Allrounder Santoku für Änfänger

Aber reicht für den Anfang dann wirklich der eine Schleifstein mit 2k Körnung.
Im Prinzip reicht das. Aber wie @Dodger79 geschrieben hat: Das Bessere ist der Feind des Guten.

Ich empfehle dir folgende Ausrüstung:
Skerper Keramik für schlappe 25.- Euro
Atoma 400 ca. 80.- Euro. Die brauchst du zum Öffnen der Steine und für neuen Grundschliff
Shapton Glass Stone HR 1000 für ca. 50.- Euro
Und als 2000er für 60.- Euro

Für etwas über 200.- Euro hast du ein Set, das für (fast) alle Arbeiten gute Dienste leistet. Wie ich oben schon erwähnt habe, die Steine halten viele Jahre. Am Anfang tut es ein bisschen weh so viel Geld auszugeben, aber es ist immer noch viel günstiger als Fehlkäufe zu tätigen, frustriert zu sein und dann doch zu den teuereren Steinen zu wechseln. Wer billig kauft, kauft immer zweimal.

Die oben erwähnte Ausrüstung schafft jeden Stahl. Auch beruhigend zu wissen, dass du nicht neue Steine kaufen musst, wenn du andere Messer in deinen Bestand aufnimmst.

Gruss Ulli
 
@Hybi999 ist der rostfreie denn auch langlebiger oder geht es wirklich nur um den Geruch?
Ich war jetzt einfach eher bei dem aus Chrome, weil das die traditionellere Variante ist, aber lass mich da gerne noch umstimmen.
Warum sollte das Carbon Messer weniger lang halten, als das rostfreie?
Wenn du sorgsam damit umgehst, hält auch das Carbon Messer, bis es weggeschliffen ist.

Mir geht es ausschließlich um den Geruch.

Und das gilt auch nur für die Herder Carbon Schnibbler (ok und die Carbonne Opinels) und gilt nicht allgemein für Carbonstahl Messer.
Z.B. beim Herder Santoku Carbon und beim Böker Cottage Craft Kochmesser nehme ich keinen unangenehmen Geruch wahr.
 
Zuletzt bearbeitet:
Oh man. Ich hätte nicht gedacht, dass es schwieriger wird, dass passende Schleifmittel zu finden, als das Messer selbst^^
Aber ihr helft mir sehr! Vielen dank dafür.

Nach euren Antworten sehe ich zwei sinnvolle Varianten:
1: JMS Kombistein + Wetzstab
2: Shapton Scheifstein(e?)
Hi.

Ich bin kein großer Held mit dem Schleifstein. Gerade daher hat für mich der Shapton pro 2k den Charme, dass ich nur einen Stein brauche und, ja, aus meiner sicht reicht die Schärfe locker für die Küche. Wenn sie nicht reicht, ist es mein Fehler und nicht der des Steins.

Wenn es mal nötig wird hol dir im www eine günstige Diamanplatte zum Abrichten und für Reparaturen.

Für Touchups finde ich den Dick Micro einfach unendlich praktischer, sauberer und griffbereiter, als einen Stein.
Einfach einmal die Woche 3 Züge für jede Seite und gut ist. Gar nicht erst runter rocken ist der Trick.

Daher ist meine Empfehlung:

3. Dick Feinzug Wetzstab und Shapton Pro 2k.

Das kostet kleiner 100 EUR. Und ja, die Culilux kann man wetzen.

Und wenn du den Trick mit den Steinen raus hast, kannst du immernoch um den Shapton Pro 2k herum erweitern. Musst du aber nicht.
 
Zuletzt bearbeitet:
Danke für eure vielseitigen Verschläge und Erklärungen.

Wer billig kauft, kauft zweimal habe ich mittlerweile auch gelernt,
weshalb ich ja eingangs ein sehr hochwertiges Messer kaufen wollte,
welches dann ein leben lang hält. Aber da wurde ich ja eines besseren belehrt.
Aber zumindest beim Schleifen scheint das ja sinnvoll zu sein,
weshalb ich auch wie gesagt gerne bereit bin etwas mehr Geld auszugeben.

Trotzdem warte ich natürlich gerne auf den Black Friday,
um die hochwertigen Dinge günstige zu kaufen :)

Ich glaube es macht Sinn für mich erstmal mit nur dem Shapton 2k anzufangen.
Wenn ich keinen Wetzstab habe, muss ich den ja viel häufiger nutzen,
was ja zu beginn eigentlich sehr gut ist, um erstmal ein Gefühl dafür zu bekommen.
Da es Splash and Go ist, sollte es ja auch nicht viel aufwendiger sein, als die Nutzung eines Wetzstabs.
Wenn mir das nicht gefällt so häufig zu schleifen, kann ich mir dann ja immer noch ein Wetzstab kaufen.

@Hybi999 nutzt du den Shpton 2k auch für den Grundschliff? Oder musstest du bisher noch gar keinen machen?

Wenn ich das richtig verstanden habe, muss man ja nach einiger Zeit auch bei sehr gute Messerpflege einen neuen Grundschliff setzten.
Aber bis dahin habe ich ja vermutlich (und hoffentlich) noch eine menge Zeit.
Kann man ungefähr sagen wie lange so ein Grundschliff hält bei guter Pflege? Eher mehrere Monate oder Jahre?
Auf jeden Fall kann ich mir den 1k und die Diamantplatte ja dann immer noch kaufen, wenn ich diese dann irgendwann brauche.
Aber ich weiß dann ja schon mal was ich brauche.

@swifty58 magst du mir noch erzählen warum du eher die Glass Variante empfehlen würdest?

Wenn ich das richtig recherchiert habe ist der Vorteil der Glass Variante, dass diese nicht brechen,
wenn die dünner werden und somit komplett aufgebraucht werden können.
Aber die Pro Variante ist ja auch 3 mal so dick, weshalb ich davon ausgehen würde, dass diese mindestens genauso lange hält.
Außerdem sehe ich bei der Pro Variante dem Vorteil mit der robusteren Verpackung, die gleichzeitig auch als Sockel fungiert.

Seid ihr außerdem sicher, dass man den Stein mit Schleifpapier oder einen rauen Schleifstein öffnen sollte?
Ich habe folgendes im FAQ der Herstellerseite gelesen, was mich ein wenig verunsichert:
Is it OK to use sandpaper to flatten a sharpening stone's surface?
No, abrasive paper can leave a stone clogged, with the result that the blade slips and it is impossible to sharpen it.

Was ich leider bisher immer noch nicht verstanden habe, woher ich weiß welche Messer für einen Wetzstahl geeignet sind und welche nicht.

@Hybi999 ich dachte, wenn es komisch riecht, greift die Säure vielleicht den Stahl an..
 
[...]

Ich glaube es macht Sinn für mich erstmal mit nur dem Shapton 2k anzufangen.
Wenn ich keinen Wetzstab habe, muss ich den ja viel häufiger nutzen,
was ja zu beginn eigentlich sehr gut ist, um erstmal ein Gefühl dafür zu bekommen.
Da es Splash and Go ist, sollte es ja auch nicht viel aufwendiger sein, als die Nutzung eines Wetzstabs.
Wenn mir das nicht gefällt so häufig zu schleifen, kann ich mir dann ja immer noch ein Wetzstab kaufen.

Probier aus, was für dich passt. Nicht jeder wetzt gerne, nicht jeder mach den Touchup gerne auf nem Stein...

@Hybi999 nutzt du den Shapton 2k auch für den Grundschliff? Oder musstest du bisher noch gar keinen machen?

Für eine komplett neue Fase oder einen gründlichen Neuschliff benutze ich gar keinen Stein. Dafür benutze ich meinen EP Klon, also ein Winkelgeführtes System. Damit komme ich am besten zurecht, aber es ist halt aufwändig und daher keine Option für einen Touchup. Außerdem wollte ich hier nicht noch mehr Optionen reinwerfen, darum bin ich da nicht drauf eingegangen.

Prinzipiell würde ich einen neuen Grundschliff durchaus mit dem Shapton machen. Nur wenn die Fase komplett neu angelegt wird oder Reparaturen anstehen, würde ich erst mal die Diamantplatte bemühen und dann den Shapton nehmen.


Wenn ich das richtig verstanden habe, muss man ja nach einiger Zeit auch bei sehr gute Messerpflege einen neuen Grundschliff setzten.
Aber bis dahin habe ich ja vermutlich (und hoffentlich) noch eine menge Zeit.
Kann man ungefähr sagen wie lange so ein Grundschliff hält bei guter Pflege? Eher mehrere Monate oder Jahre?
Auf jeden Fall kann ich mir den 1k und die Diamantplatte ja dann immer noch kaufen, wenn ich diese dann irgendwann brauche.
Aber ich weiß dann ja schon mal was ich brauche.

Meine Messer sind größtenteils dieses Jahr noch gar nicht geschliffen worden. Ich würde sagen, je nach Benutzung (moderat) und Qualität des Grundschliffs (gut) und der Touchups (regelmäßig), sollte der Schliff schon 1 Jahr halten.

[...]
Was ich leider bisher immer noch nicht verstanden habe, woher ich weiß welche Messer für einen Wetzstahl geeignet sind und welche nicht.

Leute Fragen, die sich auskennen (davon gibt es hier ja viele) oder vorsichtig ausprobieren. Die Culilux liegen mit der Härte wohl im Grenzbereich des wetzbaren. Der Stahl ist aber recht vergebend und neigt nicht zu Ausbrüchen. Ein spröderer Stahl (VG10?) in gleicher Härte wäre ggf nicht mehr sinnvoll wetzbar.

@Hybi999 ich dachte, wenn es komisch riecht, greift die Säure vielleicht den Stahl an..

Da man das Messer ja gleich nach Gebrauch sauber macht, passiert außer etwas Patina da gar nichts. Wenn du es nicht sauber machst, wird es natürlich recht bald rosten und ggf. dann auch Schaden nehmen.

Ich würde sagen, ehr hält das Carbon Messer länger, weil der Herder Carbonstahl bei den schnibblern dem rostfreien überlegen ist. Aber beide Messer halten bei sinnvollem Gebrauch und guter Pflege sicher sehr lange.

Ich weiß ehrlich gesagt auch nicht, warum du oben immer wieder von einem "guten Messer dass ein Leben lang hält" schreibst im Vergleich zu den jetzt günstigen Culilux Messern. MMn halten so ziemlich alle Messer bei guter Pflege und wenn sie nicht missbraucht werden entweder ein Leben lang oder bis sie nicht mehr sinnvoll zu schleifen sind.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich glaube es macht Sinn für mich erstmal mit nur dem Shapton 2k anzufangen.
Wenn ich keinen Wetzstab habe, muss ich den ja viel häufiger nutzen,
2K finde ich für einen Touchup schon zu grob. Für Touchup sehe ich 4K oder noch feiner.
Es hängt aber auch davon ab, in welcher Frequenz Du das Bedürfnis nach Schärfeauffrischung hast.
Die meisten hier sind so sensibel, dass sie schon bei dem geringsten wahrnehmbaren Anstieg der Schnittkräfte diesen Bedarf haben.
Das heißt, nach jedem oder jedem zweiten Kochen ein paar wenige Züge über den Wetzstahl.
Wer länger wartet, muss mehr schleifen. Wer aber nach jedem oder jedem zweiten Kochen auf einen 2K-Stein geht, muss davon ausgehen, dass er unnötig viel Material vom Messer abnimmt, und so die Lebensdauer des Messers erheblich verkürzt.
 
Ich würde sagen, ehr hält das Carbon Messer länger, weil der Herder Carbonstahl bei den schnibblern dem rostfreien überlegen ist. Aber beide Messer halten bei sinnvollem Gebrauch und guter Pflege sicher sehr lange.

Eher nicht.

Carbon Messer lassen sich einfacher auf hohe Schärfe bringen. Wegen fehlendem Chrom.

Aus dem gleichen Grund, Chrom, bleiben dafür dann die rostfreien Stähl etwas länger scharf.

Just saying.

grüsse, pebe
 
Zur Frage Glass oder Pro: für auch mal spontane Touch ups würde ich persönlich den Pro nehmen. Die Verpackung schützt den Stein besser, den kann man also griffbereit in einer Küchenschublade aufbewahren, in der einiges los ist ohne Risiko, das Verpackung oder Stein beschädigt werden. Dann dient die Verpackung auch noch als Steinhalter, er ist also ohne weitere Vorbereitungen direkt einsatzbereit. Soll der Stein einen Wetzstab ersetzen, wäre das daher meine persönliche erste Wahl.
 
Eher nicht.

Carbon Messer lassen sich einfacher auf hohe Schärfe bringen. Wegen fehlendem Chrom.

Aus dem gleichen Grund, Chrom, bleiben dafür dann die rostfreien Stähl etwas länger scharf.

Just saying.

grüsse, pebe
Hi. Ich schreibe ja nicht, dass die Schärfe länger hält, sondern das Messer lange bzw. ggf. länger nutzbar bleibt, regelmäßiges Schärfen und Pflege vorausgesetzt. @steffen95 schreibt ja immer von "langlebigen Messern" die "ein Leben lang halten". Ich hab das vielleicht missverständlich formuliert. 🤷‍♂️
 
Das hast Du richtig geschrieben. Das geht eigentlich mit jedem Messer.

Die einfachste Lösung ist und bleibt eine leicht nagelgängige Klinge bis 60 HRC und diese mit einem Dick Saphirzug zu wetzen. Dann braucht es auf Sicht lange keinen Grundschliff bzw so selten, dass man je nach Nutzungsumfang, alle 1-2 Jahre das Messer auch vom Fachmann herrichten lassen kann.

Gerade, wenn es erstmal nur um ein einzelnes neues Kochmesser plus Schnibbler geht.

Der Dick Wetzstahl hält ein Leben lang - womit schon mal eine wichtige Bedingung erfüllt wäre.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Zur Frage Glass oder Pro: für auch mal spontane Touch ups würde ich persönlich den Pro nehmen. Die Verpackung schützt den Stein besser, den kann man also griffbereit in einer Küchenschublade aufbewahren, in der einiges los ist ohne Risiko, das Verpackung oder Stein beschädigt werden. Dann dient die Verpackung auch noch als Steinhalter, er ist also ohne weitere Vorbereitungen direkt einsatzbereit. Soll der Stein einen Wetzstab ersetzen, wäre das daher meine persönliche erste Wahl.
Ganz genau. Unterschied Pro vs Glass HR ist sehr marginal. Die beschriebenen Vorteile bzgl universelle Verpackung spricht eindeutig für den Pro.
 
Aber die Pro Variante ist ja auch 3 mal so dick
Ich kann nur empfehlen, was ich kenne. Die Shapton Pro-Serie kenne ich nicht, daher kann ich dazu auch nichts sagen.

Als Schleifsteinhalter verwende ich seit Jahren ausschliesslich diese hier. So ein Halter kostet knapp 30.- Euro, ist stabil und rosted nicht.

Ich kann auch nicht im Brustton der Überzeugung behaupten, dass meine Empfehlung die einzig Richtige ist. Aber ich arbeite genau damit und es funktioniert. Ich habe noch dutzende andere Steine, hauptsächlich Naniwa, die sind seit zwei Jahren nicht mehr zum Einsatz gekommen.

Gruss Ulli
 
Außerdem sehe ich bei der Pro Variante dem Vorteil mit der robusteren Verpackung, die gleichzeitig auch als Sockel fungiert.
Auch hier, ich kenne den Sockel nicht und weiss daher auch nicht, wie rutschsicher er hält. Aber andere Mitglieder hier im Forum arbeiten damit und sind offensichtlich so zufrieden damit, dass sie das Produkt weiterempfehlen.
 
Ok super. Danke euch! Das bestärkt mich noch mal in meiner Entscheidung.

Dann wird es wohl der Shapton Pro 2k und alles weitere schaue ich dann,
wenn ich erstmal praktische Erfahrungen gesammelt habe.
Aber ich weiß ja schon mal die Optionen die mir noch weiter zur Verfügung stehen
und es auf meine persönliche Präferenzen ankommt, die sich mit der Praxis hoffentlich entwickeln.

@Hybi999 mit den ein Messer leben lang habe ich mich wohl etwas missverständlich ausgedrückt.
Ich wollte damit nur noch mal rekapitulieren, dass es schade um ein sehr hochwertiges Messer wäre seine ersten Schleifversuche damit zu machen
und ich mich deshalb erstmal für ein Preiswerteres, aber bereits gutes Messer entschieden habe.
Außerdem kann man dann ja auch später besser neue Messer beurteilen, wenn man schon das culilux als Vergleichswert hat.
Aber vielleicht bin ich ja auch schon mit dem culilux so gut zufrieden, dass ich nie wieder ein neues Messer brauche.
Wenn ich das Bessere nicht kenne, kann es ja auch nicht der Feind des Guten werden. Aber das wird die Zeit zeigen, wie genügsam ich bin. :)

@swifty58 Das hatte ich mir schon gedacht. Meine Frage zielte eher darauf ab,
ob du dich damals bewusst gegen die Shapton Pro Serie und für die Glass entschieden hast und wenn ja aus welchen Gründen.
 
@steffen95 Ich bin mir nicht mehr ganz sicher was schlussendlich den Ausschlag gegeben hat. Entweder das Bindemittel oder - etwas wahrscheinlicher - die Bezeichnung HR.
Und ich hatte ja schon sehr gute Steinauflagen, daher brauchte ich die vom Pro ohnehin nicht.

Ein direkter Vergleich zwischen den Steinen Pro und Glass Stone HR würde mich sehr interessieren. Vielleicht bestell ich mal so einen Pro und vergleiche ihn dann mit dem HR. Mal schauen, sicher nicht mehr dieses Jahr.

Gruss Ulli
 
Moin @steffen95

Ja , ich hab mir mal vor Jahren alle gängigen Serien gekauft um zu sehen , was zu mir passt.
Für Anfänger ist das eigentlich nicht so richtig nachvollziehbar . Denn was ein Stein wirklich kann und wie er sich verhält , liegt zu großem Tel auch am zustand und Stahl des zu schleifenden Messers...und natürlich die Skills des Anwenders.
Denn nachvollziehbar wird es nur , wenn dieselben Messer mit der selben Methode bearbeitet werden.

Ein wichtiger Faktor ist es Freihand oder mit System . Lege ich dir jetzt einen Naniwa 800 einen Shaptopn Glas / Pro hin....wirst du Freihand zu 95% immer em Naniwa nehmen ....das liegt am Schleifgefühl....die Performance ist ziemlich gleich gut
Freihand nehme ich Naniwa 800 / 3000 dann Rika 5K oder J_nat ( zu teuer )...obwohl die Shaptons nicht schlechter sind. Fühlt sich so man , als ob man über ne Glasplatte schiebt...nicht so meins.

Die Empfehlungen haben sich bewehrt....wenn ich so schaue . Die einen sieht man hier nicht wieder , oder sie geben auf.
Das Gros der Messerfans hier , kauft später doch nochmal " teuer " besser...und landen bei Naniwa und Shapton

Wichtig : Egal welcher Stein . Erstmal ist eh übt angesagt . Denn 98% der Gründe warum es nicht klappt , liegen weder am Stein , noch am Messer.

Gruss

Micha
 
Super das bestärkt mich noch mal darin, nicht den JMS Kombistein zu nehmen, sondern den Shapton.
Und vielleicht gibts ja wie @Dodger79 schrieb ja noch ein gutes Black Friday Angebot für Naniwa, sodass es sogar der wird :)
Nach welchen müsste ich da denn Ausschau halten? Die Chocera Pro Serie?
Und welche Körnung sollte es denn sein? Auch die 2k?
Wenn ich das recherchiert habe, unterscheidet sich die Körnung ja teilweise von Hersteller zu Hersteller und sogar Serie zu Serie etwas.

Da ich erstmal auf einen Wetzstab verzichte, dürfte der Stein ja häufig in Einsatz kommen, sodass ich viel Üben kann.
Wie andere in diesen Thread bereits berichtet haben, ist der Stein aber wohl nicht egal, da man bei einen billigen Stein schnell frustriert ist und aufgibt..
Aber dein Punkt war vermutlich eher, dass einen die beste Ausrüstung nichts bring, wenn die Fertigkeiten zur deren Nutzung fehlen oder?
 
Super das bestärkt mich noch mal darin, nicht den JMS Kombistein zu nehmen, sondern den Shapton.
Und vielleicht gibts ja wie @Dodger79 schrieb ja noch ein gutes Black Friday Angebot für Naniwa, sodass es sogar der wird :)
Nach welchen müsste ich da denn Ausschau halten? Die Chocera Pro Serie?
Und welche Körnung sollte es denn sein? Auch die 2k?
Wenn ich das recherchiert habe, unterscheidet sich die Körnung ja teilweise von Hersteller zu Hersteller und sogar Serie zu Serie etwas.

Da ich erstmal auf einen Wetzstab verzichte, dürfte der Stein ja häufig in Einsatz kommen, sodass ich viel Üben kann.
Wie andere in diesen Thread bereits berichtet haben, ist der Stein aber wohl nicht egal, da man bei einen billigen Stein schnell frustriert ist und aufgibt..
Aber dein Punkt war vermutlich eher, dass einen die beste Ausrüstung nichts bring, wenn die Fertigkeiten zur deren Nutzung fehlen oder?
Moin
Den der von fast allen empfohlen wird ist der Naniwa Pro 3k.
Der 5k ist auch sehr gut neigte aber zu Rissen.
 
Zurück