Bob Kramer by Zwilling Euro Stainless / Damast mit dünnerer Geometrie oder Alternativen..?

eselhund

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Hallo,

ich wollte mal ein Messer in Gyuto Form und gleichzeitig fand ich die Kramer Messer optisch schon länger sehr ansprechend.
Nun habe ich mir das Kramer Damast Kochmesser in 8" gekauft und bin von der Ergonomie begeistert, der Griff ist super, auch an die Klingenform könnte ich mich sehr gut gewöhnen.

Allerdings bin ich doch sehr überrascht, wie viel schwerer es durch das Schnittgut gleitet im Vergleich zu meinen anderen Messern.
Im Vergleich würde ich die folgenden Messer subjektiv wie folgt auf einer Skala bis 10 einordnen:
  • Kramer -> 5 (evtl. ist es nicht nur die Geometrie sondern auch der sich sehr rau anfühlende Damast der bremst?)
  • Blazen Santoku -> 7 (was ja auch nicht gerade die dünnste Geometrie hat)
  • Schanz Lucidus Santoku in extra-dünn -> 9 (Gut mir war klar, dass es chancenlos dagegen ist)
Abgesehen von der Schneidfreude bzw. Geometrie wäre ich super zufrieden mit dem Messer.
Was ich so gelesen habe soll das Kramer ganz klar kein Laser sein, das habe ich auch nicht erwaret, aber es klang meistens doch ganz gut...

Was mir auch gut gefällt ist das sehr steife Gefühl insbesondere im Vergleich zum super dünnen Schanz. Ich denke durch die breite und dicke Klinge, harter Stahl und vermutlich auch die Gesamtkonstruktion mit Griff und hohem Gewicht fühlt es sich völlig anders an.

Was ich gelesen habe soll die Klinge der Carbon Variante noch dicker sein, wobei ich auch nur ungern ein rostendes Messer möchte.
Damast wäre mir gar nicht wichtig, gerne ohne (auch wenn ich es hier ausnahmsweise individuell und hübsch umgesetzt finde). Genau so müsste es nicht SG2, es kann auch AEB-L sein, dennoch würde ich SG-2 vorziehen.


Also bleiben für mich folgende Fragen:
  • Evtl. habe ich eine schlechte Charge erwischt?
  • Hat die AEB-L Variante eine andere Geometrie?
  • Wäre Ausdünnen möglich?
  • Alternativen? Das Kramer Design ist zwar sehr individuell und gefällt mir, aber ich bin jetzt nicht komplett darauf festgefahren.
    • Beispiele
      • Ich hätte z. B. die Takeshi Saji Messer gefunden, welche dem Kramer etwas ähneln.
      • Takamura R2 (evtl. zu extrem dünn und Griff scheint Standard...)
      • Yaxell evtl. Dragon Serie
    • Meine Wunscheigenschaften
      • Japanisch/europäisch: bin ich für alle Stile offen
      • Klinge: Gyuto ca. 20 cm, dünn aber möglichst "steifes Gefühl", gerne ein harter Stahl, muss nicht wetzbar sein, möglichst rostfrei
      • Griff: Ergonomisch geformt, gerne auch Kastanienform usw. allerdings möchte ich ein unempfindliches Messer, also ziehe ich Micarta/G10/etc. vor
      • Verarbeitung: ich stehe nicht so auf die "Handarbeit Optik", also gerne mit Metallzwinge (fließender Übergang zum Griff)
      • Preis: bis 300 €
 
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Rostfreien Damast ausdünnen geht, dann ist das Muster aber so gut, wie weg. Es lässt sich nur aufwändig wiederherstellen (kenne keinen, der das macht).

Ich hatte mal die Mono-Rostfrei-Variante, die war auch wenig schneidfreudig. Da ging das Ausdünnen aber gut. Wenn du so eines noch bekommst und es zu Schanz zum Ausdünnen schickst, hast du das Messer, das du suchst.
 
Auch ein ZKramer aus den anderen Serien wird dir nicht schneidfreudig vorkommen, wenn du Blazen und Schanz Zuhause hast.

Ausdünnen geht, führt aufgrund der Konstruktion mit den laminierten Damastaußenlagen aber zu einer wesentlichen Änderung der Optik der Klingenflanken. Um die Optik wieder ansehnlich hinzubekommen, müsste das Messer neu geätzt (Eisenchlorid) und gefinisht/poliert werden. Ich würde mal Jürgen Schanz anschreiben, ob er das macht und was er dafür nimmt. Ich vermute aber, dass er nur ausdünnt und Querfinish macht.
 
Um die Optik wieder ansehnlich hinzubekommen, müsste das Messer neu geätzt (Eisenchlorid) und gefinisht/poliert werden
Sind denn die Außenlagen nicht auch rostfrei? Ich hab mal bei einem Kai probiert, die mit Fe3Cl neu zu ätzen, da ist nichts passiert. Ich meine, die haben im Werk eine Art Sandstrahlen, um die Lagen unterschiedlich zu polieren und hervorzubringen. War irgendwo hier auch mal Thema…
 
Servus,

ich persönlich finde die Kramer als Wetzmesser deutlich passender, das wäre jetzt mit der SG2 Schneidphase nicht wirklich sinnvoll. Der 52100er, sauber präpariert spricht gut auf den Dick Micro an, der Sandvik vermutlich ebenso.

Unabhängig davon, habe ich die Kramer genau wegen ihrer speziellen Klingen-, Bolster- und Grifformen und nicht aufgrund ihres Werksschliffs.

Ausdünnen geht immer, wobei die Damastflanken auch nur mehr Aufwand, sprich Geld, im anschließenden finish sind - rostfreie Flanken werden nicht geätzt sondern gestrahlt und poliert.

Weder die Carbon noch die Sandvik Varianten sind erhältlich in neu, insofern besteht eigentlich keine Alternative zu dem Damast.

grüsse, pebe
 
Die vorhandene Optik der ZKramer Damast-Messer kommt anders als bei den Kais m.E. nicht vom strahlen und polieren: Bob Kramer by Zwilling

Dass man die Japan-Damast-Zwillinge mit Eisenchlorid neu ätzen kann, hat z.B. der Kollege "meister69" aus dem bekannten Nachbarforum letztes Jahr noch bewiesen. Evtl. hast du die Eisenchloridlösung bei deinem Versuch nicht auf Temperatur gebracht? Oder die Konzentration passte nicht? Oder die Kais sind nur aufgelasert?🤪
 
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Evtl. hast du die Eisenchloridlösung bei deinem Versuch nicht auf Temperatur gebracht?
Das weiß ich gar nicht mehr so genau, ich war damit bei einem Bekannten, der das Zeug in so einem Plastikrohr gelagert hat. Ich denke, das war eher kalt. Das Messer war aber auch ein Kai Shun und da war der Effekt eher marginal bis gar nicht vorhanden.
Aber stimmt, bei meister69 sah das Ergebnis ziemlich gut aus. Könnte also auch mit dem Kramer gehen.
 
Laut Markus Balbach funktioniert das Zeug bei bestimmten rostfreien Damast nicht.

Fe3Cl funktioniert gar nicht, auch nicht um später einen besseren Kontrast zu erreichen.
Es geht nur mit Schwefelsäure oder Salzsäure.
Wir selbst ätzen mit 15-20% Schwefelsäure, warm(50°C), Dauer sicher mind. 10 Minuten, dann ist eine gute Tiefenätzung erreicht. Danach mit einer Polierscheibe, Pliestscheibe oder Pliestband oder z.B. mit K2500 Schleifpapier die hochstehenden Lagen hell bearbeiten.
Davor muss die Klinge natürlich glanzpoliert und entfettet sein.“
 
Balbach wird bei Zwilling meines Wissens nicht verarbeitet (sondern nur 3-lagige Klingenaufbauten mit rostfreiem Damastlaminat). Oder dem guten Meister69 muss ein Wunder gelungen sein ;)

Womit Zwilling Japan ätzt, weiß ich nicht. Wohlmöglich auch nicht mit Eisenchlorid.
 
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Die Krux ist, einen herkömmlichen Damast kannst Du in den Kaffee stecken.

Eine rostfreie Damastflanke braucht so oder so mehr Aufwand, der bei einem Profi einigermaßen egal ist, weil er es in der Werkstatt hat, kann, oder den passenden Kollegen kennt.

Fe3Cl und das übrige Pestzeugs ist halt nix, was ich zu den üblichen Pflegeutensilien zähle - kalter Kaffee schon. 😂

grüsse, pebe
 
Eine rostfreie Damastflanke braucht so oder so mehr Aufwand, der bei einem Profi einigermaßen egal ist, weil er es in der Werkstatt hat, kann, oder den passenden Kollegen kennt.

Fe3Cl und das übrige Pestzeugs ist halt nix, was ich zu den üblichen Pflegeutensilien zähle - kalter Kaffee schon. 😂
Jo, deswegen hatte ich geschrieben, dass er bei Schanz nachfragen soll, ob er die Klinge nach dem Ausdünnen auch adäquat behandelt. Eisenchlorid war in dem Zusammenhang nur als Beispiel genannt, das bei korrektem Umgang zum gewünschten Ergebnis führen kann. Ob und womit Schanz ätzt, weiß ich nicht.

Im Übrigen hätte ICH mir wie immer einfach ein neues Messer gekauft 🤣
 
Rostfreien Damast ausdünnen geht, dann ist das Muster aber so gut, wie weg. Es lässt sich nur aufwändig wiederherstellen (kenne keinen, der das macht).

Ich hatte mal die Mono-Rostfrei-Variante, die war auch wenig schneidfreudig. Da ging das Ausdünnen aber gut. Wenn du so eines noch bekommst und es zu Schanz zum Ausdünnen schickst, hast du das Messer, das du suchst.
OK, dann schreibe ich gleich mal Herrn Schanz an und bitte ihn um seine Einschätzung.

Servus,

ich persönlich finde die Kramer als Wetzmesser deutlich passender, das wäre jetzt mit der SG2 Schneidphase nicht wirklich sinnvoll. Der 52100er, sauber präpariert spricht gut auf den Dick Micro an, der Sandvik vermutlich ebenso.

Unabhängig davon, habe ich die Kramer genau wegen ihrer speziellen Klingen-, Bolster- und Grifformen und nicht aufgrund ihres Werksschliffs.

Ausdünnen geht immer, wobei die Damastflanken auch nur mehr Aufwand, sprich Geld, im anschließenden finish sind - rostfreie Flanken werden nicht geätzt sondern gestrahlt und poliert.

Weder die Carbon noch die Sandvik Varianten sind erhältlich in neu, insofern besteht eigentlich keine Alternative zu dem Damast.

grüsse, pebe
Welche Eigenschaften sind für dich beim Kramer ausschlaggebend für ein Wetzmesser? Ich würde das eher als eine Preferenz bzgl. schärfen sehen und nicht abhängig vom Messerdesign...
So wie ich es verstehe bist du auch unzufrieden mit dem Werksschliff, was hast du dagegen unternommen?


Mich würde dennoch interessieren, welche Alternativen zu einem Kramer genannt werden könnten?
Mehr aus Neugierde, vermutlich bleibe ich bei der Lösung mit Ausdünnen...
 
@eselhund

Große, schwere Messer haben bei mir ein Mindestmaß an Robustheit.

Ein echtes Workhorse, schwer mit hohen und fettem Rücken und unten Laserkante, wie das Mazaki Ku, ist zwar ein Schneiderlebnis der besonderen Art, aber bei mir kein geeignetes Arbeitsmesser. Ein Laser sollte eher schlank durch‘s Schneidgut gehen - wie ein Shiro Orca.

Habe ich unten keine Laserkante, brauche ich persönlich auch keine 65 HRC. Da sehe ich keine nennenswerte Nachteile bei 60 HRC mit Wetzstahl und balligen Flanken. Und dann gerne etwas mehr Fleisch oben an der Klinge.

Das ist natürlich nur meine persönliche Sicht.

grüsse, pebe
 
Welches denn?
"Dünn aber möglichst steifes Gefühl" in rostfrei kann ich nicht bedienen, wenn da das Blazen nichtmal passt.
Das Takamura R2 ist bspw. aus R2 mit 63 HRC, trotzdem flext die Spitze und es ist voll nagelgängig.

Bei deinen Vorstellungen wirst du m.E. zumindest um eine rostende Schneidlage, ein Custom oder das ballige Ausdünnen eines nicht-schneidfreudigen Messers nicht herumkommen.
 
"Dünn aber möglichst steifes Gefühl" in rostfrei kann ich nicht bedienen, wenn da das Blazen nichtmal passt.
Das Takamura R2 ist bspw. aus R2 mit 63 HRC, trotzdem flext die Spitze und es ist voll nagelgängig.

Bei deinen Vorstellungen wirst du m.E. zumindest um eine rostende Schneidlage, ein Custom oder das ballige Ausdünnen eines nicht-schneidfreudigen Messers nicht herumkommen.
Da habe ich mich wohl missverständlich ausgedrückt, das Blazen ist super, der Griff ist nicht überragend, aber ich kann mich nicht wirklich darüber beklagen.
Ich bin beim Thema Messer einfach sehr neugierig, auch wenn ich etwas habe mit dem ich zufrieden bin möchte ich neues ausprobieren :)

Wäre das Takamura dann vergleichbar mit meinen dünnen Lucidus Santoku? Ich würde den R2 dennoch steifer einschätzen als den SB1, er ist ja auch höher gehärtet...
 
Ich habe kein Lucidus hier um dir die Frage zu beantworten. Vielleicht kann @knifeaddict helfen, der hat immer mindestens ein Takamura und 28 Schanz daheim.
 
Moin

Auf dem Bild von Oben

1. Takamura R2
2. Schanz Lucidus
3. Schanz Slim ausgedünnt

Das Takamura flexed nur an der Spitze und das auch nur marginal. Ist insgesamt deutlich steifer als das Slim ( unten )
Das biegt sich über die Länge sehr leicht durch. Ist aber beim leichten Schnitt noch leicht vor dem Takamura.
Viel ist das aber nicht
Die "normale " Lucidus Klinge hat eine Rückenstärke von 2,3mm und ist komplett steif , ist aber lange nicht so schneidefreudig wie ein Blazen ,
Oder wie die beiden anderen hier auf dem Bild

Ich denke das liegt an der San Mai Konstruktion beim Takamura R2


tempImageQaMogV.png


Man kann den Anschliff und die Geometrie aber auch von Jürgen nach Wunsch anpassen lassen.
Z.B. nur über der Wate auszudünnen , oder ballig insgesamt
Wer da deutlich mehr erwartet als ein Blazen , der wird enttäuscht .

Gruss

Micha
 
Man kann den Anschliff und die Geometrie aber auch von Jürgen nach Wunsch anpassen lassen.

Ich habe bei meinem Santoku Slim Line angemerkt, dass ich dünn aber noch stabil möchte. Habe es zwar erst 2 Tage, aber ich habe genau das bekommen. Gefällt mir sehr gut. Einen sehr schönen Nussbaum-Maser Griff hat es obendrein bekommen. Vermutlich läßt sich da auch was machen bezüglich Griffform und Griffdicke.
Das Santoku Slim ist vom leichten Schnitt so zwar leicht hinter dem Takamura R2, aber da drüber zu jammern wäre albern, denn das Schanz-Santoku schneidet schon sehr leicht. Dazu macht mir die dünne Schneidfase des Takamura leider auch Sorgen und Arbeit.
Ich kann die Tage nochmal beide zusammen aufs Brett nehmen und direkt vergleichen.
Das Takamura R2 (bei mir Santoku) hat nach meinem Empfinden aber auch eine stabile Klinge.

Ich denke der Beitrag von knifeaddict impliziert es schon, aber wenn dir dein Schanz Messer gefällt, dann halt eins in Absprache (Dicke&Griff) bestellen statt den Serienmarkt abzusuchen!?
...also so als Zusatzoption zum vorhandenen Kramer Kochmesser Ausdünnen.
 
Last edited:
Wer da deutlich mehr erwartet als ein Blazen , der wird enttäuscht .
Ich rede von dem Blazen mit SG-2 Kern, was ich vor ca. 7 Jahren bei japanesechefknife gekauft habe.
Das empfinde ich zwar als gut, allerdings nicht überragend, z. B. ist ein Tojiro DP 3 eher besser.
Nur um Missverständnisse zu vermeiden...

Aber generell bin ich nicht auf der Suche nach dem ultimativen Laser, da wird das Schanz sowieso sehr schwer zu toppen zu sein und auch mit dem bin ich super zufrieden.

(...) dann halt eins in Absprache (Dicke&Griff) bestellen statt den Serienmarkt abzusuchen!?
...also so als Zusatzoption zum vorhandenen Kramer Kochmesser Ausdünnen.
Guter Punkt, das wäre auf jeden Fall auch eine Möglichkeit. Ich warte jetzt mal die Rückmeldung auf meine Anfrage ab...
 
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