Chinesisches Kochmesser - dünn und top food release gesucht

[Caligula Minus]

@BertDasBrot :
Was ist an der empfehlung mit dem Ken Onion nebst BGA unbrauchbar? Das BGA muß man nicht verwenden, es geht auch nur der schleifkopf. Für den Hausgebrauch reicht das und der zeitaufwand ist überschaubar. Die ergebnisse sollten bei den Messern des TO sicherlich ausreichend sein und mit einem 6k schleifband kann man die schärfe auch schnell auffrischen. Ich weiß aktuell keine andere option, mit geringem zeitaufwand eine Ballige Fase hinzubekommen.

 

[tiffel]

Es gibt dünne und erstaunlich günstige Messer aus China, alle jedoch mit mittelmäßig bis schlechtem Food Release.

Das liegt aber nicht an China, sondern daran dass Foodrelease - Maßnahmen ein gewisse Materialstärke erfordern. Dünne Messer haben deshalb eine glatte Klinge und die klebt eben.

Wie geht ihr auch bei klassischen Küchenmessern mit schlechtem Food Release um,

Die Klinge ein bisschen nach rechts kippen (wenn man Rechtshänder ist), damit alles was die Klinge hochklettert, nach rechts auf die Schnittgutseite fällt. Wenn das Schnittgut nach links fällt und unter die Klinge gerät nervt mich das gewaltig. Am Abstreifen führt kein Weg vorbei.

 

[Pietje]

Kennst Du Chef Panko auf YT?
Chef Panko
Der testet viele Cleaver und andere Messer.

Wie geht ihr auch bei klassischen Küchenmessern mit schlechtem Food Release um

In einem seiner Videos agt er, ein Cleaver muss nicht hübsch sein, sondern funktionell.
Bei schlechtem FR empfiehlt er, eine Seite des Cleavers mit einem wilden "Kreuz und Quer Schleifen" zu verunstalten.
Kommt aber sicherlich auch auf das Schneidgut an.

 

[Seemann]

1. Das Schnittgut verteilt sich großflächiger auf dem Brett und muss bei viel Schnittgut wieder zusammengelegt oder bei Durchmischung etwas sortiert werden (Zeitverlust).
2. Das Messer muss immer abgestreift werden (Zeitverlust, Verletzungsrisiko).
3. Die Sicht auf das Messer+Schnittgut wird behindert wenn auf beiden Seiten Teile herunterfallen, ebenso der ungestörte Kontakt zwischen Fingerknöchel und Klingenspiegel (Verletzungsrisiko). Bei einem >8cm Cleaver sicher weniger relevant als bei den üblichen ~4cm Vertretern.

Ich bin gespannt

Hab auf dem Schneidebrett nur ein Schnittgut zur Zeit. Unter dem Brett sind links und rechts Aussparungen für passende Edelstahl-Schalen (Teller würden auch drunter passen). In diese wird das jeweilige Schnittgut nach dem Schnibbeln verfrachtet bzw. wenn es an der Klinge klebt, abgestreift. Will ich rationell kochen, nutze ich grundsätzlich das Chai Dao. Kann sehr gut zum Schnittgut schaufeln verwendet werden. Und ist, bis auf wenige Ausnahmen, (z.B. Kürbis) für fast jedes Schnittgut geeignet. Sichtbehinderung habe ich damit noch nie erlebt. Da die Schneide in Längsrichtung leicht gebogen ist und die Klingenspitze nicht sehr empfindlich ist lassen sich Wiegeschnitte bis zu einer Schnittguthöhe von 5cm problemlos durchführen. Ansonsten nutze ich Zug-/Druckschnitte. Bin zum Choppen zu untalentiert, geht bei mir sehr langsam. Vielleicht was für dich dabei?

 

[BertDasBrot]

@BertDasBrot :
Was ist an der empfehlung mit dem Ken Onion nebst BGA unbrauchbar? Das BGA muß man nicht verwenden, es geht auch nur der schleifkopf. Für den Hausgebrauch reicht das und der zeitaufwand ist überschaubar. Die ergebnisse sollten bei den Messern des TO sicherlich ausreichend sein und mit einem 6k schleifband kann man die schärfe auch schnell auffrischen. Ich weiß aktuell keine andere option, mit geringem zeitaufwand eine Ballige Fase hinzubekommen.

Du hast den Work Sharp mit dem BGA empfohlen.

Der Work Sharp in der Ken Onion Edition alleine kostet mindestens 170 Euro. Mit dem optionalen BGA zahlt man nochmal etwa 90 Euro drauf. Das Budget für das Messer alleine liegt bei 140 Euro und du empfiehlst eine Schleifmaschine für zwei bis dreihundert Euro.

Jetzt verstehe ich nicht ganz, ob du den Ken Onion zum Nachschleifen oder auch zum Ausdünnen empfehlen wolltest. Ich gehe daher auf beide Fälle ein:

Fall Nachschleifen:

- Es war nach einem gut schneidenden, dünnen Messer gefragt. Bei solchen Messern überlege ich mir, ob ich einen tausender oder nicht doch sicherheitshalber eine dreitausender Stein verwende um nicht zu viel Abtrag zu generieren. Wenn das Messer einen balligen Schliff verliert kann man immer noch alle paar Jahre mit etwas Schleifpapier den Bereich hinter der Schneidekante verrunden. Wenn man nur ein Messer hat ist der Geschwindigkeitsvorteil mit so einem Bandschleifer kaum merklich bei dem Risiko die Klinge zu überhitzen oder sich einen Overgrind reinzuschleifen. Würde bei einem Messer mit HRC unter 60 übrigens generell eher eine 3000 Körnung einer 6000er vorziehen, da ich die Tomatenschärfe nicht risikieren wollte.

- Warum das Schleifen 2 bis drei Stunden dauert war zu dem Zeitpunkt deiner Empfehlung noch nicht geklärt. Die Zeit ist sehr lang und ohne die Hintergründe davon zu verstehen sind Verbesserungsvorschläge rumgerate.

Fall Ausdünnen/Anbringen balliger Schliff:

- Ökonomisch betrachtet lohnt es sich nicht, ein Gerät für minimum 170 Euro zu kaufen um sich die einmalige Ausgabe des Geometrieänderns bei einem Experten für unter 50 Euro zu ersparen.

- Die Schleifpadmethode geht meiner Erfahrung nach nicht wesentlich langsamer als die Verwendung des Ken Onions, wenn man die Geometrie Ändern möchte. Der höhere Abtrag wird dadurch relativiert, dass man alle ein bis zwei Züge pausen einlegen muss um das Messer abkühlen zu lassen.

 

[natto]

Wie geht ihr auch bei klassischen Küchenmessern mit schlechtem Food Release um, wenn ihr viele Zutaten bereitliegen habt und Mise en place-mäßig kurz alles schneiden wollt bevor das Kochen beginnt?
Mich stört, wie schon beschrieben dabei folgendes:

1. Das Schnittgut verteilt sich großflächiger auf dem Brett und muss bei viel Schnittgut wieder zusammengelegt oder bei Durchmischung etwas sortiert werden (Zeitverlust).
2. Das Messer muss immer abgestreift werden (Zeitverlust, Verletzungsrisiko).
3. Die Sicht auf das Messer+Schnittgut wird behindert wenn auf beiden Seiten Teile herunterfallen, ebenso der ungestörte Kontakt zwischen Fingerknöchel und Klingenspiegel (Verletzungsrisiko). Bei einem >8cm Cleaver sicher weniger relevant als bei den üblichen ~4cm Vertretern.

Wenn ich koche habe ich keinen Kopf für Messer, die sollen gefälligst tun was ich möchte. Da sprichst du mir aus der Seele.

Praktisch benutze ich ein robust geschliffenes chinesisches Kochmesser. Die Schneide habe ich für besseren FoodRelease asymmetrisch geschärft. Zur Zeit ist das eines mit Stahlgriff, 210mm. Mit gut 0,5mm über der Wate und etwas Schwung klappt das ganz ordentlich. Feine Schnitte fordern dann aber ein dünneres Messer. Für dich bietet sich da das Kiwi an.

Als Messer mit gutem Food release würde ich das Kiwi weiter nutzen. Mit ein wenig Arbeit (und Unterstützung?) kannst du daraus ein Messer machen das ziemlich gut funktioniert. Ich frage mich schon ob du mit einem dünnen Messer besser zurecht kommst.

Praktisch geht es darum das Messer auszudünnen. Etwas Klebeband über der Shinogi schützt die Kante vor Verrundung. Marker auf der Schneide zeigt an wann genug geschliffen ist. Dann schleift man so das das Klebeband den Stein so eben nicht berührt bis der Marker fast weg ist. Immer feste druff, so lange der Winkel halbwegs stimmt kann da kaum etwas schiefgehen. Durch den Hohlschliff braucht nur verhältnismässig wenig Material abgetragen werden. Danach lässt sich das Messer wieder in ein paar Minuten schärfen und schneidet deutlich besser.

Das Leder würde ich maximal einmal nach dem Schärfen mit wenig Druck verwenden. Wenn das alles klappt sollte die Tomatenschärfe durch regelmäßiges wetzen ewig halten. Dünne Schneiden lassen sich besser wetzen als dicke. Mehrfaches ledern mit SiC verrundet die Schneide. Dann greift der Stahl immer schlechter weil der sich Winkel der Schneide erhöht. Und schärfen mit Steinen dauert wieder länger, weil die Schneide durch die abrasive Paste Material verliert, oder zurückgesetzt wird.

Mein Traum wäre ein CaiDao mit dünner Spitze und robustem Ende. Das CCK 190x sollte in die Richtung gehen. Bei the knife and stone supply gibt es das 1902, hier würde ein kleineres 1903 oder 1904 besser passen. Das wäre aber vermutlich immer noch zu schwer und zu groß für dich.

 

[chrislott]

Wenn ich koche habe ich keinen Kopf für Messer, die sollen gefälligst tun was ich möchte. Da sprichst du mir aus der Seele.

Danke

[...] Feine Schnitte fordern dann aber ein dünneres Messer. Für dich bietet sich da das Kiwi an. Mit ein wenig Arbeit (und Unterstützung?) kannst du daraus ein Messer machen das ziemlich gut funktioniert. Ich frage mich schon ob du mit einem dünnen Messer besser zurecht kommst.

Ich habe ja ein Burgvogel Santoku ausgedünnt von Hr. Schanz. Das ist gerade bei hartem Schnittgut ein absoluter Traum. Gerade heute habe ich damit wieder viele Kartoffeln geschnitten. Allerdings ist dort der Food Release für mich nervend schlecht, sodass es nicht mein Hauptmesser ist und ich dadurch z.B. Zwiebeln lieber mit dem Kiwi in grobe Teile schneide als mit dem dünnen Santoku klein zu würfeln. Nur aus diesem Grund.

Praktisch geht es darum das Messer auszudünnen. Etwas Klebeband über der Shinogi schützt die Kante vor Verrundung. Marker auf der Schneide zeigt an wann genug geschliffen ist. Dann schleift man so das das Klebeband den Stein so eben nicht berührt bis der Marker fast weg ist. Immer feste druff, so lange der Winkel halbwegs stimmt kann da kaum etwas schiefgehen. Durch den Hohlschliff braucht nur verhältnismässig wenig Material abgetragen werden. Danach lässt sich das Messer wieder in ein paar Minuten schärfen und schneidet deutlich besser.

Du würdest also gar nicht die ganze Geometrie ausdünnen, sondern nur den Bereich zwischen Hohlschliff und Schneide (im Bild links)? Oder die Schneide des Messers weiter in den Hohlschliff hinein verlegen, sodass die Klingenhöhe von z.B. 8cm auf 7,8cm reduziert ist (im Bild rechts)? Ersteres würde zu einer dünneren Schneide führen, aber der Hohlschliff wird leicht begradigt mit vermutlich etwas schlechterem Food Release. Letzteres würde höchstens so dünn werden wie der Hohlschliff. Ich vermute du meinst Ersteres im Bild links, richtig?

Das Leder würde ich maximal einmal nach dem Schärfen mit wenig Druck verwenden. Wenn das alles klappt sollte die Tomatenschärfe durch regelmäßiges wetzen ewig halten. Dünne Schneiden lassen sich besser wetzen als dicke. Mehrfaches ledern mit SiC verrundet die Schneide. Dann greift der Stahl immer schlechter weil der sich Winkel der Schneide erhöht. Und schärfen mit Steinen dauert wieder länger, weil die Schneide durch die abrasive Paste Material verliert, oder zurückgesetzt wird.

Das Wetzen dünner Messer war mir neu. Ich dachte das ist egal, da nur die Schneide selbst bearbeitet wird, unabhängig vom Rest der Klingengeometrie.
Ledern mit SiC verrundet, das ist mir bewusst. Ich bin auch noch nicht schlüssig, ob mir das wirklich hilft. Da ich nur einen Micro-Feizug Wetzstahl habe, war das für mich der Keramikstab-Ersatz. So richtig überzeugt hat es mich jedoch noch nicht und führt wirklich zum aufwändigeren Neuschliff.

 

[natto]

[...] Feine Schnitte fordern dann aber ein dünneres Messer. Für dich bietet sich da das Kiwi an. Mit ein wenig Arbeit (und Unterstützung?) kannst du daraus ein Messer machen das ziemlich gut funktioniert. Ich frage mich schon ob du mit einem dünnen Messer besser zurecht kommst.

Aus dem Kiwi wird nicht so leicht ein dünnes Messer. Das war mißverständlich formuliert. Ein wenig ausgedünnt sollte das aber deutlich leichter schweiden. Aber laß mich das der Reihe nach durchgehen:

Ich habe ja ein Burgvogel Santoku ausgedünnt von Hr. Schanz. Das ist gerade bei hartem Schnittgut ein absoluter Traum. Gerade heute habe ich damit wieder viele Kartoffeln geschnitten. Allerdings ist dort der Food Release für mich nervend schlecht, sodass es nicht mein Hauptmesser ist und ich dadurch z.B. Zwiebeln lieber mit dem Kiwi in grobe Teile schneide als mit dem dünnen Santoku klein zu würfeln. Nur aus diesem Grund.

Das ist das ewige Dilemma, fein schneidende Messer schwächeln gern beim FoodRelease. Ein Ansatz ist die Spitze dünn zu schleifen und das Ende robust. Dann schneidet die Spitze fein und das Ende streift das Gemüse ab. So etwas gibt es von CCK und vom Ali:

HEZHEN 8 Zoll Chopper Messer X9Cr18MoV Edelstahl Japaness Hacken knochen Chinesische Kochmesser Schneiden Fleisch Koch Messer​

Front slicing, Back chopping.

Chinese Cleaver CCK KF1902 210mm Stainless Steel Cai dao Chopper / Slicer​

https://www.*** Gelöscht. Hinweise auf Internet-Auktions-Plattformen sind im Messerforum nicht erwünscht. ***.com/itm/173541349441?hash=item2867ded841:g:8ZQAAOSwruVa9A2k
The Knife And Stone Supply bietet seit Jahren eine Auswahl von CCK Messern an.

- Strong knife for both chopping bones and slicing thin

Das CCK mit dem leichten Griff dürfte den Schwerpunkt deutlich weiter vorn haben als das Hezhen mit dem schweren geschmiedeten Kropf. Beide Messer sind größer und schwerer als gefragt, Praktisch werden die auch zum choppen von gegarten Rippen und ganzen Hühnern verwendet, deshalb gibt es die kaum in der gesuchten Größe. Aber das Konzept könnte passen.

Für Gyutos hat sich der Begriff Workhorse durchgeset, das geht in die gleiche Richtung. ZB

Itinomonn Western-Gyuto 210mm "Full Workhorse-Power"​

In dem Sinne würde ich beginnen das Kiwi von vorne auszudünnen. Den gesuchten Ersatz haben wir ja noch nicht gefunden, vermutlich bleibt das Kiwi erst einmal im Gebrauch. Nachher gehts weiter.

 

[chrislott]

@natto:
Danke für die interessanten Vorschläge und Erklärungen.
Ich werde das Kiwi bei Gelegenheit an der Spitze bzw. im vorderen Drittel ausdünnen soweit ich es mit meinen Schleifsteinen hinbekomme.

 

[BertDasBrot]

Ganz kurzes Feedback...
Das DengJia ist ein astreiner Slicer. Nicht Nagelgängig am Daumen aber noch dünn genug um sich bei wenig Druck auf der Rückseite eines Löffels auszubeulen.
Handlage ist astrein.
Mit 300 Gramm auch schön leicht.

Von Hezhen hatte ich anfang des Jahres ein chinesisches Kochmesser über Amazon bestellt...
Hatte mich nicht überzeugt. War nicht besonders dünn. Aber die Verarbeitung war topp.

 

[chrislott]

Ganz kurzes Feedback...
Das DengJia ist ein astreiner Slicer. Nicht Nagelgängig am Daumen aber noch dünn genug um sich bei wenig Druck auf der Rückseite eines Löffels auszubeulen.
Handlage ist astrein.
Mit 300 Gramm auch schön leicht.

Du meinst dein eingangs empfohlenes Messer ist angekommen (Link)?
Freut mich, dass es dir so gut gefällt und so früh schon geliefert wurde.

Und die alles entscheidende Frage: Wie ist der Food Release? Hast du vielleicht auch ein Foto oder Dicke an der Wate griffbereit oder planst sogar ein kurzes Review im Forum?

 

[BertDasBrot]

@chrislott
Ein Review werde ich nicht machen. Der Originalhersteller versendet auf Aliexpress momentan nicht mehr nach Deutschland.
Und es gibt genau noch einen anderen Händler, der ein paar der Messer vertreibt. Da ich nicht weiß, wie lange er das macht bzw. wie lange das MEsser noch verfügbar sein wird lohnt sich hier in meinen Augen eine detaillierte Produktbeschreibung nicht.
Es ist schließlich gut möglich, dass das Messer in zwei Wochen nicht mehr verfügbar ist.

Der Foodrelease ist okay für meine Ansprüche. Nicht besser oder schlechter als vergleichbare Messer würde ich sagen.
Ob er ausreichend für dich ist... Keine Ahnung. Ich habe auch keine Motivation mal ein Custom-Messer mit S-Grind auszuprobieren.
Ein geschnaztes Messer als Referenz habe ich auch nicht.

Einen Kehlschoot spare ich mir, da es wie prognostiziert fast identisch mit dem JCD-904 ist. Bloß der Griff ist aus Holz.
Genaue Messwerte bin ich ebenfalls zu Faul. Das Ding buckelt bei leichtem Druck auf einer festen Unterlage.
Das ist dünner als das meiste von ShiBaZi.
Es liegt sehr gut in der Hand und ist mit 300 Gramm auch sehr einsteigerfreundlich.

Bei Messern, die man nur aus China bestellen kann hat man leider immer ein gewisses Restrisiko.
Von daher kauf es oder lass es halt.
Du hattest ein ursprüngliches Budget von 120 Euro. Für das Geld hättest du bereits mehrere der vorgeschlagenen Messer selbst testen können.
Und gerne auch noch ein Review verfassen.

 

[chrislott]

@BertDasBrot
Danke dir für die Rückmeldung und Einschätzung.
Sicherlich für 30€ kann man nichts falsch machen. Nur muss ich daheim gute Gründe finden, weshalb meine Frau von ihrem liebgewonnenen Kiwi umsteigt . Bei uns gibt es nur exakt 3 Messer im Haushalt und mehr dürfen es nicht werden.
Daher setze ich den Tipp von natto um und versuche das Kiwi im vorderen Drittel auszudünnen, um eine gute Mischung im selben Messer hinzukriegen. Falls ich dabei das Messer nicht versaue (habe noch nie ausgedünnt), dann kann ich aus meiner Laienperspektive gerne berichten.