Alternative zu Herder 1922 Kochmesser

[Brise]

Dann schon mal herzlichen Glückwunsch von meiner Seite. Das ging ja ratzfatz und Maxim gibt die Sendung sehr schnell auf. Du wirst es also bald in den Händen halten.
LG nach Köln
Ulrich

 

[ChiliB]

Dann bin ich mal gespannt. So schnell ging das jetzt nicht mit der Entscheidung... bin ja schon ein paar Tage hier in den Kaufberatungen unterwegs.. 😬

 

[ChiliB]

Gibt es denn eine Empfehlung, was ich machen sollte nach Erhalt? Direkt schärfen oder kommen die gut an?

 

[Bukowski]

Ob dich ein Shirogami #2 weiterbringt, wenn dir die Standzeit von einem C75 zu gering ist, wage ich mal zu bezweifeln.

Aber dass es nicht am Stahl liegt, sondern am Schärfen, wurde ja bereits gesagt. Mit einem sauberen Grundschliff auf 1-2k JIS müsste das Messer gewetzt im Hausgebrauch einige Monate eine brauchbare Tomatenschärfe halten können. Höhere Körnungen bringen für den C75 keinen relevanten Benefit an Standzeit. Wenn du freihändig schärfst und richtigerweise eh wetzt, sind das potentielle zusätzliche Fehlerquellen bzw. mit dem Ergebnis einer "glattgebügelten" Schneidkante eher kontraproduktiv. Die Gefahr, die mit der Nutzung von gepastetem Leder einhergeht, wurde ja auch schon genannt.

Das Carbonext lässt sich übrigens auch hervorragend wetzen. Beim Mac kommt's auf den Stahl an.

Wenn dich ein kantiger Rücken bei einem Kochmesser stört, kann man das auch wunderbar selbst mit etwas Siliziumkarbid-Handschleifpapier um ein Stück Holz gewickelt lösen.

Aber neu kaufen bzw. wegschicken geht natürlich auch...

 

[Brise]

Mein Messer kam gut an. Ich gehöre ja zu der Fraktion, die mit Winkelführung schärft und grundsätzlich eine 35 Grad-Fase auf Steinen zwischen 6k und 10k ansetzt, sprich einen sehr spitzen Winkel sanft entschärft. Das hab ich gemacht, würde es aber frei Hand kaum empfehlen wollen. Frag doch mal Maxim, mit welchem Schleifwinkel die Messer ausgeliefert werden.
Ein Hinweis noch. Das Heft ist im Messergriff nicht verklebt. Ich wußte das nicht und war leicht irritiert, als das Messer beim zweiten Gebrauch im Griff wackelte. Einmal mit normaler Kraft mit dem Griff auf eine feste Unterlage klopfen (analog zum Hammer)und das Ding sitzt fest.

 

[gast]

Eben Shirogami hilft da nicht. Lieber nen guten Wetzstahl kaufen. Ein Kaeru wird genauso schnell stumpf wie ein Herder.. Nur lässt es sich nicht gut wetzen .

Grüße Wastl.

 

[ChiliB]

Hi,

Ob dich ein Shirogami #2 weiterbringt, wenn dir die Standzeit von einem C75 zu gering ist, wage ich mal zu bezweifeln.

Da bin ich gespannt. Da aber einige mit C75 zufrieden sind, liegt es ja vermutlich an meinen Schärfen fähigkeiten oder meinen Erwartungen 😑. Beides werde ich auf lange Sicht anpassen müssen.

Wenn du freihändig schärfst und richtigerweise eh wetzt, sind das potentielle zusätzliche Fehlerquellen bzw. mit dem Ergebnis einer "glattgebügelten" Schneidkante eher kontraproduktiv.

Das verstehe ich nicht ganz, ist Wetzen jetzt gut oder nicht? Ich habe „noch“ nicht den Dick, zur Zeit einen Eicker Wetzstahl .

Das Carbonext lässt sich übrigens auch hervorragend wetzen.

Muss ich da was beachten weil 70/30 Schneide oder einfach entsprechend im Verhältnis die Seiten wetzen?

 

[ChiliB]

Eben Shirogami hilft da nicht. Lieber nen guten Wetzstahl kaufen. Ein Kaeru wird genauso schnell stumpf wie ein Herder.. Nur lässt es sich nicht gut wetzen .

Grüße Wastl.

Ich bin gespannt. Beim Kaeru habe Ich dafür nicht diesen Kropf, also vielleicht eine gute Alternative.

Wie hält man den Shirogami dann scharf? Gleiches Problem mit wetzen habe ich ja auch beim Aogami. Bisher dafür Leder genommen, das wurde jetzt aber empfohlen wegzulassen. Reicht ein 3000er dafür?

 

[Bukowski]

Das verstehe ich nicht ganz, ist Wetzen jetzt gut oder nicht? Ich habe „noch“ nicht den Dick, zur Zeit einen Eicker Wetzstahl .

Wetzen ist gut, wenn Stahl und Wärmebehandlung darauf ausgelegt sind (grob gesagt ~ 60 HRC). Ich wetze das Carbonext genauso wie das 1922. Der Eicker ist auch ein guter Wetzstahl.

 

[gast]

Ein Herder oder ähnliche Messer halten bei mir im Job ca. 1 Tag lang die Schärfe (geschärft mit JIS 1k-3k), danach wird über gut 2 Monate gewetzt, dann wieder ein Schliff mit 1k-3k....
Ein Shirogami Japaner hält im Job ca. 1 Tag mit 3k Finish, und wird dann jeden Tag wieder geschärft mit 3k, das dauert etwa halb so lange wie beim Herder das aber nur alle paar Monate auf die Steine muss.

Es liegt aber nicht am Shirogami, den kann man um 60 HRC auch noch gut wetzen.

Grüße Wastl.

 

[Brise]

@gast & @Bukowski

Ich finde, die aufgekommene Diskussion milde gesagt irritierend. Shirogami 2 ist besser schärfbar, hat aber eine geringere Standzeit, als ein C75. Letzterer ist besser zu wetzen.

Ja und?!? Da kommt es doch eher darauf an, in welchem Umfeld ich das Messer einsetze. Ein Profikoch, der seine Messer täglich bzw. mehrmals täglich schärfen muss, braucht mit dem Wetzen eine schnelle Methode. Ein Hobbykoch hat diesen Bedarf eher nicht, insoweit hilft der Fraktionsstreit hier nicht weiter. Richtig ist lediglich, dass jedes Messer vernünftig geschärft werden muss

Darüber hinaus hatte ChilliB noch andere Kritikpunkte an dem Herder, die das Kaeru Workhorse nicht aufweist und -von meinen positiven Erfahrungen abgesehen- ist das Messer hier immer auch als sehr gute Option mit vernünftigem Foodrelease gehandelt worden. Klar kann man das Herder überarbeiten lassen, um zu sehen, ob Handling, Schnittleistung etc. dann den Wünschen entsprechen. Die Option das Herder so zu belassen, wie es ist, um es später zu verkaufen ist aber doch auch nicht unvernünftig. Die Frage kann jeder entscheiden, wie er will 😉.
LG
Ulrich

 

[ChiliB]

Ich bin dankbar für den ganzen Input.

Darüber hinaus hatte ChilliB noch andere Kritikpunkte an dem Herder, die das Kaeru Workhorse nicht aufweist und -von meinen positiven Erfahrungen abgesehen- ist das Messer hier immer auch als sehr gute Option mit vernünftigem Foodrelease gehandelt worden.

Das hatte ich zuvor auch gelesen, deswegen habe ich nicht gezögert es zu bestellen.

Klar kann man das Herder überarbeiten lassen, um zu sehen, ob Handling, Schnittleistung etc. dann den Wünschen entsprechen.

Wir definitiv gemacht. Interessiert mich einfach. Und wofür geht man denn arbeiten....😅

beste Grüße an alle.

 

[HerrWu]

Ok, Du weißt, daß das Workhorse _Gammel_flanken hat, das normale White 2 nicht? Viel Spaß auf jeden Fall bald mit dem neuen Messer!
Shirogami läßt sich gut schärfen und mediumgut wetzen, das haben andere ja schon geschrieben. Ich nehme dazu 4000 oder 6/8000 für Touchups.

 

[Brise]

 

[Brise]

Das sind die Flanken des Kaeru nach 5 Wochen pfleglichem Gebrauch in einer Hobbyküche

 

[safferli]

Sehr hübsch! 😊 Das ist die „white“ Variante, oder? Mit den nicht rostenden Flanken?

 

[Brise]

Das ist die Shirogami 2 Version mit nicht rostfreien Flanken

 

[Bukowski]

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@Brise , ich bin kein Koch, aber mich nervt die Standzeit von Shirogami schon im Hausgebrauch, und ich schärfe winkelgeführt mit Druckkontrolle.
Da der TE die Standzeit als Kernproblem des 1922 beschrieben hat, habe ich die Empfehlung eines Messers aus Shirogami hinterfragt, weil damit nach meiner Erfahrung kein Fortschritt im Hinblick auf die Standzeit zu erwarten ist, erst Recht nicht, wenn der TE offenbar (noch) nicht in der Lage ist, den mehr als gnädigen C75 längerfristig scharfzuhalten.

Aber natürlich kann man, statt sich dem ursprünglichen Problem zu widmen, auch einfach ein neues Messer kaufen und das alte wieder verkaufen, wenn es stumpf ist Mit Shirogami muss man dann halt öfters bestellen

@ChiliB unabhängig davon ist das Kaeru sicherlich ein tolles Messer, mit dem du viel Spaß haben wirst. Es ging mir in keinster Weise darum, dir den Kauf madig zu machen.

 

[gast]

Naja aus der Sicht zuhause für ein paar Mahlzeiten.. Schneidet das Herder halt sicher 1 Jahr oder länger auf hohem Niveau wenn es gewetzt wird, ein Kaeru aus Shirogami2, 1 Woche ? ...

Jemanden der ein einfaches C75 Messer nicht adequat scharfhalten kann (muss man halt lernen ) ein japanisches zu empfehlen ist halt so gar nicht sinnvoll.

Zumal die rostenden Aussenlagen so schnell wegschimmeln und man kein Schnittgut ohne Geschmacksabgabe geschnitten bekommt... Rohkost ade....

Grüße Wastl.

 

[HerrWu]

Das sind die Flanken des Kaeru nach 5 Wochen pfleglichem Gebrauch in einer Hobbyküche

Dann hast Du gut aufgepasst, ein Anlaufen der Flanken ist unvermeidlich. Ich schicke Dir per PM mal einen Link auf das andere Forum – da sieht das Messer von Günef ein bißchen anders aus als deins!