Bukowski
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Wenn die Ausgangsbasis dieses Schliffs aber eine möglichst tiefe, beidseitige Hohlkehle ist, muss ich aus Stabilitätsgründen schon asymmetrisch schleifen (sog. S-Grind).
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WISCHI
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Ich gehe mit @Besserbissen soweit konform, dass ein sehr gutes, symmetrisch ausgeführtes Messer in der Küche für 99% aller Benutzer absolut ausreichend und zufriedenstellend sein wird. Ich zähl uns hier aber halt schon zum anderen 1% und da geht imho schon noch merkbar was, sehe ich z.B. bei meinem Kippington, das konsequent für Linkshänder optimiert wurde und eigentlich ein Linkshändermesser ist, wenn man so will. Als solches wurde es damals ja auch angeboten. Hier ein schneller Kehlshot, der natürlich nur einen Teil der Wahrheit zeigt, aber ein bisschen vorstellen kann man sich schon, was ich meine:
Aber ich will ja wissen, warum das bei einigen (der angesagtesten) Messermachern einfach so passiert bzw. gemacht wird. Da bin ich für mich trotz eurer Inputs noch nicht wirklich weiter gekommen, man müsste mal die Messermacher direkt fragen, will denen aber keine Zeit stehlen.
@JayS: Du hast ja ein paar Spare, bist du noch in Kontakt?
Greez,
Wischi
Aber ich will ja wissen, warum das bei einigen (der angesagtesten) Messermachern einfach so passiert bzw. gemacht wird. Da bin ich für mich trotz eurer Inputs noch nicht wirklich weiter gekommen, man müsste mal die Messermacher direkt fragen, will denen aber keine Zeit stehlen.
@JayS: Du hast ja ein paar Spare, bist du noch in Kontakt?
Greez,
Wischi
Bukowski
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Bei konvexen Schliffen kann eine Asymmetrie aus meiner Sicht je nach Vorlieben des Auftraggebers mitunter auch Sinn ergeben.
Die rechte Seite wird zur FR-Verbesserung stark ballig geschliffen. Auf der linken Seite muss die Balligkeit nur soweit ausgeprägt sein, dass festes Schnittgut sich nicht ansaugt und den Schnitt hemmt.
Diese Asymmetrie führt insgesamt zu einer reduzierten Keilwirkung gegenüber einem beidseitig stark balligen Klingenschliff und somit im Ergebnis zu einem geringeren Eindringwiderstand in festes Schnittgut ("leichterer Schnitt").
Während ich schreibe hat @WISCHI dazu ein "auf Links gedrehtes" Beispiel gezeigt.
Die rechte Seite wird zur FR-Verbesserung stark ballig geschliffen. Auf der linken Seite muss die Balligkeit nur soweit ausgeprägt sein, dass festes Schnittgut sich nicht ansaugt und den Schnitt hemmt.
Diese Asymmetrie führt insgesamt zu einer reduzierten Keilwirkung gegenüber einem beidseitig stark balligen Klingenschliff und somit im Ergebnis zu einem geringeren Eindringwiderstand in festes Schnittgut ("leichterer Schnitt").
Während ich schreibe hat @WISCHI dazu ein "auf Links gedrehtes" Beispiel gezeigt.
Last edited:
Was @Bukowski schreibt, wollte ich auch anmerken.
Normalerweise hast du bei asymmetrischen Schliffen die linke Seite flacher geschliffen, weniger ballig, während die rechte Seite für den FR stärker ballig geschliffen ist und somit einen leichteren Schnitt ermöglichen kann.
Kann ein guter symmetrischer balliger Schliff auch leicht schneiden und funktionieren - absolut.
Um das letzte Quäntchen an Performance herauszuholen kann ein asymmetrischer Schliff helfen. Es gibt ja etwas prominentere Beispiele von asymmetrischen Schliffen die super funktionieren. Beispiele wären da Kippingtons Fisch-Hook/Chevron Grind, Kamons S-Hook Grind. Da ist der Foodrelease schon ziemlich phänomenal und erlaubt trotzdem noch einen leichten Schnitt. Da bleiben die Karotten stehen und man kommt immer noch easy durch ne Sellerieknolle. Ich hab da auch ein half S-Grind von Kipp da mir optisch der Hook nicht gefällt. Funzt absolut prima, bin begeistert. Wäre jetzt auf beiden Seiten ein Hook, würde es dazu führen, dass der Querschnitt breiter ist, die Klinge viel dicker wäre und somit der Schnitt schwerer. Um dies einigermaßen zu umgehen müsste man de Hook höher anbringen und er hätte weniger Wirkung. Dan Bidinger hat seinen B-Grind, ein Fuller mit Hohlkehle. Er macht ihn symmetrisch, aber bietet mittlerweile auch asymmetrisch an. Welcher besser ist kann ich nicht beurteilen, aber ich würde denken der asymmetrische Schliff könnte einen Vorsprung haben. Dan hat gemeint es kommt darauf an wie vel Material vorhanden ist und wie tief die Hohlschliffe sind.
Ein Top Gegenbeispiel, dass Symmetrie super funktionieren kann ist der Grieche von Suntravel, den @WISCHI besitzt. Ist jetzt aber auch kein typisch balliger Schliff. Die einizgen, die da bisher für mich rankamen ist mein Kipp und Kamons S-Hook.
Kann gerne mal Fredrik und Dan deswegen fragen.
Grüße,
Julian
Normalerweise hast du bei asymmetrischen Schliffen die linke Seite flacher geschliffen, weniger ballig, während die rechte Seite für den FR stärker ballig geschliffen ist und somit einen leichteren Schnitt ermöglichen kann.
Kann ein guter symmetrischer balliger Schliff auch leicht schneiden und funktionieren - absolut.
Um das letzte Quäntchen an Performance herauszuholen kann ein asymmetrischer Schliff helfen. Es gibt ja etwas prominentere Beispiele von asymmetrischen Schliffen die super funktionieren. Beispiele wären da Kippingtons Fisch-Hook/Chevron Grind, Kamons S-Hook Grind. Da ist der Foodrelease schon ziemlich phänomenal und erlaubt trotzdem noch einen leichten Schnitt. Da bleiben die Karotten stehen und man kommt immer noch easy durch ne Sellerieknolle. Ich hab da auch ein half S-Grind von Kipp da mir optisch der Hook nicht gefällt. Funzt absolut prima, bin begeistert. Wäre jetzt auf beiden Seiten ein Hook, würde es dazu führen, dass der Querschnitt breiter ist, die Klinge viel dicker wäre und somit der Schnitt schwerer. Um dies einigermaßen zu umgehen müsste man de Hook höher anbringen und er hätte weniger Wirkung. Dan Bidinger hat seinen B-Grind, ein Fuller mit Hohlkehle. Er macht ihn symmetrisch, aber bietet mittlerweile auch asymmetrisch an. Welcher besser ist kann ich nicht beurteilen, aber ich würde denken der asymmetrische Schliff könnte einen Vorsprung haben. Dan hat gemeint es kommt darauf an wie vel Material vorhanden ist und wie tief die Hohlschliffe sind.
Ein Top Gegenbeispiel, dass Symmetrie super funktionieren kann ist der Grieche von Suntravel, den @WISCHI besitzt. Ist jetzt aber auch kein typisch balliger Schliff. Die einizgen, die da bisher für mich rankamen ist mein Kipp und Kamons S-Hook.
Kann gerne mal Fredrik und Dan deswegen fragen.
Grüße,
Julian
Besserbissen
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Die Frage, die sich mir stellt: Ist es ein einseitiger Schliff, der möglicherweise die Grenzen des leichten Schnitt und FR ausreizt, wert, die jeweils andere Händer-Gruppe von dem Erlebnis auszuschließen?
Wenn ich mit anderen koche, überlasse ich gern meine Messer zum Ausprobieren. Da finde ich es schon wichtig, dass die links wie rechts funktionieren.
Und noch eine Überlegung zum Schliff: auf dem Bandschleifer und Wasserstein ergibt sich beim Ergebnis der Arbeiten ein Unterschied, ob der Messermacher Rechts- oder Lingshänder ist. Mir geht der ballige Schliff an der linken Klingenseite leichter von der Hand. Mein Bandschleifer läuft aber vom Körper weg und ich schleife oben auf dem Band (sozusagen horizontal). In anderer Laufrichtung und vor dem Band stehend, sähe es schon wieder anders aus.
Auf Wassersteinen ist die weitaus komfortablere und stabilere Handhaltung, als Rechtshänder den Griff des Messers rechts zu halten und die rechte Klingenseite zu schleifen.
Ein einseitiger Schliff (z.B. Yanagiba usw) ist daher vielleicht vielmehr für das Nachschärfen als das Schneiden optimiert.
Wenn ich mit anderen koche, überlasse ich gern meine Messer zum Ausprobieren. Da finde ich es schon wichtig, dass die links wie rechts funktionieren.
Und noch eine Überlegung zum Schliff: auf dem Bandschleifer und Wasserstein ergibt sich beim Ergebnis der Arbeiten ein Unterschied, ob der Messermacher Rechts- oder Lingshänder ist. Mir geht der ballige Schliff an der linken Klingenseite leichter von der Hand. Mein Bandschleifer läuft aber vom Körper weg und ich schleife oben auf dem Band (sozusagen horizontal). In anderer Laufrichtung und vor dem Band stehend, sähe es schon wieder anders aus.
Auf Wassersteinen ist die weitaus komfortablere und stabilere Handhaltung, als Rechtshänder den Griff des Messers rechts zu halten und die rechte Klingenseite zu schleifen.
Ein einseitiger Schliff (z.B. Yanagiba usw) ist daher vielleicht vielmehr für das Nachschärfen als das Schneiden optimiert.
WISCHI
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Im Serienbereich ist es meiner Meinung nach kontraproduktiv, obwohl ja viele (v.a. Japaner) trotzdem zumindest einen asymmetrischen Anschliff anbringen. Gegen Aufpreis gibt es den auch für Linkshänder, was ja schon wieder diskussionswürdig wäre, aber lassen wir das mal lieber.
Mir ist eine symmetrische Klinge alleine deshalb schon wichtig, weil ich Links- und meine Frau Rechtshänder ist. Einzige Ausnahme ist das Kippington, das ist meiner Frau aber ohnehin zu groß und schwer.
Ich habe beim Schleifen übrigens keine bevorzugte Seite (ich bin auf beiden mies
), da ist wohl jeder anders.
Greez,
Wischi
Mir ist eine symmetrische Klinge alleine deshalb schon wichtig, weil ich Links- und meine Frau Rechtshänder ist. Einzige Ausnahme ist das Kippington, das ist meiner Frau aber ohnehin zu groß und schwer.
Ich habe beim Schleifen übrigens keine bevorzugte Seite (ich bin auf beiden mies
), da ist wohl jeder anders.Greez,
Wischi
So hab jetzt bei beiden nachgefragt.
Nein, war nicht beabsichtigt. Fredrik meinte relativ salopp: Nicht wirklich. Er macht alles mit Hand und Augenmaß, so Asymmetrie kann auftreten.
Dan war da eher überrascht und interessiert. War auf jeden Fall nicht seine Intention. Er testet halt nur mit rechts als Rechtshänder und hats somit nicht gemerkt. Er versucht Symmetrie im Schliff zu fühlen und checkt auch mit nem planen Metall. Leider weiss er nicht mehr wie genau es aussah und kann sich nicht ganz erinnern.
Grüße,
Julian
Nein, war nicht beabsichtigt. Fredrik meinte relativ salopp: Nicht wirklich. Er macht alles mit Hand und Augenmaß, so Asymmetrie kann auftreten.
Dan war da eher überrascht und interessiert. War auf jeden Fall nicht seine Intention. Er testet halt nur mit rechts als Rechtshänder und hats somit nicht gemerkt. Er versucht Symmetrie im Schliff zu fühlen und checkt auch mit nem planen Metall. Leider weiss er nicht mehr wie genau es aussah und kann sich nicht ganz erinnern.
Grüße,
Julian
WISCHI
Premium Mitglied
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Danke, Julian
Also Zufall.
Zumindest bei Spare hört es sich so an. Find ich nicht besonders prickelnd, muss ich ehrlich sagen. Kann dann ja, wenn ich das richtig verstehe, auch genau anders rum sein und für einen Rechtshänder nicht gut funktionieren.
Naja, jeder kann dort kaufen, wo er will. Der Markt wird es regeln.
Für mich ist dieser Thread jedenfalls sehr aufschlussreich.
Greez,
lustikus
Also Zufall.
Zumindest bei Spare hört es sich so an. Find ich nicht besonders prickelnd, muss ich ehrlich sagen. Kann dann ja, wenn ich das richtig verstehe, auch genau anders rum sein und für einen Rechtshänder nicht gut funktionieren.
Naja, jeder kann dort kaufen, wo er will. Der Markt wird es regeln.
Für mich ist dieser Thread jedenfalls sehr aufschlussreich.
Greez,
lustikus