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Das erste Mal

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messerli

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Wie man am Titel erraten kann (sofern man nicht perverse Hintergedanken hat), such ich mein erstes Kochmesser, sprich ein schönes Universalutensil. Nach dem ich jetzt zwei Wochen mit recherchieren verbracht habe und heute auch in zwei Geschäften war um mir mal einige Griffformen anzusehen und das Gewicht zu spüren (Haiku, Kasumi, WMF, Global konnte ich "begrabschen"), würde ich jetzt um den letzten Feinschliff in der Beratung bitten.

Ich hätte gerne ein Messer im japanischen Stil (also Santoku-/Gyutoartig), mit einem ovalen/runden eher schlichten Griff (diesen europäische Stil mit Abrutschschutz und eher kantiger mag ich nicht so) und einem Gewicht von ca. 120-200g (die meisten Europäer empfinde ich als zu schwer). Natürlich rostfreier Stahl. Die Preisklasse liegt bei ungefähr 50-150 Euro (aka 75-220 Dollar), bis 200 Euro wenn es einen wirklich begründbaren Mehrwert hat.

In meiner Auswahl habe ich momentan folgende Objekte der Begierde, da ich aber nicht annähernd den gesamten Markt überblicken kann (auch wenn ich es versucht habe :glgl: ), würde ich mich über weitere Vorschläge freuen.

  • Chroma Haiku H-05 (gäbs gerade für 59 statt 79 Euro, von der schlechten Zwinge abgesehen, toller Griff)
  • eines der TOJIRO DP HQ Santoku/Gyuto (der Griff sieht mir aber so europäisch kantig aus, hat jemand ein paar gute Bilder von der Form?)
  • TOJIRO DP Damaskus Santoku/Gyuto (Griff sieht mir "perfekt" aus)
  • ein JCK Original (scheinen auch gerade im Angebot zu sein und der Dollarkurs ist natürlich sehr angenehm :hehe: )

inzwischen aktuelle Liste:

Messer:

Schleifutensil:

Bei japanesechefsknife.com dürfte es ja keine Probleme mit den Messern geben, weil ich nicht unbedingt nach Japan zurück reklamieren will (vorausgesetzt ich kaufe dort)?

Außerdem bräuchte ich noch eine Empfehlung für einen Schleifstein mit vernünftigem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich dachte für den Anfang an eine 1000er Körnung?!

Hoffentlich hab ich jetzt nichts vergessen :confused: und schon mal vielen Dank für jede Hilfe.
 
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AW: Das erste mal

messerli schrieb:
ein JCK Original (scheinen auch gerade im Angebot zu sein und der Dollarkurs ist natürlich sehr angenehm :hehe: )
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Das würde ich empfehlen, und zwar das KV-8 Wa Gyuto 240mm für 130,-$.

messerli schrieb:
Außerdem bräuchte ich noch eine Empfehlung für einen Schleifstein mit vernünftigem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich dachte für den Anfang an eine 1000er Körnung?!
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Wenn Du nur einen einzigen Stein (bzw. Körnung) willst, würde ich nicht den 1000er, sondern den 2000er Keramik-Stein von Shapton empfehlen, siehe http://www.dick.biz/dick/product/711602/detail.jsf

Der kostet mit 47,50€ zwar etwas mehr, dafür ist er aber recht groß, schleift sehr effektiv (großer Materialabtrag und gutes Feedback), braucht nicht groß gewässert zu werden und auch nicht abgerichtet zu werden, weil er recht hart ist. Damit erzielst Du eine sehr gute Schärfe, nur darfst Du das Messer nicht allzu stumpf werden lassen, sonst mußt Du recht lange nachschärfen. Ein wunderbarer Stein, den man (wenn Du mehr willst) später immer noch mit einem feineren (ich habe inzwischen auch den 8000er) zum Polieren ergänzen kann.
 
AW: Das erste mal

Das würde ich empfehlen, und zwar das KV-8 Wa Gyuto 240mm für 130,-$.
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Das habe ich mir auch schon überlegt. Der achteckige Griff macht mich noch etwas skeptisch. Vorerst ist es aber in der engeren Auswahl.

Wenn Du nur einen einzigen Stein (bzw. Körnung) willst,
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Muss nicht, darum dieses " ?! " hinter dem Satz. Hab bisher nur gesehen, dass viele 1000er als Einsteigerstein empfehlen, bin da aber noch völlig frei. Dein Vorschlag ist jedenfalls interessant. :super:
 
AW: Das erste mal

messerli schrieb:
Außerdem bräuchte ich noch eine Empfehlung für einen Schleifstein mit vernünftigem Preis-Leistungs-Verhältnis. Ich dachte für den Anfang an eine 1000er Körnung?!
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tja was ist ein vernünftiges P/L verhältnis. Wenn Du auf 30 Jahre rechnest sind mehrere Einzelsteine mit harter Bindung und langer Lebensdauer für Vielschleifer sicher die bessere Wahl. Wenn man eher wenig schleift, nicht ganz so sorgfältig mit den Steinen umgeht, und allgemein das Thema nicht ganz so ernst nimmt dann ist ein kombistein sicher ne gute Wahl.

Um rundum gerüstet zu sein halte ich für die günstigste Variante diese:

suntiger 250/1k für 16€ bei dickbiz:
http://www.dick.biz/dick/product/711016/detail.jsf

plus
suntiger 1k/6k für 21€ bei dickbiz.:
http://www.dick.biz/dick/product/711016/detail.jsf

vom Schneidenausbruch bis zum Abziehen kannst du damit dann alles reparieren und machen. Dazu fürs Abrichten eine Glasplatte fürn fünfer beim Glaser des vertrauens und einen Bogen Nasschleifpapier.

edit: evtl willst Du dir dort nochmal die tadafusa anschauen - vielleicht ist das was für dich (trotz der rostenden Mittellage)
 
AW: Das erste mal

@m!chA
Das wäre jetzt obere Preisgrenze. Werde ich mal im Auge behalten, wenn ich nichts anderes finde.

@Verbal Kint
tja was ist ein vernünftiges P/L verhältnis.
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Wenn ich das 3 fache zahle, nur weil auf dem Stein nen tolles Logo klebt, ises ein schlechtes ;)
P/L schließt für mich nicht aus, das es etwas mehr kostet, wenn ich dafür eine angemessene Mehrleistung erhalte (Lebensdauer...).

Mit Tadafusa meinst du diese Messer? Gibt es da auch etwas längere Klingen? Finde die 16.5 cm für das Santoku doch etwas kurz.
 
AW: Das erste mal

also ich habe auch mit einem tojiro angefangen, und zwar mit dem DP Santoku, 170mm klingenlänge und sehr robust. der griff ist gewöhnungsbedürftig (vorallem optisch) aber ich bin sehr zufrieden damit, er liegt tiptop in der hand. neulingen im bereich der japanischen messer (wie ich damals) verzeiht es auch mal einen knochen o.ä. zu berühren, ohne gleich einen ausbruch zu haben. zugegeben, ich bin schnell auf den geschmack von hochwertigeren klingen gekommen, trotzdem benütze ich das messer immernoch sehr gern und bin mehr als zufrieden damit...
hier noch ein link zur messervorstellung

http://www.messerforum.net/showthread.php?t=69567

gruss
 
AW: Das erste mal

Deinen Test kannte ich schon, darum habe ich das Tojiro auch in die Auswahl aufgenommen :)

Edit: Kurze Frage zu japanesechefsknife.com: Wenn ich dort bestelle, kämen ja noch 19% Mehrwertsteuer drauf. Wie müsste ich die dann bezahlen? Direkt bei Bestellung oder unter Umständen das Messer beim Zoll abholen?

Edit²: Gefunden. Entweder kassiert der Postbote oder ich müsste zum Zollamt in meiner Stadt.
 
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AW: Das erste mal

messerli schrieb:
@Verbal Kint

Wenn ich das 3 fache zahle, nur weil auf dem Stein nen tolles Logo klebt, ises ein schlechtes ;)
P/L schließt für mich nicht aus, das es etwas mehr kostet, wenn ich dafür eine angemessene Mehrleistung erhalte (Lebensdauer...).
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Ein tolles Logo gibts nur bei einer Steinsorte, das sind die Küchensteine, also die Steine die das Logo der Messermarke tragen (chroma, Haiku, Global, Kai usw). Das wäre tatsächlich der einzige Fall wo ich leichte Bedenken bez dem P/L verhältnis hätte. Die werden hier aber nicht besprochen (-nicht weil sie schlecht wären...).

Bei den "Herstellersteinen" (king, Suehiro, Shapton, Naniwa) gibt es unterschiedliche Serien die den von mir genannten Gründen mit einem entsprechenden Preis Rechnung tagen.

Die Frage nach dem P/L Verhältnis stellt sich also nur in Bezug zu deinen Anforderungen.

Wenn du nur ein paar wenige (pfleglich behandelte) Küchenmesser schleifen willst, dann hält die oben von mir genannte kombi sicherlich 5-10 Jahre. Und wird dabei kaum Wünsche offen lassen.

Wenn Du 20+ Jahre in die Zukunft planst - und neben mehreren Küchenmessern, anderen Messern, auch Werkzeugklingen schleifen willst, evtl besonderen Wert auf beste Schneiden legst, dann sieht die Sache anders aus, dann könnte man folgendermaßen planen:

- Schruppstein SHAPTON Professional 120 -42€
- Schleifstein -"- 1000 -43€
- Schleifstein Naniwa Superstone 2000 -49€
- Abziehstein -"- 5000 -65€
- -"- 8000 -68€
- -"- 12000 -83€
dazu dann noch nen Shapton Keramik Abrichtblock mit Diamantbeschichtung für 250€ und für Leder und Chromoxyd, einen Nagura, Schärfsteinhalter kannst Du locker nochmals 200€ ausgeben. Auch diese Kombi hat für rund 800€ ein akzeptables P/L verhältnis. :p Wobei hier noch kein einziger Naturstein oder eine Sondergröße mit bei ist.

Und zwischen diesen beiden Extremen gibts quasi für jeden DIE einzig wahre und passende Kombination. Nicht umsonst gibts hier ein eigenens Wartung& Pflege unterforum.

Der nächste Schritt nach den genannten Suntiger wäre imho irgendsowas -

zb nen Suntiger Schrupp 220 für 26€, nen King 1200 solo für 22€, nen King 6k solo für 24€. plus glasplatte. Wenn tatsächlich NIE eine Schneidwinkelkorrektur oder Reperatur anfällt könnte man den 220er weglassen. oder gegen einen Naniwa 120 Homestone mit 12 € tauschen. Statt dem 6k King nur leder und Chromoxyd nehmen. Oder einen BlauenBelgischenBrocken.

Etwas haltbarer wäre die kombi Naniwa Super 220 für 31€, Naniwa Super 1k für 42€, King 4K für 36€, King 8k für 45€. Die beiden kings könnte man dann darüberhinaus gegen Naniwa 3k und 8k tauschen, macht ~45€ mehr. Statt dem super 220 wieder den homestone 120 macht dann 20€ weniger.

und welches ist jetzt das beste P/L verhältnis :)

Als groben Anhaltspunkt :
<600er körnung ist schruppen für Schneidwinkelkorrekturen, Scharten, umschleifen, ausdünnen - braucht man selten aber wenn dann wirklich.
600 - 2k ist das eigentliche schärfen - die Hauptaufgabe eines Steins - braucht man also am häufigsten.
2k-6k ist Abziehen - ebenso häufig, bei sehr gepflegten Messern reicht das Abziehen bevor es zu stumpf ist. Wenige Züge mit geringem Druck daher können hier auch weichere/dünne Steine Verwendung finden.
> 6k Körnung ist Feinstabziehen bzw polieren der Schneide. Da geht man in den Bereich Rasur, Fetisch, Holzbearbeitung (hobeleisen zb)
je abgestufter desto geringer die Belastung für die einzelnen Steine und desto geringer die Gefahr des VERschleifens der Schneide.

edit: bez den Tadafusa:
Das Santoku ist mit 16,5 genauso lang wie das Haiku hat aber ne vernünftige Schneidlage. Und den schöneren Griff bei gleichem preis. Du sparst zudem Versandkosten wenn Du bei Dick die Schärfsteine bestellen solltest. Das Tojiro Santoku ist genauso lang und hat nen europäischen Griff? dito das Damaskus? Beide haben eine VG-10 Schneidlage was imho schlicht die "komplett rostfrei" Alternative zu dem Aogami des Tadafusa ist. das kv8 ist interessant aber hier reden wir über ein ganz anderes Messer als die Santoku. Mit Märchensteuer liegst Du dann um und bei 120€.

Der Vollständigkeit halber: das Gewicht des Tadafusa ist auf der Dick Website gar nicht, im Katalog aber mit 125g angegeben. Ich geh mal davon aus dass du dort gestöbert hast - die Alternativen wären ja dann:
d-klassik 180er gyuto für 120€
kusakichi 185 er santoku für 105€
sekiun 180er gyuto für 125€
suminagashi 180er gyuto für 93€
miki 175er gyuto für 60€

allesamt in deinem Budget, allesamt in deiner Gewichts und längenklasse. Alle die gleiche Damasttapete mit vg10 einzige Ausnahme das Sekiun mit Gin1.
Das ich hier über Dick rede hat nur einen Grund - der Shop steht exemplarisch für das immer gleiche Erzeugnis, ähnliches lässt sich ohne Probleme auch bei
http://www.feinewerkzeuge.de/messer.html
http://warenhaus-schulz.de/abteilungen/content/view/16/36/
und dutzenden anderen Shops finden.
Viel spass beim stöbern. :)

edit2:
Das santoku mit 165 ist schon die normale Länge - Die Küchenschwerter a la gyuto mit 210mm++ sind afaik in Japan nicht so verbreitet. DAs liegt auch daran dass die Messer anders gehandhabt werden. Bei einem Santoku mit 20cm Klinge wird die Benutzung der hinteren Schneidkante dann doch schon unhandlich.
 
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AW: Das erste mal

Soweit erstmal danke an alle bisherigen Vorschläge, ihr habt mir sehr geholfen. Was aber nicht heißt das hier keiner mehr antworten muss. Möchte jetzt nur mal einen Zwischenstand zusammentragen, damit weitere Empfehlungen eine genauere Richtung haben.

Messer:

Schleifutensil:

Um es dir mal nicht zu leicht zu machen
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Ich würd dich jetzt am liebsten mit nem billigen Kochlöffel bewerfen :glgl:

Das santoku mit 165 ist schon die normale Länge
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Irgendwie hatte ich bei meiner Antwort ne komische Länge im Kopf, hast natürlich recht.

Wenn du nur ein paar wenige (pfleglich behandelte) Küchenmesser schleifen willst, dann hält die oben von mir genannte kombi sicherlich 5-10 Jahre. Und wird dabei kaum Wünsche offen lassen.

Wenn Du 20+ Jahre in die Zukunft planst - und neben mehreren Küchenmessern, anderen Messern, auch Werkzeugklingen schleifen willst, evtl besonderen Wert auf beste Schneiden legst, dann sieht die Sache anders aus, dann könnte man folgendermaßen planen:
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Ich habe eigentlich vor noch einige Jahrzehnte zu Kochen und dementsprechend auch Messer zu benutzen, aber muss als Student auch eine Grenze ziehen.


Freue mich auf weitere Vorschläge.
 
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AW: Das erste mal

Mal was ganz günstiges, für den Anfang dennoch ein gutes Allroundmesser: meine immer wieder gerne genannten Messer aus der "Kai Wasabi Black" Serie.

Dort dann entweder das Santoku mit 16,5 cm oder das Gyuto mit 20 cm. Das ist ein wirklich gutes Messer, der Griff ist zwar irgendso ein Kunststoff, aber der polierte Klingenstahl sieht wirklich ordentlich aus und richtig scharf ist (und wird es beim schleifen) das Messer auch.

Viel Messer für wenig Geld, und (das ist jetzt wirklich Zufall), das Santoku gibt es gerade bei Amazon im Marketplace für 29,95€ zzgl. 3,90€ Versandkosten (von "TecForYou"): http://www.amazon.de/exec/obidos/tg/detail/offer-listing/-/B000YL4NYY/new

Das 20cm Kochmesser kostet normalerweise ca. 43,-€, ein beispielhaftes Angebot siehe hier: http://www.bestbambus.de/Chef-Messer-Japan.htm

Im Messerkontor (messerkontor.eu) ist eine Selektion dieser Serie als Sonderangebot zu haben, aber das sind dann 4 Messer für 149,-€ (statt 181,25€), wobei zwar das Santoku, nicht aber das Kochmesser dabei ist. Ich denke aber, da könnte man vielleicht auch noch verhandeln (fragen kostet sowieso nichts): http://www.messerkontor.eu/Aktionspreise/Kai-Selection-Messersets:::1_718.html

P.S.: Die Serie Kai Seki Magoroku hat den gleichen Klingenstahl, statt der Kunststoffgriffe aber Holzgriffe. Sind etwas teurer, aber immer noch auch sehr günstig. Würde ich dem Haiku Chroma Messer vorziehen.
 
sorry ich scheine irgendwie falsch verlinkt zuhaben:

diese artikelnummer: 711007 suntiger 1k/6k. zu finden unter "Japanische Kombinations-Steine" und dann die oberste variante für 20,80€. die beiden teureren sind die King kombi steine. der 250/1k hat ne eigene Kategorie. Nix gegen die Shapton keramik aber wahrscheinlich sind die schlechter abzurichten als die weicheren standard wassersteine. zudem bist du wenn du mehrere körnungen willst deutlich teurer. ich würde mindestens einmal 1k und einen ab 4k aufwärts nehmen. oder eben dann noch was anderes den BBB oder leder oder so. Wenn du pfleglich mit dem Messer umgehst dann brauchts auch keinen schruppstein. Ich empfahl nur die beiden suntiger steine weil sie ne recht breite bandbreite mit guter gewichtung auf 1k abdecken, aber das ist vielleicht nur meine persönlich Meinung.

mehr dazu in Wartung und Pflege. und hier:
http://www.messer-machen.de/
 
aber das ist vielleicht nur meine persönlich Meinung.
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Es ist ebenso wie bei MrX eine für mich nachvollziehbare Begründung, weshalb ich beide Varianten gerade in der engeren Auswahl habe. Die Seite führe ich mir gerade zu gemüte.

Hab das ganze jetzt auch mal in den ersten Beitrag eingefügt, für "Spätmitleser".
 
Verbal Kint schrieb:
Nix gegen die Shapton keramik aber wahrscheinlich sind die schlechter abzurichten als die weicheren standard wassersteine.
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Eine fast schon philosophische Frage: der Witz der Shaptons besteht eigentlich (u.a.) darin, dass man sie nicht abrichtet.

Sie sind sehr hart (obwohl das Schärfen wirklich toll geht und viel Feedback bringt) und die Nutzschicht extrem dünn: mit Abrichten ist da nicht viel.

Wenn die wirklich mal nicht mehr halbwegs plan sind, dann gibt es eben neue. Hätte (habe) ich überhaupt kein Problem mit. Und die sind wirklich extrem haltbar, ich kann bis heute keinerlei Abnutzungseffekte erkennen, obwohl ich damit schon ziemlich "herumgesaut" habe.
Aber: muss natürlich jeder für sich entscheiden. Ich habe auch jede Menge andere Steine, aber die Shaptons sind für mich das Ende der Such-Odyssee. Weder abrichten, noch wässern - wie praktisch.
 
MrX schrieb:
Eine fast schon philosophische Frage: der Witz der Shaptons besteht eigentlich (u.a.) darin, dass man sie nicht abrichtet.
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So hatte ich das eigentlich auch immer verstanden. ich scheine aber trotzdem nicht gefeit vor markigen werbesprüchen: " Shapton Keramiksteine sind aufgrund ihrer Verschleißfestigkeit extrem langlebig und müssen erheblich seltener abgerichtet werden als herkömmliche Wassersteine." weshalb ich das mal präventiv ins Post mit übernommen habe. zudem hatte ich gedanklich die Möglichkeit nie ganz ausgeschlossen denn sonst hätte man sie auch gleich zu 9/10 trägermaterial und 1/10 Schleiffläche herstellen können ala DMT und Konsorten.

Interessant sind sie durchaus. In dem Kontext wäre es mal interessant von messerli zu erfahren ob er schon Erfahrung mit schärfsteinen hat ?
 
Nope, für Schleifsteine gilt das gleiche wie für (gute) Kochmesser. Weshalb ich momentan auch zu den einfacheren Steinen tendiere und mir professionelle Ausrüstung für nach dem Studium aufhebe.
 
Hallo Messerli
Da du bereits ein Tojiro in die engere Wahl gezogen hast, würde ich noch folgende Vorschläge machen:
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Formen/Santoku/TOJIRO-Sippu-Grosses-Santoku-18cm::1250.html
oder
http://www.messerkontor.eu/Kochmesser-Formen/Gyuto/TOJIRO-Sippu-Chefmesser-Gyuto-18cm::1246.html
Die Sippu-Serie ist wesentlich hochwertiger als die DP Damaskus-Serie. Die angegebenen Gewichte sind falsch - die Messer sind wesentlich leichter; hochwertige Büffelhornzwinge und ein toller traditioneller Griff (Kastanienform), der sich nicht in der Hand dreht. Schneidlage aus VG10 rostfrei.
Zum Schärfen reicht z.B. auch dieser:
http://www.dick.biz/dick/product/711005/detail.jsf
Mit K6000 kannst du ein neues Messer sehr lange scharf halten, bis du dann irgendwann mal die K1000 brauchst. Mehr ist für den Anfang nicht nötig.
Gruß
Pflaster
 
Muß ich recht geben, sie Shippu Serie ist definitv sehr brauchbar, netter VG10 in schönen Backen, das reicht allemal. Das schöne daran, das Gewicht macht das Handling top, leichter als die DP, mein Liebling der Serie, das Gyuto mit 24cm.
Wenn immer ich Leute um mich habe, da vielleicht nicht top mit Kohlenstoffstahl umgehen können (z.B. beim Kochen mit Freunden oder in Kochkursen) ist das eine sehr gute Wahl, weil unkompliziert.
 
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