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Yanagiba + Deba Masamoto vs. Konosuke vs. JCK

B

bearclaw69

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3
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)



*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Yanagiba 300mm + Deba 180mm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend

*Welches Budget steht zur Verfügung?

600-800 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Egal


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Jop.

Konosuke Fujiyama wie z.B. hier im Forum von woka
http://www.messerforum.net/showthread.php?128623-Kurzvorstellung-Konosuke-Fujiyama-Deba-amp-Yanagiba

Masamoto KS
http://www.japanesechefsknife.com/KSSeriesHonKasumiGyokuhakukou.html#KSSeries

JCK
http://www.japanesechefsknife.com/FurinkazanHonKasumiSeries.html#FuRinKaZan
http://www.japanesechefsknife.com/FurinkazanYanagibaSeries.html#FuRinKaZanYanagibaSeries

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Guten Abend,

ich möchte nun meine Kochmesser um ein Yanagiba und Deba erweitern. Die spezialisierten Einsatzbereiche sind mir hierbei bekannt.

Besonders wichtig ist mir bei den Messern nicht nur die Schneidleistung, sondern auch die Verarbeitung. Die Klinge sollte schön sauber abgerundet sein und der Griff sauber verarbeitet sein. Besondere Griffe sind mir nicht wichtig, solange dieser gut verarbeitet ist.

Zu welchem der drei Hersteller würdet ihr mir raten ? Hat jemand bereits Erfahrung mit den JCK-Messern sammeln können? Zumindest auf den Bildern sehen diese wirklich gut aus.

Was sind sonst die wichtigsten Unterschiede zwischen den Herstellern ?

Würdet ihr mir eher zu Aogami oder Shirogami raten, bzw. gibt es auch hier besondere Stärken/Schwächen bei den Herstellern ?

Besten Dank vorab
Bearclaw69
 
Moin und willkommen,

ok, da du ja explizit schreibst, dass dir die spezifischen Einsatzgebiete klar sind, spare ich mir hier mal meine übliche Belehrung.

Erstmal allgemein zum Stahl:

Für ein Slicer (egal ob Yanagiba, Sujihiki, ...) würde ich stets bei der Wahl aus den üblichen japanischen Klingenstählen zum Shirogami greifen. Warum? Der Grund liegt einfach in der einen Tick höherer Maximalschärfe und besserer Schärfbarkeit wenn wir von Shirogami/Aogami ähnlich hohen Niveaus sprechen. Die tendenziell einen Tick geringere Standzeit des Shirogamis spielt in der Anwendung eigentlich kaum eine Rolle, da die Schneide beim Slicen in der Regel nur äußerst gering beansprucht wird.


Für ein Deba würde ich hingegen stets zu Aogami greifen, da er zumindest theoretisch und seines allgemeinen Rufs nach eine etwas höhere Standfestigkeit aufweist als Shirogami.

Allerdings muss man wirklich sagen, dass meiner Meinung nach die qualitativen Unterschiede zwischen den Herstellern etc. deutlich schwerer wiegen als die "Vorurteile" den Stählen gegenüber. Die o.g. Aussage kann also lediglich als leichte Tendenz dienen. So würde ich genauso wenig ein Aogami-Yanagiba von Doi verschmähen, ebenso wenig ein Shirogami Deba von Masamoto...

Zu den Marken:

...zu den JCK-eigenen Produkten kann ich nichts sagen...

...von Masamoto halte ich sehr viel, insbesondere von der von dir verlinkten KS-Serie. Ich habe seit Jahren ein Sujihiki dieser Reihe (Review hier im Forum) in Benutzung und bin nach wie vor sehr zufrieden. Die Wärmebehandlung und die Verarbeitung der Klinge sind top. Der Griff (Ho-Holz, Kastanienform) ist relativ einfach aber durchaus anständig von der Qualität und Verarbeitung. Grobe Fehler finden sich an meinem Griff nicht. Ich habe ihn nur einmal kurz fein überschliffen aber insgesamt kann man definitiv von hoher Qualität sprechen, auch was den Griff angeht. Ich würde demnach nicht zögern Messer dieses Herstellers und dieser Baureihe zu empfehlen.


...ebenso steht es um die Konosuke Fujiyama-Reihe. Erfahren hierbei liegen mir vor mit einem Aogami Gyuto und einem Shirogami 1 Petty, welches ich bei der Sushi-Vorbereitung nutze. Die Verarbeitungsqualität ist ebenfalls sehr gut, einen Tick über Masamoto meiner Meinung nach. Die Qualität der Klinge selbst sehe ich bei beiden auf einem Niveau, wobei beim Konosuke etwas schöner poliert ist. Ein Problem bei den Konosuke's ist die Verfügbarkeit. Hast du dich schon mal erkundigt beim Hersteller, ob entsprechende Yanagibas/Debas überhaupt lieferbar sind? Für die meisten Messer sieht es da nämlich leider düster aus...

Aber vielleicht meldet sich ja noch jemand zu Wort, der umfassendere Erfahrungen mit den einseitig geschliffenen Messern der Baureihe hat.

Um ein paar Alternativen aufzuzeigen: Ich selbst nutze (selten allerdings...) ein Watanabe Pro Deba 180mm in Aogami 2. Prinzipiell bin ich eigentlich sehr zufrieden. Nur der komplett roh belassene Kehl der Klinge hat mich sehr gestört. Ich habe das nachbearbeitet... ansonsten ein empfehlenswertes Messer.

Aber... bei deinem Budget, kann ich es mir nicht verkneifen und dich fragen, ob du schon mal über ein Shigefusa nachgedacht hast. Sollte dir eins der beiden Messer deutlich mehr wert sein als das andere, wäre dies eventuell eine Option. Im Moment sind zufälligerweise grad einige Messer bei JNS vorrätig:

http://www.japanesenaturalstones.com/shigefusa/?sort=newest

Die Preise sind hoch. Die Messer aber etwas ganz besonderes meiner Meinung nach. Ich habe seit kurzem ein Shigefusa Kasumi Mukimono bei mir und es ist definitiv eins der "schärfsten Eisen" die ich bisher in der Hand hatte. Die Griffverarbeitung ist ebenfalls gut, ca. auf einem Niveau mit Masamoto würde ich sagen (leichte Schwächen im Bereich des Griffverschluss', also nicht ganz Kono-Niveau) aber dafür ist das Klingenfinish einfach nur wunderschön. Nach kurzer Nachbehandlung sieht mein Kasumi inzwischen fast aus, als ob es eine Art Damast-Struktur in der Eisenlage hat, schwer zu beschreiben. In US-Foren etc. wird da gerne von "Clouds" gesprochen... vielleicht kannst du da etwas ergoogeln.

Wäre meiner Meinung nach eventuell ein Blick wert. Ansonsten würde ich dir auch dringend nahelegen, dir mal die Messer von Aoki anzugucken. Meiner Meinung nach findet man selten so eine gute Verarbeitungsqualität bei trad. japanischen Messern wie dort, insbesondere auch was die Griffe angeht.

Über die erforderliche Pflege, Schleifmittel etc. weißt du Bescheid oder?

Gruß, Gabriel
 
Hallo,

Ich Selber warte nun etwa 3 Monate auf mein Fu-Rin-Ka-Zan Kiritsuke Yanagiba weil ich unbedingt ein Ebenholzgriff mit Blonden Horn haben möchte, und Koki von JCK sagte das es extrem schwer wäre an dieses Horn z.Z ranzukommen.

Aber was ich persönlich noch ganz ansprechend finde, Gabriel hat Aoki geschrieben, sind die Messerreihen von Sakai Takayuki von http://www.knivesandstones.com/.

Insbesondere http://www.knivesandstones.com/syousin-byakko-hienn/
Oder mit anderen Griffen
http://www.knivesandstones.com/baykko/
http://www.knivesandstones.com/hienn/

Shop ist echt super, hab mir da auch schon sehr zufrieden eingekauft.

Ich habe mir damals ein Deba vom Tsukiji Fischmarkt von Masamoto gekauft, das ein sehr einfachen Griff hat, aber ansonsten richtig gut ist!

Viel Spaß beim Stöbern ;)

Robert
 
Benutzer hat den Inhalt dieses Beitrags gelöscht.
Grund:
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Inhaltslose Füllbeiträge, spamartige Antworten, Chatähnliche Beiträge
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank für eure schnellen und ausführlichen Antworten!

Aber ich muss sagen ihr macht mit die Auswahl nicht einfacher ;-) Es gibt halt einfach zu viele geile Messer.

@ Gabriel: Interessanter Punkt zu Shirogami für Yanagiba und Aogami für Deba. Glaube ich werde den bei meiner Auswahl berücksichtigen.
Hast du eine Ahnung ob Watanabe auf Nachfrage und gegen Aufpreis den Kehl aufarbeitet ? Ansonsten werde ich mal nachfragen.
Falls nicht möglich, wie hast du den Kehl nachbearbeitet? Kannst du Bilder davon zeigen ?
Shigefusa klingt auch wirklich interessant. Muss nur schauen, dass ein zu hoher Preis des Yanagibas nicht zu sehr zu Lasten des Debas geht.
Dass die Pflege natürlich aufwendiger ist als bei rostfreien Stählen ist mir klar. Aber gerade das macht ja auch den Reiz aus, wenn man sich die Zeit nimmt um sein Messer zu
schleifen und zu pflegen, da man eine Art Beziehung aufbaut.

@Robert: Sakai Takayuki sehen auch wirklich gut aus. Werde ich mir auch genauer ansehen.

@Daniel: Die Aoki Doi sehen wirklich hammer aus. Auch wenn der Preis von der B-Ware gut ist, stört mich die Griff-Kombi mit der weißen Zwinge.

Jetzt heißt es erstmal das verlängerte Wochenende für ein wenig Research zu nutzen.
Mittlerweile bin ich fast soweit nach Japan zu fliegen um mir die Messer live anzuschauen und dann zu entscheiden :-D

Ich halte euch auf dem Laufenden!

Viele Grüße
Jens
 
Moin Jens,

bearclaw69 schrieb:
@ Gabriel: Interessanter Punkt zu Shirogami für Yanagiba und Aogami für Deba. Glaube ich werde den bei meiner Auswahl berücksichtigen.
Zum Vergrößern anklicken....

Wiegesagt... aber nicht überbewerten, es kommt eher auf die Leistung des Schmieds an denke ich. Ich würde z.B. nicht zögern ein Doi in Aogami zu kaufen wie von krassi erwähnt.

Hast du eine Ahnung ob Watanabe auf Nachfrage und gegen Aufpreis den Kehl aufarbeitet ? Ansonsten werde ich mal nachfragen.
Falls nicht möglich, wie hast du den Kehl nachbearbeitet? Kannst du Bilder davon zeigen ?
Zum Vergrößern anklicken....

Weiß ich leider nicht, aber ich denke das sollte er schon machen können. Eventuell schaff ich es heute Abend ein paar Bilder zu machen. Habe mein Deba und Honesuki gleichzeitig am Kehl bearbeitet. Die Grobarbeit habe ich mit einer mittelfeinen Diamantfeile gemacht (der Stahl ist schon ordentlich hart...) und anschließend dann mit Schleifleinen und Micromesh die Feinarbeit gemacht. Wobei ich mir jetzt nicht die Mühe gegeben habe, dass es absolut perfekt spiegelnd ist. Ein insgesamt glattes Finish (es ging mir dabei eher um Haptik als Optik) reicht mir schon.

@Robert: Sakai Takayuki sehen auch wirklich gut aus. Werde ich mir auch genauer ansehen.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe auch neulich dort ein Messer (das Gleiche wie Robert :D) bestellt und war ebenfalls sehr zufrieden. Kostenloser DHL Express Versand ist nicht zu verachten... ich kenn durchaus Händler, die dafür teils hohe zwei bis dreistellige Beträge nehmen...


Gruß, Gabriel
 
Moin,

Mir ist vorhin aufgefallen dass dieses Yanagiba von Masamoto bei Korin France das aus der KS-Serie sein müsste?

Zwar kein Ebenholzgriff, aber laut Gabriel - wenn ich richtig liege - sehr guter Stahl, in 270mm Klingenlänge inkl. Versand unter 300€. Ein ziemliches Schnäppchen, wenn man es mit JCK vergleicht, n'est-ce pas?!

[Edit: da du 300mm suchst: ca. 340€ inkl. Versand, bitte um Verzeihung.]

Da komme ich gerade auch in Versuchung, obwohl der Griff mich nicht übermäßig begeistert, und ich ja eigentlich auf ein Sujihiki spare...

Viele Grüße
Philipp
 
Zuletzt bearbeitet:
Gabriel schrieb:
Ich würde persönlich bei einem Yanagiba allerdings eher zu 300mm aufwärts greifen aber das ist wohl Geschmackssache und Mutmaßung...
Zum Vergrößern anklicken....

Hab zu spät gemerkt dass Jens nach 300mm sucht, habe den Beitrag entsprechend editiert (bei Korin inkl. Versand 340€, bei JCK inkl. Versand, Steuer und Zoll ca. 480€). Gehe ich richtig in der Annahme, dass du das Masamoto KS Yanagiba zu diesem Preis ausdrücklich empfehlen würdest? ;)
 
käsebrot schrieb:
...Gehe ich richtig in der Annahme, dass du das Masamoto KS Yanagiba zu diesem Preis ausdrücklich empfehlen würdest? ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Das kann ich nicht, da ich keine Erfahrungen mit dem Yanagiba habe. Ich habe nur Erfahrungen mit dem entsprechenden Sujihiki und die sind sehr positiv. Mehr kann ich aber leider dazu auch nicht sagen.

Gruß, Gabriel
 
Zur Stahlwahl ein paar ganz nette Zitate von Jon Broida aus dem KKF aus einer Shirogami vs. Aogami-Diskussion:

...The truth of steels like this is that you will see more of a difference between different makers heat treatments than most people will feel between different steels. Find a maker that does a steel well is the best advise i can give. There are differences though and there are people out there who can feel them. Will it matter for most people? Not so much...
Zum Vergrößern anklicken....

...technically blue should be less reactive than white, but the core steel is rarely the problem... cladding is usually the most reactive ...
Zum Vergrößern anklicken....

Hat Recht der Mann :D

Bzgl. Shigefusa:
...yeah... its not white steel at all... white steel is from hitachi steel company... what shigefusa uses is a special steel that Iwasaki-san (actually his father if i recall correctly) picked out because it was most similar to good quality tamahagane... its from Sweden
Zum Vergrößern anklicken....

Gruß, Gabriel
 
Moin,

zu den Watanabe Pro:

Hast du eine Ahnung ob Watanabe auf Nachfrage und gegen Aufpreis den Kehl aufarbeitet ? Ansonsten werde ich mal nachfragen.
Falls nicht möglich, wie hast du den Kehl nachbearbeitet? Kannst du Bilder davon zeigen ?
Zum Vergrößern anklicken....

Pro Deba:

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Pro Honesuki:

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Gruß, Gabriel
 
Hallo Gabriel,

vielen Dank für die Bilder und dicken Respekt! Wirklich gutes Ergebnis.

Viele Grüße
Jens
 
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