Chinesisches Kochmesser / Cleaver (günstig zum testen)

[Einencool]

Ich merk schon, das nächste größere (im wahrsten Sinne) Thema hier im Forum werden also die Cleaver werden :teuflisch

Ich bin einfach nur gespannt, das Wüsthof Teil soll morgen ankommen, da muss ich zwar wieder zur Arbeit, und komme wohl kaum dazu, es abends vernünftig zu testen, aber dann kann ich mir ja schon mal ein paar Sachen zum schnibbeln besorgen, dass ich fürs Wochenende auch was zu tun habe (dabei ist meine Kühltruhe doch schon fast Randvoll :lach::lach:

Na aber hauptsächlich gehts ja erstmal darum, die Messwerte des Messers auf den Punkt zu bringen, und dass sollte wohl das kleinere Problem sein. "Schade", dass wir in der Firma so viel zu haben, sonst könnte man das Messer ja mit nem 3D Scanner einscannen :lach: Genug Fläche hat es ja anonymous:

Werde berichten *g*

Gruß
Christian

 

[tiffel]

@günef: Du hast aber schon gesehen, dass der Anschliff des Chinesischen Hackmessers von Haller nicht über die ganze Klinge geht. Man sieht das auch an der Schleifrichtung. Der Anschliff ist senkrecht geschliffen, das Blatt waagrecht. Sieht gut aus, aber ist es das auch.

 

[chamenos]

@günef: Du hast aber schon gesehen, dass der Anschliff des Chinesischen Hackmessers von Haller nicht über die ganze Klinge geht.

Tja.... hättest du mal den von mir verlinkten Thread gelesen

Da steht das alles sauber drin, inkl. der interessanten Maße.

Gruß
chamenos

 

[tiffel]

"Klingenlänge 175 mm, leichter Hohlschliff über 34 mm - ausgehend von 2,35 mm Stärke, die Schneidfase setzt bei 0,4 Millimetern an, Gewicht 316 Gramm, Griffbereich 107 mm, gut abgedichtet zur Klinge hin." "Dieses Messer ist jedoch im unteren Drittel der Klingenhöhe (34 mm) beidseitig hohl geschliffen. Darüber ist die Klinge durchgehend 2,3 Millimeter stark." @chamenos: Verstehe nicht was du meinst. Da steht doch auch drin, dass der Anschliff nicht über die gesamte Höhe geht.

 

[güNef]

Servus,

@günef: Du hast aber schon gesehen, dass der Anschliff des Chinesischen Hackmessers von Haller nicht über die ganze Klinge geht. Man sieht das auch an der Schleifrichtung. Der Anschliff ist senkrecht geschliffen, das Blatt waagrecht. Sieht gut aus, aber ist es das auch.

ja, natürlich hab ich das gesehen und ich wüsste jetzt nicht warum das nicht gut sein sollte? Es ist schon witzig, dass bei einem Cleaver plötzlich alles anders sein muss, als bei weiter verbreiteten Klingenformen wie einem Gyuto oder Santoku!

Der Anschliff beim Cleaver vom Stahlwarenhaus Hebsacker nimmt ein gutes Drittel der Klingenhöhe ein, was z.B. bei einem Dreilagen-Gyuto oder Santoku üblicher und guter Standard ist, in diesem Fall wirkt sich das noch geringer auf die Schneidfähigkeit aus, da die Anschliffhöhe, umgelegt auf ein Gyuto fast dessen gesamter Klingenhöhe entspricht.

Bei C-Stahl Cleaver mit hoher Reputation, wie Sugimoto zum Beispiel ist das Usus! Moly-Cleaver wie mein Misono Nr.61, Mizuno oder ein Ashi z.B. sind über das ganze Klingenblatt geschliffen, die fettere Variante der Misono 440er-Serie ist zwar auch rostträge, hat aber einen Zweidrittel-Anschliff.

Wir sehen also, auch bei Cleavern sind die verschieden gewählten Varianten einen Schliffes so vielfältig wie bei gängigeren Klingenformen. Das der verlinkte Cleaver jetzt bei ca 0,40mm an der Wate hält ist zwar nicht berauschend, aber die Option, dass auszudünnen, entweder selbst gemacht oder professionell wurde ja vorgeschlagen. Hier macht sich der Anschliff sogar bezahlt, da bis zur Schulter einfach die Klinge flach und vollflächig auf den Stein aufliegt und solange ausgedünnt wird, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist. Den erwähnten leichten Hohlschliff sehe ich da gar als Vorteil, ist die Klinge dann an der Wate dünn genug und noch etwas von dem Hohlschliff übrig, na umso besser!

Misono 61

Sugimoto #30

Beide

Natürlich kann man diskutieren welcher Schliff sich günstiger auf die Schneidfähigkeit auswirkt und da ich persönlich nicht das Gewicht aus den Augen verlieren würde, kommen für mich eigentlich nur rostträge Cleaver mit sehr dünnem Klingenrücken in Frage, die einen durchgängigen Anschliff aufweisen. Nur muss an der rechten Flanke etwas gewitzteres her, als ein schnöder Flachschliff mit konvexem Auslauf, dazu ist die Klingenhöhe von 100mm einfach zu hoch!

Das die Schliffrichtung der Flanken einmal längs und mit beginnendem Anschliff quer verläuft ist auch nicht weiter ungewöhnlich.

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Ein anderes Messer, dass bei ein Drittel Klingenhöhe Rückenstärke aufweist, würde ich mir erst recht nicht kaufen. Beim chinesischen Messer würde es wegen der Höhe zwar funktionieren, aber es ist ja klar, dass bei einer Wate von 0,4 mm und relativ schneller Dickenzunahme weitaus mehr Material ab muss, als bei einem Cleaver, der insgesamt viel dünner ist, weil er über die gesamte Klingenhöhe gleichmäßig dicker wird.
Ein teilweise rausgeschliffener Hohlschliff sieht nicht gut aus. Ansonsten find ich das Haller Messer wirklich nicht übel.

Ein schnöder Flachschliff mit leicht balligem Auslauf ist nicht so schlecht. Vor allem ist so ein Schliff auch für Nichtprofis machbar, während eine saubere Kehle doch ein anderes Kaliber darstellt. Ich würde das Messer erst soweit ausdünnen, dass es leicht schneidet und dann überlegen, ob es nicht ausreicht.

 

[natto]

Der Wüsthof 4691 / 20 cm ist laut Hersteller 40g schwerer als der 4688 / 20 cm! Der 4688 ist leicht, und sieht dünn ausgeschliffen aus. In einem großen Asialaden scheint der der Standardcleaver zu sein. Dort gibt es 2m Regal mit Wüsthof und einen kleinen Regalboden in dem sich manchmal Cleaver aus Asien finden.

Mit dem 4688 liebäugele ich schon länger. Für mich wäre es eine pflegeleichte und kleinere Ergänzung zum Standardcleaver. Im Laden hat der sich angefühlt wie der missing Link zwischen Kochmesser und StandardCleaver.

Ansonsten gibt es Cleaver günstig in Asialäden, so sieht meiner aus

 

[güNef]

Servus

Ein anderes Messer, dass bei ein Drittel Klingenhöhe Rückenstärke aufweist, würde ich mir erst recht nicht kaufen.

würde ich mir bei einem Gyuto oder Santoku mit meinen Ansprüchen an die Schneidfähigkeit einer Klinge auch nicht mehr kaufen, obwohl sich das Eden Kanso unbestritten gut verkauft und ich es selber als insgesamt gut beurteilen würde, mit dem Hinweis auf eben diese Einschränkung.

Beim chinesischen Messer würde es wegen der Höhe zwar funktionieren, aber es ist ja klar, dass bei einer Wate von 0,4 mm und relativ schneller Dickenzunahme weitaus mehr Material ab muss, als bei einem Cleaver, der insgesamt viel dünner ist, weil er über die gesamte Klingenhöhe gleichmäßig dicker wird.

Im Prinzip schon richtig, allerdings wissen wir nicht wie ausgeprägt der Hohlschliff ist. Ist er sehr prägnant, dann würden nur ein paar Millimeter um die Watte abgeschliffen, da die Klinge nicht voll aufliegt! Somit eigentlich weniger Arbeit als bei einem flach ausgeführten Schliff.

Ein teilweise rausgeschliffener Hohlschliff sieht nicht gut aus.

Es gibt zwar Möglichkeiten das optisch anzugleichen, nur gehts bei diesem Messer ja nur um's kennenlernen eines Cleaver's.

Ein schnöder Flachschliff mit leicht balligem Auslauf ist nicht so schlecht.

Von schlecht habe ich nichts gesagt, aber nach meiner Erfahrung mit meinem Misono Cleaver und meinem Ashi Nakiri erkennt man klar, das ein Flachschliff nicht der Weisheit letzter Schluss ist und man das Festsaugen von Schnittgut mit gewitzten Massnahmen merkbar reduzieren kann. Also wenn ich mir schon einen Cleaver machen lasse und von mir hab ich ja gesprochen, dann wird die rechte Flanke nicht mehr völlig plan geschliffen sein!

Das Bessere ist immer des Guten Feind!

@natto

Der Anschliff deines Cleavers sieht sehr vielversprechend aus! War das schon so beim Kauf und hast du da nachgeholfen, bzw. kann man das Ding auch wo bestellen? Mit Asialäden haben wir es hier in meiner Gegend nicht so doll!

Gruß, güNef

 

[tiffel]

"dann würden nur ein paar Millimeter um die Watte abgeschliffen"

Dann wäre aber der Anschliff steiler. Bei gleichem Winkel d.h. gleicher Schneidfähigkeit wäre es mehr Arbeit.

"Also wenn ich mir schon einen Cleaver machen lasse und von mir hab ich ja gesprochen,"

Wenn ein Profi das macht und kann, spricht natürlich viel dafür.
@netto: Dein Cleaver sieht wirklich gut aus. Dünne Klinge und dünn ausgeschliffen. Wie ist denn die Standzeit?

 

[güNef]

Servus,

Dann wäre aber der Anschliff steiler. Bei gleichem Winkel d.h. gleicher Schneidfähigkeit wäre es mehr Arbeit.

kannst du das bitte mit einer einfachen Skizze illustrieren , damit ich die Dimensionen, die Winkeländerung und den Mehraufwand begreife, den du ansprichst?

Gruß, güNef

 

[tiffel]

Bitteschön Skizze. Die Klingendicke habe ich absichtlich bei beiden um den Faktor 2 skaliert, damit es deutlicher wird. Sonst sind die Striche so nah beieinander.

 

[natto]

Erstmal ist das nicht mein Bild, XooMG hat zufällig in Taiwan den gleichen Cleaver, mangels Fotoapparat hab ich das Bild verlinkt.

Optisch wirkt bei meinem der Anschliff etwas höher, 1cm über der Schneide sind das 0,8mm. Der Anschliff ist vom Hersteller. Mir gefiel der so gut, dass ich bis jetzt noch nicht richtig geschärft habe. Mit dem Arkansas-Stab ließ sich die Schneide immer wieder herstellen. Inzwischen ist Schärfen überfällig, ich ziehe öfter ab als mein Metzger. Zur Standzeit kann ich daher noch nichts sagen, und gelobe Besserung. Im Netz habe ich den nicht gesehen, ist aus der Gotenstr in Hamburg.

Aus meiner Sicht kann man mit den Cleavern aus Asia-Märkten kaum etwas falsch machen. Wenn man das passende Modell findet, und die Verarbeitung nicht zu schlecht ist, bieten die viel Freude für wenig Geld.

Der Knackpunkt ist die Handhabung, ein Cleaver funktioniert anders als Kochmesser oder große Nakiris. Ein full size veggie Cleaver wiegt meist über 400g, und das Gewicht ist dein Freund. Wenn man es schafft den "laufen zu lassen", so dass die Masse den Schnitt unterstützt, wird man sie mögen. Sonst war es nur ein Versuch.

Ob man Cleaver mag, wird man mit den leichten kleinen Varianten nicht richtig probieren können. Wenn man das ausprobieren möchte, sollte man vor dem Gewicht nicht zurückschrecken.

 

[Einencool]

So Leute, vielen Dank für die vielen Antworten, ab jetzt macht am besten direkt im Küchenbereich Thread des Cleavers weiter lach:

Gruß
Christian

 

[natto]

Hat sich durch den anderen Post erledigt.