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Bitte um Empfehlung zum Schleifwinkel

K

Krawulle

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Ich habe ein Kochmesser von Sabatier aus C-Stahl, deutsche Form, 25 cm, mit Kropf; vor 5 Jahren bei manufactum gekauft.
Das Messer ist an der Schneide noch genügend dünn, ich schleife es leicht ballig mit geschätzten 20° Gesamtwinkel. Es nimmt dabei gute Schärfe an, rasieren geht ohne Probleme.

Ich finde aber, dass die "High-end-Schärfe" sehr schnell verloren geht; bin also ständig am abziehen (meist mit Stahl, manchmal mit Keramikstab oder Belgischem Brocken).

Auf Nachfrage bei Manufactum erfuhr ich, dass der Stahl von Sabatier mit einem C-Gehalt von nur 0,48% und einer Härte von 53-55 HRC angegeben wird, also nicht die Welt.

Würde bei diesem Stahl ein etwas größerer Schneidenwinkel länger die Schärfe halten? Oder muss ich weiter wetzen? Was meinen die Profis?

Grüße
Christian
 
Vielleicht hilft Dir das.
Ich habe mal in einem Schlachthof gearbeitet und konnte die Schlachter, Fleischer und Metzger bei der Arbeit beobachten.
Ihre Messer waren scharf wie die Laserschwerter. Aber sie haben sie nach nur wenigen, gefühlt unter 50, Schnitten am Wetzstahl abgezogen.
Ein paar Schnitte, ein paar Striche mit dem Stahl usw.
Also hat sich bei den Fachleuten die absolute Endschärfe auch nur sehr kurz gehalten.
 
Guten Abend Krawulle,
das Sabatier mit der zehn Zoll und der sechs Zoll Klinge machen bei mir auch Dienst.
Es stimmt, dieses Messer bedarf des regelmäßigen Abzugs, dann bleibt es scharf, auch für längere Zeit.
Ich benutze zum Abziehen einen ovalen Abziehstahl von DICK, der ist zwar fast doppelt so teuer wie das Messer, aber jeden Cent wert.

Viele Grüße
Roman M.
 
Danke für die Antworten.

So einen Stahl werde ich mir wohl nicht kaufen, das ist mir einfach zu teuer, aber ich hatte Glück mit meinem: Ein "Victoria-Stahl", schön lang, für 12 € bei Otter in Solingen gekauft. Wenn ich da die Messer mit wenig Druck drüber schiebe, bleiben sie in den Haaren hängen, ohne dass ich sie noch mit Polierpaste abziehe.

@smallmagnum: Das habe ich auch schon gehört, dass die Metzgermesser aus eher weicherem Stahl sind, weil die gute Schleifbarkeit höher eingeschätzt wird als die Schnitthaltigkeit.

Hat jemand eine Empfehlung für den Schneidenwinkel?

Grüße
Krawulle
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo,

eine Schleif-/ Schärfwinkel-Diskussion gibt es auch im Thread über den "Sharping".

So weit ich mich erinnere wird der Schleifwinkel für Kochmesser zwischen 14 und 17 Grad angegeben.

Gruß
Waldfarn
 
(Ich rufe diesen alten Thread auf, weil ich wegen dieses allgemeinen Themas keinen neuen aufmachen wollte.)

Es geht darum, dass ich Küchenmesser für Nachbarn aus meiner Umgebung schärfe und alles mögliche an Messern dabei ist. In der Regel sind es aber nicht die ganz billigen Küchenwerkzeuge.

Ich möchte nun gerne diesen Messern eine überdurchschnittliche Gebrauchsschärfe verleihen, die eine Weile im Kücheneinsatz erhalten bleiben soll. Dafür suche ich einen passenden Schleifwinkel als Empfehlung von Euch, damit meine Kunden möglichst lange ohne zu wetzen Freude an den Messern haben. Ich habe schon einige Male im Forum von 18,5° Schleifwinkel gelesen, weiß aber nicht, ob üblicherweise nur eine beidseitige Fase ohne Sekundärfase mit diesem Winkel angebracht wird.

Meine bisherige Methode ist:
- mit 10° Schneide beidseitig ausdünnen
- mit 15° Sekundärfase beidseitig an Schneide anbringen für die Endschärfe

Seit Kurzem besitze ich eine Nassschleifmaschine Recordpower WG250 mit den Tormek Messerhaltern aus dem Heim- und Hofset, bei denen ein 10° Schleifwinkel schon grenzwertig ist und mit der Winkellehre nur noch geschätzt werden kann. Ich frage mich, ob es überhaupt Sinn macht, die Klinge erst mit 10° auszudünnen und dann auf 18° zu schärfen.
Was meint Ihr?

Bei meinen eigenen Messern ist das alles unproblematisch, weil ich sie sehr dünn ausschleife mit 10° und mit 15° eine Mikrofase anbringen. Danach wetze ich sie vorsichtig mit einem feinen Keramikwetzstab, wenn die Schärfe nachlässt. War die Schneide zu dünn ausgeschlafen, reguliert sich das mit der Zeit selbst.


Viele Grüße, Mico
 
Zuletzt bearbeitet:
In abhängigkeit des Messers kann man einfach eine Fase mit 17,5 grad pro seite anlegen. Ein Ausdünnen mit 10 grad pro seite würde ich nicht machen, das gibt meist der stahl nicht her und macht nur bei bestimmten Messern sinn. Ferndiagnose ist da schwierig.
 
erst den stumpferen Winkel setzen, dann ausdünnen kostet weniger Klingenhöhe;)
Bei den 0,5mm und mehr hinter der Wate Messern bringt das viel an Schneidfreude mit dem spitzeren Winkel.
ist aber schon die Sparversion zu ballig, fast auf null ausdünnen.
Vorteil deiner Version ist aber dass das Flankenfinish unberührt bleibt. So lang einen die große Fase nicht stört...

@Caligula Minus kommt nur drauf an wie groß die 15° Fase ist. wenn das Messer noch dick genug hinter der Wate ist hält es sogar 1-2°;) wie bei vielen Messern im Flachschliff
 
Vielen Dank für die Antworten!

@SchnippelDiSchnipp: extra Klingenhöhe kostet es nicht, weil ich nicht bis ganz auf Null ausdünne.

@Caligula Minus: ich werde die 17,5° ausprobieren.

Sagt mal, rechnet Ihr den Schleifwinkel von der Mittelebene des Messers aus oder von der jeweiligen Flanke?
Bei mir sind die 15° Schleifwinkel zur Flanke, das heißt, dass sich der Gesamtwinkel wie folgt ergibt: 15° + Primärwinkel + 15°. Dann lande ich so bei 35°.
 
SchnippelDiSchnipp schrieb:
Bei den 0,5mm und mehr hinter der Wate Messern bringt das viel an Schneidfreude mit dem spitzeren Winkel.
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Eher nicht.

Am typischen Solinger bekommst Du damit eine 1cm breite Fase, die immer noch dick hinter der Fase ist.

Alles, was nicht höher als knapp 1 Zentimeter ist, schneidet sich leichter, generell wird das Eindringen leichter. Ein Leichtschneider wird es ohne Ausdünnen dadurch aber nicht.

Die meisten nehmen eher die bessere Schärfe eines neuen Grundschliffs als Zugewinn wahr.

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Eher nicht.

Am typischen Solinger bekommst Du damit eine 1cm breite Fase, die immer noch dick hinter der Fase ist.

Alles, was nicht höher als knapp 1 Zentimeter ist, schneidet sich leichter, generell wird das Eindringen leichter. Ein Leichtschneider wird es ohne Ausdünnen dadurch aber nicht.

Die meisten nehmen eher die bessere Schärfe eines neuen Grundschliffs als Zugewinn wahr.

grüsse, pebe
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alles relativ. 0,5+ mm hinter der wate mit 30-40° schneidet besch****.
ich habe das mal gemacht. Die fase war 6 mm oder so hoch. habe es noch etwas freihand verrundet + microfase und das messer schneidet Welten leichter als vorher.
Klar kein Vergleich mit einem Takamura oder meinen anderen dünnen Messern...
kann jetzt aber auch nicht sicher sagen ob ich damit hohe Lebensmittel geschnitten habe? nehme das doch nur sporadisch wenn mir die anderen zu schade sind...
 
Zuletzt bearbeitet:
SchnippelDiSchnipp schrieb:
alles relativ. 0,5+ mm hinter der wate mit 30-40° schneidet besch****.
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Alles eine Frage der Definition.

Ein wirklich gut, weil systemisch geschliffenes Solinger schneidet nicht pauschal besch***.

Spätestens, wenn Du mit Schmackes durch einen großen Krautkopf & Co. musst und nicht Möhrenscheibchen zelebrierst, sieht das anders aus.

Der Regelfall ist ja ein einziges Hauptmesser mit zusätzlich kleineren Gemüseschnipplern.

Was ich Dir sagen kann ist, dass regelmäßig Gäste in unserer Küche, mein gut geschärftes Herder K5 als „too much“ empfinden.

grüsse, pebe
 
mico schrieb:
Sagt mal, rechnet Ihr den Schleifwinkel von der Mittelebene des Messers aus oder von der jeweiligen Flanke?
Bei mir sind die 15° Schleifwinkel zur Flanke, das heißt, dass sich der Gesamtwinkel wie folgt ergibt: 15° + Primärwinkel + 15°. Dann lande ich so bei 35°.
Zum Vergrößern anklicken....
Du musst den Winkel der Primärfase einrechnen, wenn du einen bestimmten Schneidfasenwinkel haben willst. Wie genau du das nimmst (abschätzen, messen, ausrechnen), bleibt dir überlassen.
 
mico schrieb:
für Nachbarn aus meiner Umgebung schärfe und alles mögliche an Messern dabei ist.
Zum Vergrößern anklicken....
Na ja, im 10° Schleifwinkel zu nutzen, muss das Umfeld stimmen. Davon würde ich bei Nachbarn nicht ausgehen. Du bekommst so nur Reklamationen, die Deinen Ruf untergraben. Wer Dir sagt: "Ist stumpf, mach scharf" hat eh kein Interesse an speziellen Winkeln oä.
Schleife Deine MEsser extrem und sammle praktische Erfahrungen.
Denn selbst mit einen unspektakulärem Winkel von 17° oder 18° sind die Nachbarn begeistert, da sie noch nie eine gleichmäßige Schleiffase und gute Schärfe hatten.
Die ganzen Winkelangaben hält eh kaum jemand ein. Du stellst zwar 17,5° ein, das Schleifergebnis ist aber ein ganz anderes. Schaffe Dir ein Goniometer an, kontrolliere Deine Schleifergebnisse und staune.
 
Systemschliff auf 20 Grad einstellen oder Schleifhilfe mit 20 Grad - bei allen Messern.

Da kommen 17,5-18,5 Grad, bei jeder Klinge gleichbleibend an der Fase an.

grüsse, pebe
 
pebe schrieb:
Alles eine Frage der Definition.

Ein wirklich gut, weil systemisch geschliffenes Solinger schneidet nicht pauschal besch***.

Spätestens, wenn Du mit Schmackes durch einen großen Krautkopf & Co. musst und nicht Möhrenscheibchen zelebrierst, sieht das anders aus.

Der Regelfall ist ja ein einziges Hauptmesser mit zusätzlich kleineren Gemüseschnipplern.

Was ich Dir sagen kann ist, dass regelmäßig Gäste in unserer Küche, mein gut geschärftes Herder K5 als „too much“ empfinden.

grüsse, pebe
Zum Vergrößern anklicken....
absolut.
das ist ja auch relativ dünn (<= 0,3mm hinter der wate)
aber ja mein unausgedünntes dick 1905 26cm kochmesser funktioniert im wiegeschnitt mit 20° (schleifwinkel zur flanke) ziemlich gut fürs grobe.
wenn die scheiben dünner wie 2mm werden sollen nehm ich aber lieber was anderes.
 
mico schrieb:
@SchnippelDiSchnipp: extra Klingenhöhe kostet es nicht, weil ich nicht bis ganz auf Null ausdünne.
Zum Vergrößern anklicken....
super, dann will ich nichts gesagt haben.
andersrum ist es aber trotzdem einfacher eine gleichmäßige stärke hinter der wate hinzubekommen, da ich schon viele fremde messer hatte, wo der Winkel absolut nicht konstant über die länge der schneide war und auf der anderen Seite auch noch anders...
gleichmäßig breite fase ist dann nicht sehr ausagekräftig, was ich beim ausdünnen schon hinbekommen will oder halt zur spitze hin etwas dünner...

ich würde auch eine winkel zwischen 19 und 20 grad zur flanke dauerhaft wählen und damit dann alles schleifen.
Da muss man sich dann keine Gedanken mehr machen...
 
Zuletzt bearbeitet:
Vielen Dank für Eure Beiträge :)

@Valentinian II: Ich habe das jetzt so verstanden, dass der angegebene Schleifwinkel von 17,5° - 18,5° einen Schneidenwinkel von 35° - 37° ergibt. Am Schleifsystem muss ich dann den Flankenwinkel berücksichtigen, damit bei jedem Messer der gleiche Schneidenwinkel herauskommt.

@pebe: Ich verstehe noch nicht so ganz, was Du geschrieben hattest. Du sagtest ja, dass Du am Schleifsystem 20° einstellen würdest, wobei 17,5°-18,5° an der Fase ankämen. Ich kann nicht nachvollziehen, warum der effektive Schleifwinkel kleiner sein sollte als der eingestellte.

@SchnippelDiSchnipp: Ich fürchte nur, dass ich die frischgeschärfte Wate beschädigen könnte, wenn ich mit den fürs Ausdünnen notwendigen groben Schleifsteinen danach die Klinge ausdünne.

Noch eine kleine Extrafrage abseits des Themas: Wie geht Ihr mit kleinen Ausbrüchen um? Setzt Ihr die Schneide soweit zurück, dass alle Ausbrüche verschwunden sind oder schärft Ihr nur "normal", damit weniger Material verloren geht?
(Ich selbst tendiere zum Stehenlassen kleinerer Ausbrüche, solange sie beim Schneiden nicht stören.)
 
Jedes Messer hat einen Flankenwinkel. Stelle ich am system 20 grad ein, kommt je nach Messer 17,5 bis 18,5 grad an. Mit Goniometer nachmessen wurde bereits empfohlen.
 
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