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Brauche ich das Abziehleder, wenn ich mit dem 10000er Stein fertig bin?

Metzger schneidet nix abrasives. Und er richtet Schneide- nicht d. Grat.

Solche (auch so mehrmalig gewetzte Messer) sind nicht viel wert, wenn man was abrasives schneidet.

Ebenso in der Küche kann man sehr lange wetzen- so abrasiv sind Möhren und Tomaten nicht.
 
Grad abbrechen mag ich nicht, weil:
so kann man nicht die maximalscharfe Geometrie bis zur Klingenspitze nicht optimal beibehalten.

Und diese Geometrie kann man sehr lange nutzen, solange z.B. mit einer guten m390-Klinge keine Kartonverpackungen schneidet (nach Karton kommt eine gute Arbeitsschärfe).
Eine gute S390-Klinge kann auch nach dem Kartonschneiden noch lange die maximale Schärfe halten.
 
Wir sind hier aber schon im Küchenmesser-Unterforum, oder?

Meine Anmerkung bezieht sich nicht auf Seile oder Pappkartons. Bei Küchenmessern sind S und M390 (wenn überhaupt) im Custom-Bereich zu finden.

Ansonsten bin ich ganz bei dir, @Dimm : Eine sauber geschärfte und entgratete Klinge wird die beste Standzeit haben.
Zum Thema „Schneide richten beim Wetzen“ habe ich eine andere Meinung, aber darüber habe ich schon viel geschrieben.

Zum eigentlichen Thema:

Erfahrungsgemäß ist das Entgraten mit 4-5 Wechselschüben gegen die Schneide mit System und einem Stein um die 5-8 K die beste Methode für ein gut geschärftes Küchemesser. Anschließendes Ledern säubert die Schneide noch etwas und kann eine kurzfristig höhere Schärfe bringen - kann man machen, bringt auf die Dauer nichts.
 
In der Küche mache ich Kartonverpackungen auf, gelegentlich treffe ich Klammer dabei- überstehen Schneiden ab ca. 40 Grad ohne Spuren.

Insgesamt muss nicht so eng denken: Karton ist nur ein Beispiel, abrasiv sind z.B. auch Brotkrusten. Wenn Du mit einer weichen Klinge und Wetzstahl eine Kuh ohne nachzuschärfen "auseinander nehmen kannst", bedeutet das nicht, dass Du damit 2 vollen großen Plastiktüten mit Brötchen aus einem Lebensmittelgeschäft auf Scheiben gut (feine Scheiben) schneiden kannst.
 
Zuletzt bearbeitet:
Apropos Grat:
Es gibt einige Leute, die sagen, man solle vor dem Wechsel zum nächsten Stein das Messer nochmal umdrehen und in ein paar Schleifbewegungen mit wenig Druck den Grat entfernen. Und dann zum nächsten Stein wechseln.

Was hält ihr davon? Macht das Sinn? Ich habe es bisher so gemacht.
 
Arborem schrieb:
Was hält ihr davon? Macht das Sinn? Ich habe es bisher so gemacht.
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Ja, das macht Sinn! Du schleppst den Abfall nicht auf den feineren Stein. Das bewahrt vor unliebsamen Kratzern und Störungen im
Schleifablauf. Dabei gehe ich davon aus, dass der Grat auf der feineren Stufe sich löst, was er auch sollte!
Greez, Roc.
 
rocco26 schrieb:
Ja, das macht Sinn! Du schleppst den Abfall nicht auf den feineren Stein. Das bewahrt vor unliebsamen Kratzern und Störungen im
Schleifablauf. Dabei gehe ich davon aus, dass der Grat auf der feineren Stufe sich löst, was er auch sollte!
Greez, Roc.
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Jetzt, wo das Stichwort fällt: Kratzer sind auch so ein Thema.
Ich bin mit meinen Schleifergebnissen eigentlich zufrieden. Zumindest dafür, dass ich noch wenig Erfahrung habe.
Aber ich habe nach dem Schleifen, diese kleinen, feinen Kratzer auf der Klinge. Ich bin mir nicht sicher, wie ich diese am besten entferne. Mit Sandpapier möchte ich nichz dahinter, schliesslich möchte ich mir den Schliff nicht ruinieren.
Ich habe da so eine Paste von Koyo:

https://imgur.com/a/x78PLyv

Aber die Ergebnisse sind nicht 100 Prozent zufriedenstellend.
Habt ihr mir ein paar Tipps?

https://imgur.com/a/6Tmhdx5

Hier mein Shiro Kamo direkt nach dem Schleifen. Koyo noch nicht verwendet.
Bestimmte Kratzer sind auch von so einem Rust Eraser Kit, das ich mal verwendet habe, um hartnäckige Patina zu entfernen.
War wohl ein Fehler. Ich rege mich immer noch über die Kratzer auf...
 
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Es gibt unterschiedliche Schleifbewegungen um Grad zu minimieren.

Wichtig ist:
-Schneidenspitze vollständig im ganzen Verlauf zu erreichen und eine entsprechende Oberflächenqualität zu sichern. Wenn Schneidenspitze auch minimal von einer Seite nicht erreicht wurde, dann gibt's Probleme mit Grat.
-man muss, besonders zum Schluss, mit kaum Druck arbeiten.
 
Arborem schrieb:
Aber ich habe nach dem Schleifen, diese kleinen, feinen Kratzer auf der Klinge.
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Klebe doch die Klinge ab. Dann kommen keine Kratzer dazu. Wenn Dein Schleifgerät auf dem Panzerband schleift, einfach dünneres Klebeband behmen.

Arborem schrieb:
Was hält ihr davon? Macht das Sinn? Ich habe es bisher so gemacht.
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Bei Deiner Gratfrage macht die Antwort von Roco26 Sinn. So hat es auch Tormel lange Zeit bestätigt.
Australien Knifegrinder behauptet aber in seinen Videos, dass man dabei Schärfe verliert. Tormek reagierte auf das Video und gab ihm Recht.
Wenn Deine Steine aber weich sind und Schaden nehmen, würde ich auch den Grat brechen, ehe ein feinerer Stein zur Anwnedung kommt.
 
Arborem schrieb:
Es gibt einige Leute, die sagen, man solle vor dem Wechsel zum nächsten Stein das Messer nochmal umdrehen und in ein paar Schleifbewegungen mit wenig Druck den Grat entfernen. Und dann zum nächsten Stein wechseln.
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Abgesehen davon, ob man insgesamt dadurch Schärfe verliert oder nicht (@Pietje : hast du einen Link zum Video, das würde mich interessieren):

Beim Freihand-Schärfen muss das Küchenmesser nach Abschluss eines jedem Steins sehr scharf sein. Auch, wenn man mit groben Steinen beginnt (z.B. Atoma 400). Erst dann ergibt es Sinn, zum nächsten Stein zu wechseln. Überprüfen lässt sich das nur, wenn man den Grat entfernt. Das geht etwas grobschlächtig mit Korken oder Weichholz und eleganter mit drucklosen Wechselschüben als Abschluss auf dem gerade verwendeten Stein.
 
@Pietje Danke für den Link.

Arborem schrieb:
Es gibt einige Leute, die sagen, man solle vor dem Wechsel zum nächsten Stein das Messer nochmal umdrehen und in ein paar Schleifbewegungen mit wenig Druck den Grat entfernen. Und dann zum nächsten Stein wechseln.
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Die Vorgehensweise im Video würde sicherlich auch zwischen Steinen mit unterschiedlicher Körnung Sinn ergeben:
Es geht darum, ob man beim Abziehen mit der Gratseite oder der zuletzt geschliffenen beginnt. Laut Tormek und Knifegrinders sollte man mit der zuletzt geschliffenen beginnen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass man sich mit dem Abnehmen des (hochstehenden) Grat auch wieder neue Ausbrüche in die Schneide "reißt".

Was mir noch zum Titel des Beitrags hier eingefallen ist:
Wenn man "Abziehen" als "Entfernen des Grats" definiert, stellt sich eigentlich nur die Frage: Gelingt dies besser auf Steinen oder mit bzw. ohne Paste auf einem Lederriemen. Überwiegen also die Vor- oder die Nachteile der unterschiedlichen Methoden?
 
Besserbissen schrieb:
Das wird er auch tun, wenn die Schneide vorher über das Leder gezogen wurde.
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Übers Leder wird die Schneide gezogen, um sie zu entgraten. Wenn sie aber entgratet ist, warum legt sich die Schneide dann um?
Besserbissen schrieb:
Ein Grat der sich umlegt und nicht dabei abbricht deutet auf ein schlecht entgratetes Messer oder einen zu flachen Schneidwinkel bei zähem Stahl hin.
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Na eben. Dein Vorschlag war doch: "Man könnte sich natürlich fragen, ob der Grat nicht auch mach dem ersten Kontakt der Klinge mit dem Schneidebrett entfernt würde." Also erst schlägst du vor auf dem Schneidbrett zu entgraten und dann schließt du umgekehrt vom umgelegten Grat auf ein schlecht entgratetes Messer. - Hab ich jetzt etwas nicht mitgekriegt? Ich dachte du wolltest nicht entgraten und wenn man nicht entgratet, legt sich der Grat um, was natürlich auf ein nicht entgratetes Messer verweist. Ist das nicht zirkellogisch?
Besserbissen schrieb:
Wenn eine Klinge verschleißt, wird immer auch Material abgetragen.
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Die Frage ist wie viel. Ein nicht entfernter Grat stellt mehr Material dar, als das bisschen, das beim Verschleiß der Schneide abgetragen wird.
Außerdem lässt sich Abstumpfungsverschleiß auf dem Brett nicht verhindern, das Material des Grats muss aber nicht auf dem Brett entfernt werden.
Der entfernte Grat wären also zusätzliche Metallpartikel auf dem Schneidbrett.
Besserbissen schrieb:
Ich kenne keinen Koch oder Metzger, der sein Messer nach dem Wetzen ledert, damit die Metallpartikel entfernt werden.
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Um zu vermeiden, dass die Metallpartikel, die durchs Wetzen entstehen, nicht ins Essen kommen, sind die meisten Wetzstähle magnetisch.
Ich dachte es geht ums Schleifen, wo der Grat wesentlich ausgeprägter ist als beim Wetzen. Es gibt ja nicht nur die Alternative ledern oder auf dem Schneidbrett entgraten. Man kann sich ja ein Holz zurechtlegen. Man könnte auch das Schneidbrett nehmen, aber dann am Rand, wo nicht geschnitten wird, die Schneide entgraten. Außerdem haben Köche und Metzger Zeitdruck, der wie üblich dazu führt, dass das Sinnvolle der Ökonomie geopfert wird.
 
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tiffel schrieb:
Übers Leder wird die Schneide gezogen, um sie zu entgraten. Wenn sie aber entgratet ist, warum legt sich die Schneide dann um?
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Ich glaube Du hast das nicht ganz verstanden oder nicht vollständig gelesen, denn der Zusammenhang war ein völlig anderer.
Die Schneide legt sich nicht um, das was Du dort zitierst war auf den Grat bezogen und nicht auf die Schneide.
Schneide und Grat sind zwei ganz unterschiedliche Teile bei einer Klinge.

Torsten hat den Zusammenhang von Grat und Schneide beim Entgraten inklusive der Nachteile ja hervorragend auf den Punkt erklärt.
 
Doch, ich hab das schon richtig verstanden. Gemeint war natürlich der Grat, der sich umlegt. Die Redeweise von der "umgelegten Schneide" kommt vom Wetzen, wo man von einer "umgelegten Schneide" spricht, die wieder aufgerichtet werden soll. (Jetzt bitte nicht darüber diskutieren, ob das tatsächlich so ist.) Such mal nach "umgelegter Schneide" mit der Suchfunktion hier - da wirst du zig Beiträge finden. Das Ding, das sich umlegt ist, der Grat. Die Gesamtheit, also Schneide mit umgelegtem Grat, ist begrifflich etwas gerafft die "umgelegte Schneide".

Also nochmal: Besserbissen: Das [sich umlegen] wird er [der Grat] auch tun, wenn die Schneide vorher über das Leder gezogen wurde.
Tiffel: "Übers Leder wird die Schneide gezogen, um sie zu entgraten. Wenn sie aber entgratet ist, warum legt sich der Grat dann um?"

Dass der Grat gemeint war geht auch aus dem folgenden hervor:
Dein Vorschlag war doch: "Man könnte sich natürlich fragen, ob der Grat nicht auch mach dem ersten Kontakt der Klinge mit dem Schneidebrett entfernt würde." Also erst schlägst du vor auf dem Schneidbrett zu entgraten und dann schließt du umgekehrt vom umgelegten Grat auf ein schlecht entgratetes Messer. -....Ich dachte du wolltest nicht entgraten und wenn man nicht entgratet, legt sich der Grat um, was natürlich auf ein nicht entgratetes Messer verweist. Ist das nicht zirkellogisch?
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Mit Verlaub: Ich bin jetzt seit 14 Jahren im Messerforum angemeldet, habe zweieinhalbtausend Beiträge geschrieben und du meinst ich würde den Unterschied von Grat und Schneide nicht kennen? Den kannte ich schon als ich 6 Jahre alt war und mein Großvater mir in seiner Schleifereiwerkstatt gezeigt hat, wie er Messer abzieht. Das ist jetzt mehr als ein halbes Jahrhundert her. Mein Großvater ist schon lange tot, aber immerhin das weiß ich noch. Ich brauche sicher keinen Thorsten, der mir den "Zusammenhang von Grat und Schneide beim Entgraten" erklärt.
 
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Da drängen sich zwei Fragen auf:

Wird die Schneide zum Grat, wenn Sie sich umlegt (z.B. weil der Schneidenwinkel für den verwendeten Stahl zu klein ist)?
Wird der Grat zur Schneide, wenn er stabil genug ist (wie z.B. bei einer Ziehklinge)?
 
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