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Anfänger braucht Entscheidungshilfe Buka, Gyuto,

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Reis1984

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Ein Bild hänge ich im Anhang an.
Ich habe ein 2 Messer von Wüstenhof 18 und 23 cm
Z-03 Chroma Zen-Sation Santoku 18cm
Miyabi 5000MCD
Yaxell Super Gou


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat und wird wahrscheinlich 1x wöchentlich Sonntags benutzt, also relativ selten 1-2 mal die Woche im durchschnitt.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Gemüse schneiden, Fleisch ohne Knochen,

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Druck und Zugtechnik

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
bis jetzt Kunststoff, oder Eiche Stirnholz

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)


*Welche Bauform und ca. Länge?
am besten würde mir optisch ein Bunka Messer gefallen, Santoku oder Gyuto
ca 18-21cm


*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei , laminierter Damast
Der Stahl sollte lange Standzeit haben, gut zu schärfen sein und sehr scharf sein.


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
bis 500 Euro muss aber auch nicht die Grenze erreichen.

*Bezugsquelle?
Ladengeschäft fällt wohl aufgrund mangelnder Auswahl flach, also Online


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Gyuto knives (chef knives): Gyuto (cleancut.eu)

Wakui V2 Gyuto 21 cm nicht rostfrei - japan-messer-shop

Shiro Kamo | Tora: Gyuto (cleancut.eu)

Hado Ginsan Kijiro Kiritsuke 21 cm | Knivesworld.eu (meesterslijpers.nl)

Hado Sumi Shirogami #2 Bunka 170mm (https://thechefscorner.de/collections/hado-sakai/products/hado-sumi-shirogami-2-bunka-170mm)

(leider ist das zur Zeit vergriffen)

Mutsumi Hinoura Shirogami Kurouchi Nashiji Bunka 18 cm (https://www.meesterslijpers.nl/de/mutsumi-hinoura-shirogami-kurouchi-nashiji-bunka-18-cm#)

Das Shiro Kamo Orca hatte ich auch schon im Blick aber es ist mir glaube ich zu dünn, habe die letzten Tage hier mal das Forum durchgeschaut und bin eher abgekommen von dem Orca.

Das Messer sollte einen dunklen Holzgriff haben. Der Griff sollte nicht rund sein. Eckig würde mir gefallen. Das Messer sollte von der Geometrie her eher dünn geschliffen sein.



*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Ich habe 2 Kasumi Kombischleifsteine mit 240/1000 Körnung und 3000/8000 Körnung, die Steine müssten mal abgerichtet werden. Ich suche eventuell noch ein Schleifsystem wo ich mir einen festen Winkel einstellen kann. Bin gerne Bereit mir neue Steine oder Schleifsystem zuzulegen. Würde mich beim Schleifen als Anfänger bezeichnen, will mich aber intensiv damit beschäftigen.
Was würdet Ihr mir empfehlen ?
 
Zuletzt bearbeitet:
Bei dem Budget wäre locker SG2 Pulverstahl drin. Sehr hohe Standzeit, rostfrei. Etwas härter zu schleifen als die Papierstähle, aber auch kein Hexenwerk.

Reis1984 schrieb:
kann aber gerne ein weiteres zb. aus Bambus angeschafft werden wenn das Eiche zu hart wäre.
Zum Vergrößern anklicken....
Bambus ist härter als Eiche und für empfindliche Messer eher nicht geeignet.

Im Zweifelsfall einfach Kunststoff nehmen.

Reis1984 schrieb:
Ich suche eventuell noch ein Schleifsystem wo ich mir einen festen Winkel einstellen kann.
Zum Vergrößern anklicken....
Schau dir mal den Ruixin Pro (den mit dem blauen Tape vorne) an. Ist ein sehr kosteneffizienter Klon des Edge Pro Apex.
 
@Reis1984 hallo und Willkommen
Wenn Du bereit bist, 500€ für ein Serienmesser auszugeben, warum lässt Du dir dann nicht gleich ein Custom machen?
Fabian hat mir ein super Messer für unter 350€ gemacht.
cust-1.jpg

Zum Thema Schleifen findest Du hier genügend Infos.....
 
Reis1984 schrieb:
Dazu kenne ich mich zu wenig aus würde ich sagen, aber das Messer sieht schon sehr geil aus.
Zum Vergrößern anklicken....
Die Erfahrung fehlt dir auch im Online Shop.
Bei einem Messermacher hast Du wenigstens kompetente Beratung.
Du sagst ihm was Du willst und er macht die entsprechenden Vorschläge.
Mit dem Orca hast Du übrigens Recht, das ist wirklich kein Anfängermesser.
 
Doldini schrieb:
Die Erfahrung fehlt dir auch im Online Shop.
Zum Vergrößern anklicken....
Sehe ich auch so.
Du solltest Dir auch beim Kauf eines Serienmessers ein paar Gedanken machen:

Welcher Stahl passt zu Dir?
Deine Messer sind alle rostfrei. Zwei davon aus PM Stahl. Verlinkt sind u.a. Messer aus Shirogami und V2... Passt für mich ohne Erklärung nicht zusammen.

Welche Geometrie bevorzugst Du?
Dünn wie ein Laser? Oder muss es robust sein?

Bevorzugst Du eher leichte oder schwere Klingen?

Lieber ein heller oder dunkler Holzgriff?

Etc...

Je genauer Du weißt, was Du möchtest, desto einfacher wird man Dir hier zum richtigen Messer raten können.
Wenn Du nicht weißt, was Du willst, solltest Du das als Frage formulieren. Dann kann man Dir auch da entsprechend weiterhelfen.

Gruß, Andreas
 
AJK schrieb:
Sehe ich auch so.
Du solltest Dir auch beim Kauf eines Serienmessers ein paar Gedanken machen:

Welcher Stahl passt zu Dir?
Deine Messer sind alle rostfrei. Zwei davon aus PM Stahl. Verlinkt sind u.a. Messer aus Shirogami und V2... Passt für mich ohne Erklärung nicht zusammen.

Welche Geometrie bevorzugst Du?
Dünn wie ein Laser? Oder muss es robust sein?

Bevorzugst Du eher leichte oder schwere Klingen?

Lieber ein heller oder dunkler Holzgriff?

Etc...

Je genauer Du weißt, was Du möchtest, desto einfacher wird man Dir hier zum richtigen Messer raten können.
Wenn Du nicht weißt, was Du willst, solltest Du das als Frage formulieren. Dann kann man Dir auch da entsprechend weiterhelfen.

Gruß, Andreas
Zum Vergrößern anklicken....
Der Griff soll dunkel sein und nicht rund. Das Messer soll dünn geschliffen sein. Leichte oder schwere klingel ist egal.
Ich weiß ich hab verschiedene Stähle rausgesucht und wollte dazu eure Meinung zu den Messern wissen.
 
Mal grundsätzlich zum Stahl:
Shirogami und Aogami sind nicht rostfrei (der V2 ist vergleichbar mit Shirogami). D.h. abwaschen und trocknen nach dem Schneiden ist Pflicht.
im Vergleich zu dem PM Stahl des Yaxell und Miyabi stumpfen sie viel schneller ab. Sollte eigentlich kein Problem sein, wenn Du nur einmal Pro Woche damit schneidest. Aber oft sind die Käufer solcher Messer enttäuscht, weil sie sich aufgrund der Härte der Messer etwas anderes erwartet haben. Ebenfalls wissenswert ist, dass der rostende Stahl auch durch Korrosion stumpf wird. Also einfach nur durch langes rumliegen lassen an Luft, oder durch Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln.
Für die Küche würde ich Aogami dem Shirogami immer vorziehen. Der Stahl ist zäher, neigt also weniger zu Ausbrüchen und ist verschleißfester. Dabei trotzdem noch einfach zu schleifen.
Der 1.2419, den Fabian Jäger verwendet ist übrigens in etwa vergleichbar mit Aogami.

Ich mag die Messer von Shiro Kamo sehr. Sie sind sehr dünn geschliffen und oft federleicht. Auch dicke Karotten werden leicht und geräuschfrei geschnitten. Man findet verschiedene Serien in diversen Shops aus sehr unterschiedlichen Stählen.
Ich würde es aber beim Kochen mit Freunden nicht jedem in die Hand geben, weil es einfach sehr empfindlich ist.

Das Wakui V2 wird gerne empfohlen, hatte ich aber noch nicht in der Hand. Ich besitze ein Wakui Warikomi Migaki, das deutlich schwerer und robuster ist, als ein Shiro Kamo. Dicke Karotten knacken deutlich beim Schneiden. Dafür ist die Verarbeitung makellos. Ich könnte mir vorstellen, dass das V2 eine ähnliche Geometrie hat. Die Preise haben im letzten Jahr stark angezogen.

Zu einem Hado Ginsan Bunka gab es hier mal einen Passaround:
Passaround-Berichte Hado Suminagashi Ginsan Bunka 170mm – Knife-art.de (https://messerforum.net/threads/passaround-berichte-hado-suminagashi-ginsan-bunka-170mm-knife-art-de.147944/)

Wenn es ein Bunka werden soll, über die Messer von Yoshimo Kato habe ich nur gutes gehört:
Yoshimi Kato Minamo SG2 Bunka 170mm Wenge - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimi-kato-minamo-sg2-bunka-170mm-wenge/)

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
+1 für @Jaeger-Knives
Hab erst vor Kurzem dort zugeschlagen (u.a. ein Bunka) und bin hellauf begeistert.
Du kannst dir dort alles genauso zusammenstellen wie die willst (Stahl, Schliff, Griffmaterial, Griffform, etc.) und bist vermutlich deutlich unter deinem finanziellen Limit. Was willst du mehr?

Vg BananaJoe
 
Zuletzt bearbeitet:
Noch eine Anmerkung zum Kurouchi-Finish: Das Shiro Kamo Akuma sieht zwar cool aus (hab das Bunka), aber die raue Oberfläche bremst spürbar beim Schneiden. Das Shiro Kamo ist zwar dünner ausgeschliffen, als z.B. mein SG2-Santoku von Yu Kurosaki, aber das Kurosaki gleitet durch die polierte Oberfläche spürbar leichter durch das Schnittgut.

Ansonsten schließe ich mich den Aussagen der Forumskollegen hier an. Bevor ich über 400€ z.B. für ein Hado ausgebe, würde ich zu Fabian (@Jaeger-Knives) gehen und mir ein Messer nach meinen Vorstellungen fertigen lassen.
 
Ich würde "+1" für HADO sagen. Jaeger Messer kenne ich nicht, aber natürlich "muss" man nicht 400 für ein HADO Messer der Sumi Serie ausgeben. Die Messer sind tadellos verarbeitet. Aber die dünne Spitze würde ich nicht unterschätzen ;)

HADO Sumi white #2 Bunka 180 mm #93 (https://www.hamono.nl/en/hado-sumi-white-2-bunka-180-mm-93.html)

Geht natürlich auch teurer aufgrund des Griffes etc.:
HADO Kirisame White #1 Bunka 180 mm #314 (https://www.hamono.nl/en/hado-kirisame-white-1-bunka-180-mm-314.html)
Hado Sumi Bunka Kochmesser 170 mm aus Japan - Knife Art (https://knife-art.de/product/hado-sumi-bunka-170mm-kirschrinde/)

Bißchen kürzer, aber vom selben Schmied unter seinem eigenen Namen verkauft: Bunka (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/yoshikazu-tanaka/bunka_yoshikazu_tanaka-detail) >aber halt heller Monogriff
bzw. für Sakai Kikumori >Sakai Kikumori x Tanaka | "Asagiri" Bunka 180mm Shirogami #2 (https://thechefscorner.de/collections/meisterstucke/products/sakai-kikumori-x-tanaka-asagiri-bunka-180mm-shirogami-2)

Ggf. würde ich mal bei Lukas von knife-art oder Matthias von chefscorner nachfragen ob, wann und wie die Messer wieder da sind. Beide sehr nett und hilfsbereit!

Vielleicht wird es ja auch gar kein Bunka, sondern ein Gyuto etc..? ;)

Grüße
 
Ich hätte vielleicht noch dazuschreiben sollen, dass ich kein Fan von Shirogami bin. Da landet man dann bei Hado bei den Ginsan-Varianten, die je nach Shop in diesem Preisbereich angeboten werden. Und da habe ich mich dann schon gefragt, ob dieser Preis für ein Serienmesser gerechtfertigt ist.

Aber das muss jeder für sich entscheiden. Ich wollte damit nur ausdrücken, dass ich mich in dieser Preisregion lieber für ein Custom entscheiden würde.
 
In der genannten Preisklasse würde ich auch zum Custom tendieren. Nicht unbedingt wegen der Klinge, sondern, weil man den Griff passend zur Hand bekommt.
Der Griff macht oft den Unterschied, ob man ein Messer nur mag oder ob es das Lieblingsmesser ist.

Gruß, Andreas
 
@Taka
Das stimmt, bei den Ginsan Messern plus Urushi Griff von HADO wird's teuer. Würde ich jetzt auch nicht als 2.,3. oder viertes Messer empfehlen ;) da gibt's für den Preis zig andere gute Alternativen. Bei HADO von "Serienmessern" zu sprechen...joa, kommt darauf an wie man das definieren möchte. Sie haben bestimmte Serien. Aber nichts destotrotz sind diese Serien weit weg von ausgestanzter Massenware.

Habe auf mein letztes HADO Messerchen über ein Jahr gewartet. Die Batches die sie verteilen sind jetzt nicht gerade üppig. Und es lohnt sich über den knivesworld-Tellerrand zu gucken...
 
hitoshi_ schrieb:
@Taka
Das stimmt, bei den Ginsan Messern plus Urushi Griff von HADO wird's teuer. Würde ich jetzt auch nicht als 2.,3. oder viertes Messer empfehlen ;) da gibt's für den Preis zig andere gute Alternativen. Bei HADO von "Serienmessern" zu sprechen...joa, kommt darauf an wie man das definieren möchte. Sie haben bestimmte Serien. Aber nichts destotrotz sind diese Serien weit weg von ausgestanzter Massenware.

Habe auf mein letztes HADO Messerchen über ein Jahr gewartet. Die Batches die sie verteilen sind jetzt nicht gerade üppig. Und es lohnt sich über den knivesworld-Tellerrand zu gucken...
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Was wären das für Alternativen mit dem selben Stahl deiner Meinung nach ? Die Spitze ist sehr empfindlich bei den bunka Messern? Also wäre deine Alternative eher ein Gyuto?Welcher Stahl wäre dein Favorit?
 
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