Moin Lukas,
beim Wiegeschnitt knallen meine Finger mit dem Yatagan auf's Schneidbrett. Du kannst es ausprobieren, aber eigentlich lässt es sich schon konstruktionsbedingt erkennen.
Dass das Herder Santoku dich im Wiegeschnitt nicht überzeugt, überrascht mich nicht. Mir wäre die Klinge jedenfalls zu kurz und die Messerspitze zu tiefliegend. Das Herder K5 ist übrigens auch eher eine Santoku-Variante und daher nicht optimal geeignet für den Wiegeschnitt.
Das Herder 1922 in 23cm ist das beste Wiegeschnitt-Messer aus Serienherstellung, das ich kenne, den japanischen Markt eingeschlossen. Die Pflaumenholz-Variante gibt es bei Knives & Tools aktuell für 169€. Die schönere Walnussholz-Variante für 174€. Die Variante in 18 cm (wäre mir für Wiegeschnitt wiederum zu kurz) für 135€.
Mit der Werksschärfe hast du wohl Recht. Die überzeugt mich aber bei den wenigsten Serienmessern, sodass ich eigentlich immer einen Grundschliff anbringe. Je nach Zustand der Schneide ist für den Hausgebrauch ggf. aber auch das Abziehen auf einem Wetzstahl ausreichend. Wie schärfst du deine Messer? Besitzt du einen Wetzstahl?
Die Preise mögen in den letzten Jahren angezogen haben, es gab Zeiten, da konnte man das Messer für knapp 100€ bekommen. Aber es scheint keinen europäischen Serienmesserhersteller zu geben, der es hinbekommt, schneidfreudige Carbonstahl-Messer zu produzieren. Herder ist der einzige mir bekannte europäische Serien-Hersteller, der die Messer per Hand dünnschleift (Jürgen Schanz, Ralf Jahn von Wasserkraft und die 200/8-Serie von K-Sabatier ausgenommen, sind aber alles keine Carbonstahl-Kochmesser), bei allen anderen großen Herstellern kommen Schleifroboter zum Einsatz, die keinen Dünnschliff hinbekommen. Diese Leistung hat halt seinen Preis (wenn ich mir die Produkte der anderen Hersteller ansehe, frage ich mich, wie dort die teilweise überdurchschnittlichen Preise gerechtfertigt werden sollen).
Da es auf dem europäischen Markt also keine wirkliche Alternative zu schneidfreudigen Carbonstahl-Kochmessern gibt, kann man entweder bei Herder kaufen oder
- sich ein Messer bauen lassen, was natürlich teurer ist;
- ein günstiges rostfreies ausdünnen (lassen);
- sich auf dem japanischen Markt umsehen.
Da fällt mir tatsächlich noch eine Alternative ein, die zwar nicht an das 1922 rankommt, dafür aber um einiges günstiger ist, das Sabun All-Steel Gyuto. Ich zitiere mich mal selbst
mein Sabun "All-Steel" 240mm ist voll nagelgängig und trotzdem rechts leicht ballig, also kein Ansaugeffekt des Schnittgutes an der Klingenflanke. Auch die Verjüngung der Klinge zur Messerspitze (Taper) ist sehr gelungen. Bei dem Preis hätte ich nie mit einer so "durchdachten" Klingengeometrie gerechnet. Das Messer hatte ootB auch eine gute Schärfe.
Der Griff hatte allerdings ein paar kleinere Kanten und Spalten zwischen Erl und Griffschalen und der Anschliff hatte rechts ein paar mm über der Fase noch ein paar gröbere Bandschleiferspuren. Das war für mich kein Problem und schnell überarbeitet aber für Ästheten, die nach dem Kauf nichts mehr an dem Messer machen möchten, ist das vielleicht ein Problem.
Wenn du das Sabun in Betracht ziehst, würde ich es in der Bucht direkt aus Japan ordern.
Gruß,
Daniele
