https://www.knifeaddict.de/
https://www.knifeaddict.de/

Damast Küchenmesser gesucht - Hilfe wird benötigt

Status
Für weitere Antworten geschlossen.
M

Michael7

Mitglied
Beiträge
42
Hallo,

es gibt eine riesen Auswahl an Messern, jedoch wird anscheinend oft in einer schlechten Qualität produziert. Hierbei benötige ich eure Mithilfe, da ich in dem Thema total neu bin.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erstanschaffung (Besitze bisher WMF Messerset der Classic Line (1.4116X45 CrMoV15).Vlt gibt die Angabe ein Hinweis, ob die Messer schonmal ein guter erster Schritt waren.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- Privat (Koche gerne thailändische und deutsche Küche)

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- Bin Linkshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- Japanischer Stil / Damast Stahl / Holzgriff - Entweder ein Sontoku Messer oder ein Allround Messer zum Fleisch / Fisch / Gemüse zubereiten. Nicht zu groß nicht zu klein soll es sein. "Gute" Qualität -> Kein Messer das aus irgendeinem Pulver geschmiedet wurde (hab da was in der Art gelesen), sondern aus vielen Lagen hochwertigen immer wieder gefalteten Damast Stahl soll es sein. (auch fürs Auge - ich finde die Maserung super klasse)


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Was sind die Vorteile/Nachteile von Rostend / Rostfrei ??? Pflegeaufwand??


*Welches Budget steht zur Verfügung?
- ca. 100€ für das Messer <---- hoffe dafür bekomme ich ein gescheites Messer, an dem ich bei guter Pflege "ein Leben lang" spaß habe.
Schleifstein (Zubehör) geht extra.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
- Eher Versand


Hoffe auf aufschlussreiche Antworten und einige Vorschläge zu Messern. Bei fehlenden Infos bitte nachfragen. VIELEN DANK schonmal für eure Hilfe!!!

Freundliche Grüße

Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Dalmast Küchenmesser gesucht - Hilfe wird benötigt

Moin,

grad hab ich wenig Zeit aber ein kurzer Kommentar (Links bitte selbst ergooglen).
Du suchst ein Damastmesser. Wenn du "echten" Damast suchst, musst du deinem Budget noch eine 0 hinten ranhängen. Den Zahn muss ich dir leider ziehen.

Was du vermutlich meinst, ist eine Dreilagen-Konstruktion mit äußeren Zierlagen oder Damastlaminat wie man es von Marken wie z.B. Kai Shun etc. kennt.Wenn du mehr Informationen dazu willst hier einfach ein wenig rumgucken und die Suchfunktion nutzen... es gibt dazu Massen an Informationen.
Kurzfazit daraus: diese Damastlagen dienen hauptsächlich der Optik.
Zu den Vorzügen von rostenden/rostfreien Messern findest du ebenfalls hier Massen an Informationen. Kurz gesagt sind rostende Stähle oft etwas leichter auf höhere Schärfen zu kriegen, der Pflegeaufwand hält sich mit gründlichem Abtrocknen und ab und an etwas Öl in Grenzen. Eine Patina wird sich jedoch kaum vermeiden lassen.

Aber auch damit wird es in dem Budget knapp, insbesondere mit Holzgriff. Guck dir mal die Tojiro Sippu-Messer (rostfrei) an z.B. oder die Hayashi Hocho (rostend). Ein Santoku in 18cm oder ein Gyuto in 20-24cm (je nach Vorliebe) wären dann die geeignetsten Messerformen für dich.

Mehr dann ein anderes Mal.

Gruß, Gabriel
 
Zuletzt bearbeitet:
AW: Dalmast Küchenmesser gesucht - Hilfe wird benötigt

Hallo,

danke für die schnelle Antwort schonmal.

Das Tojiro Sippu und Kai Shun gefallen mir optisch schonmal sehr gut. Sowas in der Art suche ich vom äußeren gesehen.

- Glaube dann bleibe ich erstmal bei rostfreien Material
- und echter Damast ist dann auch zu teuer. Möchte halt keine "Massenproduktion" aus einfach 3 schichtigem Material haben.

Grüße

Michael
 
AW: Dalmast Küchenmesser gesucht - Hilfe wird benötigt

Michael7 schrieb:
...
- Glaube dann bleibe ich erstmal bei rostfreien Material
- und echter Damast ist dann auch zu teuer. Möchte halt keine "Massenproduktion" aus einfach 3 schichtigem Material haben.
...
Zum Vergrößern anklicken....

Gern,
verstehe ich das richtig, dass du kein Massenprodukt haben willst mit 3schichtigem Walzlaminat aber trotzdem rostfrei und Damastoptik? :argw:
Auch Kai Shuns, Tojiros, Miyabi's etc. sind durchaus als Massenprodukte zu betiteln was aber ja nicht unbedingt per se schlecht bedeutet.
Oder war das so gemeint, dass du jetzt doch "einfach ein rostfreies Messer" suchst unabhängig von Griffmaterial und Damastopik? Sonst korrigier mich bitte.

Ansonsten sehe ich da schwarz für das Budget mit den Kriterien "kein Massenprodukt", rostfrei, Holzgriff, Damastoptik.

Gruß, Gabriel
 
AW: Dalmast Küchenmesser gesucht - Hilfe wird benötigt

Hallo,

ich glaube ich habe mich falsch ausgedrückt.
Wie gesagt habe mich noch nie mit der Materie beschäftigt. fange seit heute damit an :)

Habe nun verstanden das richtiger Damast >1000€ ist so in der Art. Das werde ich nicht ausgeben können.
Ich werde nun zur Industrieware greifen müssen.

Ich suche halt:
-ein sau scharfes Messer das durch Gemüse etc. einfach durchgleitet. Es sollte schön anzusehen sein (Damast Optik?? 3-Lagig??? Tapete???)
-die Schneide sollte sehr hart sein, dass es sich lange scharf hält (klar Schleifstein ist vermutlich die Voraussetzung und Pflege).

hier gefallen mir einige optisch, nur welches bietet die Qualität die ich suche??? Bzw. kann ich mich auf die Artikelbeschreibung verlassen, wenn dann "extrem hoher Härtegrad" steht etc.??? Manchmal VG-10 Stahl, VG-5 Stahl...worauf achten?

http://www.messerspezialist.de/find...material/damast/rostfrei/rostfrei/preis/0-150
 
AW: Dalmast Küchenmesser gesucht - Hilfe wird benötigt

Servus,

ich glaube herauszulesen, das dir ein blanke Klinge zu langweilig ist und du Wert auf ein spezielles Erscheinungsbild legst, also etwas was die Klinge „ziert“

Optische alternativen zu einem "Zierdamast" wären zum Beispiel ein Hammerschlagfinish oder eine stehengebliebene Schmiedehaut/Zunderschicht. Manchmal wirkt archaisches Aussehen anziehend :D.

Ein gutes und häufig empfohlenes Kochmesser für den Einstieg ist das Tadafusa Hocho Santoku es erfüllt eigentliche alle deine Anforderungen bis auf die Damastoptik, dafür gibt's halt Schmiedehaut ;). Die Randlagen sind aus rostfreiem Stahl, das erleichtert die Pflege, der Kern/Schneide aus blauem Papierstahl, lässt sich herrlich einfach schärfen und hat eine hohe Standzeit.

Ich habe das Messer selber in Verwendung und den Kauf nicht bereut, wenn dir die Größe passt und dir der Auftritt gefällt, dann bist du für’s erste versorgt.

Hier zum anschauen!

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Richtig, eine blanke Klinge finde ich bissl öde, zumindest für das erste japanische Messer.

hab ich das richtig verstanden, das der blaue Papierstahl sehr hart ist? Also bin ich bei solchen Messern schonmal auf der richtigen Seite?

http://www.messerspezialist.de/nagomi-messer/nagomi-kleines-kochmesser.html

dieses hier ist mit 58+-1 HRC angegeben und 9A Stahl. Ist das in Sachen Härte und Haltbarkeit der Klinge ein großer Unterschied? Das Tadafusa Hocho ist mit 63HRC angegeben. Ist das eine qualitativ hochwertiger oder kommt es noch auf andere sachen an?

Grüße

Michael
 
Servus,

AUS-8 ist ein durchschnittlich guter Stahl, für Kochmesser gibt es aber gewiss besser geeignete Stähle.

Mit einer Klinge/Schneide aus Aogami hinkt aber der Vergleich. Aogami ist wesentlich härter, rostfähig, ist reaktiv und bildet eine Patina. Das Gefüge des Stahls ist viel feiner und lässt sich daher unkompliziert auf enorme Schärfe bringen und hält diese auch bei intensiver Benutzung sehr lange.

Ich schätze diesen Stahl mittlerweile so sehr, das ich auf ein Spyderco Caly 3/3,5 Blue Steel (Aogami Super) umgestiegen bin.

Kein Licht ohne Schatten, durch die recht hohe Härte besteht halt bei unsachgemäßer/sorgloser Benützung die Gefahr, das es zu (Mikro) Ausbrüchen an der Schneide kommen kann, beim Verkanten am Brett, oder auftreffen auf hartem Schnittgut (Knochen, holzigem Gemüse, schneiden auf hartem Untergrund u.s.w.)
Die Pflege bei rostenden Stählen ist ein wenig mehr, lohnt aber ungemein.

Um deine Frage zu beantworten, ja blauer Papierstahl ist härter als AUS-8 ob du damit auf der richtigen Seite bist hängt von vielen Faktoren ab.

Ich empfehle dir dringend das Kochmesserunterforum zu durchsteigen wenn du an diesem Thema wirklich interesse hast.

Ich habe die letzten 3 Monate täglich viel Zeit damit verbracht und mich ordentlich eingelesen, da ich meine Küche neu ausrichte und auch nach dutzenden von Stunden ist da immer noch genug Lesestoff vorhanden.

Viel Spass beim lernen ;).

Gruß, güNef
 
Moin,

+1 für das Tadafusa ;) alternativ kannst du dir in dem gleichen Shop auch die Arata angucken, die Klingen sind ziemlich gleich, nur etwas anderer Griff (aber auch Holz). Insbesondere die rostfreien Außenlagen bieten einen guten Kompromiss zwischen Pflegeleicht und gutem Klingenstahl für das Budget.

Und ja, die Härte von Aogami ist in der Regel recht hoch. Das heißt natürlich, dass du etwas "bewusst" (vorsichtig würde ich jetzt nicht sagen) mit dem Messer umgehen solltest. Resultiert aber in einer sehr scharf werdenden Schneide und guten Standzeit der Schärfe.

Das von dir verlinkte Nagomi kenn ich nicht. Allerdings würde ich es (vom ersten Blick betrachtet) nicht empfehlen. Zum einen könnte die Härte etwas höher sein... 60 HRC+ halte ich für einen guten Anhaltspunkt. Der Stahl ist jetzt auch nicht wirklich top meiner Meinung nach...
Was mich hier abhalten würde wäre die Metallzwinge. Ich habe oft die Erfahrung gelesen (und bei einem Messer auch selbst gemacht), dass Metallzwingen in Verbindung mit japanischen Holzgriff dazu neigen nicht sehr haltbar zu sein und sich z.B. aufgrund des unterschiedlichen Materialverhaltens hinsichtlich Wasseraufnahme und Dehnung im Laufe der Zeit lockern können.

Guck dir nochmal die Tojiro Sippu an sonst wenn du nach einem einigermaßen günstigen rostfreien Wa-Hocho (traditioneller Holzgriff) mit Damastoptik suchst.
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Hersteller/Tojiro/Tojiro-Sippu:::3_56_431.html

Ich persönlich würde eine Shirogami/Aogami-Klinge VG-10 definitiv vorziehen, allerdings sind diese wiegesagt nicht rostfrei.

Gruß, Gabriel
 
Ich glaube es wird auf einem kompromiss hinauslaufen. ein Messer mit blauem/weißem Papierstahl als Kern und eine Rostfreie Hülle zur einfacheren Handhabung.
 
Michael7 schrieb:
Ich glaube es wird auf einem kompromiss hinauslaufen. ein Messer mit blauem/weißem Papierstahl als Kern und eine Rostfreie Hülle zur einfacheren Handhabung.
Zum Vergrößern anklicken....

Dann hast du genau zwei mir bekannte zur Auswahl in dem Preisbereich mit Holzgriff ;)
Arata und Tadafusa. Falls noch jemandem ein besseres einfällt immer her mit den Vorschlägen.

Gruß, Gabriel
 
Servus,

Gabriel schrieb:
Falls noch jemandem ein besseres einfällt immer her mit den Vorschlägen.
Zum Vergrößern anklicken....

nicht besser, aber vielleicht alternativ ;). Bunkaboocho Zakuri Tosa Hocho

Testbericht gibt es hier!

Das Zakuri ist traditioneller und rustikaler als Tadafusa und Arata. Rustikaler auch was die Verarbeitung betrifft, rohe Schmiedehaut/Zunderschicht, der Klingenrücken nicht 100% gerade, die Geometrie liegt etwas hinter dem Tadafusa, die Klingenflanken sind sehr rauh, was dem gleiten durch Schnittgut ein wenig im Wege steht, aber das Teil hat Charakter, ich mag das.

Die Klinge ist auch dreilagig mit einem Kern aus Aogami ichi (blauer Papierstahl 1), die Flanken sind aus weicherem Eisen, das ist natürlich rostfähig, passt aber zum Konzept.

Und so schaut das aus:

attachment.php


Zum Vergleich Tadafusa - Zakuri

attachment.php


Gruß, güNef
 
Danke für die Hilfe,

das Zakuri gefällt mir auch super!

eines der 3! wird es werden.

das Zakuri ist jedoch komplett rostend?! Muss ich jetz ma durchlesen in dem Pflege Fred ob das was für mich ist.

schön ist das alle <100€ sind. Finde ich für das erste Messer dieser Art ein angenehmer Preis. da bleibt genug übrig um noch 1-2 Schleifsteine zu holen. Welche sollten das am besten werden, für den blauen Papierstahl die ja alle 3 Messer haben. Egal welches ich nehmen werde.

Grüße und nochmals danke!
 
Michael7 schrieb:
...

das Zakuri ist jedoch komplett rostend?! Muss ich jetz ma durchlesen in dem Pflege Fred ob das was für mich ist.

schön ist das alle <100€ sind. Finde ich für das erste Messer dieser Art ein angenehmer Preis. da bleibt genug übrig um noch 1-2 Schleifsteine zu holen. Welche sollten das am besten werden, für den blauen Papierstahl die ja alle 3 Messer haben. Egal welches ich nehmen werde.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja das Zakuri ist ebenso wie das Moritaka komplett rostend und beide sind relativ reaktiv und eher "rustikal" verarbeitet.

Was Steine angeht bitte im Wartung & Pflege-Forum einlesen, z.B. hier:
http://www.messerforum.net/showthread.php?124939-Sammelthread-Schleifutensilien-f%FCr-K%FCchenmesser-Kaufberatung

Gruß, Gabriel
 
Hallo,
das Bunka...Zakuri ist recht dick und als Allrounder nicht ganz so gut zu gebrauchen, maximal für Fleisch, Fisch und weicheres Gemüse. Es ist , wie schon erwähnt rostend und außerdem hat es einen Kastaniengriff, also nur für Rechtshänder. (Ich weiß nicht, ob man die auch für Linkshänder ordern kann, geht bestimmt, wenn man Zeit mitbringt)
Der Griff beim Tadafusa ist oval, somit auch für Linkshänder geeignet.
Gruß
Shargal
 
Michael7 schrieb:
das Zakuri ist jedoch komplett rostend?!
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, wenn man so will. Aber das möchte ich etwas präzesieren: Man darf sich das nicht so vorstellen, dass einem das Teil gleichsam unterm Hintern wegrostet. ;-) Ich finde die Bezeichnung "rostend" eher irreführend.

Bei einigermaßen anständiger Behandlung - nach Gebrauch zumindest mit einem Küchenkrepp abreiben, nicht nass/feucht herumliegen lassen - rostet da gar nichts.

Mein Zakuri (ein Gyuto) hat in nunmehr drei Jahren nie auch nur eine Spur von Rost gezeigt.

Anders ausgedrückt: Wer im Umgang mit seinen Messerwerkzeugen nicht gerade eine Wildsau ist, muss vor "rostenden" Klingen keine Angst haben.
 
OK ich gehe mit meinen Sachen sorgfältig um, da mache ich mir wenig gedanken das ich ein teures Messer "verotten" lassen würde.

Ich mach mich nur noch Gedanken welches denn Besser in der Handhabung ist. Ein Sontoku oder Gyuto?? Ich möchte fast meinen ein Gyuto, da dünner. Nur welche Länge hmmm...
 
Status
Für weitere Antworten geschlossen.
Zurück