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Yu Kurosaki Senko Gyuto 24cm & Herder K5 - Handhabung, Mikrofase ja od. nein?

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Wipeout267

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Hallo liebe Messerfreunde,

nach langem Stöbern hier im Forum und einer seeehr langen Liste an Messern, die in mein Beuteschema gepasst hätten, ist meine (Bauch-)Entscheidung nun auf das Yu Kurosaki Senko Gyuto in 24cm und ein Herder K5 gefallen.

Mein bisheriger Messerbestand sind im wesentlichen drei Messer aus der Kai Wasabi Serie (Yanagiba, Santoku, Nakiri), wovon das Santoku am Meisten in Verwendung ist. Zudem ein kleines rostträges Petty von Japanese Chef Knives (keine Ahnung welches das genau war, war nie so meins) und ein WMF Spitzenklasse Kochmesser 20cm (beide verwendet primär meine Frau). Geschärft wird mit Edge Pro Apex Klon (EP Steine 120, 1000, Venev 400, Shapton 2000, 5000 JIS), ein Dick Micro ist auch vorhanden, sowie ein paar Wassersteine (King 1000/6000, Taidea 240/800, Abrichtstein) und Abziehleder mit Paste/Chromoxid.

Ziel meiner Auswahl war, das Herder, als wetzbares Messer, für die eher (all-)täglichen Arbeiten (nur Hobbyküche, Gemüse, Fleisch, selten Fisch) und Ersatz meines Kai Santokus, zu verwenden. Das Yu Kurosaki sollte etwas "Besonderes" sein. Also das Messer exklusiv nur für mich, für gelegentliches Genusskochen, wenn ich wirklich Muße habe, zur Verbesserung meiner Schneidetechnik und für das Erlebnis ultimativer Schärfe und Schneidfreudigkeit.

Jetzt, wo ich die Messer in den Händen halte, könnte das auch ganz gut aufgegangen sein. Das Herder wirkt robust und wertig, das Yu Kurosaki edel, leicht, beängstigend scharf und dünn an der Wate - eine echte Waffe. Aber: die Schneide ist so dünn, zumindest im Vergleich zu meinen anderen Messern, dass ich, obwohl ich sorgsam mit meinen Messern umgehe, durchaus Bedenken habe, es kaputt zu machen. Die Vorstellung, ich müsste dieses Messer wegen größerer Ausbrüche irgendwann mal reparieren und vielleicht 2 oder 3 mm dieser feinen Klinge abschleifen - da würde mir das Herz bluten. Zumal eigentlich auch "sehr langlebig, vererbbar" auf meiner Anforderungssliste stand. ;) Ich war daher drauf und dran es wieder zurück zu schicken.

Daher meine Frage:
  • Macht es Sinn an das Yu Kurosaki eine 18Grad Mikrofase zu schleifen, wie hier oft bei dünnen Klingen empfohlen? Und macht das die Schneide wirklich deutlich robuster? Ich werde mit dem Messer natürlich pfleglich umgehen, nicht Hacken und auch nichts Hartes schneiden.
  • Würde eine Mikrofase beim Herder auch Sinn machen? Wenn ich die Schneide anschaue, hätte ich hier eher weniger Bedenken diese zu beschädigen.
  • Wenn ja, wie gehe ich beim Schleifen der Mikrofase vor? Ich habe zwar in den letzten Wochen, seitdem ich den EP Klon habe, alle meine Messer erfolgreich geschliffen, sowie ein Herder Santoku mit Ausbrüchen von meiner Mutter repariert, an das Yu Kuosaki traue ich mich jedoch nicht so recht ran. So würde ich vorgehen:
    • 5000er Shapton, 18 Grad mit Bevelbox
    • wenige Züge sollten reichen, um kleinen Grad zu erzeugen
    • Grad mit Watte "erspüren"
    • andere Seite bis Grad entsteht
    • 5-4-3-2-1 Wechselzüge zum Entgraten
    • evtl noch kurz übers Leder, hätte da an Chromoxid gedacht

Ich würde mich über ein paar Tipps und Hinweise/Erfahrungsberichte, wie es euch mit euren ersten empfindlichen Messern so ergangen ist, echt freuen. Evtl mache ich mir ja auch einfach zu viel Sorgen.
 
Hallo und willkommen bei deinem ersten Beitrag :),

zu 1:
Ja, das macht das Messer deutlich robuster und du hast gleichzeitig keinerlei Einbußen, also weniger Schneidfreudigkeit usw.
Spreche aus Erfahrung ... habe mich lange mit den originalen 12 Grad im Auslieferungszustand an einem Messer rumgeschlagen ... :eek:
zu 2:
Schadet sicher nicht.
zu 3:
Das ist sehr gut beschrieben - top (y)
Wenn du alles richtig gut machst, noch dazu winkelgeführt, dann kannst du den letzten Schritt auch weglassen. Das bringt nicht mehr viel.
Ich nehme das Leder ab und an für einen TouchUp; aber nicht direkt nach dem letzten Schliff. Meistens erfolgt der TouchUp aber dann doch auf einem feinen Stein.

Viele Grüße
Rainer
 
Danke dir, Rainer! Ja, erster Beitrag. Normalerweise bin ich eher stiller Mitleser, aber bei einem 315€ Messer bin ich mir lieber sicher bei dem, was ich tue. ;)

Wie hat sich das denn geäußert bei dir mit dem Messer in 12 Grad Auslieferungszustand? Hattest du dann Ausbrüche und die Fase hat das Problem gelöst? Wenn ich mir anschaue, wie lang die Schneide bei dem Yu Kurosaki hinter der Wate sehr dünn bleibt, dann bin ich da echt skeptisch...
 
Guten Abend Wipeout267.

1. Auf jeden Fall, auch wenn Du kein handgeführtes System hast, bringt es was.
2. Besitze kein Herder, doch schließe ich mich @ScottyC an.
3. Mache die Mikrophase auf einem Naturjapaner - Atagoyama oder Ohira - bei denen entsteht im Gegensatz zu allen meinen synthetischen Steinen, fast kein Grad.

Grüße aus dem Osten
dieTomate
 
Ich bin tatsächlich ganz zufrieden, endlich, dank geführtem System, ansehnliche Schneiden produzieren zu können. Meine Versuche freihand auf den Wassersteinen haben zwar oft zu scharfen Messern geführt, aber meist nicht dauerhaft und die Winkel waren auch meist zu flach. Daher würde ich mich da (im Moment zumindest) noch nicht an das Yu Kurosaki trauen.
Aber längerfristig schließe ich das nicht aus, so ein Schleifvirus hat man sich ja schnell eingefangen ;) Gerade mal deine Vorschläge gegoggelt: ich hätte nicht gedacht, dass man so viel für einen Schleifstein ausgeben kann. 😳
 
Wipeout267 schrieb:
Wie hat sich das denn geäußert bei dir mit dem Messer in 12 Grad Auslieferungszustand? Hattest du dann Ausbrüche und die Fase hat das Problem gelöst?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, genau so war es. 18 Grad bedeuten nicht, dass man die Klinge auf das Brett hart aufschlagen kann und alles gut ist, aber die Schneide wird deutlich stabiler.

Viele Grüße
Rainer
 
@Wipeout267 Trau dich ruhig , @ScottyC hat es ja schon gesagt....hilft wirklich
Nicht nur , das es stabiler ist , bleibt auch etwas länger scharf.
Du kannst auch lange bei den 5k bleiben . Wenn du immer rechtzeitig mit 5k nachziehst und bei dem einmal gewählten Winkel bleibst , sparst
du dir lange de Grundschliff und es ist sehr Materialschonend. Nach und nach bildet sich dann ja eine 36 Grad Komplettfase.

SG2 Stahl ist nicht so zickig ...er benötigt eventuell nur ein paar Züge mehr...mehr ist das nicht

Gruss

Micha
 
dieTomate schrieb:
Mache die Mikrophase auf einem Naturjapaner - Atagoyama oder Ohira - bei denen entsteht im Gegensatz zu allen meinen synthetischen Steinen, fast kein Grad.
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe da etwas andere Erfahrungen gesammelt:

Ob sich ein Grat bildet oder nicht, hängt hauptsächlich vom Material der Klinge ab.

Vergleicht man einen feinen Naturstein mit einem synthetischen in entsprechender Körnung, ist die Gratbildung gleich.
 
Besserbissen schrieb:
Ich habe da etwas andere Erfahrungen gesammelt:

Ob sich ein Grat bildet oder nicht, hängt hauptsächlich vom Material der Klinge ab.

Vergleicht man einen feinen Naturstein mit einem synthetischen in entsprechender Körnung, ist die Gratbildung gleich.
Zum Vergrößern anklicken....

Dies deckt sich auch mit meiner Erfahrung - geführte Systeme.

Naheliegend ist allerdings, dass man mit besonderen Steinen vielleicht mit mehr Aufmerksamkeit, Umsicht und auch mit mehr Aufwand, sprich Seitenwechseln arbeitet.

grüsse, pebe
 
Danke euch. Ich werde erst mal mit dem Herder "üben" und dann sehe ich ja wie es klappt. Vermutlich kein Problem.
Ich freue mich jedenfalls schon drauf mit den Messern zu schneiden, bisher liegen sie noch in der Box.
 
Servus!

Ich kenne das Yo Kurosaki nicht, aber die Vorschreiber wissen genau Bescheid und wenn die sagen, Mikrophase, dann Mikrophase. Ich melde mich eher wegen des Herder K5, denn wenn das einen deutlich robusteren Eindruck macht, dann ist entweder

a) das Kurosaki wirklich ein extrem dünnes Gerät (was ja sein kann, ich kenne es nicht und sie haben ja gemeinhin einen sehr guten Ruf) oder
b) das Herder eine Gurke (was mich trotz Serienstreuungsproblemen wundern würde).

Wenn nun b) zutrifft, dann müsste man dieses ja fast umtauschen/zurückschicken, denn ich hatte noch nie ein Herder, das robust war.
Viel eher glaube ich ja, dass a) zutreffen wird, dann behaupte ich aber, dass auch am Herder eine Mikrophase zielführend ist. Mein K-Chef ist mir z.B. weggebröselt, weil es extrem dünn geschliffen war, ich dachte mit dem etwas weicheren Stahl geht das schon, aber es ging nicht. Und besonders grob war ich im Umgang auch nicht. Mit der Mikrophase gab es dann keine Probleme mehr.

Dann noch zur Mikrophase selber: Ich mach da immer nur 5-4-3-2-1 Wechselzüge, sonst nichts, das reicht bei dünnen Klingen meiner Erfahrung nach. Wichtig ist, so wenig Material wie möglich abzutragen. Falls vorhanden, macht das Betrachten der Schneide mit einem Mikroskop oder einer Taschenlupe Sinn.

Greez,
lustikus
 
pebe schrieb:
Dies deckt sich auch mit meiner Erfahrung - geführte Systeme.

Naheliegend ist allerdings, dass man mit besonderen Steinen vielleicht mit mehr Aufmerksamkeit, Umsicht und auch mit mehr Aufwand, sprich Seitenwechseln arbeitet.

grüsse, pebe
Zum Vergrößern anklicken....

Da kann durchaus was dran sein. Vielleicht bin ich auch etwas besser geworden und mache zum Schluss weniger Züge oder auch weniger Druck.

Besserbissen schrieb:
Ich habe da etwas andere Erfahrungen gesammelt:

Ob sich ein Grat bildet oder nicht, hängt hauptsächlich vom Material der Klinge ab.

Vergleicht man einen feinen Naturstein mit einem synthetischen in entsprechender Körnung, ist die Gratbildung gleich.
Zum Vergrößern anklicken....

Stimmt, das hängt natürlich vom Stahl ab. Vielleicht liegt es aber auch an der Kombination von Stahl und Schleifstein?
Komisch, dass meine Erfahrung wirklich in eine andere Richtung geht: Egal welches Messer (AO2, AS, R2, 1.2519) ich nehme, bei den Naturjapanern (6000 - 10000er) ist weniger Grat an der Klinge.
Meine Steine zum Finishen: Atagoyama + 3 verschiedene Ohira vs. Belgischer Brocken (blau und gelb) + Thüringer + Naniwa Cosera (5000 + 10000er)
Vielleicht gibt es dazu schon einen Thread hier, der das genauer unter die Lupe genommen hatte... Würde mich mal interessieren, ob das nur Einbildung ist und wie die Erfahrungen dazu sind.

Grüße
die Tomate
 
Hi @WISCHI

Ja, tatsächlich hatte ich schon mit dem Gedanken gespielt, das Herder zurückzusenden, da kaum nagelgängig. Allerdings bin ich da auch echt kein Experte und habe erst hier im Forum gelernt, was das überhaupt bedeutet. ;)

Ob das Yu Kurosaki sehr dünn ist, kann ich mangels Vergleichsmöglichkeiten nicht sagen. Im Verhältnis zu meinen anderen Messern ist es sehr dünn. ;)

Vllt helfen ja ein paar Bilder (puh, das Einfügen wird einem hier nicht gerade leicht gemacht), ich bin auf eure Rückmeldung gespannt.
Yu Kurosaki:
DSF1179.jpg

DSF1180.jpg

DSF1193.jpg


Herder K5:
DSF1195.jpg

DSF1188.jpg

DSF1187.jpg
 
Moin @Wipeout267

Die Kurosaki sind schön dünner als das , was man aus Deutschland gewohnt ist . Aber alles halb so wild , ist und bleibt ein Werkzeug das man auch gut benutzen kann. Der Umgang sollte halt etwas angepasst werden.
Was Messer mit feiner Schneide nicht mögen ist vor allem Hebeln , Querbelastung ( Wenn du die Richtung beim schneiden durch Sellerie ändern möchtest , also nicht mehr gerade ) hartes choppen also auf dem Brett rumkloppen . Und wenn zu fein auch der Wiegeschnitt.
Klassisch , also der Zug und Druckschnitt ....also gerade runter ...juckt die Teile nicht.

Also ohne Druck anfangen , und das Messer die Arbeit machen lassen....taste dich ran , dann wird das schon

Das sind meine

43037453zp.jpg



Fazit : Wer ein feines Werkzeug hat , sollte auch so arbeiten . Ein scharfes Messer nimmt dir die Arbeit / Kraft ab.
Wenn du die Mikrofase pflegst und rechtzeitig nachziehst , bleibt der Spaß auch.

Gruss

Micha

PS: Sand , Stein , zu harte Unterlage können passieren...vorsicht auch in der Spüle...das mag aber keine scharfe Schneide.
Das K5 würde ich zurückschicken...wenn es nicht knackfrei durch ne Möhre geht...ist das nicht K5 Standard...sondern zu dick
 
Hallo zusammen,

ich bräuchte nochmal eure Hilfe. Ich hatte mich gut mit dem Yu Kurosaki angefreundet und gerade drüber nachgedacht mal ein Touchup zu machen und dann... hat meine Frau damit altes Brot mit harter Kruste geschnitten. Noch nie hat sie das Messer bisher angerührt und dann nimmt sie es ausgerechnet dafür. :mad::

Das Resultat:
IMG-2667.jpg


Ich habe zwar schon des öfteren Messer mit Ausbrüchen repariert, jedoch noch nie so filigrane Klingen. Bisher habe ich das nach der Methode gemacht, die Dictum hier zeigt: Dictum Messer reparieren

Ist das auch die Vorgehensweise, die ihr empfehlen würdet?

Ich würde mir jetzt zunächst noch eine Atoma 140er Diamantplatte kaufen um meine Schleifsteine abzurichten. Dann nach der Dictum Methode mit dem 240er Taidea ca 1mm von der Klinge abtragen, bis die Ausbrüche weg sind, vor allem der große. Ich hoffe, die Ausbrüche vergrößern sich dabei nicht noch mehr.

Dann würde ich wohl einfach einen Neuanschliff mit 18 Grad anlegen mit meinem EP Klon und folgenden Steinen:
EP 120 (nötig?), Venev 400, EP 1000, Shapton 2000 & 5000

Ausdünnen würde vermutlich Sinn machen, aber das kann ich nicht wirklich und fürchte, ich muss einfach akzeptieren, dass die Klingengeometrie nicht wieder so dünn wird, wie davor. :((
 
@Wipeout267 Autsch...da schmerzt der Anblick
Die Dictum Methode wäre ja nur Teil 1....denn das Messer würde deutlich schlechter schneiden...wäre schade

Deswegen ja..sollte man ausdünnen. Das geht auch mit einem EP...aber dauert.
Denk mal drüber nach das zu Schanz zu schicken....der kann das
 
Hm, mit Jürgen Schanz hab ich so gemischte Erfahrungen. Freaky Storry, aber er ist gewissermaßen nicht ganz unschuldig an dem "Unfall". ;)
Ich hatte nämlich ein Böker Santoku zum Ausdünnen zu ihm geschickt, ist irgendwie nicht so toll geworden. Leicht hohle Stelle im hinteren Bereich und an der Spitze auch nicht wirklich dünn geworden. Na ja.
IMG-2589.jpg


Aber: ich hatte dabei auch die Gelegenheit genutzt, mein Herder Brotmesser mit Wellenschliff zum Schleifen mitzuschicken. Leider neigt das Brotmesser seitdem sehr stark zum Abrutschen auf der Brotkruste. Fragt mich nicht wieso, aber das Messer schneidet nicht mehr gut, obwohl es scharf ist. Es zieht massiv zur Seite.

Und, ihr werdet es kaum glauben, gestern früh ist meine Frau mit eben diesem Brotmesser abgerutscht, hat sich 3cm Haut am Daumen abgesäbelt (weil scharf ist es ja schon) und hatte eine stark blutende Wunde, die im Krankenhaus versorgt wurde. Am Abend wollte sie dann nicht mehr mit dem Brotmesser schneiden, nimmt stattdessen mein Yu Kurosaki und das Resultat seht ihr ja. Murphies Law - wenn's schei.. läuft, läuft's schei.. .
 
Aber ich denk nochmal über Schanz nach... Oder probier's selber, kauf mir noch einen Stein zum Ausdünnen. Was nimmt man da am besten? Shapton Pro 1000 oder gröber?
 
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