Benötigte Beratung für erstmaligen Kauf eines hochwertigen japanischen Messers.

MigräneMann

Mitglied
Hallo,

Ich habe mir schon seit Langem ein handgeschmiedetes japanisches Kochmesser gewünscht und wollte mir nun eines zulegen. Ehrlicherweise wurde Ich aber von der Auswahl und den Preisen komplett überrollt und da Ich sonst noch keine wirkliche Erfahrung mit hochwertigen Messern habe konnte Ich wenig unterscheiden. Ich habe ein Budget von 350 Euro, obwohl Ich natürlich nicht bis ans Limit gehen muss und würde gerne ein Gyuto Messer besitzen. Die Website Scharfesjapan bietet handgeschmiedete Messer an uns Ich muss sagen, dass Ich die Messer von Yoshimi Kato und Yu Kurosaki extrem schön finde. Ich kann auch nicht wirklich schleifen, wesswegen Ich Angst habe, das Messer kaputt zu machen. Ist diese Angst berechtigt? Was ist denn ein angemessener Preis für ein Einsteigermesser? Sind diese Messer:

Yu Kurosaki Shizuku Oktagongriff Walnussholzgriff-Ahorn-Ebenholzzwinge Kochmesser 180mm (TK-ZR-180CH-W3P) - ScharfesJapan.de



Yoshimi Kato Suminagashi Kochmesser 210mm Oktagongriff (TK-D-1905) - ScharfesJapan.de



Überhaupt ihr Geld wert?

Ich möchte ein Messer, dass mir sehr sehr lange hält und möchte nicht ein Messer zum Einstieg kaufen, nur um es dann nach einem Jahr wieder zu ersetzen.

Lg
 

Urushi

Mitglied
Hi,

da hast du dir schon schöne Messer ausgesucht. Zum Einstieg würde ich dennoch ein Messer nehmen, welches günstiger ist - einfach damit man selber sieht und spürt, dass die Vorsicht unbegründet ist oder eben doch (je nach dem wie man schneiden kann).
Und nach einem Jahr wirst du dieses Messer vermutlich nur noch weg legen, weil zehn weitere Messer darauf warten benutzt zu werden und alle mal benutzt werden wollen ;)

Mal ganz im Ernst, wenn dir das Geld nicht weh tut, dann mach...aber man müßte nicht. Für 150€ weniger kannst du auch wirklich gute Messer bekommen. Die richtige Umgebung finde ich dann viel wichtiger.
Also vernünftiges+passendes Schneidbrett, ein Tuch zum Klinge abtrocknen etc. Und das Herzrasen beim ersten Schleifen, da muss man durch ;)

Kannst ja auch mal hier gucken:
Passaround-Berichte zum Yoshimune Kurouchi Gyuto 210mm

Mit dem von dir verlinkten Shop habe ich zwar gute Erfahrungen gemacht, aber guck dir auch mal den Shop des Sponsors vom obigen"passaround" an
 
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MigräneMann

Mitglied
Erstmal Danke für die Hilfe. Die Antwort hatte Ich mir schon erdacht... Hättest du denn spezifische Empfehlung für die Umgebung?

Das von dir empfohlene Messer sieht auch gut aus. Da muss Ich aber sagen, dass der Fall des Kaputtmachens höchstwahrscheinlich fast genauso viel weh tun würde. Ich hatte noch die Idee mir erst ein billiges Messer(max. 50 Euro) zu kaufen und auf diesem das schleifen zu lernen. Was hälst du von dieser Idee?
 

Urushi

Mitglied
Es ist schon nicht schlecht erst einmal ein wenig Schleiferfahrung zu sammeln, aber wenn man sich Zeit nimmt und nicht der Meinung ist wie ein japanischer Schleifmeister nach 10jähriger Ausbildung los zu schleifen, dann kann man eigentlich recht entspannt sein. (gibt massig Schleifvideos auf Youtube, in allen Sprachen).

Ein ganz "billiges" Messer holen zum Üben würde ich, jetzt, lassen. Ich habe das gemacht und dieses Messer liegt wirklich nur rum, auch wenn es eigentlich ganz OK ist. Du kannst ja mal bei scharfes-japan gucken, nach Echizen Ittetsu. Habe da ein Santoku + bin sehr, sehr zufrieden. Läßt sich easy schärfen, ist scharf und fasst sich gut an - und der Stahl, die Verarbeitung, ist gut. Relativ "unempfindlich".

Mit Umgebung meine ich z.B. ein gutes Honokibrett, oder ein Brett aus Stirnholz. Kein hartes, verklebtes Bambusbrett. Ich habe immer ein Tenugui (eigentlich ein traditionelles dünnes Handtuch) griffbereit zum Klinge abwischen. Die Klinge auch mal einölen.
Für mich gehört dieses "TamTam" einfach beim Kochen dazu :) Aber es macht Spaß!

edit: möchte nochmal klarstellen, das die bisher genannten Messer zwar günstiger sind, aber günstig hier nicht schlecht/minderwertig heißt(!). Es kann das genaue Gegenteil sein. Wollte bloß sagen, dass es gute Messer schon günstiger/für weniger Geld gibt. Man kann auch japanische Messer für 150€/200€ lieben. Am Preis allein würde ich das nicht fest machen wollen.
 
Zuletzt bearbeitet:

MigräneMann

Mitglied
Ok. Ich schaue das ganze sehr gerne mal an. Natürlich werde Ich nicht direkt unfassbar gut schleifen! Mir ist nur wichtig das Messer nicht zu beschädigen und im Allgemeinen die Schönheit des Messers beizubehalten. Ich wollte auch nicht behaupten, dass der Preis gleich der Qualität steht! Ein 200 Euro Messer kaputt zu machen schmerzt nur fast genauso wie ein 300 Euro Messer... Mir ist bewusst, dass ich bei den herausgesuchten Messern auch viel für das extreme Können und die Kunst des Schmiedes zahle. Wie wahrscheinlich ist es überhaupt irrepable Schäden zu verursachen?

Hättest du denn eine Schleifsteinempfehlung?

Gerade eben habe Ich auch auf meinem 10 Euro Schleifstein mein sehr altes Edelstahlmesser geschliffen und es ging wigentlich ganz gut... Das Papier wurde ziemlich gut zerschnitten! Das ganze habe Ich anhand dieses Videos gemacht:

 

Doldini

Premium Mitglied
Ich hatte noch die Idee mir erst ein billiges Messer(max. 50 Euro) zu kaufen und auf diesem das schleifen zu lernen.
Das bringt Dir nicht viel. So ein Billigteil schleift sich ganz anderst als ein guter Japaner.
Ich versteh sowieso nicht, warum immer wieder Anfängern dazu geraten wird, sich so ein "Billigteil" zu kaufen.
Japaner sind Diven, klar, wissen mittlerweile alle.
Aber wie soll ich den Umgang mit einer Diva lernen, wenn ich keine habe.
Ich kann auch nicht wirklich schleifen, wesswegen Ich Angst habe, das Messer kaputt zu machen.
Das kann man lernen, ist gar nicht so schwer. Youtube hilft dabei.
Du kannst ein Messer falsch schleifen, aber nicht kaputt.
 

pebe

Premium Mitglied
Dünn ausgeschliffene Messer sind und bleiben empfindlich - im Vergleich zu einem fetten europäischen Kochmesser. Egal wie gut oder teuer der Stahl auch sein mag.

Kaputt gehen die Messer natürlich eher nicht, aber nach dem dritten Mal Microausbrüche rausschleifen, wird‘s dann langsam dick hinter der Fase.

Youtube schauen und dann kann man schleifen? Hm. Die Motorik muss eingeübt werden, da hilft blosses schauen nicht viel, das ist nur die Anleitung, was es zu lernen und beachten gibt

Allerdings habe ich noch keinen Anfänger getroffen, der ohne verkratzte Flanken seine ersten Schleifschritte hinbekommen hätte. Soviel zum Thema, soll schön bleiben.

grüsse, pebe
 

Vaan

Mitglied
Also ich hatte mir auch ein Billigmesser zum üben gekauft für 10 oder 15 eur.
Das kannst dir heute nicht mehr anschauen. Ordentlich versaut. Winkel viel zu klein gewählt am Anfang und generell technische Fehler. Das hat jetzt heftige Kratzer.
YouTube Videos sind auf jeden Fall hilfreich aber die Motorik muss man selbst lernen.
Ist wie bei allem so. Nur weil ich mir ein YouTube Video anschaue kann ich im Anschluss kein Klavier spielen. Übung macht den Meister :).
 

MigräneMann

Mitglied
Dünn ausgeschliffene Messer sind und bleiben empfindlich - im Vergleich zu einem fetten europäischen Kochmesser. Egal wie gut oder teuer der Stahl auch sein mag.

Kaputt gehen die Messer natürlich eher nicht, aber nach dem dritten Mal Microausbrüche rausschleifen, wird‘s dann langsam dick hinter der Fase.

Youtube schauen und dann kann man schleifen? Hm. Die Motorik muss eingeübt werden, da hilft blosses schauen nicht viel, das ist nur die Anleitung, was es zu lernen und beachten gibt

Allerdings habe ich noch keinen Anfänger getroffen, der ohne verkratzte Flanken seine ersten Schleifschritte hinbekommen hätte. Soviel zum Thema, soll schön bleiben.

grüsse, pebe
Das stimmt natürlich alles! Die Motorik muss geübt werden und das werde Ich auch tun... Beim Schleifen wird doch effektiv Stahl abgerieben. Kann man also diese Kratzer wieder herauskriegen?

Und was meinst du genau mit dick hintere der Fase? Und wie kann Ich denn Mikrosusbrpche vermeiden?
 

MigräneMann

Mitglied
Also ich hatte mir auch ein Billigmesser zum üben gekauft für 10 oder 15 eur.
Das kannst dir heute nicht mehr anschauen. Ordentlich versaut. Winkel viel zu klein gewählt am Anfang und generell technische Fehler. Das hat jetzt heftige Kratzer.
YouTube Videos sind auf jeden Fall hilfreich aber die Motorik muss man selbst lernen.
Ist wie bei allem so. Nur weil ich mir ein YouTube Video anschaue kann ich im Anschluss kein Klavier spielen. Übung macht den Meister :).
Theoretisch habe Ich ja auch noch ein Messer hier, aber das wäre ein europäisches... Unterscheidet sich die Motorik stark?

Außerdem habe Ich jetzt sehr gegensätzliche Dinge gehört. Mir wurde nämlich auch gesagt, dass ein japanisches Messer zu große Unterschiede in dem Schleifvorgang hat, um das Schleifen auf das japanische Messer bezogen, mit einem Billigmesser zu lernen.
 

Bukowski

Mitglied
Moin @MigräneMann

erstmal der Hinweis, dass die von dir verlinkten Messer nicht im klassischen Sinne "geschmiedet" sind. Die Klingen bestehen aus industriell verschweißtem Fertiglaminatstahl.

Geschmiedet wäre z.B. sowas: Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Gyuto 21 cm nicht rostfrei

Ansonsten kann ich dir auch nur raten, die Motorik des freihändigen Schärfens auf Banksteinen zunächst mit einem vorhandenen günstigen Messer zu üben. Auch wenn dies nicht 1zu1 mit einem hochwertigen japanischen Messer vergleichbar ist, (weil bei den dünnen japanischen Messern weniger Stahl abgetragen werden muss,) beugst du so evtl. schonmal einigen grundsätzlichen Fehlern vor. Und die Motorik ist identisch.

Für den Anfang würde ich dir diesen Kombistein empfehlen: Kombischleifstein #1000/4000
 

MigräneMann

Mitglied
Oh. Könntest du mir das ein bisschen weiter erklären? Was ist denn genau Laminatstahl? Und was unterscheidet diesen Stahl von dem normalen Schmiedeprozess?
Habt ihr denn eine Empfehlung gpr ein billiges Messer zum Schleifen lernen?
Lg
 

pebe

Premium Mitglied
Der Reihe nach.

Was Doldini vermutlich meint ist, dass ein billiges Messer mit weichem Stahl um 55 HRC weniger schwierig scharf zu bekommen ist, als ein hochgehärteter Stahl mit 63 HRC. Das ist richtig. Die zu lernende Motorik ist allerdings die selbe.

Standard europäische Messer sind relativ dick direkt hinter der Schneidfase und weich im Stahl. Die Klingen haben dort in der Regel noch eine Materialstärke größer als 0,5mm. Damit sind die Messer stabil, können schadlos einigermaßen auch hacken, schneiden aber nicht leicht - selbst wenn sie auf Rasurschärfe geschliffen sind und du damit die Haare vom Arm entfernen kannst.

Ist die Klinge sehr dünn ausgeschliffen, kleiner 0,25mm hinter der Schneidfase sowie hart und spröde, neigen diese bei gröberem Einsatz zu kleinen Ausbrüchen oder im besten Fall zu einem schnellen Absstumpfen.

grüsse, pebe
 
Ein billiges messer zum schleifen lernen zu kaufen muß nicht sein. Welche messer sind denn aktuell vorhanden? Eventuell könnte man mit einem bild deiner bisherigen messser einen hinweis geben.
Erklärung Laminatstahl
So in etwa werden alle Laminatstähle hergestellt. Die Bezeichnungen sind dann unterschiedlich, für das verständnis aber wurst.
 

MigräneMann

Mitglied
Gehen wir das ganze mal durch... Ich verstehe jetzt den Unterschied zwischen den Messern... Ich will mit meinem Messer aber nicht hacken! Es würde hauptsächlich zum Schneiden von Gemüse verwendet werden und gelegentlich für Fisch. Ich kaufe aber fast nie Produkte mit Knochen etc.
Zurzeit habe Ich noch so einen älteren Messerblock von Wmf... von diesem benutze Ich hauptsächlich das größte, welches aus Edelstahl ist und wine ungefähr 18 cm lange Klinge hat.
 
Die WMF messer sind nicht so schlecht. Eventuell ist ein überarbeiten bei Jürgen sinnvoll; würde zwar etwas kosten, aber Dann hast Du was für täglichen gebrauch.
Dazu noch Dein Wunschmesser
Zum Schäfen kannst Du für den anfang ein Riuxin pro nehmen, später mehr geld zu versenken ist kein problem..
 

pebe

Premium Mitglied
So ergibt es Sinn.

Die Klingen sind nicht nur empfindlich beim Hacken. Auch verkanten beim Schneiden, seitlich Druck und intensiver Brettkontakt haben gegenüber deinen WMF Auswirkungen..

Also, erstmal mit den einfachen Schnitten, ruhig und mit Bedacht, ein Gefühl dafür bekommen. Bei richtig dünnen Klingen kannst du die Fragilität beim Schneiden schon spüren und manche Klinge beisst sich regelrecht ins Holz beim Schnitt, da gibt‘s schnell mal Druck seitlich und quer..

grüsse, pebe
 

MigräneMann

Mitglied
Nun ja. Das ist wirklich nicht was Ich suche! Ich möchte ein neues Messer und das Alte ist auch nicht mehr in guter Verfassung(wie schon betont). Was ist denn dieser Riuxin pro Schleifstein? Ich dachte man sollte mit einem Wetstone arbeiten.

Wenn Ich also mit diesen Messern schneide darf Ich es nicht verbiegen oder starken Druck auf es ausüben stimmts?
 
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