Die Carbonstähle haben vor allem den Vorteil, dass sie leichter nachzuschleifen sind. Wenn man mit System schleift, relativiert sich dieser Vorteil und ich bevorzuge daher die rostträgen Stähle. SG2 bietet eine hervorragende Standzeit, aber auch andere rostträge Stähle wie SLD oder 14C28N gehören zu meinen Favoriten. Ginsan hatte ich noch nicht in der Hand.
Zwischen den Carbonstählen und den rostträgen Stählen ist noch Chromax/SKD 12 angesiedelt, der einen guten Kompromiss darstellt. Leicht nachzuschleifen, aber längst nicht so reaktiv vie Shirogami/Aogami. Würde ich aber nur mit rostträgen Flanken empfehlen, dann wird´s noch pflegeleichter.
Grundsätzlich sollte man aber das Messer nicht nur nach der Stahlsorte auswählen, sondern darauf achten, dass es gut verarbeitet ist und zu den eigenen Anforderungen passt. Lieber einmal mehr nachschleifen müssen, als ein Messer aus einem Superduper-Stahl zu kaufen, das einem nicht gut in der Hand liegt.
Zwischen den Carbonstählen und den rostträgen Stählen ist noch Chromax/SKD 12 angesiedelt, der einen guten Kompromiss darstellt. Leicht nachzuschleifen, aber längst nicht so reaktiv vie Shirogami/Aogami. Würde ich aber nur mit rostträgen Flanken empfehlen, dann wird´s noch pflegeleichter.
Grundsätzlich sollte man aber das Messer nicht nur nach der Stahlsorte auswählen, sondern darauf achten, dass es gut verarbeitet ist und zu den eigenen Anforderungen passt. Lieber einmal mehr nachschleifen müssen, als ein Messer aus einem Superduper-Stahl zu kaufen, das einem nicht gut in der Hand liegt.