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beratung für neues allround kochmesser

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lord wimsey

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hallo forum, ich suche ein messer...
meine anforderungen:
- ich koche (privat) viel und gerne
- mir ist das kochprodukt wichtiger als das kochgerät (auch wenn mir der zusammenhang klar ist)
- ich möchte nicht sonderlich viel zeit mit pflege verbringen
- preislich ~100€

ich schneide alles außer brot mit einem messer; bislang ist das ein wusthof classic kochmesser mit 18cm klinge, die ich 1x/woche mit einem wüsthof wetzstahl wetze. mit messer und klinge bin ich eigentlich sehr zufrieden.
nun möchte aber was neues, gerne etwas leichter, v.a. aber mit einer dünneren klinge für einen dünneren schnitt.

ich habe mich per internet (u.a. hier natürlich) und in div. fachgeschäften beraten lassen und bin noch etwas unschlüssig.
stand der dinge:
1. porsche sowie japaner mit holzgriff kommen wegen des griffs nicht in frage
2. tranchier-/filiermesser kommen wegen flexibler klinge nicht in frage
3. sabatier: über manufactum günstig zu beziehen, 15 oder 20cm klinge, die dünner ist bei allen anderen "westlichen" kochmessern, wäre gut. allerdings bin ich etwas unsicher bzgl. der gesamtqualität sowie den eiegenschaften der kohlenstoffstahlklinge
4. global: liegen wunderbar in der hand! hierzu habe ich einige fragen:
- form: g2 (
Glog2.gif
) oder g4 (
Glog4.gif
). das g4 sieht irgendwie schicker, dynamischer, gefährlicher aus. hast es aber durch den größeren winkel zwischen griff und klinge nachteile beim schneiden?
- schliff: welche vor- bzw. nachteile bringt der einseitige schliff?
- pflege: bezüglich des benötigten schleifsteins habe ich recht unterschiedliche aussagen bekommen; wiederum das "beste" geschäft meinte: ~1000 für doppelseitig geschliffene klingen; ~1000 / ~5000 für einseitig, stimmt dies? brauche ich den orginal global-stein für ~80€? welche sind sonst zu empfehlen?
- preis: standardpreis leigt bei ca. 90€. hier: www.cookware-uk.co.uk gibt's das g4 zum sonderpreis von ~70€ inkl. versand + steuer. kennt jemand den laden? soweit ich das beurteilen kann, sieht das seriös aus, oder?

so, das war's erstmal. ich bedanke mich für rückmeldung!
 
Hallo,
Globals sollen ganz gut sein, die Sabatier's haben einen sehr weichen Stahl und muss oft gewetzt werden.

Ich würde dir raten, vorallem weil du eine dünne Klinge möchtest, dich bei Japanese Chef's Knives umzuschauen: http://www.japanesechefsknife.com/
Versand kostet dort nur 7$ und Zoll wird keiner fällig!!!

empfehlenswert sind dort:
Misono UX10, Hattori HD, Tojiro DP

bei etwa 100€ Budget kommst du gut an ein 21cm Kochmesser hin :)(vielleicht 115€ incl. Versand...)

achja zum Schärfen: such mal nach King Kombi, das ist ein relativ günstiger 1000/6000er Stein der vollkommen ausreichend ist. Gibts bei www.Dick.biz
 
Zuletzt bearbeitet:
Kann mich Cham nur anschliessen.
Hab auch in UK nach Preisen geschaut; lohnt aber nicht.
Wenn schon nicht in Deutschland kaufen, dann aber bitte auch richtig günstig. Hab 2* bei den Japanern bestellt (Link oben) und bin mehr als zufrieden.
Tojiro DP210mm+PettyDP150mm und später noch ein MAC 270mm nachbestellt.
Wenn Du nicht allzuviel ausgeben willst, würde ich Dir das Tojiro DP 240mm empfehlen. Die Griffe sind allerdings etwas kantig;hab meine nachgeschliffen. Ansonsten nimm die Tojiros mit dem Metallgriff (sweden steel oder so) oder Misono Molybdenum-Serie.
Von den beiden Global-Messern würd ich das erste nehmen (Gyuto-Form), aber das ist Geschmacksache. Am besten ausprobieren.

Gruss
Jens
 
Herzlichen Dank für die schnellen Antworten!
Tojiro kenne ich leider nur vom Hörensagen, habe Gutes, aber auch Schelchtes (v.a. bzgl. Verarbeitung) darüber gelesen.
Wenn ich mich nicht in der Serie irre, ist www.japanesechefsknife.com nicht günstiger als www.scharfesjapan.de.
Für Tojiro DP Sweden Steel Gyuto Chef mit 180mm Klinge einmal 45$ + Versand, einmal 43,50€ + Versand.
Demggü. ist das beste Angebot für das Global G2 in D: 69€. Die Briten führen es (auch das G4) für 37 Pfund (inkl. VAT) = ca. 55€. Weil ich dort einiges andere noch bestellen würde, relativieren sich die Versand kosten. Zudem habe ich mittlerweile in deutschen Foren einiges Positive über Service, Versanddauer etc. darüber gelesen.
Alle Lektüre hier und anderswo sowie Beratung bei Geschäften vorort sowie Internetversand hat ergeben, daß das ganze in etwa wie bei den Juristen ist: 2 Anwälte, 3 Meinungen... :ahaa:
Dann bleibt noch die Schleifsteinfrage:
- Körnung: Ich denke, ich werde mit ca. 1000 anfangen.
- Stein: Weil es für mich ein gewisser Start in die Materie ist, werde ich wohl den King von http://www.dick-gmbh.de/
Nun hat dick den King nicht in 1000 (außer in "Hyper" Ausführung), sondern in 800 oder 1200. Was ist da sinnvoller? Oder gleich der von Cham empfohlene 1000/6000 Kombistein
:confused:
 
auch wenn du eigentlich keine holzgriffe und rostfrei wolltest:

ich würde dir als super alltagsgebrauchsmesser das "damaszener"-santoku von dick und dazu den 1000/3000 er kombistein empfehlen. das messer wird dank des kohlenstaffstahls superscharf, ich wische es im prinzip immer nur über küchenkrepp ab und außer etwas flugroststellen passiert da nix. die klinge ist dünn und trotzdem steif (!!) super schneidverhalten.

klar, mit dem griff das mußt du wissen. ich komme super damit klar. da das meser vor allem nicht zu lang ist, ist man auch schön "wendig damit" und hat keine platzprobleme auf dem schneidbrett.

ansonsten: das beste messer braucht pflege (sprich banksteine) und da lohnt es sich weiter zu denken. mit nem japanischen wasserstein ist man da bestens für die zukunft gerüstet: denn: wenn man erstmal scharfe messer schätzen gelernt hat, will man mehr davon ;-)

lg matthias
 
Bezüglich Tojiro:
Wenn ich mir die Homepage von Tojiro ansehe, bekomme ich das Gefühl das scharfesjapan.de die ultralight-series verkauft nicht DP.
http://www.tojiro-knives.com/Knives/ultralight.html
Die richtige DP-Serie hat eigentlich immer den metallenen Übergang, den ich durchaus praktisch finde zum Säubern,wg. Hygiene.
Nichtdestotrotz ist die Klinge wohl die selbe und halt das entscheidene...

Für 55Eier ist es sicherlich nicht so leicht was besseres zu finden.
Wenn Sie Dir dann noch gefallen...

Grüsse
Jens

PS.: Oben Mac270, Mitte Tojiro210, unten Damaszener Santoku von Dick. Ja ich weiss, das Tojiro hab ich mir aufm Wasserstein verkratzt :rolleyes:
 
Wie ist das Mac270 so?
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Habe es noch nicht geschärft, aber der Stahl hält die Schärfe bisher sehr gut. Aus-der-Box war es noch wesentlich schärfer als das Santoku, was ich dann doch schon beachtlich fand.
Die Balance-Mitte liegt ca. 2-3cm Richtung Klinge; trotzdem kommt es einem nicht sehr schwer vor.(232g)
Die Verarbeitung ist nicht ganz perfekt für ein Messer dieser Preisklasse, aber das stört mich überhaupt nicht.

Was ich allgemein feststellen muss, ist das für mich so ein Gyuto 240-270 der beste Allrounder ist, mit dem man eigentlich alles machen kann und meiner Meinung nach einfacher zu handhaben ist als kleine Messer.
(Benutze ausserdem eigentlich nur ein Schälmesser;
das Santoku und Tojiro DP benutze ich jetzt fast nur noch zur Abwechslung)

Unterm Strich denke ich, dass man einen guten Stahl braucht, seine ideale Messerform/länge etc. findet und den Rest macht eigentlich "nur" noch das Schärfen auf den Steinen aus.
Habe meine alten Kochmesser mal alle nachgeschärft und merke mittlerweile welche weich sind und nach bspw. einer Benutzung schon stumpf werden.
Habe aber auch wirklich billige darunter gehabt, die ich wahnsinning scharf bekommen habe und es auch bleiben (relativ natürlich).

Rein qualitativ hätte mir übrigens ein Tojiro DP in der richtigen Länge (240/270mm) absolut gereicht. Sehr gute Messer für nen kleinen Euro.

Grüsse
Jens
 
jensd schrieb:
Habe es noch nicht geschärft, aber der Stahl hält die Schärfe bisher sehr gut. Aus-der-Box war es noch wesentlich schärfer als das Santoku, was ich dann doch schon beachtlich fand.
Die Balance-Mitte liegt ca. 2-3cm Richtung Klinge; trotzdem kommt es einem nicht sehr schwer vor.(232g)
Die Verarbeitung ist nicht ganz perfekt für ein Messer dieser Preisklasse, aber das stört mich überhaupt nicht.

Was ich allgemein feststellen muss, ist das für mich so ein Gyuto 240-270 der beste Allrounder ist, mit dem man eigentlich alles machen kann und meiner Meinung nach einfacher zu handhaben ist als kleine Messer.
(Benutze ausserdem eigentlich nur ein Schälmesser;
das Santoku und Tojiro DP benutze ich jetzt fast nur noch zur Abwechslung)

Unterm Strich denke ich, dass man einen guten Stahl braucht, seine ideale Messerform/länge etc. findet und den Rest macht eigentlich "nur" noch das Schärfen auf den Steinen aus.
Habe meine alten Kochmesser mal alle nachgeschärft und merke mittlerweile welche weich sind und nach bspw. einer Benutzung schon stumpf werden.
Habe aber auch wirklich billige darunter gehabt, die ich wahnsinning scharf bekommen habe und es auch bleiben (relativ natürlich).

Rein qualitativ hätte mir übrigens ein Tojiro DP in der richtigen Länge (240/270mm) absolut gereicht. Sehr gute Messer für nen kleinen Euro.

Grüsse
Jens
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Hallo,
das MAC 270 das Du so in den Himmel lobst wo kann man das in Netz finden ich hatte gegoogelt aber mit Null Ergebnis.

Gruß Rick Bässer.
 
jensd schrieb:
Ich habs in der Tat von http://www.japanesechefsknife.com/
kannst es aber auch bspw. bei Amazon in Amerika bestellen, obwohl da das Risiko Zoll zu zahlen noch etwas grösser ist.
MAC1
MAC2


Es ist halt sehr gut, aber auch nicht billig.
In den Himmel loben müsste man eher das Tojiro DP, das ein wirklich gutes Preis-Leistungsverhältnis hat.

Grüsse
Jens[/QU

Jetzt blicke ich überhaupt nicht mehr durch: ich hatte nach dem MAC 270 gefragt aber Deine Antwort war MAC 1 und Mac 2 wo liegt denn nun der Unterschied und was kosten die Dinger und wie lang ist die
Klingenlänge?
Ich bin direkt auf die MAC Seite gegangen aber da wird dieser Typ garnicht angeboten.

Gruß Rick Bässer.
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Zuletzt bearbeitet:
ergebnis

So, Messer ist da, Schelifstein unterwegs.
Weil die Portokosten aus GB - zumindest, wenn man bei cookware bestellt - zu hoch waren (37pfund für 5 Messer und 3 Schleifsteine :rolleyes: ), habe ich nun vor Ort gekauft.
Hier in München habe ich das Global G2 für 69€ gefunden und gleich zugegriffen. Erste Schnittübungen zeigen, daß es die richtige Wahl war :super: Ein Freund von mir hat sich das gleiche geholt.
Dann habe ich von www.dick.biz gestern 2 King Schleifsteine bestellt, 1x 1200, 1x 800, mit denen wir nun etwas experimentieren werden.
Danke an die, die hier gepostet haben, und an das Forum insgesamt für viel information!
 
lord wimsey schrieb:
So, Messer ist da, Schelifstein unterwegs.
Weil die Portokosten aus GB - zumindest, wenn man bei cookware bestellt - zu hoch waren (37pfund für 5 Messer und 3 Schleifsteine :rolleyes: ), habe ich nun vor Ort gekauft.
Hier in München habe ich das Global G2 für 69€ gefunden und gleich zugegriffen. Erste Schnittübungen zeigen, daß es die richtige Wahl war :super: Ein Freund von mir hat sich das gleiche geholt.
Dann habe ich von www.dick.biz gestern 2 King Schleifsteine bestellt, 1x 1200, 1x 800, mit denen wir nun etwas experimentieren werden.
Danke an die, die hier gepostet haben, und an das Forum insgesamt für viel information!
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Falls du den King Stein meinst, der hier im Forum so oft beschrieben wird, handelt es sich aber um den King KOMBI Stein, also den 1000/6000er . . .
 
ich hab mich nur gewundert...

ein 800er und ein 1200er stein sind eigentlich nicht die optimale abstufung, finde ich...
ein rauherer schruppstein oder ein feiner abziehstein wäre wohl die bessere wahl gewesen?
 
ein 800er und ein 1200er stein sind eigentlich nicht die optimale abstufung,
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denk ich auch; aber die beiden brauchen wohl auch jeder einen Stein!?
Hab mal irgendwo eine Empfehlung gesehen, das die Körnungen so ca. einen Abstand vom Faktor 4 haben sollten.
Also bspw. einen 1000er + einen 4000er.
1000/6000 funktioniert für mich sehr gut; für ganz grobe Arbeiten (falls erforderlich) werd ich mir evtl. noch mal was grobes organisieren; ~200-300er Korn. War bisher allerdings nicht nötig.
Ob man die Schneide überhaupt polieren muss (>4000 oder so) ist natürlich auch diskutabel bzw. abhängig vom Einsatz.
Insofern kommt man theoretisch auch mit einem Stein aus (800-1200).

Grüsse
Jens
 
wir hatten überlegt, noch einen ~4000er zu nehmen. allerdings geht's uns beiden ums kochen. das küchenwerkzeug ist mittel zum zweck, wobei klar ist, daß ein mindeststandard eingehalten werden muß. ich denke, den habe ich mit dem globalmesser locker drin :super: , und ich meine, ~1000er körnung reicht vollkommen aus.
 
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