs Grobe.
-Ein Koraat Küchenteufel (gerne für die kleinen Aufgaben, Kirschtomaten, Knoblauch schälen etc.)
-Ein Koraat Gyuto 27cm (oft genützt, immer brutal scharf (Niob Stahl))
-Ein Koraat Gyuto 27,5cm (Wenn Karotten nicht so wollen wie ich, und verdammt schneidhaltig (1.2562))
-Ein Koraat Sabaki (wenn mal wieder ein Lamm zerlegt werden will)
-Ein Koraat Nakiri (für kleinere Kohlköpfe)
-Ein Koraat Petty (wenn ich mir eine Brotzeit mache)
-Ein Kai Brotmesser (der Schliff ist sehr gut, das nehme ich dann doch ab und an her, wenn ich mal wieder versuche unternehme selbst Brot zu Backen)
...... Diverse Sushi Messer, Deba, Mukimono, etc. die ich nie hernehme.
Und noch ein paar mehr, Herder Kneipchen etc.
Klar ist dass man soviele Messer nicht braucht, in der Arbeit beschränke ich mich auf:
-Herder Carbon Kneipchen
-Selbstgeschmiedetes Feilen Gyuto/Sujuhiki Mischform
-Global Ausbeiner
-Global Gyuto 30cm (Geometrie Optimiert), das nehmen die Kinder (6te Klasse) die mir beim zubereiten helfen komischerweise sogar zum Erdbeerschneiden sehr gerne.......
-Global Santoku (ebenfalls als immer scharfes geometrie optimiertes Schneidteufelchen für die Kinder.)
-Global Ausbeiner (Parieren, Auslösen)
-Dick Kochmesser von 1905 (also ein wirklich altes Teil) für die Gröberen Hackgeschichten
-Yoshikane Nakire (wenn ich lust habe, bzw. zum Champignons choppen)
An meine Zweite Arbeitsstelle nehme ich immer nur ein Gyuto mit, Ausbeiner etc. sind da eh vorhanden.
Jetzt hätte ich beinahe noch den Hano Monstermuck vergessen....... Der wird natürlich zum tranchieren verwendet, aber es lassen sich damit auch vortrefflich andere Aufgaben erfüllen, sogar Charlotten schälen ist mit ein bisschen Übung damit auch möglich und nicht weniger effizient als mit einem kleinen Herder.
Was für mich allerdings gar nicht geht sind klassische Japanische Küchenmesser in Gastroküchen! Leider sind diese oft sehr guten Messer zu empfindlich, sowohl was die oft etwas merkwürdige Wärmebehandlung betrifft (neigen schon extrem zu Ausbrüchen, wenn mann damit nicht wirklich nur im logischerweise dafür angedachten vorsichtigen Zugschnitt arbeitet, als auch der extremen Rostanfälligkeit der Reineisenflanken....... Die mich regelmäßig zur Weißglut bringen, das nervt mich auch daheim ziemlich.
Der Schneidstahl verhält sich dabei ja auch nicht anders als ein rostendes normales Messer (z.B: Herder), aber die aufgeschweißten Flanken sind ein graus und ich habe bis jetzt noch kein Mittel gefunden um damit Zwiebeln, Säurehaltiges Obst etc. zu schneiden, ohne dass dieses innerhalb von sekunden einfach ekelhaft aussieht und roh auch so schmeckt.
Mit Ganzstahlmessern aus Feile, Kugellager oder anderen guten Stählen habe ich sofern diese schön patiniert sind keine Probleme.
Bin also schon auch ein Messerfreak, aber es haben sich halt durch tägliche intensive Benützung ein paar Vorlieben herauskristallisiert die ich euch nicht vorenthalten will.
In nächster Zeit werde ich auch mal ein paar neue Reviews schreiben, denn ich finde es schön dass sich hier bei den Küchenmessern was bewegt.
Grüße Wastl.
Gabriel
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Moin Wastl,
danke für die Aufstellung... echt interessant!
Die gute Aufstellung was Koraats angeht kann ich nur nachvollziehen... auch wenn es bei mir nur zwei sind.
Was Rostanfälligkeit der Reineisenflanken angeht, stimmt das leider bei vielen ja... inzwischen habe ich mich für den Hausgebrauch damit ganz gut arrangiert aber früher als mich das noch mehr gestört hat, habe ich mich deshalb auch verstärkt auf Monostahlmesser (Masamoto KS z.B.) oder rostträge wie Suisin IH beschränkt. Kann mir durchaus vorstellen, dass das in der Gastro "nervig" ist...
Darauf freue ich mich schon
Gruß, Gabriel
danke für die Aufstellung... echt interessant!
Die gute Aufstellung was Koraats angeht kann ich nur nachvollziehen... auch wenn es bei mir nur zwei sind.
Was Rostanfälligkeit der Reineisenflanken angeht, stimmt das leider bei vielen ja... inzwischen habe ich mich für den Hausgebrauch damit ganz gut arrangiert aber früher als mich das noch mehr gestört hat, habe ich mich deshalb auch verstärkt auf Monostahlmesser (Masamoto KS z.B.) oder rostträge wie Suisin IH beschränkt. Kann mir durchaus vorstellen, dass das in der Gastro "nervig" ist...
Darauf freue ich mich schon
Gruß, Gabriel
Klassisch ist hier natürlich ein Begriff den man unterschiedlich auslegen kann. Es gibt die traditionellen Messerformen ja durchaus auch komplett aus Edelstahl oder mit Edelstahl Außenlagen. Natürlich zählen da viele Messer die (zumindest hier) ganz besonders hoch gehalten werden nicht zu. Das dich Messer mit Eisenflanken auch daheim plagen finde ich ein wenig verwunderlich. Viele Forumiten hier forcieren bei so Säbeln ja einfach ne Patina mit Kaffe o.ä. Ggf. wird das Messer dann noch beim Schneiden regelmäßig feucht abgewischt. Das es in ner Profiküche dagegen Probleme gibt wundert mich weniger - hohe Temperatur und vermutlich Luftfeuchtigkeit bedingt durch kochende Speisen sind eher Eisen-unfreundliche Bedingungen. Andererseits ist der japanische Sommer ja wohl auch heiß und schwül wie Sau und die Sushi Köche halten ihre Messer so weit es irgendwie geht frei von jeglicher Patina! Muss also auch irgendwie gehen...
G
gast
Gast
Mit klassisch spiele ich natürlich auf Shiro/Aogami Messer mit rostenden Flanken an. Fisch, Fleisch, "normale" wenig Säurehaltige Gemüse sind natürlich auch kein Problem.
Die Aussenlagen sind nunmal meist aus Reineisen, das sehr reaktiv ist, und das stört mich auch zuhause. Ein Monostahl Messer aus einem der bekannten nicht rostträgen Stähle geschmiedet, nimmt auch eine entsprechende Patina an, mit der es dann problemlos möglich ist Säurehaltige Lebensmittel (vorallem Zwiebeln, Obst) zu schneiden.
Bei den Japanischen mit Reinesenflanken funktioniert es einfach nicht, ich habe glaube ich alle Ätzmedien ausprobiert (E3Cl, Kaffee, verschiedene Fruchtsäuren, Essig, Senf), aber es passiert einfach.
Desweiteren hat man gerade in der Gastro das Problem, dass man z.B: Zitronen scheiben, schnitzel vorbereiten muss, und diese dann stundenlang gekühlt auf ihren Einsatz warten, da will ich nicht extra ein anderes Messer nehmen müssen.
Natürlich währen hier die Japanischen Messer mit rostfreien Aussenlagen die Lösung, aber nur für das optisch/geschmackliche Problem. Bei der Empfindlichkeit, hat es einfach mit der rustikalen Wärmebehandlung der Messer zu tun, die sehr traditionell gelöst wird. Europäische/Amerikanische (oder besser gesagt Weltoffene) Schmiede können nun mal eine bessere weil Wissenschaftlich fundiertere Wärmebehandlung anbieten, die mehr auf unsere Schneidgewohnheiten eingehen als die klassischen Japanischen Schmiede, die es halt nicht so gelernt haben.
Warum nur sieht man soviel Japaner in München in den Urdeutschen Messerläden die sich mit deutschen Schneidwaren eindecken?
Ich will damit nur sagen dass ein JJ.Tritz oder andere sehr gute Schmiede ein für uns Europäer besser geeignetes Messer machen können, da wir eine komplett andere herangehensweise haben als Japanische Spitzenköche, auf die solche Messer gemünzt sind.
Wenn ein Privat User mit den Nachteilen klarkommt, und die Vorteile nutzen kann ist dass ja eine Win Win Situation, der ich nicht wiedersprechen mag.
Grüße WAstl.
Die Aussenlagen sind nunmal meist aus Reineisen, das sehr reaktiv ist, und das stört mich auch zuhause. Ein Monostahl Messer aus einem der bekannten nicht rostträgen Stähle geschmiedet, nimmt auch eine entsprechende Patina an, mit der es dann problemlos möglich ist Säurehaltige Lebensmittel (vorallem Zwiebeln, Obst) zu schneiden.
Bei den Japanischen mit Reinesenflanken funktioniert es einfach nicht, ich habe glaube ich alle Ätzmedien ausprobiert (E3Cl, Kaffee, verschiedene Fruchtsäuren, Essig, Senf), aber es passiert einfach.
Desweiteren hat man gerade in der Gastro das Problem, dass man z.B: Zitronen scheiben, schnitzel vorbereiten muss, und diese dann stundenlang gekühlt auf ihren Einsatz warten, da will ich nicht extra ein anderes Messer nehmen müssen.
Natürlich währen hier die Japanischen Messer mit rostfreien Aussenlagen die Lösung, aber nur für das optisch/geschmackliche Problem. Bei der Empfindlichkeit, hat es einfach mit der rustikalen Wärmebehandlung der Messer zu tun, die sehr traditionell gelöst wird. Europäische/Amerikanische (oder besser gesagt Weltoffene) Schmiede können nun mal eine bessere weil Wissenschaftlich fundiertere Wärmebehandlung anbieten, die mehr auf unsere Schneidgewohnheiten eingehen als die klassischen Japanischen Schmiede, die es halt nicht so gelernt haben.
Warum nur sieht man soviel Japaner in München in den Urdeutschen Messerläden die sich mit deutschen Schneidwaren eindecken?
Ich will damit nur sagen dass ein JJ.Tritz oder andere sehr gute Schmiede ein für uns Europäer besser geeignetes Messer machen können, da wir eine komplett andere herangehensweise haben als Japanische Spitzenköche, auf die solche Messer gemünzt sind.
Wenn ein Privat User mit den Nachteilen klarkommt, und die Vorteile nutzen kann ist dass ja eine Win Win Situation, der ich nicht wiedersprechen mag.
Grüße WAstl.
kup
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@ gast
dich selber als Messerfreak zu bezeichnen finde ich etwas untertrieben. Du bist die personifizierte Messerfreakshow himself. Allein für den Wert deiner aufgezählten handgeschmiedeteten Exemplare kaufen sich andere Menschen ein Auto.
Ok, einen gebrauchten. 
Ansonsten sind die Einblicke in die Alltagswirklichkeit eines Profis, wenn es um das Werkzeug Messer geht, wie immer ernüchternd und entlarvend. Eigentlich möchte ich das gar nicht lesen.
Ich komm mir dann immer vor wie ein kleiner dummer Junge, der das erste mal im Leben den Küchenmesserkosmos erkundet und voller Begeisterung aus dem Staunen nicht mehr rauskommt. Bis...ja bis der Papa dann die Welt erklärt. So ne Scheiße... Wo bleibt da der Spaß ? :teuflisch
Um jetzt noch was konstruktives zum Thema beizutragen, greife ich die Ausgangsfrage des Threaderstellers "ChrisGr89" wieder auf. Wozu ein Allrounder wenn es Spezialisten gibt ? Eine möglichst praxistaugliche Antwort lautet: Ganz einfach, damit ich bei der Zubereitung eines Essens nicht für jede einzelne Zutat das Messer wechseln muss. Bei uns Hobbyköchen gehts unter der Woche auch mal schnell zu beim kochen... und noch viel schneller bei unseren Profis
Gruß, kup
dich selber als Messerfreak zu bezeichnen finde ich etwas untertrieben. Du bist die personifizierte Messerfreakshow himself. Allein für den Wert deiner aufgezählten handgeschmiedeteten Exemplare kaufen sich andere Menschen ein Auto.
Ok, einen gebrauchten. Ansonsten sind die Einblicke in die Alltagswirklichkeit eines Profis, wenn es um das Werkzeug Messer geht, wie immer ernüchternd und entlarvend. Eigentlich möchte ich das gar nicht lesen.
Ich komm mir dann immer vor wie ein kleiner dummer Junge, der das erste mal im Leben den Küchenmesserkosmos erkundet und voller Begeisterung aus dem Staunen nicht mehr rauskommt. Bis...ja bis der Papa dann die Welt erklärt. So ne Scheiße... Wo bleibt da der Spaß ? :teuflischUm jetzt noch was konstruktives zum Thema beizutragen, greife ich die Ausgangsfrage des Threaderstellers "ChrisGr89" wieder auf. Wozu ein Allrounder wenn es Spezialisten gibt ? Eine möglichst praxistaugliche Antwort lautet: Ganz einfach, damit ich bei der Zubereitung eines Essens nicht für jede einzelne Zutat das Messer wechseln muss. Bei uns Hobbyköchen gehts unter der Woche auch mal schnell zu beim kochen... und noch viel schneller bei unseren Profis
Gruß, kup
kup
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Wegen der Wärmebehandlung habe ich mich auch für ein Messer von Jean-Jose Tritz entschieden. Der sagte mir ebenfalls, das die Japaner mitnichten die besseren Schmiede wären, aber sie seien ohne Zweifel, die weltbesten Messerschleifer.
G
gast
Gast
@kup: Und das war auch die beste Entscheidung die du treffen konntest! Tritz Messer sind wohl mit die besten!
Grüße wAstl.
Grüße wAstl.
Was genau ist am japanischen Härteprozess nicht wissenschaftlich fundiert? Das hört sich so ein bisschen an als würden die die Klinge mal in die Glut schmeißen, eine Kerze anzünden und nach einem Stoßgebet das Messer ungesehen ins Wasser stecken. Worauf du wohl hinaus willst, ist das die Japaner für das Härten keinen spezielle Härteofen benutzen. Dadurch bedingt haben sie natürlich zumindest potenziell größere Abweichungen bei der Härtetemperatur. In einem Video mit einem Japanischen Schmied letztens habe ich aber gesehen, dass für das Anlassen (annealing?) solche Öfen mittlerweile aber wohl weit verbreitet sind. Die hierfür nötige relativ niedrige Temperatur lässt sich nämlich sonst nur schwer abschätzen.
Ob die (potenziell) größere Ungenauigkeit der Härtetemperatur allein für die höhere Empfindlichkeit verantwortlich ist, bezweifle ich. Das lässt verwendete Stahlsorten und Klingen- sowie Schneidgeometrien vollkommen außer acht.
Um mal wieder zurück aufs Thema zu kommen: Ich denke es ist relativ sicher anzunehmen das in diesen Gefilden die Hobbykoch-/Messerfreak-Fraktion in der Überzahl ist. Meines Erachtens war die Frage des OP auch an unseren erlauchten Kreis hier gerichtet und weniger an den typischen Durchschnittsnutzer. Der kann in der Regel sowieso nur zwischen Sparschäler und "andere" Messer unterscheiden. Manche geben hier ja auch offen zu, dass sie das Schneiden in einem heidnischen Ritual zelebrieren :teuflisch und eine Möhre mit mindestens 5 verschiedenen Messern zerlegt werden muss.
Ob die (potenziell) größere Ungenauigkeit der Härtetemperatur allein für die höhere Empfindlichkeit verantwortlich ist, bezweifle ich. Das lässt verwendete Stahlsorten und Klingen- sowie Schneidgeometrien vollkommen außer acht.
Um mal wieder zurück aufs Thema zu kommen: Ich denke es ist relativ sicher anzunehmen das in diesen Gefilden die Hobbykoch-/Messerfreak-Fraktion in der Überzahl ist. Meines Erachtens war die Frage des OP auch an unseren erlauchten Kreis hier gerichtet und weniger an den typischen Durchschnittsnutzer. Der kann in der Regel sowieso nur zwischen Sparschäler und "andere" Messer unterscheiden. Manche geben hier ja auch offen zu, dass sie das Schneiden in einem heidnischen Ritual zelebrieren :teuflisch und eine Möhre mit mindestens 5 verschiedenen Messern zerlegt werden muss.
güNef
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Servus,
es muss einem auch klar sein, das es hier Typen gibt, bei denen das Zerkleinern von Lebensmittel um eine Mahlzeit zuzubereiten ein Nebensache ist und es in der Tat darum geht, wie ein Messer eine Möhre schneidet, weder wie lange eine Schneide das mit höchster Schärfe schafft, noch ob das schnell und effizient passiert. Es geht nur um den Schnitt und um das Messer! :teuflisch Beim Schnitt zählt der Augenblick, beim Messer die Beschaffenheit um diesen Augenblick auch auskosten zu können!
Nicht das ich mich da dazuzählen würde.
Gruß, güNef
es muss einem auch klar sein, das es hier Typen gibt, bei denen das Zerkleinern von Lebensmittel um eine Mahlzeit zuzubereiten ein Nebensache ist und es in der Tat darum geht, wie ein Messer eine Möhre schneidet, weder wie lange eine Schneide das mit höchster Schärfe schafft, noch ob das schnell und effizient passiert. Es geht nur um den Schnitt und um das Messer! :teuflisch Beim Schnitt zählt der Augenblick, beim Messer die Beschaffenheit um diesen Augenblick auch auskosten zu können!
Nicht das ich mich da dazuzählen würde.
Gruß, güNef
Ich habe dein Eingangspost bewusst reißerisch formuliert und es freut mich, dass eine nette Diskussion aufgekommen ist.
Mir ist klar, dass der Normalo in der Küche mit einem Kochmesser mehr als bedient ist. Ich war früher des selben Meinung.
Mittlerweile finde ich es aber toll, wenn ich für jeden Zweck ein extra Messer habe. Der Spezialist ist doch in der Regel in seinem Metier besser als der Allrounder
Mir ist klar, dass der Normalo in der Küche mit einem Kochmesser mehr als bedient ist. Ich war früher des selben Meinung.
Mittlerweile finde ich es aber toll, wenn ich für jeden Zweck ein extra Messer habe. Der Spezialist ist doch in der Regel in seinem Metier besser als der Allrounder
Gabriel
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Moin,
Ganz genau... nur verhält es sich oft so, dass die Messer mit als "Allroundmesser" titulierten Klingenformen doch häufig die wahren Spezialisten sind...
Jedenfalls geht es mir häufig so mit meinen inzwischen doch recht vielen Gyutos
Faktoren wie Größe, Schliff, Geometrie, Stahl und Reaktivität, Stabilität etc. spielen da IMHO mehr rein.
Gyuto ist nicht gleich Gyuto. Deshalb... Spezialmesser: ja durchaus. Das Ganze rein an der Klingenform festmachen: sicher nicht
Gruß, Gabriel
Mittlerweile finde ich es aber toll, wenn ich für jeden Zweck ein extra Messer habe. Der Spezialist ist doch in der Regel in seinem Metier besser als der Allrounder
Ganz genau... nur verhält es sich oft so, dass die Messer mit als "Allroundmesser" titulierten Klingenformen doch häufig die wahren Spezialisten sind...
Jedenfalls geht es mir häufig so mit meinen inzwischen doch recht vielen Gyutos
Faktoren wie Größe, Schliff, Geometrie, Stahl und Reaktivität, Stabilität etc. spielen da IMHO mehr rein.
Gyuto ist nicht gleich Gyuto. Deshalb... Spezialmesser: ja durchaus. Das Ganze rein an der Klingenform festmachen: sicher nicht
Gruß, Gabriel