Wüsthof Messer scharf halten / schleifen

ratsuchender

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Hallo,

vor kurzem habe ich mir meine ersten "richtigen" Kochmesser gekauft, ein Wüsthof Classic Ikon 20cm und ein Classic Ikon Santoku, 17cm, mit Kullen.
Nun stellt sich mir natürlich die Frage, wie ich die Messer richtig scharf halte — Erfahrung in diesem Bereich konnte ich bislang noch keine sammeln.
Sollte ich das Ganze korrekt verstanden haben, benötige ich, zum einen, Wetzstahl und, zum anderen, Equipment zum Schleifen. Ingesamt möchte ich nicht mehr als 200€ ausgeben.
Ist das Modell "Dickoron Classic" von F. Dick empfehlenswert? Kann mir jemand mit mehr Erfahrung ein gutes Produkt zum Schleifen empfehlen? Eine kurze Recherche ergab unzählige Ansätze, japanische Wassersteine, einen "Rollschleifer" der Fa. Horl, einen elektrischen Messerschleifer von Wüsthof, etc.

Vielen Dank!
 
Zum Freihandschleifen wären u.a. Wassersteine eine günstige Möglichkeit für den Anfang. Einen guten Kombistein gibt es schon ab ca. 30 Euro, nach oben ist natürlich alles möglich. Wenn die Schärferei dir liegt, kannst du später dann jederzeit auf höherwertige Steine upgraden.

Als Alternative zu Wassersteinen wären auch Diamantschärfer eine Option. Empfehlenswert sind z.B. Eze-Lap im mittleren Preissegment mit ca. 60 EUR für einen doppelseitigen 6'' Schärfer und ca. 85 EUR für einen doppelseitigen 8'' Schärfer. Qualitativ noch besser sind z.B. Atoma Schärfer, allerdings wird es da mit dem Preislimit schon knapp, weil pro Körnung ca. 90 Euro fällig sind. Zwei Körnungen sollten es schon sein. Einmal grob bis mittel zum Schärfen und Ausschleifen von kleineren Schäden und eine feine oder extra feine Körnung für den Endabzug oder zum Auffrischen einer noch relativ scharfen Klinge.
Erwähnen sollte man auch noch die Schärfer von DMT, die preislich zwischen Eze-Lap und Atoma liegen. Allerdings kann ich sie persönlich nicht empfehlen. Bei den Modellen mit Kunststoff-Kern und dünnen Metallplatten stören mich die Löcher. Man zahlt im Grunde viel Geld für Luft mit ein paar Diamanten drumherum. Die Benchstones aus Stahl sind zwar vollflächig beschichtet, aber leider hat DMT da seit Jahren gewaltige Qualitätsprobleme bei den feineren Körnungen. Ich wollte mir einen Satz DMTs zulegen, habe aber am Ende aufgegeben, nachdem auch der dritte Fine Schärfer qualitativ inakzeptabel war.

Ebenfalls erwähnen möchte ich die Benchstones von Spyderco. In dem Fall wären der Medium und der Fine Schärfer eine gute Wahl. Man kann die Steine trocken oder nass verwenden und sie sind verglichen mit Wassersteinen deutlich pflegeleichter (kein Abrichten, nur Reinigen nötig). Allerdings ist der Medium Stein zum Ausschärfen von kleineren Schäden eher schon zu fein. Das könnte man aber z.B. mit einem groben Diamanten nach unten ergänzen.

Wenn es eher geführtes Schärfen sein soll, würde ich den Spyderco Sharpmaker oder etwas vergleichbares anschauen. Für große Küchenmesser sind solche Schärfer aber schon etwas klein und es empfiehlt sich ein System, bei dem auch gröbere Schärfstäbe erhältlich sind. Bei Spyderco ist das der Fall, mitgeliefert wird 'nur' Medium und Fine. Andere Körnungen kann man nachkaufen.

Vom Rollschärfer halte ich gar nichts. Durchzieh-Schärfer sind auch eher suboptimal, wobei es halbwegs vernünftige Geräte (für kommerzielle Zwecke) gibt, die aber auch nicht ganz billig sind.
 
Vielen Dank für die Beratung!

Ich werde dann wohl zum Dick Superfeinzug greifen.
Sind Diamantschärfer "besser" als Wassersteine? Auf einige Euro mehr kommt es auch nicht an. Reichen Atoma 400 und 1200? Brauche ich dafür eine Halterung?
Als Alternative, sind die Wassersteine der Marke Naniwa empfehlenswert? Welche Körnungen sind sinnvoll? Die Teile sind ja wesentlich billiger, davon würde ich auch 3 oder 4 kaufen.
 
Diamantplatten sind nicht besser als Wassersteine. Das Schleifgefühl ist grausig im Vergleich zu Wassersteinen, außerdem hinterlassen Diamantplatten tiefere Riefen. Frische Diamantplatten tragen allerdings schneller ab als Wassersteine, verlieren diesen Biss aber auch mit der Zeit, während Wassersteine gesäubert ihren Biss konstant behalten. Dafür müssen Diamantplatten nicht abgerichtet und wie Wassersteine "geöffnet", also von Metallabrieb befreit werden.

Von Naniwa kann ich die Professional Serie empfehlen. Ansonsten Shapton Pro oder Imanishi Bester bzw. den Kombistein vom Japan-Messer-Shop, den Knifeaddict schon empfohlen hat.

Fürs Wüsthof reicht eigentlich 1000 JIS Körnung (bzw. 2000 beim Shapton Pro) + ein guter Feinzug (Wetzstahl). Höher als 5000 JIS würde ich beim Finish keinesfalls gehen, das ist eigentlich schon übertrieben für den Klingenstahl. Also maximal zwei Steine 1k + 4-5k.
 
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Vielen Dank für die Beratung!

Ich werde dann wohl zum Dick Superfeinzug greifen.
Sind Diamantschärfer "besser" als Wassersteine? Auf einige Euro mehr kommt es auch nicht an. Reichen Atoma 400 und 1200? Brauche ich dafür eine Halterung?
Als Alternative, sind die Wassersteine der Marke Naniwa empfehlenswert? Welche Körnungen sind sinnvoll? Die Teile sind ja wesentlich billiger, davon würde ich auch 3 oder 4 kaufen.
Bezüglich deiner Frage wegen der Körnung : Die Körnung gibt an, wie grob geschliffen wird. Grobschliff wird benötigt wenn das Messer älter ist und komplett abgestumpft ist. Die Körung wäre bei 250-400. Fürs nachschärfen neuerer Messer benutzt man Körungen ab 1000. Und fürs polieren ab 3000. :)
 
So, kurzes Update — mittlerweile besitze ich den K1040 von JMS, einen Dick Mikrofeinzug sowie einen Sieger Longlife. Offen gesagt fällt es mir allerdings schwer, den korrekten Schleifwinkel Freihand einzuhalten — weshalb ich überlege, mir entweder eine Schleifhilfe oder einen Spyderco Sharpmaker zuzulegen.
Ich bin kein Enthusiast, meine Messer sollen einfach nur scharf sein. Mir stellt sich die Frage, ob ich diese Alltagsschärfe als Anfänger nicht einfacher mit o. g. System erreichen kann.
Mein Plan sieht so aus: Regelmäßiges wetzen mit dem Dick, wenn das Messer stumpf wird über den Sieger, wenn der nicht mehr hilft Sharpmaker. Wie sinnvoll sind die ultrafeinen Stäbe? Nach dem Sharpmaker dann Dick, zum entgraten. Oder sollte ich hierzu lieber ein Leder kaufen?
Nebenbei kann ich mich ja mit einem billigen Messer am Wasserstein versuchen. Den finanziellen Aspekt außenvorgelassen — könnte das so funktionieren?
 
Hallo,

da ich schleiftechnisch eher zwei linke Hände habe benutzte ich seit zwei Jahren eigentlich nur noch den den Sharpmaker, wobei die richtige Bezeichnung Sharpholder lauten müsste. Die Ultra-Feinen-Stäben habe ich nicht und vermisse sie bis jetzt auch nicht, da mir die feinen Stäbe in Verbindung mit nem Tropfen Balistol ausreichen. Da müsste sich jemand anders drüber äußern. Allerdings habe ich mir für die "Messer-Leichen" die [zu] teuren Diamantstäbe gegönnt. Die sind aber bei einem Neuschliff auch wirklich notwendig - siehe Satz 1.
Da ich nur Hobbykoch bin verzichte ich auch auf einen Wetzer - stattdessen ziehe ich die Messer öfters mal nur über die feinen Stäbe.
Bei langen Messer brauchst ein wenig Gefühl, dann gehts auch mit denen.
Mit dem System bin ich recht zufrieden.
 
@ratsuchender
Ich habe u.a. den gleichen Stein, und er ist optimal. Man lernt das schon, wirf nicht so schnell die Flinte ins Korn. Geführt schleifen kannst Du irgendwann ja auch noch angehen, aber das Beherrschen von freihand ist auch dafür wichtig. (Messerguide sitzt wohl gerade an einem günstigeren Bogdan, das kann noch dauern - soll wohl um die 300€ kosten. Nowi und Nowi Home sind mit mind. 600€ zu bezahlen.)

Ich habe am Anfang auch eine Schärfhilfe von Tojiro benutzt (wie die aus dem JMS), wichtig ist v.a. aber ein Inklinometer, also ein digitaler Winkelmesser - ab 10€ bei e&%$y. Dann weißt Du, was 18 Grad sind. Die Schärfhilfe ist v.a. bei Klingenhöhen ca. 35mm korrekt - alles drüber führt zu einem flacheren Winkel (also einer empfindlicheren Schneide, Richtung 15 und 10 Grad gehend.) Mit dem Inklinometer kannst Du Deine Winkel jedenfall bei verschiedenen Positionierungen der Hilfe messen - mir hat das anfangs sehr geholfen.
 
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Für mein 23cm Ikon und das Tourniermesser und den nehme ich seit Jahren den Sharpmaker bzw. wie schon richtig gesagt wurde Sharpholder und noch häufiger einen Juchtenleder-Streichriemen. Reicht für mich, für das Dick Ajax bisher auch.
 
Okay, vielen Dank für die zahlreichen Antworten — habe mir den Sharpmaker und ein Abziehleder mal bestellt. Meine Messer sind ja alle noch neu, insofern werde ich die Diamantstäbe erstmal nicht brauchen. Sollte das Ganze gut klappen, werde ich diese bzw. die ultrafeinen nachbestellen.

Wenn ich mehr Zeit habe, werde ich das Freihandschleifen angehen.

Zwischenzeitlich kam noch ein Zwilling Diplome dazu — mit 59 - 61 HRC angegeben. Kann ich das Teil ohne Bedenken mit dem Sharpmaker schleifen?
 
Ja!
Habe seit zwei Jahren auch das Diplome als Workhorse im Einsatz. Etwa alle 2 Wochen der Fine-Stab und alle 2 - 3 Monate je nach Belastung davor noch der mittlere graue Stab. Jeweils Kante und breite Seite 25 bis 30 Striche. Dabei jeweils ein Tröpfchen Ballistol. Und das Ganze ist wieder brauchbar scharf[gehalten]. Die Diamantstäbe rentieren sich wirklich nur bei total verkorksten Messern [aus dem Bekanntenkreis] oder wenn Du die Messer auf einen anderen Winkel "umstellen" willst. Ansonsten sind die überflüssig.
Wie schon oben mal erwähnt: Über die Ultra-Fine-Stäbe kann ich nichts sagen.. würde mich auch mal interessieren... ;)
 
Dann bin ich Mal gespannt — sollte ich mir die ultrafeinen zulegen, werde ich berichten!
Mal sehen, ob mein Dick Mikrofeinzug dann überhaupt noch notwendig ist und ob Leder + Paste nach dem feinen oder ultrafeinen Stab noch etwas bringt. Ob Diamant oder CBN scheint laut diversen Internetquellen auch relativ egal zu sein, lediglich sollen letztere wohl etwas robuster sein, dann werden es vielleicht die.
 
Ich vermute, dass die weißen (im Set vorhandenen) Stäbe so ungefähr dem Dick Mikrofeinzug entsprechen, lass mich aber gerne eines Besseren belehren!
Ein Dick Mikrofeinzugs ist schlicht handlicher als die Verwendung des Sharpmakers. Vorteil vom Sharpmaker ist der vorgegebene und wirklich leicht einzuhaltende Schärfewinkel.
Mit dem Sharpmaker plus Diamant/CBN eine neue Phase anzulegen, ist auch eine eher etwas mühselige Angelegenheit, besonders bei längeren Klingen! Die materialabragende Fläche bei den Stäben beträgt einfach nur ca 10 mm!
Aber solange die Schärfe nur zu erhalten ist, finde ich den V Sharpmaker schon sehr praktisch.
 
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