Bitte um Empfehlung zum Schleifwinkel

[Krawulle]

Ich habe ein Kochmesser von Sabatier aus C-Stahl, deutsche Form, 25 cm, mit Kropf; vor 5 Jahren bei manufactum gekauft.
Das Messer ist an der Schneide noch genügend dünn, ich schleife es leicht ballig mit geschätzten 20° Gesamtwinkel. Es nimmt dabei gute Schärfe an, rasieren geht ohne Probleme.

Ich finde aber, dass die "High-end-Schärfe" sehr schnell verloren geht; bin also ständig am abziehen (meist mit Stahl, manchmal mit Keramikstab oder Belgischem Brocken).

Auf Nachfrage bei Manufactum erfuhr ich, dass der Stahl von Sabatier mit einem C-Gehalt von nur 0,48% und einer Härte von 53-55 HRC angegeben wird, also nicht die Welt.

Würde bei diesem Stahl ein etwas größerer Schneidenwinkel länger die Schärfe halten? Oder muss ich weiter wetzen? Was meinen die Profis?

Grüße
Christian

 

[smallmagnum]

Vielleicht hilft Dir das.
Ich habe mal in einem Schlachthof gearbeitet und konnte die Schlachter, Fleischer und Metzger bei der Arbeit beobachten.
Ihre Messer waren scharf wie die Laserschwerter. Aber sie haben sie nach nur wenigen, gefühlt unter 50, Schnitten am Wetzstahl abgezogen.
Ein paar Schnitte, ein paar Striche mit dem Stahl usw.
Also hat sich bei den Fachleuten die absolute Endschärfe auch nur sehr kurz gehalten.

 

[gast30082009]

Guten Abend Krawulle,
das Sabatier mit der zehn Zoll und der sechs Zoll Klinge machen bei mir auch Dienst.
Es stimmt, dieses Messer bedarf des regelmäßigen Abzugs, dann bleibt es scharf, auch für längere Zeit.
Ich benutze zum Abziehen einen ovalen Abziehstahl von DICK, der ist zwar fast doppelt so teuer wie das Messer, aber jeden Cent wert.

Viele Grüße
Roman M.

 

[Krawulle]

Danke für die Antworten.

So einen Stahl werde ich mir wohl nicht kaufen, das ist mir einfach zu teuer, aber ich hatte Glück mit meinem: Ein "Victoria-Stahl", schön lang, für 12 € bei Otter in Solingen gekauft. Wenn ich da die Messer mit wenig Druck drüber schiebe, bleiben sie in den Haaren hängen, ohne dass ich sie noch mit Polierpaste abziehe.

@smallmagnum: Das habe ich auch schon gehört, dass die Metzgermesser aus eher weicherem Stahl sind, weil die gute Schleifbarkeit höher eingeschätzt wird als die Schnitthaltigkeit.

Hat jemand eine Empfehlung für den Schneidenwinkel?

Grüße
Krawulle

 

[Waldfarn]

Hallo,

eine Schleif-/ Schärfwinkel-Diskussion gibt es auch im Thread über den "Sharping".

So weit ich mich erinnere wird der Schleifwinkel für Kochmesser zwischen 14 und 17 Grad angegeben.

Gruß
Waldfarn