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Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/3000?

M

markox

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Hallo,

Ich würde mir gerne die Tage ein F 165 von Tosa Hocho bestellen und überlege ob ich mir gleich für 18€ den 1000er Schleifstein mit bestellen sollte, oder lieber wo anders einen etwas teureren Kombistein in 1000/3000, wobei mir da der NANIWA HOME STONE vorschwebt. Von der Größe wären die quasi identisch.

Ich habe keinerlei Erfahrung mit Schleifsteinen und vernünftigen Messern. Das beste was ich zur Zeit habe ist ein 1,99€ Santoku Messer von Kaufland und ein Jahrzehnte alter, rustikaler, metallischer Wetzstaab.

Mit dem Stein würde ich gerne so schleifen, das ich nichts mehr machen muss. Polierpasten und Lederriemen und solche Geschichten kommen für mich nicht in Frage. Und um die 20€ für so einen Stein ist für misch schon hart am Limit um ein 40€ Messer scharf zu halten.

Das Ergebnis sollte so aussehen, dass ich das Messer auf einer Schärfe halten kann mit der ich bequem Chili Schoten unterschiedlicher Konsistenz (das Kauflandmesser schaft es im Auslieferungszustand nicht immer ganz durch die harten Außenhäute) und frische Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Basilikum und co. extrem fein schneiden/hacken/wiegen kann, ohne dass sie vermatschen.

Es wäre schön, wenn mir jemand etwas auf die Sprünge helfen könnte. Ich hab jetzt schon alle erdenklichen Anleitungen und Diskussionen zu dem Thema drei mal durchgelesen und etliche Steine in der engeren Auswahl gehabt, aber ich weiß einfach nicht was das beste für mich wäre :staun:
 
AW: Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/300

Hallo !
Der Naniwa Work-Stone 1000/3000 lang vollkommen aus zum Schärfen Deiner Messer. Die 1000er Seite ist zwar recht weich gebunden , schärft aber dafür sehr gut. Einen kleinen Kunst-Nagura solltest Dir auch noch dazu besorgen ,um den Stein Plan und offen zu halten bzw.Schleifpartikel neu zu schaffen auf dem Stein.
 
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Danke für die Antwort. Du schreibst Work-Stone ich meinte aber den Home Stone. Die werden sich wohl nur in der Größe unterscheiden? Und sehe ich das richtig, dass du mir den Kombi Stein empfiehlst, weil ich damit einen feineren gesamt Schliff mit hinkriege, oder spricht noch etwas anderes gegen den 1000er von Tosa Hocho?

Dann hätte ich noch Zwei Fragen zum Nagura-Stein. Gibts dafür auch ein deutsches Namens Äquivalent, denn bei Amazon z.B. finde ich unter dem Namen nichts, nur in ein paar Spezial Shops. Nach wie vielen Schleifvorgängen braucht man denn so einen Stein in etwa zum ersten Mal? Wenn ich Ein zwei Jahre ohne auskomme, würde ich den lieber später noch mal nachkaufen.
 
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Moin markox,

1000 JIS- Körnung alleine reicht mit etwas Übung und Geduld für Armhaare abkratzen aus, wenn das Messer aber richtig stumpf ist schleift man sich einen Wolf.

Selten benötigte Körnungen lassen sich durch auf Glasplatte geklebtes Nass-Schleifpapier (provisorisch) ersetzen. Auch zum Ausprobieren, ob einem das Schleifen Spaß macht geeignet. Ich benötige für ein richtig stumpfes Messer ein halbes Blatt 180er (FEPA), die höheren Körnungen (bei mir 240 - 320 - 600 (alles FEPA) reichen für 2 - 10 Messer.

Keep it scharf
Christian

PS: Nagura (Anreiber??) habe ich bei meinen Japanern noch nie gebraucht (habe auch keinen), "öffnen" geht auch mit Schleifpapier.
 
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Ok, danke auch dir für deine Meinung. Demnach sollte ich auch mit dem günstigeren 1000er gut hinkommen. Wie gesagt, wenn ich das Messer so scharf halten könnte um frische Chili Haut sicher und einfach fein zu durch schneiden reicht mir das. Rasieren und Haare spalten brauch ich nicht. 99% der Sachen die ich schneiden will ist mageres Fleisch, meist Filet, viele viele Kräuter und wenn die Ernte gut ausfällt viele viele Chilis :hehe: und vielleicht mal ne Karotte vierteln. Wie gesagt, ich habe keine Erfahrung, aber ich könnte mir nicht vorstellen, wie ich ein Messer dabei bei regelmäßiger Pflege so stumpf kriegen sollte, dass ich erst 3 grobe Schleifsteine brauche um wieder in die Nähe der gewünschten Schärfe zu kommen. Außer mein neues Bambusschneidebrett erweist sich als fataler stumpf Macher :argw:. Deshalb ist mir bei dem Stein halt hauptsächlich wichtig, dass ich damit ohne weiteres zutun das genannte Schneide Ziel erreichen kann. Je günstiger, desto besser,... aber ich bin geduldig, wenn ich ab und zu ne halbe Stunde das Messer hin und her schleifen muss ist mir das egal, besser als jedes Mal ne halbe Stunde mit nem stumpfen Messer die Kräuter zu zermatschen und sich dann zu ärgern, dass sie nicht mal fein genug geworden sind;)
 
AW: Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/300

Hi markox,
versuch es mal mit diesem Stein:
http://www.shop-021.de/scherenkauf-p31h17s20-Abziehstein-Korund-K.html

( hier auch zu sehen: http://www.messer-machen.de/schleifst.htm)

der ist mir 12,95€ recht preiswert und reicht aus um Messer für den normalen täglichen Einsatz zu schärfen. Du wirst Deine Messer damit nicht so scharf bekommen, dass Du Dir den Bart rasieren kannst, aber für Chili Schoten sollte es reichen ( ... und die sind ja auch ganz schön scharf ;) )

Gruß
corax

... übrigens, ich habe es erst gerade gelesen, Bambusbretter als Schneidunterlage finde ich persönlich nicht so geeignet. Bambus ist ein Süßgras, dass im Vergleich zu unserem heimischen Rasen verdammt hoch wird. Das funktioniert deshalb, weil Bambuspflanzen zur Stabilisierung des Gewebes mineralische Substanzen einlagern. Mit andern Worten: auf einem Bambusbrett schneiden ist ungefähr so, wie auf einer Steinplatte schneiden ... und das ist nicht gerade gut für die Klinge.
 
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Hm, danke für den Tipp. Wenn es bei den 12,95€ bleiben würde wäre es wohl eine Überlegung wert, aber mit Versand bin ich auch fast bei 18€ die der 1000er Stein kostet. Er ist zwar etwas größer, aber hat dafür keinen Halter dabei. Und wie ich die deutschen Werte mit den Japanischen vergleichen kann weiß ich auch nicht. Also momentan bin ich eher bei dem 1000er Stein von Tosa-Hocho.
Ja, das Bambusbrett hatte ich mir kurz vor der Überlegung ein Messer an zu schaffen gekauft. Das die Messer auf Bambus schneller abstumpfen hatte ich auch schon gelesen. Aber ich würde es trotzdem erstmal ausprobieren, denn einerseits schneide ich eher locker und vorsichtig und andererseits gefällt mir das Brett rein optisch von der Hygiene noch ganz gut. Plastik und weicheres Holz sehen nach ein paar mal Kräuter schneiden schon total gammelig aus und und man kriegt sie nicht mehr richtig sauber.
 
AW: Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/300

markox schrieb:
...Und wie ich die deutschen Werte mit den Japanischen vergleichen kann weiß ich auch nicht. ...
Zum Vergrößern anklicken....

Auf der Seite "Scherenkauf.de" wird der Zische-Stein im Shop auch als Set mit Polierpaste und Leder angeboten (http://www.shop-021.de/scherenkauf-p46h17s20-Messer-Schaerf-Set-3.html). Dort findet man folgende Angaben: "EW120/EW280 ( FEPA, europäischer Körnungsnorm) entspricht vom Schliffbild her einem 240 / 800 japanischen Wasserstein".

Gruß
corax
 
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Ok, danke, dann wird es wohl doch der 1000er Stein werden. Es scheint ja grundsätzlich nicht viel dagegen zu sprechen. Das Set ist mir zu teuer, Polierpaste und Lederriemen zu umständlich und 240er Körnung kommt mir rein vom Gefühl her sehr grob vor.
 
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HI,

ich würd auch gerne noch was über diese Kombinationssteine sagen.

Ich habe nun schon den 2. Kombistein von Dick bezogen und auch dieser ist nach mehrmaligen gebrauch gerissen.
Trotz Lagerung wie es beschrieben wurde. Ich nehme an es gibt da irgendwelche Spannungen die dazu führen.

Ich persönlich würde mir keine Kombisteine mehr holen.

Gruß
 
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Oh, na dann fühle ich mich mit dem Entschluss zum 1000er natürlich noch besser :), danke für die Info.
 
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Ich denke einmal, Du willst eigentlich garkeinen Stein. Und du hast auch recht wenig bis garkeine Erfahrung mit Steinen. Was kein Unglück ist.

Mein Tipp: das Messer einmal richtig schleifen lassen und dann nimmst Du das hier.

Ich seh da nichts das für Küchenmesser in dieser Preisklasse besser wäre. Ich benutze das auch. Regelmäßig. Das funktioniert einfach.

Damit kannst Du gut 1-2 Jahre um die Runden kommen. Dann gibst Du das Messer wieder zum Schleifen oder hast Dir in der Zwischenzeit ein Schärfsystem angeschafft (für andere Begehrlichkeiten). (Wie ich auch).

Andreas
 
AW: Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/300

Das ich keine Ahnung habe hatte ich ja bereits geschrieben. Das ich keinen Stein haben will würde ich so nicht sagen, sondern eher, dass er mir eigentlich nicht soviel wert ist wie er kostet. Aber mit einem Preis von ca. 20€ habe ich mich mittlerweile fast abgefunden. Und wenn ich das Messer alle paar Wochen oder Monate (je nach Gebrauch) ne halbe Stunde über den 1000er Stein streichen muss um es auf der von mir gewünschten Schärfe zu halten geht das in Ordnung.

Nur wenn ich halt feststellen muss, dass das Schleifen auf dem Stein nicht den gewünschten Effekt bringt, weil ich die falsche Körnung, Qualität oder Größe gewählt habe, oder weil das schleifen ohne anschließende Behandlung mit Lederriemen, Pasten und co. nichts bringt, dann würde ich mich mächtig ärgern.

Das Ikea Teil ist eher nichts für mich. Einmal gibts hier kein Ikea in greifbarer Nähe und andererseits würde ich mich wiederum ärgern, wenn ich feststellen würde, dass das Ding doch nicht mit einem Stein mithalten kann, die Ausgabe umsonst war und ich doch noch einen Stein kaufen muss und womöglich noch mal Versand zahlen muss, weil ich den Stein nicht gleich mit dem Messer zusammen bestellt hatte.

:)
 
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Wenn Du nur Dein Tosa Messer scharf halten willst auf dem Level, wie Du es bekommen hast, so ist ein 1000er Stein zu grob dafür, wenn es alle paar Wochen auf den Stein soll. Hier wäre ein Stein von mindestens 3000er Körnung nötig. Genauso gut könnte das Messer mit einem feinen Keramikwetzstab geschärft werden. Ein abschließendes Abziehen auf einem Leder mit Polierpaste ist immer empfehlenswert! (Einen Stoßriemen kann man prima selbst bauen: Holzlatte + Leder/Papier/Filz/Sonstwas + Stahlfix ausm Drogeriemarkt)

Wenn Du das Schärfen auf dem Bankstein erlernen willst, so reicht anfangs ein Kombistein 1000/3000 oder 1000/6000 aus, wenn Dein Messer keine üble Gurke ist. Ansonsten brauchst Du mindestens drei Körnungen für Schruppen, Schärfen und Abziehen. (Ich hab inzwischen 9 Körnungen)

Viel Erfolg wünscht Mico
 
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Puhhh, eigentlich hatte ich mir ein paar eindeutigere Antworten gewünscht, jetzt ist es doch fast wieder wie schon beim recherchieren, jeder hat eine klein wenig andere Meinung.

Ich glaube ich bestell morgen einfach mal das Messer, kucke wie scharf es ankommt, beobachte wie lange es dauert bis es nicht mehr scharf genug ist und mache mir dann noch mal Gedanken übers schärfen.

Irgendwie kann ich es mir einfach nicht vorstellen, dass jeder Koch mindestens 3 Schleifsteine, Lederriemen und Polierpasten im Wert von über 100€ in seiner Schublade liegen hat um seine Kräuter vernünftig fein hacken zu können (und natürlich auch alles Andere).
 
AW: Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/300

markox schrieb:
Irgendwie kann ich es mir einfach nicht vorstellen, dass jeder Koch mindestens 3 Schleifsteine, Lederriemen und Polierpasten im Wert von über 100€ in seiner Schublade liegen hat...
Zum Vergrößern anklicken....

Da liegst Du richtig! Viele geben ihre Messer zum Schärfen weg und nutzen zwischendurch höchstens einen Wetzstahl. Die wollen allerdings auch nicht selbst auf einem Bankstein schärfen. Sushiköche sind da wohl die Ausnahme ;-)

Letztendlich hängt es davon ab, was Du vorhast. Willst Du nur Dein 'gutes' Messer scharf halten, genügt ein feiner Stein + Abziehleder oder ein Keramikwetzstab + Abziehleder. Willst Du aber die Schneide korrigieren oder reparieren, weil etwas ausgebrochen ist oder Dellen drin sind, dann brauchst Du mindestens einen gröberen Stein (so 400er Körnung und danach einen 1000er) oder nur einen gröberen Stein und viel Zeit ;-) Wenn Du dann noch andere Messer schärfen willst, deren Industrieschliff Dir nicht gefällt, dann kostet das Geld für geeignetes Werkzeug. Am billigsten ist noch ein normaler Sensenwetzstein aus dem Baumarkt, wer aber schneller und komfortabler zum Ziel kommen will, braucht Besseres.

Ich denke, die meisten von uns haben mit einem Kombistein angefangen und besitzen jetzt aber inzwischen viel mehr Steine.

Viel Erfolg wünscht
Mico
 
AW: Anfänger Schleifstein: Matsunaga (Kingstone) 1000 oder Kombistein NANIWA 1000/300

Auch wenn Du den Lederriemen mit guter Polierpaste eigentlich nicht willst, macht er genau das, was Du willst. Ein Messer mit möglichst wenig Aufwand auf eine gute Schärfe bringen. Nach dem 1000'er Stein hast Du ob Du es willst oder nicht noch einen Restgrat stehen. Wenn Du den nicht entfernst, wird die Schärfe nciht lange halten. Ein Lederriemen und eine vernünftige Polierpaste können Dir genau diesen Restgrat entfernen und Du wirst mit dem 1000'er Stein glücklich. Wenn Du den Lederriemen aber verteufelst, dann kaufst Du Dir den 3000'er Stein, weil die Schärfe ja nach dem 1000'er Stein bereits schnell nachlässt, da der Grat beim Schneiden umklappt. Dann hilft das immer noch nicht und Du kaufst Dir den 6000'er Stein, der Grat wird feiner, aber Dein Problem verschwindet nicht. Daher würde ich unbedingt den Lederriemen mit ordentlicher Polierpaste miteinbeziehen in Deine Überlegungen.

Ich würde einen Kombistein kaufen und zwar einen groben/fein Kombination also eher 120/280 europäischer Körnung mit harter Bindung oder einen 240/800, bzw. 240/1000 in japanisher Bauart weich gebunden. Mir persönlich gefällt für das einfach nachschärfen die europäische Bindung besser, der Stein verzeiht mehr Anfängerfehler als die japanischen Steine, in die man schnell auch mal tiefe Kratzer reinschleift. Mir ist bisher noch kein Kombistein gerissen, allerdings schonmal ein 3000'er Naniwa Homestone, der als Einzelstein auf einem ziemlich schlechten Halter geklebt war. Von der Härte der Bindung her war mir der Homestone ehrlich gesagt zu weich. Der Work Stone von Naniwa, den ich habe, ist etwas härter gebunden gewesen als der Homestone. Aber vielleicht war das auch nur Herstellerstreuung.
Zu dem Kombistein dann einen Lederriemen mit guter Polierpaste und Du hast wahrscheinlich genau das was Du suchst. Ohne Lederriemen wirst Du nicht glücklich werden, wenn Du nur mit einem Stein auskommen willst.
 
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