Zusätzliches Sujihiki und Nakiri oder doch was anderes?

[NeroRay]

Guten Morgen Leute,

So, ein europäisches Chefmesser (von dick) habe ich schon und ein 'europäisches' santoku (von herder) ist auf dem Weg. Nun wollte ich weiter an der Kollektion und meiner Messervielfalt arbeiten. Dieses Mal vielleicht, sofern auch sinnvoll, in Richtung japanischer Messer. Und hier dachte ich an ein Sujihiki und nakiri. Ich bin pescetaria und esse auch sehr gerne sushi (daher das sujihiki), würde aber sagen dass 90% meiner Ernährung vegetarisch/vegan sind, daher das nakiri. Vielleicht etwas dass auch durch härteres Gemüse durchgehen kann (Kürbis und Rüben)




*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Nein. Wie bereits erwähnt habe ich bereits zwei 'gute' Messer.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil wäre zu bevorzugen (gibt es überhaupt europäische sujihiki/nakiri?)


*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?


Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Japanischer still oder europäisches Messer im japanischen Stil. Sind aber nur Präferenzen. Wenn ihr ein unschlagbares Messer im Euro-Stil kennt, wäre ich damit auch zufrieden. Ich brauche keine Exoten.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Nakiri so 14-18
Sujihiki so 24 - 27.


Bin da aber nicht fixiert.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Mir persönlich egal. Etwas dass in meiner Preisrange am sinnvollsten ist (eurer Meinung nach). Es sollte vielleicht nicht so empfindlich sein dass es nach zwei Wochen rostet.


*Welches Budget steht zur Verfügung? 300 Euro für beide. Wie das aufgeteilt ist, ist mir egal ob 150/150 oder 250/50 ist mir theoretisch egal. Hauptsache beide Produkte lassen sich (mehr oder weniger) sehen.


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?


Nur kein Zoll sollte anfallen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.


Bisher noch nicht. Am besten aber mit Holzgriff. Ich mag die dunkleren Stahlarten, aber dies ist eher sekundär.


Gehe ich recht in der Annahme dass ein Sujihiki eher schlechter für einen ganzen Fisch zu gebrauchen ist? Da sollte dann eher sowas wie ein filitiermesser bzw deba her? Ich nehme mal an für Fischknochen ist weder ein nakiri noch ein Sujihiki zu gebrauchen, oder?

Ich weiß dass ein Sujihiki angelehnt an ein yanagiba ist. Aber ich persönlich denke dass ist mir doch ein Schritt zu speziell.

 

[NeroRay]

Nur um ein paar Ideen in den raumzuwerfen, und alles eventuell etwas einzuengen:

Sujihiki: Shiro kamo black dragon 270 mm (carbon)
Miyabi 4000FC Sujihiki

Nakiri: Shiro kamo black dragon
kunoi masutanib vg1 170 mm (hier gefällt mir der Griff nicht so gut)
Robert Herder Nakiri

Mir Gefallen die Shiro kamo sehr gut

 

[Bukowski]

Dass Messer aus C-Stählen wie das Shiro Kamo bei Benutzung immer eine Patina bilden, ist dir bekannt und stört dich nicht? Weil du in deinem Anfangspost extra auf Rost eingegangen bist. Wären dann eher Messer mit 3-lagigem Klingenaufbau, also rostfreien Flanken und rostendem Kern wünschenswert? Rostende Außenlagen sind bei japanischen Messern nämlich immer ziemlich reaktiv und werden schnell "unschön", wenn man nicht auf Patina-Optik steht.

Da du schon ein Santoku hast, wäre die Anschaffung eines Nakiri in gewisser Weise redundant, weil sich Aufgabenfeld und Klingenprofil (bis auf die Spitze) der beiden Messer ähnlich sind. Das stört dich aber nicht?

Deine Fragen im zweitletzten Absatz kann ich durchweg bejahen.

 

[güNef]

Servus,

ich interessiere mich zwar weniger für japanische Spezialmesser, aber wenn dir niemand antwortet, will ich das gerne tun. Ein Sujhiki soll einen langen, ziehenden Schnitt durch Fisch oder Fleisch erlauben ( Filet, ausgelöst, ohne Knochen/Gräten ) Es geht also um die Länge, damit beim Schnitt weder abgesetzt, noch wenn möglich vor und zurück bewegt wird, um wie in Japan üblich für eine hohe Schnittgüte zu sorgen. Damit ist eine makellose und möglichst glatte Anschnittfläche gemeint. In Japan hat die optische Darbietung von Lebensmittel einen hohen Stellenwert. Je länger ein Sujihiki desto besser. Das klappt aber mit einem langen, europäischen Schinkenmesser genauso gut.

Ein Deba verwendet man zu zerlegen und filetieren von Fisch. Ein Nakiri ist in der Tat ein Gemüsemesser. Je nach Profil und Rundung der vorderen Kante ist es mehr oder weniger vielseitig. Ist die Kante am vorderen Beginn der Schneide stark gerundet und das Profil hat einen sanften Bauch, lässt sich gut damit wiegen ( zwar nur eingeschränkt wegen der doch kurzen Klinge ). Hat das Nakiri ein sehr flaches Profil und eine ausgeprägte Kante vorne, anstatt einer Rundung, dann lassen sich Zwiebel präziser einschneiden und das Nakiri taugt besser für Druckschnitt/Choppen. Ich würde wenn, dann mindestens eines mit 180er Schneide aussuchen, besser noch mehr. Ein Nakiri sollte seinen Balancepunkt immer weit in der Klinge haben, also einige Zentimeter vom Griff entfernt, dass unterstützt den Zug ins Schnittgut. Die Herder Nakiri's sind schön dünn und schneiden leicht, kleben aber ziemlich, also das Schnittgut saugt sich regelrecht fest, haftet stark und muss oft mit Kraft abgestreift werden. Japanische 3-Lagen-Nakiris haben eine Shinogi-Linie, also der Beginn des Primärschliffes und an dieser Stelle "knickt" die Flanke zur Schneide runter, was das Anhaften je nach Oberfläche der Flanken stark reduzieren kann.

Ein tolles Nakiri ist ein Wakui V2 Nakiri 18 cm Das genügt eigentlich auch hohen Ansprüchen. Anders, vielleicht noch ein wenig besser, geht es immer, die Frage ist, ob man's wirklich braucht/will.

Beim Sujihiki ist die Klingengeometrie weniger wichtig als bei einem Gyuto/Nakiri, weil weiches Schnittgut geschnitten wird, daher zählt hier mehr die Länge und Schärfbarkeit/Stahl als die Standfestigkeit und Stabilität, da nur ziehend mit überschaubarem Brettkontakt geschnitten wird. Hier würde ich sehr leicht schärfbare Stähle bevorzugen, weil Länge und Schärfe hier die Freudenspender sind.

Beim Sujihiki such dir aus was gefällt, so oft wirst du es ja nicht benutzen, also soll auch der Anblick und die Haptik Freude machen, wenn man es mal in die Hand nimmt. Ein großes Gyuto erfüllt aber auch diesen Zweck, aber da sind die Kriterien dann eine wenig komplizierter abzustimmen.

Sollte dir das arbeiten mir einem Nakiri besonders gefallen, dann zieh mal einen Cleaver in Betracht. Hier ist alles nochmal einen Nummer größer, länger, schwerer, höher, aber bei gleich leichtem Schnitt, wenn man darauf beim Kauf achtet, das wirkt sich in der Handhabung und im Feeling wieder ganz anders aus.

Edit: Bukowski hat sich schon deiner angenommen, während ich noch geschrieben habe, dann bist du in guten Händen.

Gruß, güNef

 

[safferli]

Du kannst (große) Fische gut mit einem Sujihiki filetieren, oder es auch als Schinkenmesser/Tranchiermesser verwenden: mit wenig bis gar keinem Knochenkontakt saubere Stücke oder Scheiben Fisch oder Fleisch schneiden.

Wenn es dir ums zerlegen von Fisch geht, und du auch mal durch die Fischgräten durchsäbeln möchtest wäre ein Deba oder anderes besser, da die Sujihiki doch empfindlicher sind. Sie sind auch sehr lang, sprich für kleine Fische sind Sujihikis unhandlich.

EDIT: das hat man davon, wenn man nebenher noch calls von der Arbeit hat -- güNef hat deutlich ausführlicher und kompetenter als ich schon geantwortet
EDIT EDIT: und Bukowski auch... da ist dann die volle Artillerie schon am Start

 

[Bukowski]

@güNef naja, mit der fachlichen Erfahrung und Sprachgewalt deiner Feder kann ich nun nicht mithalten.

Deinen Empfehlung kann ich mich allerdings anschließen. Das Wakui V2 Nakiri ist ein tolles Messer, wenn man mit patinierten Flanken und dünn ausgeschliffenen Schneiden kein Problem hat. Dann wäre das Messer auch meine erste Wahl auf dem Gebiet.

 

[NeroRay]

Danke, da ist wirklich viel Information zu entpacken

@Bukowski
Habe mir das mit den Patina-Messern noch mal genauer angeschaut, und ja ich muss gestehen, dass sind wirklich keine Farben/Musterungen die mir gefallen. Mir gefiel bei dem Shiro Kamo Messer unglaublich dieser schwarze Stahl. Aber ja du hast recht, ich denke die anderen Stähle sagen mir eher zu. Ja von der Nutzung scheint das Nakiri sehr ähnlich eines Santokus zu sein. Mir gehts da eher jetzt ums sammeln "unterschiedlicher" Messerarten. Und endlich mein erstes japanisches zu haben

@güNef
Das Wakui V2 sieht echt gut aus. Denke dass wird es auch. Nur kurz eine Frage, dieses kann auch eine Patina bekommen bzw rosten oder? Kann man das irgendwie verhindern? Sofort abtrocknen reicht da nicht aus nehme ich an? Und der Unterschied zum Shiro Kamo ist da nur die Länge, oder?
Die Idee mit dem Schinkenmesser ist eigentlich auch ganz gut. Ich werde noch mal ein paar Blicke auf ein paar euro Schinkenmesser werfen.

Beim Deba, muss ich nicht viel beachten, oder? Da geht auch ein etwas günstigeres, oder?

Eine letzte Frage, dann nerve ich auch nicht mehr. Gibt es generelle Meinungen zu den Zwilling Myabis? Finde die alle optisch sehr ansprechend (natürlich keine "reinen" Japaner).

Danke noch mal sehr.

 

[Bukowski]

Das Wakui V2 Nakiri bekommt auch eine Patina, wie bereits gesagt:

Das Wakui V2 Nakiri ist ein tolles Messer, wenn man mit patinierten Flanken und dünn ausgeschliffenen Schneiden kein Problem hat.

Da kannst du abwaschen und abtrocknen wie du willst, das ist unvermeidbar.

Der Unterschied zum Shiro Kamo ist nicht nur die Länge, das sind völlig unterschiedliche Messer. Stahl, Schliff, Griffmaterialien, Finish..

Zwilling Miyabi werden in Japan hergestellt, sind daher schon japanische Erzeugnisse. Sind keine schlechten Allrounder, rostfrei, relativ unempfindlich, genügsamer Stahl (wetzbar, leicht schärfbar, ziemlich zäh), Klingengeometrie zwischen schneidfreudig und robust. Ist 'ne Vernunftlösung... mir persönlich macht ein Wakui aufgrund der schneidfreudigen Klingengeometrien bei gleichzeitig besserer Schnittgutfreisetzung mehr Spaß, aber das Wakui ist klar weniger anfängerfreundlich.