Anfrage Kaufberatung [Kochmesser +/- 20cm]

[Ketanest]

Hallöchen zusammen,

Ich möchte mir ein zusätzliches Messer gönnen. Aktuell habe ich ein Messerset Spitzenklasse Plus von WMF (war ein Geschenk) mit:
Spickmesser
Brotmesser (Wellenschliff)
Kochmesser
Fleischmesser
Messer das ich nicht näher bezeichnen kann

Ich möchte in der nächsten Zeit diese Messer ersetzen und damit gerne mit dem Kochmesser anfangen.

Daher folgender Fragenkatalog:

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Sukzessiver Ersatz des bestehenden Sets

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Primär schneiden (Fleisch, Gemüse) und entkernen (Gemüse, zB Paprika), und ab und an schälen (aber eher so Zwiebeln, keine Äpfel oder Gurken etc)

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Mischung aus Wiegeschnitt und Druck/Zug

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Derzeit unterschiedlich: habe 2 Plastikbretter (ein sehr keines und ein „normales“), eins aus Holz und ein bambus (auch „normale“ Küchenbretter, würde aber auch ein neues mit anschaffen (wollte eh mal neue kaufen).

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäische Messerform, gern auch mit japanischem Einfluss. Mit „rechteckigen“ Messern kann ich eher nicht umgehen, muss eher gebogen sein.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Wie oben: Kochmesser, +/- 20cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?
Da bin ich eigentlich frei, schwanke aber zwischen rostfrei und rostend. Einerseits sind rostende mWn stabiler, aber „laufen an“ (das gefällt mir weniger, würde es aber denke ich in Kauf nehmen wenn es erhebliche Vorteile beim schneiden bietet).

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Ich dachte an einen Bereich von um die 200 €, nach meinen Recherchen sollte das realistisch sein.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Ladengeschäft müsste im Großraum München/Augsburg liegen. Online wäre EU okay (keine Lust auf Zoll etc.)

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Bislang nicht.

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Schwiegervater hat 3 Schleifsteine die ich nutzen kann (Körnung unbekannt aber einen groben und zwei feinere).
Profi bin ich nicht aber nachschärfen ging bei billigen Messern bislang erstaunlich gut.
Außerdem soll ein Wetzstahl zum Abziehen angeschafft werden sowie ggf. eine Schärfhilfe (15 Grad) falls das überhaupt empfehlenswert ist.
Budget hierfür nochmal so 50-100 €

Vielen Dank schonmal für eure Empfehlungen!
Ketanest

 

[ebenezer]

Kannst Du konkretisieren, was das neue Messer besser können soll, bzw. in welchen Eigenschaften Du Dir welche Veränderung wünschst?
Hast Du Dir hier im Forum schon andere Kaufberatungen durchgelesen?
Wenn Du einfach nur gut und leicht schneiden möchtest, musst Du keine 200€ ausgeben.
Da bist Du mit einem Culilux Kobe oder Culilux Kyoto bestens bedient.

Nur, wenn Du konkrete Anforderungen/Vorstellungen hast, die diese Messer nicht bedienen können, lohnt es sich, mehr Geld auszugeben.

 

[Ketanest]

Kannst Du konkretisieren, was das neue Messer besser können soll, bzw. in welchen Eigenschaften Du Dir welche Veränderung wünschst?

Das neue Messer soll länger scharf sein und besser schneiden. Auch nach dem Schärfen sind die WMFs relativ schnell wieder „stumpf“. Also nicht richtig stumpf aber man muss mehr Druck ausüben, merkt man vor allem bei Tomaten, wenn man die eher zerquetscht als in die Schale zu schneiden.

Hast Du Dir hier im Forum schon andere Kaufberatungen durchgelesen?

Ja ein paar, bin aber nicht so richtig schlau daraus geworden.

Wenn Du einfach nur gut und leicht schneiden möchtest, musst Du keine 200€ ausgeben.

Das wäre natürlich gut, 200 € war nur meine Schmerzgrenze, wenns gute günstiger gibt, bin ich natürlich nicht abgeneigt.

Da bist Du mit einem Culilux Kobe oder Culilux Kyoto bestens bedient.

Die hat mir ein Bekannter tatsächlich schon empfohlen, dass die scheinbar Preis/Leistungstechnisch sehr gut sind.

Nur, wenn Du konkrete Anforderungen/Vorstellungen hast, die diese Messer nicht bedienen können, lohnt es sich, mehr Geld auszugeben.

Danke!

 

[Ketanest]

Kannst Du konkretisieren, was das neue Messer besser können soll, bzw. in welchen Eigenschaften Du Dir welche Veränderung wünschst?

Achso ganz vergessen, auch von der Optik her gefällt mir der Plastikgriff der WMF nicht so, darf schon gerne Holz sein.

 

[Hybi999]

Das neue Messer soll länger scharf sein und besser schneiden. Auch nach dem Schärfen sind die WMFs relativ schnell wieder „stumpf“. Also nicht richtig stumpf aber man muss mehr Druck ausüben, merkt man vor allem bei Tomaten, wenn man die eher zerquetscht als in die Schale zu schneiden.

Hier ist mMn der Trick dass man das Messer erst gar nicht ganz runterrockt, bevor man sich darum bemüht es wieder scharf zu bekommen. Auch die WMFs würden sich vermutlich durch regelmäßigen Gebrauch eines ordentlichen Wetzstahls recht lange auf einer brauchbaren Küchenschärfe halten lassen.

Das soll nicht heißen, dass die Culilux nicht in einer anderen Liga spielen, was Schneidfreudigkeit und so angeht. Daher von mir ein deutliches +1 für die Culilux Messer. Aber auch die muss man idealer Weise scharf halten, bevor sie komplett runtergerockt werden. Dann hast du definitiv länger etwas von der Schärfe bevor du an einen Neuschliff denken musst.

Wie so oft führen hier viele Wege zum Ziel. Ich mache den Touchup mit einem Dickoron Micro/Saphir je nach Messer. Andere bevorzugen es, die Messer für den Touchup ein paar mal über einen recht feinen Stein zu ziehen. Noch andere haben ein Leder mit Diamantpaste...

 

[ebenezer]

Das neue Messer soll länger scharf sein und besser schneiden.

Das tun die Culilux zweifellos. Die beiden Stähle der Culilux Messer sind Stähle, die auch bei Custom Messermachern hohes Ansehen genießen.
Die Stähle sind erheblich härter und schnitthaltiger als der Stahl Deiner WMF-Messer, die aus dem üblichen solinger Standardstahl bestehen.
Die Messer sind sehr dünn ausgeschliffen und schon ab Werk sehr scharf geschliffen.

Die Culilux kannst Du mit einem feinen Wetzstahl, wie dem Dick Eurocut sehr lange ohne Aufwand scharf halten, ehe die auf einem Schleifstein nachgeschärft werden müssen.

 

[Ketanest]

Die Stähle sind erheblich härter und schnitthaltiger als der Stahl Deiner WMF-Messer, die aus dem üblichen solinger Standardstahl bestehen

Daher vermutlich auch die längere „Haltbarkeit“ oder? Dass ich sie mit Wetzen scharf halten muss, habe ich mich schon gedacht, dazu hab ich einiges gefunden. Ich warte mal noch auf andere Rückmeldungen, die Kyoto Serie (die mir ganz gut gefällt) gibts ja eh erst ab 15.12.

 

[ebenezer]

Dass ich sie mit Wetzen scharf halten muss, habe ich mich schon gedacht, dazu hab ich einiges gefunden.

Wichtig ist tatsächlich, hierfür einen Wetzstahl mit sehr feinen Zügen zu verwenden. Standardzug-Stähle sind zu grob, nehmen zu viel Material ab und erzeugen keine sehr feine Schneide.
Der oben von mir verlinkte hat ein sehr gutes Preis-Leistungsverhältnis. Ein Dickoron Micro ist noch ein klein wenig besser, aber auch erheblich höherpreisig.

Hier zeigt @Besserbissen die meiner Ansicht nach beste und einfachste Art, einen Wetzstahl zu nutzen.

 

[Ketanest]

Mir kommt bei der Recherche auch immer wieder Herder unter (besonder das K5 wird oft genannt). Würdet ihr die paar Tacken mehr empfehlen oder bleibt man als Anfänger eher bei einem Culilux? Vor allem wenn man falsch nachschleift geht im Zweifel nicht allzuviel Geld „kaputt“.
Fragen zu Schleifsteinen dann eher in „Wartung und Pflege“ oder?

 

[ebenezer]

Ein Herder K5 ist natürlich auch eine Option. Auch dafür gibt es viele Fans hier. Da bist Du halt schon ein einer deutlich anderen Preisklasse.
Ob sich die Mehrinvestition lohnt, ist dabei mehr eine Frage des persönlichen Geschmacks, als eine Frage nüchterner Fakten.
Ich hatte bisher nicht die Gelegenheit, ein Herder K-Serie im direkten Vergleich mit Culilux zu testen.
Insofern kann ich keine klare Auskunft geben.

 

[Valentinian II]

K5 ist vom Profil halt auch näher am Santoku als am Gyuto oder Kochmesser.

 

[neko]

Fragen zu Schleifsteinen dann eher in „Wartung und Pflege“ oder?

Ich mache sowas nicht oft und mir ist auch gar nicht langweilig.
Aber Großraum München wäre jetzt kein Problem, einen Treff zu vereinbaren und dich bzgl Schleifsteine, Anwendung, Umgang etc. zu unterstützen bevor du da kaufst.
Mit Wetzstahl kenn ich mich aber nicht aus.
Wenn du dich für ein Messer entschieden hast, dann gerne per PN melden.
Gruß neko aus Freising

 

[Ketanest]

Ich mache sowas nicht oft und mir ist auch gar nicht langweilig.

Da komme ich mit Sicherheit drauf zurück. Danke schonmal!

 

[Hybi999]

Mir kommt bei der Recherche auch immer wieder Herder unter (besonder das K5 wird oft genannt). Würdet ihr die paar Tacken mehr empfehlen oder bleibt man als Anfänger eher bei einem Culilux? Vor allem wenn man falsch nachschleift geht im Zweifel nicht allzuviel Geld „kaputt“.
Fragen zu Schleifsteinen dann eher in „Wartung und Pflege“ oder?

Hi, prinzipiell mag ich die Windmühlenmesser auch sehr gerne.

Mit der K-Serie habe ich keine Erfahrung. Aber auch die einfachen Windmühlenmesser (Santoku, Petty, Rückenspitz) sind mit gewissen Serienschwankungen durchaus schneidfreudig, wenn nicht sogar etwas schneidfreudiger, als die Culilux. Man muss allerdings mit den durchwachsen und ehr rustikal verarbeiteten Holzgriffen der Messer klar kommen.

Gerne hätte ich ja auch ein großes 1922er Kochmesser, aber das ist inzwischen preislich einfach so überzogen, dass das keine Alternative mehr für mich ist. Ein anderes vom Profil her passendes Kochmesser gibt es von der Windmühle eigentlich nicht. Die K-Serie Messer sind sehr flach vom Profil und halt auch keinSchnäppchen.

Insgesamt sind bei mir die Windmühlen allesamt etwas (wirklich nicht viel) schneidfreudiger als die Culilux. Dafür sind die Culilux um Klassen besser verarbeitet und haben den höherwertigen Stahl. Dabei sind sie in der Regel auch noch günstiger, als das inzwischen selbst die einfachen Windmühlen sind. PL ist bei Culilux unschlagbar.

 

[ebenezer]

Insgesamt sind bei mir die Windmühlen allesamt etwas (wirklich nicht viel) schneidfreudiger als die Culilux.

Ich habe nur ein einzelnes rostendes Santoku aus der Basisserie von Herder. Das ist deutlich weniger schneidfreudig, als die Culilux und ist bei manchen Gemüsen das ansaugendste und damit schnittbremsendste Messer, das ich je erlebt habe.
Deshalb behalte ich das Messer auch, um eine Negativreferenz für Festsaugen bei Vergleichen zu haben.

 

[Hybi999]

Ich habe nur ein einzelnes rostendes Santoku aus der Basisserie von Herder. Das ist deutlich weniger schneidfreudig, als die Culilux und ist bei manchen Gemüsen das ansaugendste und damit schnittbremsendste Messer, das ich je erlebt habe.
Deshalb behalte ich das Messer auch, um eine Negativreferenz für Festsaugen bei Vergleichen zu haben.

Ich habe ein rostendes Santoku, das ist minimal schneidfreudiger und ein rostfreies Santoku, bei dem der Schleifer einen wirklich guten Tag hatte. Das ist deutlich schneidfreudiger als die Culilux.
Aber Serienstreuung ist ja bei Herder immer ein Thema.

Food Release ist beim Herder Santoku natürlich ein Thema. Das wäre für mich jetzt aber kein Grund von dem Messer abzuraten.

Alles in allem habe ich aber oben ja auch zu den Culilux wegen des unschlagbaren Gesamtpaketes geraten.

Obwohl ich alle 3 Culilux Kyoto zuhause habe, greife ich trotzdem in manchen (nicht allen!) Situationen lieber zum Herder Santoku.

 

[Ketanest]

Ich merk schon, es wird vermutlich ein Culilux. Wobei ich dazu tendiere, das Set mit dem 20 cm und dem 13 cm Kyoto sowie dem Brettchen zu nehmen.

 

[ebenezer]

Ich wollte Deine Eindrücke bzgl. der Herder nicht in Frage stellen. Nur erwähnen, dass es auch andere Fälle gibt.

 

[alexheid]

Das mit der Serienstreuung ist so eine Sache, hab nen Takamura sg2 Santoku mit fast 0,3 mm über der Wate und ein einfaches Herder Carbon Santoku deutlich dünner und damit schneidfreudiger.

 

[Two-Faced-Clown]

Ich merk schon, es wird vermutlich ein Culilux. Wobei ich dazu tendiere, das Set mit dem 20 cm und dem 13 cm Kyoto sowie dem Brettchen zu nehmen.

Das Set habe ich meiner Freundin geschenkt. Das Gyuto finde ich für den Preis sehr gut. Bei dem Schneidebrett war ich von der Verarbeitungsqualität schon enttäuscht. Wäre mir auch zu klein.
Als Einstiegsmesser oder pflegeleichter Allrounder sicherlich gut. Nutze mein Global G2 auch immer mal wieder gerne aufgrund dieser Eigenschaften. Richtig Liebe kommt da bei mir aber nicht auf. Einmal wegen dem fehlenden Holzgriff und andererseits finde ich es schön das lokale Handwerk zu unterstützen.

Herder 1922 in 23cm bekommt man gerade durch die Rabattaktion für 222€ beim Messerkontor, wo man sicher sein kann, dass sie einem auch ein schönes Exemplar raussuchen.
Lucidus Kochmesser wäre mit 242€ dann schon ne deutlichere Ecke über dem Budget. Dafür natürlich auch ne Top Verarbeitung und handgemacht.

Beide sind gerade für den Wiegeschnitt prädestiniert.

Ansonsten Burgvogel oder Böker Kochmesser bestellen und ausdünnen lassen. Da liegt man dann je nach Wahl auch sehr deutlich unter der Budgetgrenze.