Deba schärfen - es könnte so einfach sein, ist es aber nicht

[Besserbissen]

Bei Küchenmessern mit einseitiger, flacher Primärfase (z.B. Deba, Yanagiba oder Usuba) könnte man annehmen, das Schärfen sei leichter, denn

1. der Winkel der Primärfase ist vorgegeben und man muss das Messer zum Nachschärfen auf dieser Seite nur auf voller Breite des Anschliffs auflegen.
2. die Rückseite der Klinge (Ura) muss, ähnlich wie die Klinge eines Hobels, nur flach aufgelegt und abgezogen werden.

Leider sieht die Realität ganz anders aus, da der Werksschliff nur in den allerseltensten Fällen (ich hatte noch kein perfektes Messer in den Händen) die o.a. Vorgehensweise erlaubt.

Bei meinem aktuellen Deba (Yamahide Shirogami) erkennt man beim ersten Grundschliff mit groben Diaplatten (#150) folgende Probleme:

1. Im Bereich des Kehls ist ein Hohlschliff an der Primärfase, direkt über der Schneide. Zudem ist am Kehl im Bereich der Schneidfase eine recht breite zusätzliche Fase. Beim flach auf die Primätfase aufgelegten Schleifen, werden beide Bereiche nicht getroffen. Es ist also nicht möglich, beil Schleifen die Schneidkante zu erreichen, um einen Grat auf der anderen Seite zu erzeugen.

Die andere Seite (Ura) zeigt einen kleinen Fehlschliff an der Spitze:

Hier ist beim Herstellen des Messers ebenfalls unsauber gearbeitet worden. Beim flachen Auflegen dieser Seite, wäre es nicht möglich, den Grat zu entfernen. Die Spitze liegt "zu hoch".

Um das Messer nun für ein Nachschärfen im eigentlichen Sinn vorzubereiten, muss zunächst mit sehr groben Diaplatten oder planen Schleifsteinen der Hohlschliff ausgeglichen werden.
Im zweiten Schritt muss dann die Spitze neu geschliffen werden, damit ein Abziehen durch flaches Auflegen möglich ist. Hierfür muss zunächst das Profil der Spitze neu gestaltet, anschließend die Primärfase auf der anderen Seite wieder bis an die Wate auf 0 geschliffen werden. Es könnte alles so einfach sein...

Bei Gelegenheit geht es weiter mit dem Messer...

 

[Seemann]

Das hat doch aber erst mal mit dem Deba nichts zu tun sondern mit der schlechten Auslieferungs-Qualität dieses Messers. Und so etwas kann man ja bei jedem Messer erleben. Ich kann daraus per se kein schwieriges Schärfen eines Deba ableiten.
Gruß Michael.

 

[Besserbissen]

Das gilt aber nur, wenn „schlechte Auslieferungsqualität“ die Ausnahme und nicht die Regel ist. Wie geschrieben: mir ist noch kein einseitiges ohne Fehler untergekommen.

Das liegt sicher daran, das die Arbeit, die ich jetzt mache, sich ab Werk nicht rechnen würde. Zumindest nicht bei 200 €.
Aber auch ein Doi, das ich mal hatte, war weit weg von perfekt.

 

[natto]

Hallo @Besserbissen
danke das du das Thema aufgreifst.

Es gibt ein video zur Geometrie, das zeogt warum die Shinogi hinten nach oben wandert wenn man platt auf dem Stein schärft, ist aber ein Usuba:

TogiTogi howTo Usuba 4//5

 

[güNef]

Servus,

ich besitze kein Deba, kenne das Problem aber von einem Scandi-Schliff auf Null, ohne Sekundärfase. Bei allen Scandis die ich bist jetzt hatte, war immer ein zumindest leicht/sanft balliger Schliff der Primärfase zu erkennen, was immer zu einer langen Schleiferei geführt hat. Heute löse ich das mit einer Mikrofase und gut ist. Sollte bei einem Deba auch funktionieren, nur ist es dann nicht mehr die reine Lehre.

Gruß, güNef

 

[natto]

kenne das Problem aber von einem Scandi-Schliff auf Null, ohne Sekundärfase.

Eine Variante Scandi zu schärfen ist wie bei einseitigen Messern. Erst dünnt man mit Fingerdruck an der "Shinogi" aus. Danach wird mit Fingerdruck möglichst nah an der Schneide geschärft, Das Ergebnis ist eine ähnlich feine Fase wie bei Hobelmessern oder einseitigen Japnern.

Und du hast Recht, das ist Arbeit Und praktisch ist das nur für feine Holzarbeiten. Aber wenn man einseitige Messer schärfen möchte, ist das eine schöne Übung. Mit der schmalen Fase ist das aber ein wenig speziell.

 

[pebe]

Servus,

Mit meinem Dulo Scandi auf Null genau das Gleiche. Hat jetzt auch geführte Microfase.

grüsse, pebe

 

[natto]

Das hat doch aber erst mal mit dem Deba nichts zu tun sondern mit der schlechten Auslieferungs-Qualität dieses Messers. Und so etwas kann man ja bei jedem Messer erleben. Ich kann daraus per se kein schwieriges Schärfen eines Deba ableiten.
Gruß Michael.

Das ist korrekt. Aber sieh dir mal das verlinkte Viedeo an. (Fast) jeder macht bei den ersten Versuchen Fehler. Dann steht man vor ähnlichen Problemen wie im ersten Post. Und um die ersten Fehler auszubügeln muss man das Konzept vollständig verstanden haben. Sonst summieren sich die Fehler auf. Und das kann sehr schnell gehen.

 

[Besserbissen]

Erst dünnt man mit Fingerdruck an der "Shinogi" aus. Danach wird mit Fingerdruck möglichst nah an der Schneide geschärft,

Genauso mache ich das auch. Dadurch wird der mittlere Bereich immer leicht ballig.

Heute löse ich das mit einer Mikrofase und gut ist. Sollte bei einem Deba auch funktionieren, nur ist es dann nicht mehr die reine Lehre.

Auch das mache ich so. Mit dem Novi o.ä. eine 35-40 Grad-Mikrofase hilft zudem, Ausbrüche zu verhindern. Gerade bei dem Einsatzszweck, für den das Deba gemacht ist (Hühnerknochen- und Grätenkontakt).

 

[natto]

Können wir das der Reihe nach durchgehen? Dann können Interessierte vielleicht das eine oder andere mitnehmen?

Wenn man ein günstiges Deba zum üben kauft, hat das ein paar Schwächen. Der erste Schritt ist die Ura zu kontrollieren. Die Frage ist ob das Messer ohne zu richten geschärft werden kann.

Sichtkontrolle ist immer der erste Schritt. Wenn das Messer ok aussieht zeigen ein paar Züge auf einem feinen Stein die Kontaktfläche der Ura. Ein Bild der Ura wär klasse.

 

[knifeaddict]

Moin

Hier nochmal ein Beispiel . Ich hatte das Messer dauerhaft verliehen . Der Nutzer hatte eigentlich etwas Erfahrung mit "normalen " Messern.
Hat es probiert...und leider verschlimmbessert . Auf die Länge hat er einen Bogen reingeschliffen.
Hatte noch kein Bock das wieder hübsch zu machen....Ist ein Kai Wasabi...oder war

Gruss

Micha

 

[natto]

Das ist die Spitze meines Usubas, Der erste Kontakt

Das zeigt den ersten Kontakt der Spitze mit dem Stein. Ihr solltet mal die andere Seite sehen!

Die Spitze des Messers war auf den ersten Zentimetern von der Ura weg gekrümmt. Danach habe ich ein paar Fehler gemacht, das Messer beiseite gelegt und erst einmal meine Hausaufgaben gemacht. Inzwischen hat die Ura vollen Kontakt ohne Druck. Am Ende haben der Schraubstock mit drei Dübeln und kräftige Hämmern auf dem weichen Stahl geholfen. So etwas meinte ich mit der ersten Kontrolle.

Richten oder schleifen kann eine spannende Frage sein.

 

[Besserbissen]

Können wir das der Reihe nach durchgehen? Dann können Interessierte vielleicht das eine oder andere mitnehmen?

Gute Idee, hier die Ura / Rückseite mit Hohlschliff:

Der Schliff sitzt soweit gut. Wenn der Hohlschliff zu flach ist und dadurch die Auflagefläche zu breit, lässt sich das mit Hausmitteln nicht beheben. So gesehen ist die Rückseite immer etwas mit Vorsicht zu bearbeiten.

 

[natto]

Die sieht doch gut aus. Der Fehler an der Ago betrifft also nur die Kiriha.

Zudem ist am Kehl im Bereich der Schneidfase eine recht breite zusätzliche Fase

Ist das eine Fase die die Ago robuster macht, oder ist das vermurkst?
Reicht eine Fase im stumpfen Winkel um die Ago zu schärfen?


Btw:
Wenn die Kontaktfläche am Rücken breiter wird, lohnt es sich die Technik zu kontrollieren. Ein wenig Druck beim schleifen gegen die Schneide hilft den Materialabtrag am Rücken zu reduzieren. Druck beim schleifen mit der Schneide trägt mehr am Rücken ab. Aber das ist schon Klugscheißerei

 

[Besserbissen]

Ist das eine Fase die die Ago robuster macht, oder ist das vermurkst?

Es sieht nicht so aus, als wäre das geplant gewesen. Eher nach einem „Ausrutscher“ beim Abziehen. Genau wie an der Spitze, nur da auf der Ura-Seite.

 

[natto]

Gute Idee, hier die Ura / Rückseite mit Hohlschliff:

das freut mich, dann nehme ich mal den Fuß vom Gas und bleibe neugierig.

Machst du dir die Arbeit die beiden Fehler bis zu der vorschritsmäßigen Geometrie zu korrigieren? Der Teil wäre für Anfänger interessant.

Wenn man ohne System schärft, sind Microfasen, die beim nächsten schärfen nicht entfernt werden, so eine Sache. Wenn die Microfase bestehen bleibt, dünnt man auf der Kiriha nur aus. Der nächste Schritt wäre die Ura und Microfase zu schärfen und zu entgraten. Bei einer Progression mit drei Steinen mit meinen Fähigkeiten wird das schneiden wie mein frisch gewetztes Herder. Wenn ich dazu komme mein Usuba zu schärfen, werde ich auf dem letzten Stein im stumpfen Winkel abziehen, oder eine minimale Microfase schärfen.

Mit System kann man sich ein wenig Arbeit sparen. Dann wird auch die Schneide robuster. Richtig ist was funktioniert- je nachdem, wen man fragt, oder so

Also, was sagst du, oder wie gehts weiter?

 

[Besserbissen]

Also, was sagst du, oder wie gehts weiter?

Der Plan sieht so aus:

Erstmal mache ich mit der Dia 180 so lange auf der Kiriha/Primärfase weiter, bis sich auf ganzer Länge ein Grat auf der Ura gebildet hat. Dann schleife ich die Ura flach mit Atoma 400. Eventuell muss ich die Spitze noch etwas anpassen.

Danach mit Naniwa Pro 800 die Kratzer raus. Dann sehen wir mal weiter…

Zum Schluss kommt auf jeden Fall eine einseitige 36 Grad Mikrofase dran.

 

[Jaeger-Knives]

www bilder-hochladen

Das Bild findet man unter verschiedenen Quellen im Netz. Es zeigt imho sehr schön den Aufbau. Und es belegt auch sehr gut, dass es eben nicht einfach nur "flach drauf los" ist. Für mein Verständnis schärft man mit leichtem Druck "direkt" auf der Schneidfase bis auf 0 und zieht mit einem feinen Stein die ura nur ab. Da würde ich nicht mit groben Mitteln ran gehen (an die Ura). Was weg ist ist weg und kann nicht Mal eben korregiert werden.

Gruß Fabian ✌️

 

[Besserbissen]

Da würde ich nicht mit groben Mitteln ran gehen (an die Ura). Was weg ist ist weg und kann nicht Mal eben korregiert werden.

Das würde ich grundsätzlich unterschreiben. Im Fall des eingangs gezeigten Messer muss allerding einiges an Material weg, um überhaupt gleichmäßig die Schneidkante zu treffen. Da fahre ich etwas gröbere Geschütze auf 😉

 

[JensG.]

Wie werden denn diese komplexen Geometrien überhaupt hergestellt? Man kann ja nicht jedes mehrere Stunden behandeln, wenn man es ökonomisch herstellen möchte.
Klar, die Japaner haben auch das Schleifen perfektioniert:
Handwerk mit goldenem Boden: Der Schwertschleifer von Tokio