Zakuri Bunkabocho, leicht modifiziert

[Christoph_Peter]

Ich habe das Bunka vor einiger Zeit gekauft, um zu testen, ob ich mit der japanischen Messerform zurecht komme. Der Test verlief soweit positiv, aber nachdem sich noch ein Asago PM Gyuto zu mir verirrt hatte, habe ich zum ersten Mal die extreme Bedeutung des Klingenprofils für die Schneidleistung verstanden. Ausserdem hatte ich das rustikale Äussere des Bunkas nie wirklich gemocht. Es war halt ein Test.

Ich hab daher den Entschluss gefasst, die Schmiedehaut wegzuschleifen und dabei die ganze Kline etwas auszudünnen. In einer ersten Session hab ich ein paar Stunden lang auf einem eher groben Stein die schwarze Haut weggeschliffen. Da ich als blutiger Anfänger alles andere als ein Schleifkünstler bin, hab ich mir gedacht, dass das damit verbundene Training sicher nicht schaden kann... das es so mühsam würde, hatte ich aber auch nicht gedacht. Das Bunka hat einige auf Anhieb nicht sichtbare Täler im Klingenspiegel gehabt, die eine Menge Geschruppe erfordert haben. Kurz und gut, am Wochenende danach hab ich auf einer Tormek weitergearbeitet (nochmal eine längere Zeit) - und dann bin ich zu Schleifpapier übergegangen. In einigen Schritten von 180er bis zu 2000er.

Das Ergebnis ist bei weitem nicht perfekt, es sind noch einige Schleifspuren von der Tormek-Session drauf, und auch noch Spuren vom groben Schleifpapier. Aber irgentwann hatte ich die schwarzen Metallfinger satt...

Ich hab das Messer dann wieder geschärft - und erste Schneidetests gemacht. Durch meinen Frühstücksapfel fährt es jetzt schon ziemlich beeindruckend durch. Deutlich besser als vorher. Aber wenn man sich die Geometrie ansieht, dann ist es direkt oberhalb der Schneide immer noch recht dick. Karotten gehen, wenn man schön zieht - aber das Asago PM ist immer noch eine ganze Klasse besser.

Ich denke, dass ich irgentwann noch etwas weiter schleife. Aber im Grossen und Ganzen ist es doch schon ziemlich gut. Zuerst werde ich mal versuchen, eine Instantkaffee/Zitronensäure-Patina aufzubringen. Gibt es dazu spezielle Tips?

VG aus dem Süden
Peter

 

[güNef]

Servus,

du bist nicht der Einzige hier, der sich an einem Zakuri abgearbeitet hat! Die Einen erfolgreich, die Anderen weniger! Ich hab aufgegeben und das Messer dann an jemanden verkauft der schleifen mag und schleifen kann und dem die Zeit nicht zu schade ist!KLICK

Zum Thema patinieren: KLICK

Zu beidem wünsche ich gutes gelingen!

Gruß, güNef

 

[Christoph_Peter]

Ich glaube, ich bin ein wenig verrückt... naja, jedenfalls hab ich mir eine SiC-Schleifscheibe für meine Tormek bestellt - und siehe da: damit schleifen sich die Klingenflanken fast wie von selbst. Wenn die ganze Klinge aufliegt, ist bei der Standardscheibe die Flächenpressung offenbar zu niedrig. Die SiC-Scheibe greift bissig - und produziert jede Menge Riefen. Ich hab 80iger Schleifpapier gebraucht, um das wieder wegzuschruppen. Dann 180iger, 600er, 1000er und 2000er Papier.

Die Riefen vom 80iger Sandpapier sind nicht zu 100% weg. Nach einer halben Stunde mit dem 180iger Papier hat meine Motivation einen kleinen Hänger gehabt. Egal, ich bin mit dem Ergebnis eigentlich zufrieden.

Ich hab mir dann erst mal ein Abendessen gekocht. Das Fazit: dieses Bunka wird wohl nicht der Lieblingsfeind der gemeinen Möhre. Jedenfalls hab ich dann noch einmal angefangen zu Schleifen. Und jetzt mit meinem Zische Missarka Blue. Da ist nochmal einiges an Material runtergekommen - zumindest auf dem Boden vom Waschbecken. Von Seiten der Schieblehre war es nicht allzuviel. Die Schneidfreudigkeit ist schon besser geworden. Aber ich hab ein paar Millimeter oberhalb der Schneide immer noch zuviel Klingenstärke. Das werde ich aber erst angehen, wenn ich das nächste Mal schärfen muss.

Später versuche ich noch den Griff abzunehmen, damit ich es dann auf Linkshänder-Betrieb umstelle. Und dann soll die Klinge ins Kaffee-Passivierungs-Bad. Soweit ich gesehen habe nimmt man einen eher kräftigen Instantkaffee plus Zitronensäure. Gibt es da eine genauere Dossiervorschrift? Ist es sinnvoll in den Kaffee einen Spitzer Spühlmittel zu geben, damit die Benetzungsfähigkeit der Lösung besser wird?

VG
Peter

PS: Die Klinge sieht jetzt so aus: in der Mitte der Klinge ist eine kaum sichtbare Kante, ab der ich in Richtung Schneide Material weggenommen habe. Dann kommt nochmal drei Millimeter vor der Scheide eine weitere Kante, wo es dann mit ca. 5° (einseitig) auf die Schneide zuläuft. Die eigentliche Schneidfase ist ziemlich klein und sollte einseitig ca. 10° haben. Wenn ich nachschleife, würde ich die Fase mit dem (geschätzten) 5° Winkel flacher ausschleifen. Das sollte die Schneidfreude doch deutlich verbessern. Oder wie seht Ihr das?

PS2: Der Stahl auf der Flanke ist deutlich reaktiver als der Aogami. Das ist in meinen Augen eine ziemlich unglückliche Wahl...

 

[tiffel]

Das Zakuri sieht jetzt schon viel besser aus. Ich habe das Prozedere ja auch schon mit verschiedenen Messern gemacht unter anderem mit einem Standard Bunka und habe auch solange geschliffen bis ich mit der Schneidfähigkeit zufrieden war. Das war dann der Fall, wenn es nagelgängig war. ich kenne auch das Problem, dass man irgendwann die Schnauze voll hat. Vor allem wenn man harte Stähle um die 60 Hrc vor sich hat. Carbonstahl schleift sich zwar gut, aber wenn man seitlich die Klinge dünner machen will, ist das eben was völlig anderes als ein Messer zu schärfen. Wenn man eine Maschine hat ist das schon eine Erleichterung. Allerdings ist das Schliffbild mit der Tormek viel zu ungleichmäßig und man muss dann ein neues Finish aufbringen, was auch wieder Arbeit ist. Ich kenne das auch, dass die Klingenflanken reaktiver sind als der Aogami.

Die von dir beschriebene Geometrie scheint mir nicht so schlecht. Ich würde allerdings keine Schneidfase mehr anbringen, sondern die 3mm breite Fase ballig auf 0 schleifen. Besser noch dieser ballige Bereich ist 5 statt 3mm breit.

Ich würde beim Patinieren die Zitronensäure weglassen. Ich habe mal Essigessenz verwendet zusätzlich zum Kaffee, was meine Politur matt gemacht hat. Der Löskaffe muss ziemlich stark sein. Gut 15-20 Teelöffel auf ein Liter. Ein Tropfen Spülmittel habe ich auch verwendet. Bringt was. Wenn der Kaffee wegen minimalen Fettschlieren trotzdem abperlt, nimmt man einen Pinsel und ein nichtkratzendes Scheuerpulver (kein Sand) den Pinsel taucht man in das Pulver und geht damit über die fettigen Stellen. Das funktioniert besser als Spülmittel. Je höher die Temperatur desto schneller geht das Patinieren.

 

[Christoph_Peter]

Servus Tiffel,

Danke für deine Tips! Die sind wirklich hilfreich.
Aber ich muss da an ein paar Stellen nochmal nachfragen...

[Fett beim Patinieren - Nacharbeit mit Pinsel]
Kommt das Fett dann aus dem Kaffee? Wenn ich das Messer mit Aceton entfette müsste das eigentlich sauber sein...
Scheuerpulver hab ich normalerweise nicht im Haus. Vim-Scheuermilch schon... wahrscheinlich klärt sich das dann, wenn ich mich an die Arbeit mache.

Das Zakuri sieht jetzt schon viel besser aus.

Ja schon. Aber der Unterschied zu den ersten Bildern ist kleiner als man meint. Auf den ersten Bildern bin ich mit dem ersten Schliff soweit fertig gewesen und ich hatte die Tormek noch im Keller. Von der seidenmatten Oberfläche zum Hochglanz zu kommen ist mit dem Lederrad der Tormek eine Sache von ein paar Minuten. Das geht ratz-fatz. Der Unterschied ist von daher also nicht der Rede wert... Hast du je das Lederrad einer Tormek benutzt? Dann weisst du, was ich meine.

... ich kenne auch das Problem, dass man irgendwann die Schnauze voll hat. Vor allem wenn man harte Stähle um die 60 Hrc vor sich hat. Carbonstahl schleift sich zwar gut, aber wenn man seitlich die Klinge dünner machen will, ist das eben was völlig anderes als ein Messer zu schärfen.

Ich hab mir die Sache nochmal durch den Kopf gehen lassen. Ich denke, dass ich jetzt begreife, warum ich die Klinge gerade an der Scheide noch nicht dünner bekommen hab. Dort liegt das Messer dann mit dem gehärteten Stahl auf dem Schleifstein und trägt nur ganz wenig Material ab - weiter zum Klingenrücken nehme ich selbst bei minimalem Gewackel leicht viel mehr Material weg. Und so kommt es, dass ich tendentiell eher Material am Klingenrücken weggenommen habe. Ich werde nochmal auf die Tormek gehen und nochmal mit dem SiC Stein versuchen, direkt hinter der Schneide auszudünnen.

Allerdings ist das Schliffbild mit der Tormek viel zu ungleichmäßig ...

Ich weiss nicht genau, worauf du da hinaus willst.

... und man muss dann ein neues Finish aufbringen, was auch wieder Arbeit ist.

Die Tormek liefert mir im besten Fall eine ebene Fläche mit tiefen Riefen. Die Riefen sind bei der SiC-Scheibe deutlich ausgeprägter, als mit dem Standardstein. Ich werde deswegen zuerst mit dem SiC-Stein an der Stelle losschleifen, wo der Aogami im weichen Stahl verschwindet. Dort will ich dünner werden. Dann arbeite ich erst mit dem Standardstein auf der Tormek, danach mit dem Zische weiter. Dann Nassschleifpapier bis hoch auf 2000. Dann widme ich mich der Schneidfase und poliere auf der Tormek. Das wird so drei bis vier Stunden dauern. Am zähesten ist die Arbeit mit dem Schleifpapier.

Auf der Tormek benutze ich in dem Fall nur die Stirnseite des Steins. Aussen, wo man normalerweise schleift, bekomme ich nur Murks hin. Ich bin halt noch am lernen...

Die von dir beschriebene Geometrie scheint mir nicht so schlecht. Ich würde allerdings keine Schneidfase mehr anbringen, sondern die 3mm breite Fase ballig auf 0 schleifen. Besser noch dieser ballige Bereich ist 5 statt 3mm breit.

Ich weiss noch nicht so genau, ob ich mich das traue. Ich will möglichst keine Klingenbreite verlieren - ich glaub', dass eh nicht mehr alles da ist. Zwischenzeitlich hatte ich sogar schon gedacht, ich müsste das Messer wegwerfen... Irgendwie hab ich gerade nochmal so die Kurve gekriegt. Ach ja, und ich bin mir nicht wirklich sicher, ob ich beim auf Null schleifen wirklich in der Klingenmitte ankomme. Wenn ich eine kleine Fase dazwischen hab, dann gibt mir das (besser gesagt: ich vermute, es gebe mir) Puffer für "Prozessvariationen".
Jedenfalls hab ich das Patinieren jetzt erst mal auf die lange Bank geschoben, und kümmere mich erst mal um die Geometrie des Messers. Die Verfärbungen aus dem täglichen Betrieb sind mit ein wenig Vim auf einem Küchenpapier so schnell beseitigt, dass ich die Patinierung leicht verschieben kann.

VG
Peter

 

[tiffel]

"Kommt das Fett dann aus dem Kaffee?"

Nein.

Wenn ich das Messer mit Aceton entfette müsste das eigentlich sauber sein...

Bei mir war es das trotz Aceton nicht. Selbst Spuren eines abgewischten Fingerabdrucks sorgen für schlechte Benetzung. Wirst sehen.

Hast du je das Lederrad einer Tormek benutzt?

Ich hab einen billigen Westfalia Clon mit Lederrad. Weiß was du meinst.

Ich werde nochmal auf die Tormek gehen und nochmal mit dem SiC Stein versuchen, direkt hinter der Schneide auszudünnen.

Das halte ich für eine gute Idee. Das wird es bringen.

Die Tormek liefert mir im besten Fall eine ebene Fläche mit tiefen Riefen.

Darauf will ich hinaus. Wobei es eigentlich keine ebene Fläche ist, sondern ein Hohlschliff, der radiusbedingt ca. 1 cm breit ist.

Auf der Tormek benutze ich in dem Fall nur die Stirnseite des Steins.

Hm. Ok. Also kein Hohlschliff. Da kriegst du ja gegenläufige Riefen. Einmal schleift die Scheibe gegen die Schneide einmal mit. Dürfte auch nicht so einfach sein.

Ich will möglichst keine Klingenbreite verlieren

Klingenbreite verlierst du bloß wenn du einen dicken Ausbruch produzierst, sonst verlierest du auch nicht mehr als beim normalen schleifen.

"ob ich beim auf Null schleifen wirklich in der Klingenmitte ankomme." Du schleifst bis du einen Grat fühlst, wie sonst auch. Dann bist du automatisch in der Klingenmitte - außer die Schneide war vorher nicht in der Klingenmitte, dann ist sie es hinterher auch nicht.

 

[Christoph_Peter]

Servus Tiffel,

danke für die Klarstellungen.

[Tormek - Auf der Stirnseite schleifen]
... Da kriegst du ja gegenläufige Riefen. Einmal schleift die Scheibe gegen die Schneide einmal mit. Dürfte auch nicht so einfach sein.

Naja, die Riefen sind mehr oder weniger horizontal. Ich schleife zuerst die von hinten gesehen linke Messerseite. Dabei halte ich das Messer waagerecht und habe, da das Bunka nicht sehr lange ist, auf der ganzen Klingenlänge Kontakt zur Scheibe. Während ich die Seiten plan geschliffen hab, lag der ganze Klingenspiegel an, beim letzten Mal hab ich den Klingenrücken ein paar Millimeter von der Scheibe abgehoben. Das klappt eigentlich ganz gut, hat nur bei der Tormek-Standardscheibe versagt, weil die dann nicht mehr in den gehärteten Stahl eindrang. Die Standardscheibe braucht offenbar mehr Flächenpressung.*)

Die Reifen auf der linken Seite beschreiben dann einen Bogen nach unten aus der Schneide heraus. Wobei man das durch Hin- und Herziehen gegen Ende des Schleifens schon ein wenig verteilen kann. Zum Schleifen der rechten Seite halte ich das Messer senkrecht nach unten. Die Riefen laufen gleich, da beides Mal die Schneide in Richtung Achse steht.

Zumindest Freihand kann ich das auf dem Umfang der Schleifscheibe nicht hinbekommen. Das wird bei mir nicht eben. Vielleicht würde es mit der Messer-Vorrichtung besser - aber selbst da waren meine erste Versuche nicht so toll. Zum Schleifen der Schneidfase reicht es - aber wenn man eine ganze Klingenseite ausdünnt, muss es viel präziser sein. Das Schleifen auf der Stirnseite hat sich eigentlich gut bewährt. Ich glaube nur, dass ich die Standardscheibe vor dem nächsten Einsatz etwas abziehen muss. Ich werde da mal einen groben Wasserstein dagegen halten. Vielleicht mit ein bischen 180iger SiC-Pulver.

VG
Peter

*) mir ist das inzwischen vollkommen klar, warum das bisher nicht funktioniert hat. Ich hab mit den Fingern schon Druck im Bereich der Schneide ausgeübt - aber da der ungehärtete Stahl offenbar soviel leichter abgetragen wird, klappt das auf der Tormek-Standardscheibe nicht. Wenn es auf der SiC-Scheibe auch nicht so einfach geht, muss man über eine Diamantplatte nachdenken. Aber soweit bin ich noch nicht. Ich hoffe, dass die SiC-Scheibe das schon packt.

PS: Das Messer ist schon jetzt bereits nicht schlecht. Ich hab es gestern als Brotmesser benutzt. Durch ein drei Tage altes Vinschgauerl ist es besser durchgegangen als mein eigentliches Brotmesser. Erstaunlich. Ich hab's danach nochmal kurz über's Leder gezogen. Es waren schon ein paar Schnitte, und gerade die Kruste auf der Unterseite war schon echt hart. Vielleicht ist auch das Schneidbrett zu hart. Oder beides. Jedenfalls hat sich das Bunka schon mal sehr bewährt.

 

[Christoph_Peter]

Bei mir war es das trotz Aceton nicht. Selbst Spuren eines abgewischten Fingerabdrucks sorgen für schlechte Benetzung. Wirst sehen.

Naja, mikroskopisch betrachtet ist die Oberfläche alles andere als eben. Ich kann mir schon vorstellen, dass man mit dem Aceton das Fett nicht komplett aus den Tälern rausbekommt. Ich befürchte, ja, du hast recht, und ich werde schon sehen...

 

[Christoph_Peter]

So, das ist jetzt der Stand der Dinge...

Im ersten Schritt bin ich auf der Tormek nochmal knapp oberhalb der Schneide ran. Auf der linken Seite hat das ganz prächtig geklappt. Rechts eher weniger. Ich hab dann die rechte Seite mit dem Messerhalter ganz normal auf der Stirnseite angeschliffen. Dann bin ich auf die grobe Seite des Missarka Blue gegangen. Das ging dann ganz super, weil ich eine Fläche zum Auflegen hatte. Ich habe eine ganze Weile geschliffen, bis das durch die Rundung der Schleifscheibe gebildete Tal ausgeschliffen war. Dann sind beide Flanken erst auf dem Missarka Blue und anschliessend auf dem Schleifpapier von 400er bis zum 2000er drangewesen. Ich hab dann noch mit Schleifpaste experimentiert, aber das abgeschliffene 2000er Schleifpapier hat die besten Ergebnisse gebracht.

Irdentwie war ich noch nicht 100% zufrieden, und deshalt hab ich das Spiel von Steinen und Schleifpapier noch drei oder viermal durchgezogen. Nun ist das Messer von der Performance her wirklich gut geworden. Knapp hinter dem Asago PM Gyuto. Inzwischen hab ich einen 8000er Stein bekommen - und das Zakuri ist auf Anhieb rattenscharf geworden. Aber die Flanken sind extrem empfindlich - fangen sich Kratzer schneller ein, als man hinsehen kann. Egal, es ist ein Gebrauchsgegenstand.

Was mich aber noch ein wenig Wunder nimmt, ist die Tatsache, dass ich den weichen Stahl auf der Flanke inzwischen fast vollständig weggenommen habe. Wenn ihr euch das Foto oben genau ansieht, seht ihr, dass der Aogami rund um die gesammte Klinge schon massiv herausschaut. Es ist nich so, dass ich fürchte, dass die Klinge brechen würde. So dünn wie die Schneide jetzt schon ist, darf man eh nicht mehr mit Gewalt dran arbeiten. Aber ein wenig bemerkenswert ist das schon. Wenn ich nochmal Zeit habe, werde ich den Griff abnehmen und dann versuchen, die Patina aufzubringen.

Was ich darüber hinaus gelernt habe, ist, dass ich in Zukunft Messer mit rostfreien Seitenlagen vorziehen werde. Die Aogami-Schneidlage ist dagegen vollkommen harmlos. In ein paar Minuten hat man eine exzellente Schärfe aufgebaut, und zumindest bei meinen Küchengewohnheiten ist Anlaufen (geschweige denn Oxidation) kein Thema.

Viele Grüsse
Peter

 

[tiffel]

Die Experimente mit dem harten Brot würde ich an deiner Stelle einstellen. Da kann bei der dünnen Schneide schnell was ausbrechen und dann ärgerst du dich. Ich kann das bestätigen, dass der Aogami nicht sehr reaktiv ist. Wenn du den Griff nicht abnehmen willst kannst du auch alternativ den Übergang zum Griff mit Kerzenwachs umhüllen, damit verhindert wird, dass der Kaffee ins Holz zieht.

Was mich aber noch ein wenig Wunder nimmt, ist die Tatsache, dass ich den weichen Stahl auf der Flanke inzwischen fast vollständig weggenommen habe. Wenn ihr euch das Foto oben genau ansieht, seht ihr, dass der Aogami rund um die gesammte Klinge schon massiv herausschaut.

Ich sehe das auf dem Foto nicht und verstehe auch nicht, wie du es fertig gebracht haben willst den weichen Flankenstahl fast komplett runterzuschleifen. Es ist klar, dass der sichtbare Aogamistreifen an der Schneide breiter wird. Aber ganz runter? m.E. ist das auch gar nicht nötig um ein schneidfähiges Messer herzustellen.

 

[Christoph_Peter]

Wenn du den Griff nicht abnehmen willst kannst du auch alternativ den Übergang zum Griff mit Kerzenwachs umhüllen, damit verhindert wird, dass der Kaffee ins Holz zieht.

Ich bin Linkshänder. Und ich will den Griff umdrehen. Da liegt es nahe, das mit der Behandlung der Klinge zu verbinden. Ich hab mir schon überlegt, das Messer Klinge nach unten in einem Weissbierglas zu versenken...

Ich sehe das auf dem Foto nicht und verstehe auch nicht, wie du es fertig gebracht haben willst den weichen Flankenstahl fast komplett runterzuschleifen. Es ist klar, dass der sichtbare Aogamistreifen an der Schneide breiter wird. Aber ganz runter? m.E. ist das auch gar nicht nötig um ein schneidfähiges Messer herzustellen.

Es ist nicht so, dass ich das mit Absicht gemacht hätte - ich hab beim Schleifen einfach mittig auf die Klinge gedrückt. Und dann kommt das Material zuerst an der weichen Flanke runter. Ich hab eine ganze zeitlang geschliffen, ohne dass ich an der Schneidfähigkeit des Messers irgend etwas verbessert hätte. Das war ziemlich frustrierend. Hinterher ist man selbstverständlich klüger. Ich hätte zuerst mit der Tormek den kritischen Bereich direkt oberhalb der Schneide dünn schleifen sollen.

Auf der anderen Seite ist es so, dass ich als nächstes (vorsichtig!) das Takamura Hana Santoku angehen werde. Nach dem Üben am Zakuri Bunka bin ich soweit.

VG
Peter