Anfänger sucht...

schniki

Mitglied
Hallo Zusammen,
ich bin seit einiger Zeit auf der Suche und möchte gerne eine Meinung der Experten einholen.
Aktuell ist meine Favorit: DM-0727 Kai Shun Santoku "First Touch"

Ich möchte gerne eine schöne haptik und einen Messer, der gut in der Hand liegt. Lasse mich gerne von etwas besseren belehren...
Danke für das Feedback vorab.
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
[Erstes Messer, ich habe zwar verschiedene Messer, keine qualitative Kochmesser/B]


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
[Privates Kochen (2/3 Male die Woche)/B]


*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
[Rechtshändler/B]


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
[Bevorzugt japanisch. Das wichtigste für mich wäre die Haptik, ich präfereriere würde aus aktueller Sicht einen Holzgriff bevorzugen. Gerne einen Wellengriff oder ähnliches /B]



*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
[Ich koche vegetarisch, vor allem für Gemüse schneiden. Gerne als Universalmesser zu verwenden./B]


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
[Ich meine, dass ich einen kurzes Messer bevorzuge, ca. 12-15cm/B]


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
[keien Präferenz/B]


*Welches Budget steht zur Verfügung?
[bis 150 €/B]


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
[keine Präferemz/B]
 
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Mekki

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Muss es unbedingt ein Messer mit Damasttapete sein? Wenn es um die Schneideigenschaften geht, gäbe es ein noch andere Möglichkeiten. Für 94€ wirst Du es so bald nicht noch einmal bekommen. Die längere Klinge ist kein Nachteil.
 
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schniki

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Wie bereits erwähnt bin ich für alles offen. Ich koche schon regelmäßig aber muss mich tatsöchlich noch in der Schneidetechnik etc. verbessern. Würdest Du diesen MEsser an einen Anfänger empfehlen?
 

Bukowski

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Wenn dir das Kai Shun gefällt, nimm es ruhig, das sind keine schlechten Messer, gut verarbeitet, schneiden ganz gut, der Stahl ist nicht übel und den Preis des verlinkten Messers finde ich auch in Ordnung. Ich denke damit machst du nichts falsch.

Wie willst du das Messer scharf halten bzw. schärfen?
 

schniki

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Was würdest empfehlen? da bin ich total blank aktuell habe ich fisker messerschärfen aber natürlich ungeeignet für die schmuckstücke...
 

Bukowski

Mitglied
Für Kai Shun eher Wassersteine. Wetzen mit einem feinen Wetzstahl kann man, aber nicht ideal. Spyderco Sharpmaker würde noch gehen für's reine Scharfhalten.
 

knifeaddict

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Moin

Hab gerade eins zum Schärfen da

Vergleich zu einem 21cm Kochmesser...Der Besitzer ist tatsächlich Koch und mag explizit diese kleineren Messer
Ich finde es zu klein....ist aber ein gutes Messer...das auf dem Foto hat 20 Jahre auf dem Buckel



Gruss

Micha
 

schniki

Mitglied
Hallo Chaot64,
vielen Dank für deinen Vorschlag. Ich glaube das wird mein Messer - sieht spitze aus. Kannst du wir etwas Richtung Pflege // Nachschärfen empfehlen?
 

schniki

Mitglied
Für Gemüse nehme ich eher größere Messer und am liebsten nehme ich dieses

Shiro Kamo Hocho, Usuba, Gemüsemesser | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum

An die Schärfe muss man sich gewöhnen und es wird dir auf jeden Fall 2 Mal geschliffen.
Leider ist das Messer vergriffen.

Ich bin allerdings beim stöbern auf dieses Schmuckstück gestoßen.

Arata Hocho, Usuba, Gemüsemesser | Japanmesser im westlichen Design | Dictum

Kann mir jemand etwas zu diesem Messer sagen?

Danke im Voraus!
 

Bukowski

Mitglied
Ja, ich habe Messer aus der Serie von Dictum, die werden von Tadafusa hergestellt. Anders als beim Kai Shun hat das Messer einen rostenden Kern aus Aogami Kohlenstoffstahl, aber glücklicherweise rostfreie Außenlagen. Hat also schon einen etwas erhöhten Pflegeaufwand im Vergleich zum Kai Shun, das komplett rostfrei ist. Nach der Benutzung sollte man das Arata nicht feucht liegenlassen und bei sehr langer Nichtnutzung die Schneide mit einem Tropfen Öl einreiben, außerdem freut sich der Holzgriff über einen Tropfen Leinöl o.ä. ab und zu. Von der Schneidperformance mag ich das Arata sogar lieber als das Kai Shun. Der Stahl hat auch den Vorteil, einfacher schärfbar zu sein als der VG10 von Kai.

Zum Schärfen eignet sich der oben genannte Kombistein aus dem Japan-Messer-Shop.

 

Mekki

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Wenn ich mir nur ein "gutes" Messer kaufen , wäre das ein Messer mit Spitze - Kochmesser, Gyuto oder Santoku. Messer ohne Spitze sind unter der Voraussetzung rausgeschmissenes Geld. Ein Usuba wird für die Schälschneidetechnik verwendet, die ist schon sehr speziell.

Hōchō – Wikipedia
Nakiri bōchō – Wikipedia

Das Anfangs verlinkte Miyabi ist durchaus für Anfänger geeignet. Auspassen muss man auf die eignen Finger und auch Gewaltakte vermeiden. Wer mit einen solchen Messer (alle Messer mit harten, dünngeschliffenen Klingen) eine große Sellerieknolle zerteilt, kann es dabei kaputtmachen. Für so etwas ist tatsächlich ein deutsches Kochmesser mit einfacher rostfreier Klinge sicherer.
 

Bukowski

Mitglied
Das "Usuba" bei Dictum ist ein Nakiri. Das kann in Kombination mit einem Putz- und Schälmesser für einen Vegetarier schon Sinn machen.

Wo wir wieder beim Miyabi sind, das gibt's übrigens auch in 14cm: Miyabi 4000FC Shotoh / Officemesser 14 cm, 33951-141

Mir wäre das ja zu kurz, aber da ist jeder Jeck anders. Zwilling Miyabi 4000FC sind im Vergleich zu Arata und auch Kai Shun pflegeleichter und unempfindlicher (kann man auch gut mit dem Wetzstahl scharf halten). Arata haben den dünneren Anschliff, schneiden daher leichter, sind deswegen und wegen der hohen Härte des Klingenstahls aber auch empfindlicher für Ausbrüche. Da muss man wissen, was man will.
 
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Mekki

Mitglied
Das "Usuba" bei Dictum ist ein Nakiri. Das kann in Kombination mit einem Putz- und Schälmesser für einen Vegetarier schon Sinn machen.

....Arata haben den dünneren Anschliff, schneiden daher leichter, sind deswegen und wegen der hohen Härte des Klingenstahls aber auch empfindlicher für Ausbrüche. Da muss man wissen, was man will.
An der Stelle bin ich raus. Hätte der TE bereits die entsprechende Erfahrung, wäre das Thema nicht eröffnet worden.
 

Bukowski

Mitglied
Die entsprechende Erfahrung mit Messern außerhalb von Standard Industrieware haben die wenigsten, die sich hier anmelden. Die Frage ist dann, will der TE seine Erfahrungen mit relativ dünn ausgeschliffenen (ein Laser ist das Arata bei weitem nicht, also für den Einstieg in die Rubrik nicht ungeeignet) hochgehärteten spröden Kohlenstoffstählen machen oder eher auf Nummer sicher gehen und ein Zwilling Miyabi 4000FC mit zähem rostfreien Stahl und einem Anschliff, der einen Kompromiss zwischen Schneidfreude und Stabilität darstellt, auswählen. Die Frage kann aber nur der TE für sich selbst beantworten. Ich kann nur die Vor- und Nachteile der einzelnen Messer beschreiben, die ich kenne.

Eine Klingenlänge von 20cm mag für uns wesentlich allroundtauglicher sein, weil damit größeres bzw. höheres Gemüse komfortabler zerteilt werden kann, wenn der TE aber mit einer so langen Klinge nicht zurecht kommt, hilft das ihm auch nicht weiter.

Im übrigen spielt die Optik beim Messerkauf für den Käufer eben auch eine entscheidende Rolle.
 
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knifeaddict

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Moin

Ich bin da voll bei @Bukowski ...Wir beraten hier nach eigenen Erfahrungen...mal mehr mal weniger.

Wie oben schon geschrieben ist mein Kumpel gelernter Koch...und mag nur die kürzeren Klingen
Meine bessere Hälfte macht 90% der Schneidarbeiten mit den kleinen Messer...wenn notwenig die Konditorsäge.
Es ist halt eine kleine Lernkurve erforderlich , um sich an eine dünne Geometrie zu gewöhnen...da seh ich jetzt kein großes Problem





Das ein größeres Messer fürs Grobe zusätzlich nicht schadet...klar
Aber das sollte jedem klar sein der täglich kocht

Micha
 

Bukowski

Mitglied
Jo, und ich meine, sowohl Tadafusa/Arata, als auch Zwilling (Miyabi, Diplome, Kramer) Seki/Japan oder Kai Shun, Herder, Tojiro, um nur ein paar Namen, sind legitime erste Schritte in dieser Lernkurve. Die Messer haben alle ihre Stärken und Schwächen, dazu kommt der persönliche Geschmack und die Gewohnheiten. Beim ersten "besseren" Kochmesser direkt DAS Messer für sich zu finden, halte ich eh für unmöglich. Aber das sollte kein Grund sein, nicht den ersten Schritt zu machen.