Alternative zu Herder 1922 Kochmesser

[ChiliB]

Ok, Du weißt, daß das Workhorse _Gammel_flanken hat, das normale White 2 nicht? Viel Spaß auf jeden Fall bald mit dem neuen Messer!
Shirogami läßt sich gut schärfen und mediumgut wetzen, das haben andere ja schon geschrieben. Ich nehme dazu 4000 oder 6/8000 für Touchups.

was sind denn Gammel flanken? Bestellt habe ich das Kasumi White allerdings in 240 mm.

Zumal die rostenden Aussenlagen so schnell wegschimmeln und man kein Schnittgut ohne Geschmacksabgabe geschnitten bekommt... Rohkost ade....

Kann man dagegen nichts machen? Wenn das so schlimm wäre, wofür gibt es dann ein solches Messer?

Aber natürlich kann man, statt sich dem ursprünglichen Problem zu widmen, auch einfach ein neues Messer kaufen und das alte wieder verkaufen, wenn es stumpf ist Mit Shirogami muss man dann halt öfters bestellen

Das ist natürlich nicht die Idee 😂. Sondern einfach beide behalten und ggf. das Herder etwas modifizieren lassen. Dabei natürlich schärfen lernen, dafür gibts ja noch günstigere Messer zum üben 😛.

 

[HerrWu]

So sieht mein White 2 (in 180mm) nach ein paar Wochen aus – das einzige, was reagiert, ist die Schneidlage aus Shirogami:

 

[gast]

Das ist ja rostfrei an den Flanken das passt schon.. Nur musst du da aufpassen, die verkratzen sogar schon mit nem Salzkorn... .

Viel Spaß damit und fleißig schärfen üben ist bei Shirogami ja umsonst mit bei .

Grüße Wastl.

 

[HerrWu]

Bestellt habe ich das Kasumi White allerdings in 240 mm.

Also nicht das Workhorse. Sehr gut, dann muß Dich das mit den Gammelflanken nicht interessieren.

Was sind denn Gammel flanken?

@güNef

Zeig doch mal bitte Dein hübsches Workhorse – ich kann ja schlecht nach drüben verlinken (etwas seltsam, daß das nicht "erlaubt" ist...)

Nur musst du da aufpassen, die verkratzen sogar schon mit nem Salzkorn...

Das kann ich überhaupt nicht bestätigen – und sollte mal was sein, einfach mit 1500 oder 2400 Micromesh ein bißchen längs schleifen.
Das Finish ist superpflegeleicht in meinen Augen.

 

[ChiliB]

Also nicht das Workhorse. Sehr gut, dann muß Dich das mit den Gammelflanken nicht interessieren.



@güNef

Zeig doch mal bitte Dein hübsches Workhorse – ich kann ja schlecht nach drüben verlinken (etwas seltsam, daß das nicht "erlaubt" ist...)



Das kann ich überhaupt nicht bestätigen – und sollte mal was sein, einfach mit 1500 oder 2400 Micromesh ein bißchen längs schleifen.
Das Finish ist superpflegeleicht in meinen Augen.

Ich glaube das Bild von den gammelflanken habe ich gefunden. Auf dem Bild ist das vielleicht schwer zu erkennen, aber ist das nicht ein Stück weit normal bei Carbonstahl? Mein Herde hat auch eine ordentliche Färbung.

das Thema muss natürlich hier auch nicht breit getreten werden. Habe ja extrem viel zu lernen aufbekommen 😄. Ordentlich schärfen, Herder überarbeiten und obendrein ein neues Gyuto, also alles wonach ich oben gesucht habe. 🤣

Echt Top Community hier. 👍

 

[Caligula Minus]

Eventuel könntest Du noch über einen Dick microfeinzug nachdenken, wird hier im forum gerne empfohlen. Leider etwas geldlastig.

 

[ChiliB]

Eventuel könntest Du noch über einen Dick microfeinzug nachdenken, wird hier im forum gerne empfohlen. Leider etwas geldlastig.

Von dem habe ich gelesen. Lohnt sich der auch als Upgrade, wenn ich den eicker schon habe?

 

[Bukowski]

Wenn du aus der Hüfte ein Kaeru bestellst, sitzt der Dick Microfeinzug sicher auch noch dran

 

[ChiliB]

Wieso aus der Hüfte? Mehr als alle threads zu dem ding zu lesen kann man doch nicht. Werte auf dem Papier sind top

 

[Bo_Hannoi]

Spannende Diskussion hier

Ich würde das Herder nicht gleich einschicken, sondern so lange üben bis Du es relativ standhaft scharf bekommst.
Danach dann einschicken. --> Ein ausgedünntes, hauch dünnes Herder verzeiht weniger übermäßiges Schärfen

Des Weiteren habe ich zwei fiese Solinger Preiswertmesser zum regelmäßigen üben, weil die sind billiger als ein 1922.

Sehr schnell wieder stumpf:
Nun, das kenne ich von meinen Solingern und auch von den Herdern.

Bei den Solingern ChroMo's war es der Grat.
Ein wesentlicher Schritt war hier anständig zu entgraten und bei mittleren Steinen (Naniwa 1000er / Shapton 1500er / SunTiger 1000er) zu bleiben.
Also nach Gratbildung soft gegen die Schneidfase mit + 1 Grad (Messer steht höher am Rücken vom Stein weg) Schübe machen.
Auch ruhig ein paar Mal mehr Und dann vielleicht noch durch einen Korken ziehen.

Meine super dünnen Herder (Petty, Gemüsemesser) muss ich eigentlich nach jeder Rohkostschlacht auf dem Dick abziehen.
Ich gehe an die, maximal mit einem 2000er Stein ran. Die C75 Stähle werden einfach doppelt so schnell „ein wenig stumpf“, im Vergleich zu meinen Japanern.

Das ist aber sehr relativ mit "ein wenig stumpf", weil meine Besucher dann immer noch sagen, dass meine Messer super scharf sind ...

 

[gast]

Das deine Herder "doppelt" so schnell stumpf werden, liegt am falschen Schneidwinkel. Je feiner der Winkel desto mehr "Vorteile" haben härtere Japaner (gleichzeitig aber auch viel mehr Nachteile). Ausserdem darfst du nicht vergessen das die 1922`er Serie härter angelassen ist als Santoku und Petty aus der Trio/Duo Serie.

Zwischen Herder 1922 und einem Japaner aus Shiro 2 merkt man bei gleichem Winkel (Winkelgeführt geschliffen, sonst kann man eh nicht vergleichen) keinen Unterschied mehr ab nem Schärfwinkel von Gesamt 30 Grad). Bei einem Test ist es sogar gelungen Vanadis 23 sowie Solinger Standart rostfrei schärfer zu machen als Shirogami 2 ... (Wobei ich schon denke das man alle Stähle incl. HM Legierungen gleich scharf bekommt.... Nur eine Frage der Schleifmittel.).

Edit: Kaeru Messer werden wohl von Wakui und Yoshikane gefertigt. Als "White/Frog" Label Klingen, weil die Dänische Apotheke gerne exclusive Sachen anbietet ...

Grüße Wastl.

 

[ChiliB]

Moin Wastl,
Das Herder hat laut Angabe 15 Grad Winkel. Denn hätte ich jetzt versucht zu lassen.
Wenn ich deinen Post oben sehe, wären vielleicht 17 - 20 grad besser, oder irre ich mich?

Gruß
Christian

 

[Bo_Hannoi]

@gast

Nun "doppelt so schnell" ist ein rein subjektive Aussage und nicht auf Erfahrung in der Profiküche basierend...

Zu Shirogami vs. c75 vs. 1.2519 habe ich nichts gesagt und will ich auch nicht.

Ich korrigiere:
Meine geführt mit Blitz360/Riuxin gesetzten Fasen von 18 Grad auf dem Herder Petty und Herder Gemüsemesser werden geringfügig schneller stumpf als mein Aogami oder R2 Stahl an den Japanern bei 18 Grad. Wie geschrieben, alles sehr relativ, die Bekannten sehen die Messer immer noch als brutal scharf an, während ich im Eifer des Schleif-Virus schon gerne wieder "Hyper-Schärfe" herstellen möchte


Mein Kern der Aussage und den halte ich für richtig:

- Einschicken und ausdünnen, erst wenn das mit dem Schärfen klappt.

Dünne Messer vergurkt man schneller.​

- Schärfe ist vergänglich und man muss Erfahrung sammeln wie schnell das geht / was normal ist.

Wenn ich von "werden stumpf" spreche braucht das Messer 5 cm mehr Zug, um in die Tomate einzudringen als frisch vom Stein/Stab...​

Tomaten schneiden geht noch, aber nicht mehr so flutschig.​

Das passiert an den Bereichen der Klinge, wo ich primär den Lauch oder Berg Tomaten vorher geschnitten habe ;-)​

 

[gast]

@ChiliB ie Wahl des Schärfwinkels hat am allermeisten mit dem Nutzer zu tun. Undbedacht grobe Nutzung 45 Grad plus... Nur unbedacht reichen schon 40 Grad (also normaler Umgang von nicht Messeraffinen Menschen, harte Gangart mit Bedacht da haben sich um 36 Grad als ideal herausgestellt. Dann die Art der Nutzung... Also für ein Schinkenmesser das ohne Brettkontakt genützt wird um nur gekochten Schinken zu schneiden reichen 30 Grad.... z.B.

@Bo_Hannoi : Da es bei deiner Argumentation um anders gehärtete Solinger ging und bei den Japanern gar um andere Stähle, hat es einfach nicht zum Thema gepasst . Bei solch einer Verallgemeinerung gehe ich davon aus das Shirogami gemeint ist, nicht Aogami der tatsächlich (gut Wärmebehandelt) eine höhere Schnitthaltigkeit aufweist aber auch durchaus mit dem von Herder in der K Serie verwendeten 1.2519 verglichen werden kann und auch da fällt auf, ein Herder K schneidet eben so lange wie ein Aogami Japaner, aber das Herder lässt sich aufgrund der geringeren Härte noch gut wetzen .

Grüße Wastl.

 

[Bo_Hannoi]

- es hält die Schärfe nicht besonders lange, nach dem schleifen bekomme ich drei Tomaten gut hin, danach verliert es den Schnitt. Karotten gehen grundsätzlich ganz gut, aber auch hier verlässt mich die Schnittfreudigkeit.

Ich habe da von „ballig auf 0 ausdünnen lassen“, „Messerrücken anfasen“ gelesen. Macht sowas Sinn?

@gast

Obige scheinen mir zwei der Ursprungsthemen und -Fragen in diesem Thread zu sein, auf die ich eingegangen bin.

(Die Shirogami Experten-Diskussion kam danach auf und vor allem nachdem ChiliB das Kaeru bereits bestellt hatte.)

Daraus schlussfolgere ich, dass demnächst, spätestens wenn das Kaeru stumpfer wird - egal wieviel schneller oder langsamer als irgendein anderer Stahl - wieder das Schärf-Problem auftauchen bzw. in den Vordergrund rücken wird.

Also denke ich, es macht primär Sinn über das Schärfen, das Wetzen (und das angefragte Ausdünnen) zu sprechen und
nicht über Standzeiten und Schärfbarkeiten von Stählen, da die Fakten ja bereits gelegt sind.

Standzeiten und Schärfbarkeiten sind auch sehr spannend und ich werde sobald ich irgendwie mal zu vernünftigen Mikroaufnahmen komme meine Empirie in meinem Lernthread hierzu aufgreifen ... Ich spreche Dich da gerne, sofern Dir recht, direkt auch an, da ich weiß dass Du da viel fundierte Erfahrung hast. Solange ich nicht beweisen kann, dass eine saubere ca. 18 Grad Fase ohne Grat besteht spare ich mir das aber lieber. ...

Grüße
Boris

 

[ChiliB]

So, das Kaeru ist schon angekommen. Erster Eindruck ist super. Geometrie und Griff gefallen mir, der Griff scheint verklebt zu sein. Es schneidet gut durch Möhre, mehr habe ich noch nicht ausprobiert.

Herder vs Kaeru 1
Herder vs Kaeru 2
Kehl
Griff
Rücken
Griff 2

weitere Bilder schicke ich gerne raus, wenn ihr mir sagt, was ihr sehen wollt 😁

Die Schärfe gefällt mir Out of the Box.

Sollte ich das am besten direkt schleifen? Falls ja, direkt auf 3000 oder erst auf 1000?

 

[Brise]

Herzlichen Glückwunsch 👍. Weißt Du in welchem Winkel das verkaufseitig angeschliffen ist? Lg Ulrich

 

[ChiliB]

hi,

nein weiß ich nicht. Schreibe gleich mal eine Mail an JNS

Beste Grüße

 

[Brise]

Dann warten wir mal 😉. 1k jedenfalls überhaupt nicht 😱

 

[ChiliB]

Dann bleibt nur noch 3 k