8inch Chef's knife gesucht

[Gabriel]

"sondern eher ein "knirschendes" kratzendes Verhalten auf dem Stein und eine eher mühsame Schärfbarkeit." Ich glaube nicht, dass man die Größe der Karbide beim Schleifen hören kann. Das wär ja ne Nummer für Wetten dass (gewesen).

Ob du es glaubst oder nicht, natürlich kannst du eine Carbid-Struktur beim Schleifen spüren. Das hat auch nicht das geringste mit Magie, Wetten dass oder so einem Quatsch zu tun sondern einfach mit etwas Fingerspitzengefühl

Thema Ausbrüche:
guck dir mal den letzten Post hier an:
http://www.messerforum.net/showthread.php?106953-Hochwertiges-Santoku-gesucht-%28-200%80-evtl-SG-2%29

Auf der anderen Seite hab ich auch gute Meinung hier im Forum darüber schon gelesen, die insbesondere die geringe Neigung zu Ausbrüchen betont. Das Messer welches ich zum Nachschärfen da hatte, hatte jedenfalls ein paar (kleine) Ausbrüche, nichts dramatisches. Aber natürlich können die auch durch das Verhalten des Nutzers entstanden sein unabhängig vom Stahl.

Generell gilt aber, wie Schwatvogel schon sagte, dass die Behandlung von PM-Stählen bei der Fertigung extrem kritisch ist und man deshalb sehr sorgfältig auswählen sollte. Von Takamura-Messern z.B. habe ich hier im Forum schon von Fällen gelesen, bei denen die Schneidlage quasi "weggebröselt" ist...
Aus dem Grunde wäre ich da nach wie vor etwas skeptisch.
Edit: bei der Stahlsorte des besagten Threads nicht richtig hingeguckt, besagtes Messer hatte keine PM-Stahl-Klinge... mea culpa

Einen direkten Vergleich der Schärfbarkeit von Kai's SG-2 und Zwillings Cermax-Stahl kann ich mangels Anschauungsmaterial natürlich nicht abgeben.

 

[Windkind]

Du kannst vielleicht spüren, dass sich ein Stahl auf dem Stein anders anfühlt als ein anderer.
Aber dass man von einem knirschenden Geräusch auf die Größe der Karbide schließen kann, halte ich für falsch.

 

[Roeller]

Aber zurück zum Thema... gibt es schon eine Tendenz?

Ich denke es wird auf beide herauslaufen...
229$ sprich 170€ sind für das Miyabi ein Top Deal... (Ursprünglich sogar 350$)
Können mir meine Leutz dann Weihnachten mitbringen

Und beim Eden susumi muss ich wohl selbst Erfahrungen sammeln

P.S. Falls die Schneidlage wegbröseln sollte, bekommt es der Hersteller umgehend zurück, beim Eden gibbets 25 Jahre Garantie, beim Miyabi sogar lifetime.

 

[Schwatvogel]

Andererseits habe ich auch von erhöhter Ausbruchsgefahr bei Pm-Stählen nichts gelesen.

Ohhhh doch. Betrifft zwar vor allem die älteren PM-Stähle, aber ich habe schon viele viele Berichte gelesen, die auf das starke Ausbruchverhalten hinweisen. Die neueren Stähle sind offenbar weniger anfällig und die Firmen scheinen weiter die Wärmebehandlung zunehmend besser in den Griff zu kriegen, dennoch sollte man da mit zwei offenen Augen durch die Welt gehen. Die Geschichten über Takamura stammen primär aus den Zeiten, als sie ziemlich alleine in dem Feld aktiv waren und scheinbar noch etliche Probleme mit Schwankungen der gelieferten Stahlqualität hatten; die neue Blazen-Serie ist eine der zuverlässigen Serien am Markt.

Ausbrüche auf Garantie zu reklamieren wird übrigens ein ziemliches Kunststück. Jeder Hersteller wird das erst mal als Fehlbenutzung ablehnen - und in den allermeisten Fällen zurecht. Selbst wenn es an falsch gehärtetem Stahl liegen sollte, wird man sich mit so einer Reklamation überaus schwer tun.

 

[Windkind]

"guck dir mal den letzten Post hier an:" Ein Ausstellungstück hat Ausbrüche. Das wundert mich nicht, wenn daran jeder, ausprobiert wie hart 66HRC sind. Dagegen habe ich von Nutzern hier gelesen, die keine Ausbrüche am Cermax haben und denen traue ich mehr.
"Andererseits habe ich auch von erhöhter Ausbruchsgefahr bei Pm-Stählen nichts gelesen." Ich bin auch selbst schuld, wenn ich das so allgemein formuliere, dass ihr ein Beispiel findet, wo von Ausbrüchen berichtet wird. Man findet bestimmt auch ein Beispiel eines rostfreien Messers mit Ausbrüchen. Daraus kann man aber nicht schließen, dass rostfreie Messer generell ausbruchgefährdet sind. Bei Zwilling gehe ich davon aus, dass sie die Wärmebehandlung beherrschen.

Eben habe ich mir nochmal den Film über das Eden Messer angeschaut. Bei Sekunde 32 sieht man die Geometrie des Messers und die ist gar nicht toll. Es ist zwar dünn ausgeschliffen, aber die Dicke nimmt sehr schnell zu. Das sieht man auch an den Damastlagen, die nur auf den ersten 1,5 -2 cm angeschnitten sind. Dahinter hat man dann die volle Rückenstärke. Würde die Dicke bis zum Rücken gleichmäßig zunehmen, wäre der Winkel um mehr als die Hälfte kleiner.

 

[Pflaster]

Von Takamura-Messern z.B. habe ich hier im Forum schon von Fällen gelesen, bei denen die Schneidlage quasi "weggebröselt" ist...

@ Gabriel
In diesem Forum wurde bisher ein Fall erwähnt, wo bei einem Takamura-Messer angeblich die Schneide "weggebröselt" sei - was immer das heißen soll; nähere Umstände unbekannt. Dabei handelte es sich um ein Messer aus Takefu VS1-Stahl, also kein PM-Stahl. Daraus einfach mehrere Fälle zu machen und einen Zusammenhang zu Takamura PM-Stahl-Messern herzustellen, ist nicht akzeptabel. Du neigst dazu, leichtfertig Gerüchte in die Welt zu setzen - so etwas schätze ich überhaupt nicht!!
Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

Aha..

@ Gabriel
In diesem Forum wurde bisher ein Fall erwähnt, wo bei einem Takamura-Messer angeblich die Schneide "weggebröselt" sei - was immer das heißen soll; nähere Umstände unbekannt. Dabei handelte es sich um ein Messer aus Takefu VS1-Stahl, also kein PM-Stahl. Daraus einfach mehrere Fälle zu machen und einen Zusammenhang zu Takamura PM-Stahl-Messern herzustellen, ist nicht akzeptabel. Du neigst dazu, leichtfertig Gerüchte in die Welt zu setzen - so etwas schätze ich überhaupt nicht!!
Gruß
Pflaster

Und ich schätze es nicht solche unverschämten Kommentar hier im Forum zu veröffentlichen!! (bezieht sich selbstverständlich nicht auf den sachlichen Teil deines Posts)

In dem Fall auf den du dich beziehst hast du recht, der VS1-Stahl ist mir nahezu unbekannt und von Takamura sind mir nur die PM-Stahl Messer bekannt. So etwas kann mal passieren. Die etwas fahle Beigeschmack des PM-Stahls bei Takamura bleibt IMHO dennoch erhalten aufgrund der genannten kritischen Verarbeitbarkeit der PM-Stähle (sprich "dass der Hersteller weiß, was er tut")... (und ja mir ist durchaus bewusst, dass Takamura mit der Blazen-Fertigung zu tun haben soll). Zumal es nicht das erste Mal ist, dass ich davon gehört habe (siehe Schwatvogel's Post #24). Edit in meinem irrtümlichen Kommentar ist eingefügt...

Den Rest klären wir per PM um den Thread hier nicht vollends zu verstümmeln...

 

[Roeller]

Kurze Rückmeldung
Das Eden entspricht nicht meinen Vorstellungen:
Der Messerrücken ist mir zu breit, dementsprechend wird auch die Klinge sehr schnell dicker.
Also nicht so tolle Geometrie, Schätze mal ähnlich dem shun oder noch etwas schlechter...
Abgesehen davon ist es nicht gut ausbalanciert
Ergo: werde es zurück schicken

 

[Gabriel]

...
Der Messerrücken ist mir zu breit, dementsprechend wird auch die Klinge sehr schnell dicker.
Also nicht so tolle Geometrie, Schätze mal ähnlich dem shun oder noch etwas schlechter...
Abgesehen davon ist es nicht gut ausbalanciert
...

Danke für die Rückmeldung, da hatten ja schon ein paar Aspekte drauf hingedeutet aber gut, dass das jetzt bestätigt ist.

 

[Pflaster]

Aha..



Und ich schätze es nicht solche unverschämten Kommentar hier im Forum zu veröffentlichen!! (bezieht sich selbstverständlich nicht auf den sachlichen Teil deines Posts)

Die etwas fahle Beigeschmack des PM-Stahls bei Takamura bleibt IMHO dennoch erhalten aufgrund der genannten kritischen Verarbeitbarkeit der PM-Stähle

Bitte nicht gleich hyperventilieren. Wenn du in Nachbarthreads der letzten Tage schreibst, „auch bei Burgvogel höre man schon mal von gewissen Qualitätsschwankungen a la Herder“ und über Masamoto behauptest, dass „sie teils etwas Probleme mit den Griffen haben“, was dich „irgendwie an einen gewissen deutschen Hersteller erinnert, der eigentlich sonst auch gute Messer macht“, dann sehe ich meinen Vorwurf als nicht zu weit hergeholt an. Einfach etwas mehr Sorgfalt betreffend Wortwahl und Recherche (Burgvogel und Takamura) – und alles ist gut. Darüber hinaus gibt es nichts zu klären.
Es bleibt auch kein „fahler Beigeschmack des PM-Stahls bei Takamura“. In einem Fachforum sollte es in erster Linie um Fakten gehen, und die bist du hier schuldig geblieben. Die PM-Stähle früherer Generationen sind nicht mit den heute verfügbaren vergleichbar. Sicherlich hat die Schmiede Takamura als Pionier auf diesem Gebiet (was die Messerherstellung angeht) auch ein gewisses Lehrgeld zahlen müssen. Dafür genießen deren Produkte heute einen hervorragenden Ruf. Da mein nächstes Messer von dieser Schmiede stammen wird, habe ich bezüglich Takamura und PM-Stahl in letzter Zeit gründlich das WWW durchschnüffelt und auch in den Ami-Foren überhaupt nichts Negatives finden können – weder über die Blazen- noch über die weiteren PM-Stahl-Serien noch über die VG10-Serien. Sollte ich irgendwas in diesem Zusammenhang übersehen haben, was die aktuellen Serien dieser Firma betrifft, bin ich ganz Ohr.
Gruß
Pflaster

 

[Gabriel]

OT: (da es ja anscheinend doch nicht per PM oder Email zu klären zu sein scheint)

...„auch bei Burgvogel höre man schon mal von gewissen Qualitätsschwankungen a la Herder“ und über Masamoto behauptest, dass „sie teils etwas Probleme mit den Griffen haben“, was dich „irgendwie an einen gewissen deutschen Hersteller erinnert, der eigentlich sonst auch gute Messer macht“, dann sehe ich meinen Vorwurf als nicht zu weit hergeholt an. Einfach etwas mehr Sorgfalt betreffend Wortwahl und Recherche (Burgvogel und Takamura) – und alles ist gut. Darüber hinaus gibt es nichts zu klären.
...

Burgvogel: siehe PA-Thread hier im Forum oder einfach mal einen entsprechenden Händler anfragen, die werden das bestätigen wenn du mir nicht glaubst. Ein Blick in die Kommentare zahlreicher Kaufberatungsthreads der letzten Jahre hierzu zeichnet ein ähnliches Bild.

Die Schwankungen der Griffqualität bei Masamoto sind zum Einen schon nahezu "legendär" und beruhen zudem auf eigener Erfahrung, les mal z.B. mein Review zu dem KS Sujihiki oder frag mal Koki von JCK, warum Masamoto die Produktion der HC-Reihe von Holz auf "Pakkawood" umgestellt hat.

Der "gewisse deutsche Hersteller" mit Problemen in der Griffbearbeitung, welcher aber trotzdem sonst sehr gute Messer bauen kann (zugegeben etwas schwammig formuliert aber durchaus mit minimalem Wissen eindeutig interpretierbar) sollte eigentlich für jeden, der sich hier ein paar Threads durchgelesen hat, als Herder zu identifizieren sein. Das Herder Probleme bei der Griffverarbeitung hat möchtest du nicht wirklich anzweifeln oder..?

Tut mir leid aber ich sehe deinen Vorwurf demnach nicht als begründet an.
Der Fehler bzgl. der Stahlwahl von Takamura ist wiegesagt anerkannt und korrigiert. Also etwas mehr Sorgfalt betreffend Wortwahl und Recherche - und alles ist gut.

Übrigens fehlt bisher noch ein Review zu einem Takamura hier im Forum. Wäre doch ein schöner Beitrag hier zu der Küchenecke des Forums wenn das Messer denn da und ausgiebig getestet ist. Würde mich z.B. sehr interessieren inwiefern sich diese bzgl. der Geometrie so schlagen, ja einer der großen Nachteile der Ryusen Blazen im Vergleich mit dünner geschliffenen Konkurrenzmodellen à la Gesshin Ginga etc.

so jetzt aber... on topic. @ Roeller:
Ist deine Anfrage damit erledigt? Wenn ich das richtig verstanden hab geht das Eden zurück und du willst dir das Miyabi zulegen.
Dann wäre dieser Thread ja eigentlich erledigt, außer natürlich du merkst weiteren Beratungsbedarf an.

Gruß, Gabriel

 

[Schwatvogel]

Wenn du in Nachbarthreads der letzten Tage schreibst, „auch bei Burgvogel höre man schon mal von gewissen Qualitätsschwankungen a la Herder“ und über Masamoto behauptest, dass „sie teils etwas Probleme mit den Griffen haben“, was dich „irgendwie an einen gewissen deutschen Hersteller erinnert, der eigentlich sonst auch gute Messer macht“, dann sehe ich meinen Vorwurf als nicht zu weit hergeholt an. Einfach etwas mehr Sorgfalt betreffend Wortwahl und Recherche (Burgvogel und Takamura) – und alles ist gut. Darüber hinaus gibt es nichts zu klären.

Es bleibt auch kein „fahler Beigeschmack des PM-Stahls bei Takamura“. In einem Fachforum sollte es in erster Linie um Fakten gehen, und die bist du hier schuldig geblieben. Die PM-Stähle früherer Generationen sind nicht mit den heute verfügbaren vergleichbar. Sicherlich hat die Schmiede Takamura als Pionier auf diesem Gebiet (was die Messerherstellung angeht) auch ein gewisses Lehrgeld zahlen müssen. Dafür genießen deren Produkte heute einen hervorragenden Ruf. Da mein nächstes Messer von dieser Schmiede stammen wird, habe ich bezüglich Takamura und PM-Stahl in letzter Zeit gründlich das WWW durchschnüffelt und auch in den Ami-Foren überhaupt nichts Negatives finden können – weder über die Blazen- noch über die weiteren PM-Stahl-Serien noch über die VG10-Serien. Sollte ich irgendwas in diesem Zusammenhang übersehen haben, was die aktuellen Serien dieser Firma betrifft, bin ich ganz Ohr.

a) Burgvogel hatte mindestens etliche Probleme mit den Klingen ihrer Carbonstahl-Santokus. Durch meine Hände sind einige gegangen und wirklich gerade waren davon gerade mal etwa ein Drittel. Das ist drei Jahre her, ich weiß nicht, wie sich das entwickelt hat. Dem Hersteller waren die Probleme bekannt, ich weiß nicht, ob sie inzwischen behoben sind.

b) Masamoto hatte tatsächlich - zeitweise deutliche - Probleme mit der Verarbeitung. Google einfach mal "Masamoto fit & finish (oder "f&f") problems", da hast Du etlich Lektüre. Diese Probleme sind aber meiner Information in letzter Zeit mehr und mehr im Griff.

c) Ja, Takamura hatte anfänglich ziemliche Probleme mit dem PM-Stahl, wie ich weiter oben schon geschrieben habe. Pionierstaten bringen sowas mit sich. Angefangen haben sie mit diesen Experimenten vor etwas mehr als zwanzig Jahren, wenn ich mich nicht irre, und über diese Probleme gibt es daher in den einschlägigen Foren wenig Berichte, da muss man schon mit Menschen sprechen. Ich würde allerdings soweit der Kritik zustimmen, dass Takamura und ihre Zulieferer diese Probleme schon sehr lange unter Kontrolle haben und daher vor den Messer wirklich nicht gewarnt werden muss; eher genießt Takamura einen exzellenten Ruf unter den PM-Messer-Herstellern, da sie die meiste Erfahrung damit haben.

Obgleich Du mit diesem letzten Punkt schon Recht hast, finde ich - neben deiner nicht so tollen Trefferquote - die Formulierung deiner Kritik ziemlich brüsk und agitatorisch. Der Anstand gebietet, so etwas sachlich und ohne den sofortigen persönlichen Angriff auszudiskutieren - der sollte für ernsthafte Trottelei und die späteren Stadien eines Streits reserviert bleiben. :teuflisch

 

[chamenos]

so etwas sachlich und ohne den sofortigen persönlichen Angriff auszudiskutieren -

Der Vorwurf von Pflaster war sachlich.

Solch einen Vorwurf dann als "persönlichen Angriff" zu verstehen, steht Gabriel natürlich frei... das Ganze dann als "unverschämten Kommentar", von dem er sich wünscht, das er durch die Moderation zensiert wir zu betiteln...... nun ja. Deeskalation und Sachlichkeit sieht anders aus

Aber mal so... unter uns:

Ich habe nun schon mehrfach darum gebeten, dass in der Kaufberatung für Küchenmesser eben auch nur eine Kaufberatung für Küchenmesser stattfindet.

Es gibt also nun für mich mehrere Möglichkeiten:

Ich muss gar nichts machen, weil ihr euch endlich mal am Riemen reißt.... was mir das Liebste wär.
Ich fange an, ganz im Stile der WM fleißig gelbe und rote Karten zu verteilen
Ich schließe Kaufberatungen kommentarlos, sobald Offtopic getippt wird
Ich mache im Unterforum Küchenmesser einen Thread namens "Was ich schon immer mal zu Küchenmessern sagen wollte" auf und verschiebe OT kommentarlos..... da kommen dann auch die Zweiseiter rein, wo am Ende ein Satz zum eigentlichen Thema rangehängt wurde.

Im Klartext: Grundsatzdiskussionen, die Pflege von Messern und das dafür benötigte Equipment sowie deren Aufbewahrung sind nicht Bestandteil einer Kaufberatung für Küchenmesser.

Gruß
chamenos

 

[Roeller]

@ Roeller:
Ist deine Anfrage damit erledigt? Wenn ich das richtig verstanden hab geht das Eden zurück und du willst dir das Miyabi zulegen.
Dann wäre dieser Thread ja eigentlich erledigt, außer natürlich du merkst weiteren Beratungsbedarf an.

Gruß, Gabriel

Abend,
Genau so ist es... Lass mir das Miyabi mal schenken, dann gibt's auch ne Review.
Werde mir die besagten Laser mal anschauen, danke dafür
Von mir aus hier close.
Gruß roeller