Gemüseerweiterung

Peterpeta

Mitglied
Beiträge
14
*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments?
Erweiterung des Sortiments:
- tägliches Allzweckmesser: h16-haiku-santoku-mit-kullenschliff
- Messer von Frau: Global GS-89 Universalmesser 13 cm
- Gyuto Tanaka Blue
Zu Weihnachten habe ich von ihr ein aus Japan handgeschmidetes 26cm Gyuto Messer mit blauem Papierstahl bekommen. Ich hab nur irgendwo gesehen 67 HRC. Bestes Messer ever, aber der Hauptverwendungszweck war großes Gemüse zu schnibbeln und dabei sind mir lauter Kanten rausgebrochen. Letztens eine 6mm tiefe 1 cm lange Kante. Das tat so weh im Herzen :(
Da es ein Geschenk war, kann ich leider keinen Link oder ähnliches schicken
Korrigiert:

Valentinian II hat das messer identifiziert und wurde oben ergänzt​



*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
private Verwendung, wird täglich damit gekocht

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Viel Gemüse, vorallem größeres Gemüse und Kräuter
vlt auch noch ein kleines Messer zum Schälen und ausschneiden von Gemüse/Obst

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck/Zugschnitt bzw. Wiegeschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Bambus 50x30cm, wird jetzt aber ausgetauscht durch eine Polyehtylen Unterlage

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
komplett offen


*Welche Bauform und ca. Länge?
offen


*Welcher Stahl?
Es darf auf keinem Fall so empfindlich wie der blaue Papierstahl sein, da ich mit dieser Härte nicht umgehen kann
Es muss Fehler besser verzeihen, beim Sanktoku ist mir noch nie etwas abgebrochen, somit wohl eher Rostfrei

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
200€

*Bezugsquelle?
Versand, auch international


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Global Nakiri, fand ich beim kleinen Messer soweit sehr gut
chinesisches Kochmesser mit dem hohen Rücken, sah vielleicht auch interessant aus

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
550/BR minoSharp Wasserschärfer Plus3 ist vorhanden, aber seitdem ich damit die Messer instandhalte, sind Sie auch recht fix wieder stumpf :/
Dachte an ein Winkelschleifhilfe wie den Ruixin Pro RX009 und dazu bessere schleifsteine. Allerdings habe ich noch nicht ganz verstanden, welches Set ich mir da wo kaufe und mit welchen Steinen kombinieren kann, bin da noch etwas überfordert

Ein Abziehleder habe ich auch noch, da ich mal dachte mit dem minoSharp gibts so gute Ergebnisse ^^ aber nein

Ich habe noch ein günstigen Wasserstein von Amazon mit 1000/3000, aber da ich maximal alle 2-3 Monate Schleife, hat die Übung nie gelangt, ein gutes Ergebnis zu bekommen
Achso und ein blauen belgischen Brocken habe ich auch noch :/

Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Kommt auf die Qualität an, aber auch gerne 200-400€

Vielen Dank für die Aktualisierung des Fragenkatalogs an: besserbissen, Dirk_H, knifeaddict, neko, ScottyC und UE1
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo und Willkommen.
Zu Weihnachten habe ich von ihr ein aus Japan handgeschmidetes 26cm Gyuto Messer mit blauem Papierstahl bekommen.
26cm sind schon ziemlich groß, kamst du denn mit der Länge und Klingenform (Gyuto) gut klar? Nakiri und chinesische Kochmesser sind i.d.R. ein gutes Stück kürzer und flacher, eher zum Choppen als Wiegen. Würde da eher bei Gyutos bleiben.
Letztens eine 6mm tiefe 1 cm lange Kante. Das tat so weh im Herzen :(
6mm tief und 10mm langer Ausbruch? Beim Schneiden? Welches Gemüse war es denn? Wenn schon mehrere Ausbrüche vorhanden sind würde ich in Erwägung ziehen das Messer lieber für sehr weiches Gut oder rohes Fleisch/Fisch, falls es das auch geben sollte, zu nutzen. 67 HRC kenne ich spontan keinen Schmied der seinen Aogami härtet, bis 65 HRC durchaus einige. Bei dieser Härte ist nicht mehr viel mit Zähigkeit...daher die Ausbrüche.
550/BR minoSharp Wasserschärfer Plus3 ist vorhanden, aber seitdem ich damit die Messer instandhalte, sind Sie auch recht fix wieder stumpf :/
Ich hab unter dem Begriff einen Durchzieh-Rollschärfer gefunden..absolutes Gift für jegliche Klingen, die werden mehr zerrupft als geschärft, ein hoch gehärteter Japaner könnte allein dadurch schon Ausbrüche bekommen. Da würde ich dringend zu einer Alternative raten...
Es darf auf keinem Fall so empfindlich wie der blaue Papierstahl sein, da ich mit dieser Härte nicht umgehen kann
Es muss Fehler besser verzeihen, beim Sanktoku ist mir noch nie etwas abgebrochen, somit wohl eher Rostfrei
Ich würde dir in diesem Fall den 14C28N oder AEB-L wärmstens empfehlen. Beide weitestgehend rostfrei (rostträge) und sehr zäh, eher unwahrscheinlich das man einen Ausbruch bekommt bei normaler Nutzung. Die Firma Culilux hat den 14C28N auf ~62 HRC, das 24cm Gyuto nutze ich gerne für einen Hokkaido zu zerlegen. Die Firma hat einen sehr guten Ruf hier im Forum, vielleicht sagt dir das schon zu 24er Kochmesser (URL sind vertauscht bei 20 und 24cm Kochmesser)
*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Bambus 50x30cm, wird jetzt aber ausgetauscht durch eine Polyehtylen Unterlage
Vielleicht kommen ein Stirnholzbrett (kein Bambus) oder Parker Asahi (synthetischer Kautschuk) auch in Frage? Beides Klingenschonend und man sieht Schnitt-Spuren deutlich weniger als bei PE, kann sie auch ohne großen Aufwand beseitigen und hat viel länger was vom Brett.
Ich habe noch ein günstigen Wasserstein von Amazon mit 1000/3000, aber da ich maximal alle 2-3 Monate Schleife, hat die Übung nie gelangt, ein gutes Ergebnis zu bekommen
Achso und ein blauen belgischen Brocken habe ich auch noch :/
Der Stein muss lange gewässert und getrocknet werden, schleift sich schnell hohl und der Abtrag ist eher wenig für die Schlammschlacht die man damit hat. Hier würde, falls der Ehrgeiz es hergibt, ein Splash&Go-Stein Sinn machen. Ich selbst kann den Shapton Pro 2000 wärmstens empfehlen. Der blaue Belgier ist viel zu fein um damit anzufangen, kann aber zum Polieren nach dem Shapton vielleicht genutzt werden.
 
67 HRC ist natürlich schon eine Ansage. Da muss man sich beim Härten schon Mühe geben den Papierstahl so hart zu bekommen. Wenn da Queerkräfte auf die Klinge wirken, z.B. beim Verkanten gibt es schnell Ausbrüche. Evtl hatte das Messer auch eine Vorschädigung, wie einen Haarriss etc...
Normalerweise macht es wenig Sinn mit der Härte so hoch zu gehen... Und dann ist das natürlich nichts für Anfänger.

Kannst Du vielleicht mal ein Bild von dem Messer hochladen? Da würde mich jetzt schon mal interessieren, was es für ein Messer ist.

Gruß, Andreas
 
Gyuto fand ich jetzt nicht verkehrt, dachte mir aber es von der Handhabung eher wie das Santoku und somit bei kleinerer Klingengröße vom Handling sehr ähnlich. Also damit keine wirkliche Bereicherung für das Sortiment.
Genau das, dass Nakiri anders ist von der Handhabe, hat für mich den Gedanken geweckt, es sei eine sinvolle Erweiterung. Das Chineische Kochmesser hat durch den hohen Rücken auch den Eindruck gemacht, damit kann man leicht choppen lernen, da für die Finger viel Spiel vorhanden ist.

Der Ausbruch war unbekannter Ursache, hab es nur im Messerblock gesehen und gleich zum reparieren gegeben. Legt bei der Härte mein Wort bitte nicht auf die Goldwaage, das waren nur die Infos die ich von meiner Frau damals erhalten habe. Kann auch nicht stimmen oder ihr jemand was aufgeschwätzt haben :)

Für den Preis schauen die Messer sehr interessant aus. Eher das 24cm um auch ein Unterschied zum Santoku darzustellen?

Beim Brett bin ich noch offen, wollte das aktuelle einfach austauschen und dachte an die weichen Bretter beim Metzger.

Ich bin nicht so der Freund von Schleifen aus Wasserstein habe ich festgestellt. Man hat einfach zu wenig Zeit wirklich übung zu entwickeln und dann ist man auch schnell wieder raus, wenn man ein halbes Jahr nichts gemacht hat.
Drum die Winkelschleifhilfe, aber da gibts im Forum hier sehr viel Informationen, die man erst mal ordnen und zusammen suchen muss :)


20240517-075138.jpg


20240517-075147.jpg
 
Klingenprofil, Ausformung des Kehls und das bisschen Kanji, was man erkennen kann, sehen nach Shigeki Tanaka aus. Griff nach K&S - weißt du, wo deine Frau das Messer gekauft hat? Irgendwo bestellt oder aus Japan mitgebracht? Kannst du vielleicht nochmal ein Foto machen, wo man die Kanji besser erkennen kann? Vielleicht steht auch an einem der langen Enden der Schachtel etwas, falls du die noch hast.
 
Sollte das hier sein. Da sind die Kanji der Eigenmarke von K&S drauf, wird also daher stammen. Da gibt's auch exakt den Griff als Option. Aogami 2 mit ~ 63 HRc

Sehr nettes Geschenk!
 
Top, hab es oben korrigiert und ergänzt, vielen Dank für die Hilfe bei der Identifizierung. Da hat Sie ja ordentlich in die Tasche gegriffen ;)

Ich glaube, dann macht es wenig Sinn ein 63 HRC Gyuto durch ein 62HRC auszutauschen. Soviel anders dürfte der Stahl auch nicht sein, oder?
Was wäre eine gute Bezugsquelle für ein Parker Asahi Brett?

Zum schärfen stehe ich noch etwas verloren im Raum. Wenn ich etwas die letzten Beiträge durchsuche, kommt Thoor3 am ehesten in Frage.
Nur welche Steine kann ich drauf schnallen oder einfach das set mit den Steinen mitkaufen?

Passt das überhaupt für meine Messer?
 
Ich glaube, dann macht es wenig Sinn ein 63 HRC Gyuto durch ein 62HRC auszutauschen. Soviel anders dürfte der Stahl auch nicht sein, oder?
Ganz entscheidend ist die Zähigkeit eines Stahls, die mit zunehmender Härte zwar abnimmt aber je nach Stahl unterschiedlich ist bei gleicher Härte.
Knife Steels Rated by a Metallurgist - Toughness, Edge Retention, and Corrosion Resistance - Knife Steel Nerds (https://knifesteelnerds.com/2021/10/19/knife-steels-rated-by-a-metallurgist-toughness-edge-retention-and-corrosion-resistance/)
 
Top, hab es oben korrigiert und ergänzt, vielen Dank für die Hilfe bei der Identifizierung. Da hat Sie ja ordentlich in die Tasche gegriffen ;)
Gerne
Ich glaube, dann macht es wenig Sinn ein 63 HRC Gyuto durch ein 62HRC auszutauschen. Soviel anders dürfte der Stahl auch nicht sein, oder?
Zumindest nicht irgendein Papierstahl. @Username86 hat da schon recht. Vielleicht kommt ja sowas aus AEBL/13c26 in Frage: Santoku | Gyuto
Was wäre eine gute Bezugsquelle für ein Parker Asahi Brett?
Z. B. hier oder hier
Zum schärfen stehe ich noch etwas verloren im Raum. Wenn ich etwas die letzten Beiträge durchsuche, kommt Thoor3 am ehesten in Frage.
Nur welche Steine kann ich drauf schnallen oder einfach das set mit den Steinen mitkaufen?
Da kannst du einfach die 6x1-Zoll-Steine nehmen, z. B. diese. Ob sich das Upgrade von den mitgelieferten Steinen des Toohr auf z. B. Shapton Pro lohnt, kann ich nicht beurteilen, die Vermutung liegt aber nahe.
 
Servus,

das Tanaka ist auf jeden Fall ein schönes Geschenk. Der Ausbruch ist schon ziemlich groß. Den selber zu beheben ist da schon mit viel Aufwand verbunden. Vorausgesetzt, das man die richtigen Steine dafür hat. Bei der Größe des Ausbruchs müsste man auch das Profil verändern und das Messer zusätzlich wieder ausdünnen. Dabei besteht auch immer die Gefahr das man sich einen Overgrind ins Profil schleift. Damit eine schöne Optik erhalten bleibt, sollte man danach noch ein Kasumi anlegen. Die selbe Optik des Schmieds würde man auch nicht mehr hinbekommen, da man nicht mit welchen Schleifmedien er es angelegt hat.

Zum einen würde mir da Jürgen Schanz einfallen. Der könnte Klinge zu einen relativ kleinen Preis mit dem Bandschleifer reparieren. Allerdings hättest du dann ein Bandschleiferfinsih. Der Kontrast des Kasumis zwischen Schneidlage und den Deckseiten wäre dann noch kaum sichtbar. Falls dir das nicht wichtig ist. Wäre es eine günstige Option. Bei ihm könntest du auch angeben, das er es stabil genug schleift um damit sorgenfrei arbeiten zu können und es trotzdem noch genug Schneidfreude aufweist.

@Besserbissen Thorsten wäre für den Job auch eine gute Adresse.

Eine traditionelle Adresse für japanische Messer ist da noch Herr Horie vom Japan Messershop. Der bietet auch einen Reparaturservice an. In einem anderen Beitrag habe ich bereits eine schöne Reparaturarbeit von ihm gesehen. Die sah sehr gut aus. Ich meine die Kosten dafür lagen um die 100€. Was ich im Verhältnis zum Aufwand als einen sehr guten Preis erachte.

Japan Messer Shop

Die Frage nach der Reparatur war zwar nicht gefragt. Da ich das Messer aber schön finde, konnte ich es mir nicht nehmen mir Gedanken darüber zu machen.

Grüße

Didi

Edit: Wer lesen kann ist klar im Vorteil😅! " habe es gleich zum reparieren gegeben" Habe ich nicht gesehen!

*Sorry*
 
Zuletzt bearbeitet:
Edit: Wer lesen kann ist klar im Vorteil😅! " habe es gleich zum reparieren gegeben" Habe ich nicht gesehen!

*Sorry*
Servus Didi,

ich hab es halt bei Messerspezialist zur Reperatur angemeldet. Paket liegt aber noch da, da Frau noch nicht bei der Post war. Scheinbar war das keine gute Anlaufstelle :/
Ich werde mal bei Herrn Horie anfragen, da ich jetzt erst kurz dabei bin und kein 300€ Messer blind jemanden schicken möchte :)

Danke @KDS77 für deine ausführliche Antwort, auf ein wichtiges Detail.

Zusammenfassung:
Also Gyuto das Culilux ins Auge fassen, da es vom Stahl mehr verzeiht als mein Tanaka.
Zur Wartung würde sich ein Thoor3 eignen, für den Anfang mit den Diamant Schleifsteinen, später, falls es gut funktioniert, Shapton Pro Steine, da diese für das Überkopfschleifen am besten sind.
Das Tanaka mal bei JapanMesser in Auftrag geben, aber vorher anfragen wegen der Reperatur.

Hab ich das so richtig verstanden?
Den Thoor3 gibt es wohl nur bei Aliexpress oder?

Vielen Dank an alle Poster
 
Was mir noch eingefallen ist, ich möchte ja nicht alle 3-4 Wochen den Thoor3 rauskramen und die schneide wieder hoch polieren. Eher jedes halbe Jahr mal alle Messer wieder in Form bringen.

Was nehme ich am besten in der Zwischenzeit. Vom Rollenschleifer habt ihr mir ja abgeraten. Saphir Wetzstab? Oder weißer Keramikstab?
 
Dafür habe ich ja dann den Toohr3 :) aber fürs auffrischen zwischen durch auch den Spyderco nehmen oder wie?
Dachte immer ein Wetzstahl bzw. Schleifstab. Ich war mir nur unsicher, welcher für meine Messer geeignet wäre.
 
So mache ich es: alle paar Monate mal mit dem Toohr schleifen, dazwischen mit dem Sharpmaker scharf halten. Im Prinzip ist das ja auch nur ein Keramikstab: klein, aber dafür mit definiertem Winkel. 5-10 Doppelzüge auf den weißen Steinen und das Messer gleitet wieder wie gewünscht.
 
Dachte immer ein Wetzstahl bzw. Schleifstab. Ich war mir nur unsicher, welcher für meine Messer geeignet wäre.
Bei dem Tanaka würde ich nicht mit einem Wetzstahl dran gehen, ein feiner keramischer Wetzstab wäre für beide Messer geeignet. Das Culilux soll sich zwar mit einem (Super/Micro-)Feinzug auch gut bei Laune halten lassen wenn man es vorsichtig macht, da ich jedoch lieber mit Banksteinen arbeite habe ich keine Praxiserfahrung damit. Das Tanaka würde ich nicht auf einem Stahl versuchen zu wetzen.
 
Aber das Haiku Sanktoku bzw. das Global Petty? Können die auch über den Wetzstab gezogen werden?
Das Culilux ist noch im Zulauf, da kann ich noch nichts dazu sagen :)
 
Beides sind relativ weiche, rostträge Stähle. Die kann man sowohl als auch wetzen. Keramik geht bei allen Messern. Je härter desto vorsichtiger sollte man jedoch sein
 
Zurück