Ich bin lediglich ein Anfänger in der Welt der höherwertigen Messer und im Familien- und Freundeskreis der einzige mit dieser Passion, hinzu kommt eine noch eher rudimentäre Schnitttechnik. Mir fehlt also ein grosser Fundus an Erfahrung und Materialien, aber ich versuche es mal zu beschreiben.
Zur Einordnung: wie bei so vielen begann es bei mir mit erwachender Kochleidenschaft mit einem Messerblock, in meinem Fall WMF. Also klassische deutsche Kochmesser, die schon deutlich besser waren als das Billigzeug, mit dem man sich vor Jahren mal in der Junggesellenbude eingerichtet hatte. Dann führte ein 23cm Zwilling Diplome dazu, das nicht nur Kochen, sondern auch gute Messer zu einer Leidenschaft wurden. Länger als das übliche "Standard Haushalts Kochmesser", dünner/schnittfreudiger, härter/schnitthaltiger, einfach mehr Spaß am schnibbeln. Dazu kamen ein Sakai Takayuki Kengata Gyuoto mit Aogami Super in 190mm, ein Takamura Petty VG10 in 130 mm, ein Sakai Takayuki Petty in VG10 in 150mm, ein Takamura Gyoto R2 in 180mm und zuletzt das Glestain Gyuoto in 240mm. Die Takayukus sind mit Abstand die schönsten Messer, aber beim schneiden sehr gewöhnlich. Aufgrund der Optik erwartet man mehr und das wird nicht gehalten. Die Takamuras sind ein wahrer Augenöffner, was mögliche Performance angeht und ich freue mich bei jedem einzelnen Schnitt, bin aber ob des Schleifwinkels und der sehr dünnen Klingen stets etwas besorgt. So blieb das Diplome das Alltagsmesser als bester Kompromiss aus Stabilität, Benutzerfreundlichkeit (mit Dick Micro sehr leicht sehr scharf zu halten) und Schnittfreude.
Seit dem das Glestain da ist, ist das anders. Damit mache ich jetzt eigentlich alles und muss mich bewusst entscheiden, für eine Zwiebel o.ä. doch mal wieder eines der Takamuras zu nehmen. Das Schnittverhalten ist positiv unauffällig, also kein Wow-Effekt aber auch nicht schlecht. Ungefähr auf einem Level mit dem Zwilling, mit dem es sich auch die anderen Eigenschaften zu teilen scheint. Aber der wirkliche gute food release im Vergleich zu den anderen macht das Arbeiten so viel angenehmer, dass ich die anderen Messer nur noch sehr selektiv als Messer für "Sonntagsschnitte" nutze. Schnittfreude deutlich von den Takamuras entfernt, aber Welten besser als dicke Standardsolinger, auf einem Level oder leicht besser als das Zwilling Diplome, so würde ich es beschreiben. Die Sakai Takayukis schlägt es locker.
€: es ist im Vergleich bockschwer, aber ich habe mich schnell daran gewöhnt und für Ästethen, die eine hübsche Ergänzung ihrer Sammlung an der Messerleiste suchen, ist das Glestain definitiv nichts, denn hübsch ist es nicht. Aber es ist ein Sorglos-Werkzeug, dass den Kopf frei macht, sich auf das wesentliche zu konzentrieren. Keine Sorge um die stabile Schneide, welcher Stein am besten ist (weich genug für Wetzstahl und das wird wohl lange halten) und ständiges abfummeln von festklebendem Schnittgut. Einfach solide arbeiten.
Zur Einordnung: wie bei so vielen begann es bei mir mit erwachender Kochleidenschaft mit einem Messerblock, in meinem Fall WMF. Also klassische deutsche Kochmesser, die schon deutlich besser waren als das Billigzeug, mit dem man sich vor Jahren mal in der Junggesellenbude eingerichtet hatte. Dann führte ein 23cm Zwilling Diplome dazu, das nicht nur Kochen, sondern auch gute Messer zu einer Leidenschaft wurden. Länger als das übliche "Standard Haushalts Kochmesser", dünner/schnittfreudiger, härter/schnitthaltiger, einfach mehr Spaß am schnibbeln. Dazu kamen ein Sakai Takayuki Kengata Gyuoto mit Aogami Super in 190mm, ein Takamura Petty VG10 in 130 mm, ein Sakai Takayuki Petty in VG10 in 150mm, ein Takamura Gyoto R2 in 180mm und zuletzt das Glestain Gyuoto in 240mm. Die Takayukus sind mit Abstand die schönsten Messer, aber beim schneiden sehr gewöhnlich. Aufgrund der Optik erwartet man mehr und das wird nicht gehalten. Die Takamuras sind ein wahrer Augenöffner, was mögliche Performance angeht und ich freue mich bei jedem einzelnen Schnitt, bin aber ob des Schleifwinkels und der sehr dünnen Klingen stets etwas besorgt. So blieb das Diplome das Alltagsmesser als bester Kompromiss aus Stabilität, Benutzerfreundlichkeit (mit Dick Micro sehr leicht sehr scharf zu halten) und Schnittfreude.
Seit dem das Glestain da ist, ist das anders. Damit mache ich jetzt eigentlich alles und muss mich bewusst entscheiden, für eine Zwiebel o.ä. doch mal wieder eines der Takamuras zu nehmen. Das Schnittverhalten ist positiv unauffällig, also kein Wow-Effekt aber auch nicht schlecht. Ungefähr auf einem Level mit dem Zwilling, mit dem es sich auch die anderen Eigenschaften zu teilen scheint. Aber der wirkliche gute food release im Vergleich zu den anderen macht das Arbeiten so viel angenehmer, dass ich die anderen Messer nur noch sehr selektiv als Messer für "Sonntagsschnitte" nutze. Schnittfreude deutlich von den Takamuras entfernt, aber Welten besser als dicke Standardsolinger, auf einem Level oder leicht besser als das Zwilling Diplome, so würde ich es beschreiben. Die Sakai Takayukis schlägt es locker.
€: es ist im Vergleich bockschwer, aber ich habe mich schnell daran gewöhnt und für Ästethen, die eine hübsche Ergänzung ihrer Sammlung an der Messerleiste suchen, ist das Glestain definitiv nichts, denn hübsch ist es nicht. Aber es ist ein Sorglos-Werkzeug, dass den Kopf frei macht, sich auf das wesentliche zu konzentrieren. Keine Sorge um die stabile Schneide, welcher Stein am besten ist (weich genug für Wetzstahl und das wird wohl lange halten) und ständiges abfummeln von festklebendem Schnittgut. Einfach solide arbeiten.
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