Anfänger mit Tojiro Gyuto aus VG10 benötigt Hilfe beim Equipment

[tiffel]

und die ganzen billigeren Steine sind in meinen Augen einfach nur Schrott..

Wie drück ich die Erwiderung auf ein unsachliches Urteil (Schrott) sachlich aus? Stimmt absolut nicht! Weder muss man zweimal noch dreimal kaufen. Wer mit einem Stein um 25€ seine Messer nicht scharf kriegt, der kann es nicht. Das liegt nicht am Stein, sondern an der Technik bzw. am Mann. Da hilft ihm auch ein besserer Stein nichts. Vor allem die Ansicht, dass ein guter Stein 7,5cm breit sein muss, sonst ist er Schrott.

@baghera: leder mit Paste kostet 10€ also nicht die Welt, aber du hast recht. Das Leder ist kein muss.

 

[NordMulle]

Moin zusammen,

also Doch nen Wetzstab?! Ich hatte es so verstanden, dass zum einen bei dem Leder ich als Anfänger nicht so viel falsch machen kann und das es bei VG10 und Wetzstab diese Micro Ausbrüche geben kann bzw. man die Klinge schnell mal rund schleifen kann?!

Wer von Euch kann mir den zur Nutzung des Wetzstabes und dem VG10 Stahl aus seiner Erfahrung berichten? Muss es besser ein sehr feiner Stab sein?

Dann wäre also BM Kombi 1200/4000 + Ceramic Superstick ausreichend?

Hoffe das ist der richtige, habe keinen anderen passenden Stab bei BM gefunden. Weiß einer, was für eine Körnung der hat? Hatte gelesen, dass der Ikea und auch der Eden wohl etwas zu grob für die VG10 Klinge waren.

 

[tiffel]

"Dann wäre also BM Kombi 1200/4000 + Ceramic Superstick ausreichend? "

Ja. Körnungen gibt es bei Keramikstäben selten. Im Parallelthread hat Knasterbart gemeint, der Stab sei sehr fein. Außerdem hat er einen großen Durchmesser also große Auflagefläche. Langsam und Kontrolliert wetzen, nicht meinen je schneller desto besser. Nicht in der Mitte der Schneide anfangen, sondern am Beginn, sonst gibt es Kuhlen. Ein Wetzstab ist besser zum Scharfhalten als ein Leder. Ein Leder ist eher was um auch noch sehr feine Grate beim Schleifen zu entfernen.

 

[bagheera]

Also ich habe anfangs auch einen Keramikstab von Ikea verwendet um meine Messer - auch das Tojiro Santoku - scharf zu halten.
Das geht schon.
Inzwischen mach ich das aber lieber mit ein paar Zügen auf einem richtigen Stein. Da habe ich das Gefühl, dass ich den Winkel konstanter halten kann und eine "bessere" Schärfe erreiche.
Außerdem schärfe ich so gerne
Mit Ausbrüchen hatte ich nie Probleme, war allerdings auch immer vorsichtig - also langsam und mit Bedacht am Werk.
Mein Keramikstab verstaubt langsam aber sicher. ..

 

[Mr. T]

Moin zusammen,

der Kombischleifstein #1000/4000 von jMS liest sich wirklich gut, das wären dann ~54€ inkl. Porto. Dazu kommen dann noch mal knapp 50€ von SCHERENKAUF für Schleifhilfe + Polierpaste GRAU plus 20x5cm Lederabziehriemen + Toishi Aufreiber 65x50x30 + UNIVERSALHALTER für SCHLEIFSTEINE

Und so werden aus 50€ mal schnell knapp über 100€ + Messer Wäre das dann eine akzeptable Grundausstattung? Gibt es hier noch sinnvolles Einsparpotential?

Hallo Nordmulle,

Für den Anfang reicht erst mal ein Kombistein.
Schleifsteinhalter macht die Sache etwas bequemer, muß aber nicht.
Anreiber kann, muß aber nicht, das selbe gilt für ein Leder.
Ich empfehle immer beim Schleifen ein Lupe zu Hilfe zu nehmen, das erspart einem einiges an Frust und hilft, schneller den richtigen Winkel zu finden.
Vergrößerung im Bereich 10-20 fach, bekommt man für ein paar €.

Die Bedenken was Keramikstäbe betrifft teile ich - muß man aufpassen.

Jetzt noch mal zu den Steinen allgemein.
Gerade für Anfänger ist es von Vorteil wenn der Stein nicht zu weich ist.
Und leider sind nun mal die günstigen Steine meist zu weich. Man schneidet ein, hat weniger Abtrag bei gleichzeitig höherem Verschleiß.
In der Summe fährt man deshalb mit einem teureren Stein deutlich günstiger.
Ich hab das Gräweklumpert (klingt freundlicher als Schrott, ist aber das selbe gemeint) von 400 bis 8000 durch - und war von allen enttäuscht.

Noch was zur Größe,
Für Neueinsteiger ist es schwierig das Messer gleichmäßig zu führen, je breiter der Stein, desto einfacher.
Bei 60 mm fangen die meisten Steine an, das ist ok.
Um aber ein Messer mit 21 cm Klingenlänge zu schleifen sind 50 mm definitiv nicht zu empfehlen.

Im Grunde wurde das alles schon gesagt, aber die Posts von Tiffel will ich nicht unkommentiert so stehen lassen.


Gruß
Mr. T

 

[Gabriel]

Moin,

Anreiber kann, muß aber nicht, das selbe gilt für ein Leder.

Ja etwas zum Anreiben ist schon ganz praktisch wie ich finde. Allerdings würde ich von dem verlinkten Anreiber die Finger lassen. Es handelt sich hier schlicht um einen anderen Schleifstein (glaube 800er Körnung), was soviel heißt, dass man sich ständig diese relativ groben Schleifpartikel verschleppt. Wenn man etwas zum Anreiben benutzen will, sollte es etwas sein, was keine Schleifpartikel hinterlässt (Diamantplatten groß/klein von Atoma oder DMT... leider etwas teurer) oder was genau dem Stein entspricht (Beispiel Natursteine etc.). Sollte eine Atoma/DMT oder Vergleichbares nicht im Budget drin sein, würde ich eher komplett auf den Anreiber verzichten.

Jetzt noch mal zu den Steinen allgemein.
Gerade für Anfänger ist es von Vorteil wenn der Stein nicht zu weich ist.
Und leider sind nun mal die günstigen Steine meist zu weich. Man schneidet ein, hat weniger Abtrag bei gleichzeitig höherem Verschleiß.
In der Summe fährt man deshalb mit einem teureren Stein deutlich günstiger.
Ich hab das Gräweklumpert (klingt freundlicher als Schrott, ist aber das selbe gemeint) von 400 bis 8000 durch - und war von allen enttäuscht.

Dem kann ich nur zustimmen.
(gilt bei mir für die Gräwesteine, die günstigen Naniwa 1000/3000 Kombisteine, die Steine von Zwilling/KAI & Kasumi, einen 1000/3000er vertrieben von Linder und noch einige andere Nonamesteine in dem Bereich...)

Gruß, Gabriel

 

[NordMulle]

Moin,

ich denke mal, dass ich es dann mit dem KeramikStab austesten werde. Wenn ich jedes Mal den Stein in Wasser tränken muss, um das Messer kurz nachzuschärfen, würde mich das extrem nerven Wie gesagt, ich nutzte das Messer eigentlich täglich.

Der BM Stein ist leider nur 50 Breit und muss vorher in Wasser gelegt werden, der JMS ist breiter und ist ein Splash and Go, kostet dafür aber auch doppelt so viel. Man Man, Ihr macht es mir nicht leicht .

In dem verlinkten Video wird die Klinge immer nur in einem schmalen Bereich über den Stein gezogen, ist es dann nicht egal, ob der Stein 50, 60 oder 70mm Breit ist, oder habe ich hier einen Denkfehler?

 

[gast]

Da ich ja auch die Formulierung Schrott verwendet habe, nochmal genauer was ich damit meinte:

-Billige Steine a la Tadea, KAI (wobei die recht teuer sind), Wakoli, Naniwa Homestone etc......

damit meinte ich keinesfalls die Steine von JMS, oder BM, denn diese habe ich noch nicht probiert, kann sie also nicht empfehlen.

Meine Meinung zu Schleifstäben habe ich ja schon geschrieben!

Und ich denke dass ein Stein nicht breit und vorallem hart genug sein kann für Anfänger!. Ich schärfe nun seit bestimmt 15 Jahren täglich Messer, und mittlerweile ist mir das Maß der Steine ziemlich egal, aber als ich angefangen habe waren die Ergebnisse auf den breiten Steinen viel besser.
Mittlerweile reicht mir ein kleiner harter Belgischer Brocken (ca. 2-3cm breit und 12cm lang) vollkommen aus um meine Messer auf Top schärfe zu halten (auch die großen mit über 30cm Klingenlänge).
Weiche Schleifsteine sind mir aber immer noch ein Graus für Küchenmesser zumindest.

Desweiteren sind die Chosera/PRo Steine nicht unbedingt so dermaßen Teuer, meine Empfehlung einfach den Pro 3000 zu kaufen (da währe er gerade bei Knifesandtools im Angebot gewesen für knapp 70€), finde ich nicht zu teuer für ein gutes Werkzeug. Denn dieser Stein ersetzt locker einen billigen 1000/3000 Kombistein weil er auch noch schneller arbeitet wie ein billig 1000`er.

Einen Dressing Stone (nicht als Anreiber benützt, sondern zum freimachen des Gefüges und leichtem Planhalten) halte ich allerdings für sehr sinnvoll, mann muss nur den Basisstein anschließend gut abspülen.

Grüße Wastl.

 

[knifeaddict]

Hallo

Ich geb Wastl völlig recht....zu billig/einfach ...und vor allem zu Weich....macht gar keinen Spaß.
Neben dem Zisch Grundpaket...was ich pers ganz gut finde.

Ist die hier genannte Kombi aus dem Japanjob

http://gx2.japan-messer-shop.de/de/Neu-eingetroffen/Kombischleifstein--1000-4000.html
eine gute Lösung...hab 3 Kupels die den nutzen....und sind alle zufrieden.
Ich hab ihn nue deshalb nicht....weil ich schon Naniva's hatte....und doppelt braucht es nicht

Ich schleife jetzt seit knapp 30 Jahren meine Messer selbst...und die meines Kochclubs.
Und bin schon lange Weg vom ...bis 30K Polierwahn.
Ich nutze mittlerweile den Edge Pro...( braucht man aber nicht)

die Naniva's Chosere's hab ich auch....und da hat Wastl völlig recht....wenn mann nicht wartet bis das Messer richt stumpf ist, langt der 3000er.
Ich nehm zum Nachschliff einen Belgischen Brocken Blau.....dauert 2min...ohne Wässern...dann ist Top Schärfe wieder da.

Zum schleifen lernen..finde ich einen größeren Stein einfach besser...da man meht Auflagefläche hat.
Aber klipp und klar.....das muss nicht sein...50er Breite geht auch.....Es erfordert nur etwas mehr Geduld und Übung-

schönes Wochenende

knifeaddict

 

[tiffel]

Der BM Stein ist leider nur 50 Breit...In dem verlinkten Video wird die Klinge immer nur in einem schmalen Bereich über den Stein gezogen, ist es dann nicht egal, ob der Stein 50, 60 oder 70mm Breit ist, oder habe ich hier einen Denkfehler?

Nein, du hast keinen Denkfehler 50 mm reichen absolut aus!
Einen Anreiber braucht man auch nicht unbedingt, denn der Schleifschlamm bildet sich von ganz alleine. Und zum freimachen, falls das überhaupt notwendig ist, kann man notfalls auch einen Betonstein nehmen. Igendwas billiges einen Sensenwetzstein, den billigsten Kombistein, den man findet, mannesmann Stein. irgendwas vom Baumarkt. und falls du nicht kleckern sondern klotzen willst Messer-Schleifstein, 30x6x4 cm taugt auch zum Schruppen zum rausschleifen von Scharten, für Korrekturen des Schleifwinkels, für alles wo Materialabtrag erforderlich ist.

 

[gast]

Hier noch eine Möglichkeit, da es sich ja nicht um ein sündhaftteures Messer handelt......

Gesamtkosten 15€.....

Alter Stoßriemen (10€)aus einem der einschlägig bekannten Auktionshäuser + 1 Bogen Nassschleifpapier (1,50€), 1 Bogen Lapping Film (ca. 3€)..... Kleber.....

Pro:
-Saugünstig
-Idiotensicher (Viel einfacher handzuhaben als Keramikstäbe oder Steine)
-Top Ergebniss (je nach Kombination bis hin zu astreinem HHT)

Contra:
-Verrundet die Schneide aber das ist ja nicht wirklich schlimm, und bei solchen Stählen wie VG10 auch durchaus von Vorteil
-Mann kann die Schneide nicht ausdünnen.

Im Beispielbild Nasschleifpapier Körnung 600, Diamond Lapping Film 1my. Eine mögliche Alternative währe 600/3my, bzw. nur Lapping Film (5my/1my) etc. da ist viel Spielraum......

Denn wenn schon billig dann richtig, und damit werden die Messer so scharf wie mit einem Abschlussstein der Körnung 10000 (Chosera ---- über 150€), und das auch bei Anfängern.

Halten tut das ganze auch ewig, da mann ja nur mit der feineren Seite Touch ups durchführt. Und aus einem Bogen Lapping Film bekommt mann ca. 10 solcher Streifen raus. In der Gastro habe ich das mal vor Jahren getestet (5my/1my) und es hat bei täglicher Benutzung ca. 1 Monat gehalten (wohlgemerkt je ein Streifen).

Grüße wastl.

 

[tiffel]

Interessant: Ich versteh es noch nicht ganz. Ist das was zum Schleifen oder zum Scharfhalten oder beides. Eine Seite schleifen eine Seite Scharfhalten. Läppfilm kenn ich nicht. Ist das im Prinzip superfeines Schleifpapier? Wenn man schon einen Stoßriemen hat, warum dann nicht einfach Schleifpaste auftragen. Könnte man auch eine Latte nehmen - die verrundet auch die Schneide nicht?

 

[gast]

Interessant: Ich versteh es noch nicht ganz. Ist das was zum Schleifen oder zum Scharfhalten oder beides. Eine Seite schleifen eine Seite Scharfhalten. Läppfilm kenn ich nicht. Ist das im Prinzip superfeines Schleifpapier? Wenn man schon einen Stoßriemen hat, warum dann nicht einfach Schleifpaste auftragen. Könnte man auch eine Latte nehmen - die verrundet auch die Schneide nicht?

3M Lapping Film ist eine intressante Schärfalternative!. Viele Rasiermesserschärfer vertrauen darauf. Ist in Körnungen bis runter zu 0,1my Erhältlich, eigentlich recht billig und wirklich gut. Ja es ist ein Superfeines Schleifpapier, eigentlich um optische Linsen zu polieren, aber was Glas abträgt schafft auch Stahl.

Die hier vorgestellte Variante ist durchaus auch zum schärfen geeignet nicht nur zum Abziehen. So ist es wirklich Kinderleicht ein Messer brachial scharf zu machen. Schleifpasten arbeiten um ein vielfaches langsamer, würden aber prinzipiell auch funktioneren. Aber probier das Zeug mal aus, ist wirklich super.

Es gibt 2 verschiedene Varianten, Alumiumoxid oder Diamant als Schärfmittel jeweils erhältlich mit Kleberückseite oder ohne. Bei den Diamantfilmen muss mann allerdings nach einer günstigen Quelle suchen, die sind hier in Deutschland extrem Teuer!.

Will mann extrem abgestumpfte Messer schärfen steigt mann einfach bei realtiv grobem Nassschleifpapier ein (ca. 220 Korn), danach meinetwegen 400`er danach kann mann schon auf Lapping Film umsteigen.

Mann darf halt nur mit Rücken vorran schärfen/abziehen, sonst schneidet mann logischerweise das Schleifpapier/Film ein, sollte logisch sein.

Ebenfalls ist es möglich die Lapping Filme auf eine Glasplatte oder eine Holz aufzubringen, nur für Anfänger spielt da der angewande Winkel wieder eine größere Rolle. Wobei ja bei Gebrauchsmessern eine ballige Schneide durchaus ihre Vorzüge hat.

Grüße Wastl.

 

[tiffel]

Hört sich wirklich gut an. Seine Stärke könnte der Läppingfilm beim Scharfhalten ausspielen. Im Unterschied zum Wetzstahl hat man eine große Auflagefläche, außerdem kann man ohne größere Kosten das Teil so breit schneiden wie man will, 5,6,7,8 cm ist im Prinzip völlig egal. Man braucht einen ebenen Untergrund, Glas, Plexiglas oder eben geschliffenes Holz. Wenn die selbstklebende Rückseite gut ist, wäre sie gleichmäßiger als Kleber. Außerdem sind durch die Feinheit des Korns hohe Schärfen möglich. Drittens geht es auch mit sehr harten Stählen.

 

[gast]

@Tiffel: Wobei ich sagen muss dass diese Lapping Filme auf hartem Untergrund (Glas) schon etwas Vorsicht erfordern......

Auf Holz kann ich mir dass allerdings gut vorstellen, aber dann ist der Faktor "Idiotensicher" nicht mehr gegeben weil mann wieder extrem auf den Winkel achten muss.

Hier im Forum schonmal angeschnitten, zwar in anderem Kontext aber auch durchaus positiv:

http://www.messerforum.net/showthread.php?64494-3M-Imperial-Lapping-Film-zum-Abziehen-geht-wie-der-Teufel&highlight=lapping+film

Für Rasiermesser halt ideal weil mann die Messer auch auf hartem und planen Untergrund, gegen die Schneide abziehen kann.

Grüße wastl.

 

[JoergD]

Im Rahmen meines Beratungthreads bzgl. erste Schleifausrüstung hatte gast mir seinerzeit für meine derzeitigen Solinger ebenfalls den Lappingfilm auf Leder zum Scharfhalten empfohlen.

Für eine Spende in die Kaffeekasse habe ich mir beim Tischler zwei Stücke Kirschholz besorgt (sollte ja auch hübsch sein ;-) ), darauf mit doppelseitigem Klebeband jeweils ein Leder geklebt. Auf ein Leder habe ich einen Streifen Lapping Film 5 my, auf dem anderen einen Streifen Lapping Film 3 my geklebt. Die selbstklebenden Lapping Filme ließen sich absolut problemlos mit einer Schere zurechtschneiden und aufkleben.

http://www.imgbox.de/show/up/joergdriessen/Messerforum/Lapping_Film.JPG

Die Hölzer-Leder-Lapping-Filme sind ruckzuck griffbereit und auch für einen Schärfanfänger wie mich leicht zu bedienen. Und es funktioniert gut, sprich: es wird/bleibt scharf.

Viele Grüße
Jörg D.

 

[knifeaddict]

Hallo

Find ich ja lustig...Mit lapping Film.....schärfe ich immer mein bark River....ist ja konvex
und im Urlaub auch immer meine Fischmesser....geht bestens...

Hab bishert nie daran gedacht...Kochmesser damit zu schleifen.......
Wird gleich mal ausprobiert......

Danke Wastl

knifeaddict

 

[NordMulle]

Moin, viel um die Ohren gehabt, deshhalb lange nix mehr geschieben. Damit auch andere davon was haben, werde ich mir den Wetztab und nen Kombi- Stein besorgen. Entweder den BM oder den JMS. Ich hab viel gelernt, Danke an Euch !

Da mein Messer seit Ende letzter Woche beim Zoll in Frankfurt liegt, werde ich mich die Tage mal festlegen. Ick freue mir .