Wüsthof Gourmet 4022 Stahl schlecht?

[knatterton]

Hallo, ich stell mich ganz kurz vor:
Mann in den 40ern, seit Kindheit Messeraffin, hab seit 20 Jahren spaß an guten Messern und schleife gerne selber auf verschiedenen Steinen.
Ich habe einige Herder, Global, und verschiedene andere Japanische Mehrlagen Messer.
Dazu auch verschieden Europäer wenns Stabiler sein muss.
Wüsthof hatte ich bisher noch keins.
Ich mag die Herder sehr, meine Frau mag die jedoch nicht!

Und genau darum geht es: Meine Frau mag nur eine Messersorte: Klein Spitze Klinge, mit Kunsstoffgriff.
Also habe ich im Fachgeschäft ein Wüsthoff Gourmet 4022 für sie gekauft, das sie absolut toll findet.
Nur leider ist das Messer eigendlich immer stumpf, Ich schärfe das Messer regelmäßig mit einem Keramikstab nach, das reicht für die Gebrauchschärfe wie meine Frau sie haben will völlig aus, jedoch ist die Schärfe nach einem ernstaften Einsatz schon total verschwunden. Das ist von Anfang an so.

Nun meine Frage: Muss das so sein? Sind alle Wüsthof Messer so? Liegt ja wohl am Stahl, denn missbraucht wird das Messer nicht und ich ziehe es auch nicht zu flach ab.
Ich bin vom meinen guten Messern bistimmt verwöhnt aber ich hätte von dem kleinen Teil eigendlich mehr erwartet und wollte mir eigendlich noch ein Classic Ikon zulegen, wenn der Stahl jedoch genau so ist, dann lieber nicht!

 

[güNef]

AW: Wüsthof Gourmet 4022 Stahl schlecht ?

Servus,

also verwendet wird hier ein typischer Messerstahl der deutschen Klingenindustrie, X50CrMoV15 mit der Werkstoffnummer 1.4116!

Soweit so gut. Das ist jetzt an sich nichts schlechtes und erklärt nicht die miserable Schnitthaltigkeit die du beschreibst.

Es kann sein, das die Gourmet-Serie nicht hoch genug gehärtet wird und der Stahl dadurch unter seinen Eigenschaften und Möglichem Potenzial bleibt und schnell abstumpft!

Es könnte sein, das mit zu hohen Temperaturen beim maschinellen Schleifen die Schneide angeschliffen und geschärft wurde und die Schneide deshalb zu weich und "verbraucht" ist um die Schärfe gut zu halten.

Es könnte sein, das noch ein Grat vorhanden ist der sich ständig umlegt und du ihn dann nur wieder aufrichtest und nach dem nächsten Einsatz hat er sich wieder umgelegt.

Viele wenn's und könnte...

Ich würde einen ordentlichen frischen Grundschliff ansetzten, mit Sorgfalt den Grat restlos entfernen, eine korrekte Wärmebehandlung vorausgesetzt, sollte dann die Standzeit wieder dem Stahl entsprechen.

Wunder darf man keine erwarten, aber das weiß du ja!

Gruß, güNef

 

[knatterton]

AW: Wüsthof Gourmet 4022 Stahl schlecht ?

Hab das Messer grade eben komplett neu geschliffen, Grad gründlich entfernt. Das ging erstaunlich schnell und einfach, spricht für recht weichen Stahl. Ist das bei allen Wüsthof Messern so? Also ich habe ja von dem kleinen Messer nicht viel erwartet, nur das es besser ist als ein 5€ Messer, viel besser scheint es aber nicht zu sein. Schade!

 

[Gast Hobbykoch]

AW: Wüsthof Gourmet 4022 Stahl schlecht ?

@Nick
Ich würde sagen, das ist normal. Ja Du bist verhöhnt

Eins meiner Gemüseschnippler ist ein Wüsthof IKON mit einem X50 CrMoV15 Stahl, mit einem erhöhten Aufwand bringt man den Stahl auch auf rasierschärfe. Das ist aber gar nicht mein Ziel, das Messer hat wie Du ja auch sagst eine gute Gebrauchsschärfe, die es auch relativ lange halten sollte, weil der Stahl sehr zäh ist. Es ist nicht so scharf, dafür ist das Messer unverwüstlich und kann bedenkenlos für fast alles eingesetzt werden.

Um Fisch zu zerlegen benutzte ich ein Zwilling Professional S, 180mm Filiermesser auch mit dem bekannten CrMoV Stahl, hier lohnt sich für mich der Mehraufwand, das Messer ist immer rasierscharf. Da wir nur 2mal im Monat ganze Fische kaufen und zerlegen, ist das für mich ok. Als „Deba“ um die Gräten und Kopf etc. zu durch trennen habe ich ein Tosa Hocho Funaki Aogami umgeschliffen und der Klinge robuste Fase verpasst.
Etwas leichter auf etwas bessere Schärfe bekomme ich das Global GS8 (Vogelschnabel) und meinen zweiten Gemüseschnippler, das GSF 15. Sie liegen aber nur einen Tick über den CrMoV Stählen der Solinger Standardware.

Anders ist es mit den Carbonstahl Messern.
Ein weiches Carbonstahl Messer und ein Shirogami mittlerer Härte welches ich einsetze sind mit geringstem Aufwand auf brutale Schärfe zu bringen. Nach einmal Kochen haben Sie aber auch wieder ordentlich an Schärfe verloren. Macht ja nix, da sie ja innerhalb von 30sec wieder rasieren.

Eins mein Messer ist ein Aogami Messer sehr hoher Härte, dies läßt sich einfach schleifen die Schärfe ist dann abartig und die Standzeit hält auch mehrere Kocheinheiten, das Messer ist aber eine Diva und die Schneide ist relativ empfindlich.
Was ich sagen will ist, es kommt immer darauf an was man haben will. Deine Frau ist mit Ihren Messer zufrieden und Du mit Deinen. – Was willst du mehr

LG

 

[gast]

AW: Wüsthof Gourmet 4022 Stahl schlecht ?

Nur leider ist das Messer eigendlich immer stumpf, Ich schärfe das Messer regelmäßig mit einem Keramikstab nach, das reicht für die Gebrauchschärfe wie meine Frau sie haben will völlig aus, jedoch ist die Schärfe nach einem ernstaften Einsatz schon total verschwunden. Das ist von Anfang an so.

Beschreib mal genauer:
- was wird geschnitten ?
- auf welcher Unterlage ?

Falls es weniger an der Fertigungsqualität noch am Schärfezustand liegt, dann vielleicht am Gebrauch.

 

[knatterton]

Geschnitten wird Gemüse. Auch Möhren und Süßkartoffel also härteres. Schneidunterlage ist ein Holzbrett, längsverleimte Stäbchen, wahrscheinlich Buche, in dem mein rattenscharfes 3-Lagen-Japanmesser gerne stecken bleibt