Gruß euch Mitgliedern!
Da ich eine meiner Leidenschaften vornehmlich diesem Forum verdanke, will ich mich nun revanchieren und auch ein wenig schreiben, und damit dem einen oder anderen eine Entscheidungshilfe stellen. Mir haben ausführliche Beiträge oft am besten gefallen, deshalb spare ich auch hier nicht der Worte.
Vorbemerkung
Seit einiger Zeit interessiere ich mich aufgrund der Optik für Gyutos in Kurouchi-Fertigung. Auf der Suche nach etwas neuem in meinem Bestand, sowohl die Außenbearbeitung, sowie weitere Eigenschaften des Messers betreffend, fand ich die Schmiede Moritaka. Auf eine 700 jährige Schmiedetradition zurückblicken zu können, ist schon etwas Besonderes, wenn ich überlege, was zu der Zeit bei uns los war und was für uns eine lange Tradition bedeutet. Ich wählte meine liebste Form und Länge, das Gyuto in 240mm Klingenlänge aus den mir neuen Aogami Super mit einem Oktagonalgriff aus Palisander. Denn in dieser Version fiel der zu verzollende Betrag noch unter den kritischen Wert von 150 Euro. Hier eine kurze Erklärung aus einer Antwortnachricht der Schmiede, die ausgesprochen zügig kam:
"KG-240 240mm Gyuto ( Aogami Super steel, octagonal rosewood handle, kurouchi finishing ) 17,000yen
EMS ( Air mail postage ) 2,000yen
Total 19,000yen× 1.045 ( 4.5% paypal commission ) = 19,855yen"
148 Euro und ein paar Zerquetschte an Moritaka. Mit Zoll wurden es runde 175 Euro. Damit für ein Aogami Super Gyuto in 240mm Länge recht preiswert, möchte ich meinen. Moritaka hat hier keinen besonders guten Ruf, stellte ich fest. Daher trat es auch recht spät in mein Sichtfeld. Von sehr wechselhafter Verarbeitung war die Rede, sowie von einem häufig auftretenden Überschliff, unter dem ich mir bis jetzt immer noch nichts plastisch vorstellen kann. Trotz dessen entschied ich mich dafür, hauptsächlich wegen des Preises, Aogami Super ist bei einem solchen Messer oft teurer, und ich wollte ihn unbedingt einmal an einem Gyuto meiner bevorzugten Länge ausprobieren.
Daten
Moritaka Hamono:
Klingenstahl: Aogami Super bei 65HRC
Gewicht: 180g
Gesamtlänge: 390mm
Klingenlänge: 240mm
Klingenhöhe: 48mm (Kehl)
Klingenstärke: 2,5mm
eigene Erhebung:
Gewicht: 187g
Gesamtlänge: 391mm
Klingenlänge Ort-Kehl: 242mm
Klingenlänge Ort-Zwinge: 250mm
Klingenhöhe Kehl: 4,5mm
Klingenstärke: Kehl 3mm; bereits 3,5cm hinter der Zwinge 2,2mm
Ersteindruck
Ich muss sagen, das gute Stück weiß mir zu gefallen. Die übliche Pappschachtel und mehrere Lagen hübschen Papieres schützten eine Klinge aus Kurouchifertigung. Diese fühlt sich ein wenig feiner an, als ich erwartet habe. Aber wunderbar, das schwarz ist wunderbar dunkel. Die Ausgangsschärfe war gut, Haare räumten die Stellung ohne Widerstand. Küchenrolle wurde etwas zögerlich geschnitten, etwas gerissen bei langsamen Zug. Ich würde auf 3k-5k schätzen, meine Erfahrung ist aber noch etwas begrenzt. Dem Rat des Forums folgend, habe ich eine Mikrophase von 35-40 Grad rechtsseitig angeschliffen. Dazu habe ich den Naniwa SS 10k mit 15 Zügen auf jeder Seite benutzt, abwechselnd die Seiten, gegengeschliffen wurde mit 15 Grad. Danach schloss ich den Vorgang mit 10 Zügen auf einem aufgebretteten Chromoxidleder im selben Winkel ab. Jetzt konnte ich Haare im Zugschnitt fällen, und Küchenrolle wurde auch sehr sauber durchtrennt, Reißen konnte bei geringster Zugbewegung vermieden werden. Um ehrlich zu sein, bin ich jedoch nie hin und weg gewesen von der Schärfe von Kohlenstoffstählen, auch mit meinen Ashi Messern kann ich Haare im Flug zersäbeln. Selbst mit meinen turmhoch legierten R2 Asagao kann ich Haare frei teilen, ich finde von der Maximalschärfe der niedrig legierten Stahlsorten kann man als (einigermaßen) praxisorientierter Anwender kaum profitieren. Auch in der Leichtigkeit der Bearbeitung sehe ich für mich kaum einen handfesten Vorteil, denn auf meinen Steinen mit meinen dünnen Küchenklingen fällt mir der Unterschied selten auf. Die paar Züge mehr oder weniger bemerke ich kaum. Was mir auffällt ist aber das deutliche Nachlassen an Schärfe nach recht kurzer Arbeitszeit bei vielen Kohlenstoffstahlsorten, hier ist der Nachschliff häufiger vorzunehmen, und das zählt für mich mehr als weniger Zeit auf den Steinen. Die bei Carbonstahl öfters durchzuführende Arbeit, die Steine aufzubauen, zu wässern, mir einen Matschschutz zu bauen, zu schleifen und die Apparaturen plus Gematsche wegzuräumen, scheint mir ein größerer Aufwand zu sein, der die Kohlenstoffstahlsorten in ihrer Praktikabilität nicht unbedingt begünstigt. Mit dem Pflegeaufwand habe ich keine Probleme, auch Verfärbung des Schnittgutes konnte ich mit meinen Herder kaum feststellen. Der einzig große Vorteil für mich liegt in der Stabilität des Kohlenstoffstahls, den ich zumindest dort vermute (und vielleicht auch daher bewusst so erfahren habe). Das Herder 1922 hält bei meinem rabiaten aber sicher geführten Schneidstil ausbruch- und umlegefrei einen 18-20 Grad Schleifwinkel. Lob und Anerkennung dafür.
Um's nicht zur unendlichen Geschichte zu machen: Ich hoffte im AS bei diesem Messer einen Stahl zu finden, der weder auf irgendeine Art ausbricht, wie mein 210mm Ashi 59HRC Gyuto, noch die Schärfe allzu rasch verliert, wie meine Herder. Als einziger mir bekannter Carbonstahl mit etwas mehr Legierungszusätzen schien er dafür am besten geeignet.
[/url
Klinge
Die Klinge ist rustikal gehalten, aber in diesem Rahmen für meine Begriffe recht sauber. Die schwarze Haut zieht sich in etwa gleichbleibenden Abstand zur Wate die Klinge entlang, eine wirklich gefällige Gestaltung. Schliffspuren, die nicht immer den selben Winkel haben zeichnen den polierten Teil der Klinge, nahe der Sekundärphase ist die Verarbeitung allerdings sehr sauber, hier kann ich nichts erkennen, was sich beim Schleifen negativ bemerkbar machen sollte. Einen 'Überschliff' kann ich nicht ausmachen, vielleicht offenbart er sich noch beim nachschleifen. Nagelgängig ist das Moritaka nicht. Was für eine Überraschung.
[url=http://abload.de/image.php?img=5hfzf5.jpg]
Die Klinge ist für ein 240mm Gyuto von erstaunlich geringer Höhe. Wogegen ich eigentlich eine Kehlhöhe von mindestens 4,9 mm benötige, um mich wohl zu fühlen, komme ich mit der allgemeinen Form gut zu recht. Ausreichend Knöchelfreiheit für meine kleineren Hände. Dazu ist zu sagen, dass mein Schneidstil weitgehend dem des in den CKTG Werbe-"reviews" gezeigten Schneidverhaltens entspricht. Ich pflege meine Messer gut, auf dem Brett sollen sie mir jedoch nicht geschont sein! Hacken, hacken und nur wenig schieben oder ziehen heißt ihre Losung dort. Die Klinge ist zwar nicht dick wie die Dicke Bertha, allerdings nimmt sie doch recht zügig über der Wate an Dicke zu, hinter der Wate (als Synonym für Sekundärphase) ist es allerdings noch relativ dünn, glaube ich zu erkennen. Die Klingenstärke ist auch nahe der Spitze recht hoch, hier verlieren die viele Gyutos deutlich an Dicke, nicht so das Moritaka. Negativ bemerkbar macht sich das in der Leistung der Spitze bei hartem Schnittgut, hier wäre mir der konventionelle Entwurf moderner japanischer Schmieden lieb. Ein weiteres markantes Merkmal der Klinge ist die Streckung der Schneide. Sie ist kaum gebogen, es gibt eine große Flachstrecke vom Kehl bis 2/3 der Länge, danach setzt eine leicht zunehmende Krümmung ein, jedoch insgesamt sehr dezent. So ähnelt es einem Kiritsuke in der geringen Schneidenkrümmung. Nach einer Woche ist meine Erfahrung diese, dass ich die herkömmliche Gyuto-Form bevorzuge, ich dieser Form ihre Daseinsberechtigung jedoch nicht absprechen kann. Zu leicht fällt hier das Hacken, das Schnittgut wird auch mit widerspenstiger Haut am Boden, wie Paprika oder Apfel, verlässlich vollständig geteilt. Weder 210mm, 240mm noch 270mm Ashi Gyutos haben eine Schneidenflachstrecke die das Hacken so unterstützt, es ist überall eine 'Restkrümmung' vorhanden. Nachteilig sehe ich die Krümmung beim 'Korrekturschnitt' in einem Haufen geschnittenen Gutes. Hierzu hebe ich die Messerhand, um mit einem größeren Winkel zum Brett zu arbeiten, was das schon richtig geschnittenen Schnittgut vor dem zur Korrektur der Ausreißer angesetzten Messerschnitt schützt. Dabei hilft eine Krümmung der Schneidenspitze, so dass ich drückend schneide, oder mit wenig Widerstand ziehe. Die fehlende Krümmung beim Moritaka zwingt mit hier in den ziehenden Schnitt, dabei ist der Anstellwinkel der Schneide zum Schnittgut größer als bei einem gekrümmteren Messer, dementsprechend ist der Widerstand größer, und das Schnittgut tendiert eher dazu mitgenommen zu werden, statt auf volle Teilung wartend liegen zu bleiben. Auch beim herrichten von einfachem Fleisch, wie Huhn in Steakform, hilft eine gute Krümmung auf gleiche Weise. Daneben fällt mit einer bauchigeren Schneide das Herausschneiden von kleinen Stücken, aus beispielsweise einem Apfel, leichter, wenn hier ein schlechter Fleck dazu anhält.
Sieben japanische Zeichen sagen mir, tief in der Schmiedehaut liegend, Unbekanntes.
Nach einer Woche mit ungefähr 2kg Zwiebeln, zwei Mangos, zehn Äpfeln und einer Zitrone bildete sich eine weniger deutliche Patina, wie sie auf dem Schneidbrettbild zu sehen ist. Darauf kam mir die Reaktivität etwas geringer vor, als ich es erwartet habe. Allerdings vielleicht nur Zufall/ Eindrucksverzerrung/vielleicht zähes Klingenfett das ich anfangs übersah, denn eigentlich reagiert Aogami Super von dem, was man so liest, wie jedes Herder Carbon sehr stark. Nie hat sich dabei Schnittgut verfärbt, ich kann keinen Geruch im Essen oder an der Klinge wahrnehmen. Eine Lackierung, wie in einigen Foren beschrieben, wies die Klinge nicht auf.
Klinge-Griff-Übergang
Leider ist das Loch, in das der Erl eingelassen wird, nicht versiegelt. Hier habe ich mit etwas wasserfesten Klebstoff nachgeholfen. Ansonsten sieht es ganz gut aus, der Kehl ist nur grob gebrochen, kein Augenschmaus, passt aber zum rustikalen Erscheinen des Messers, und daher stört mich es nicht. Der Klingenrücken ist ebenfalls grob angebrochen, ab ca. 2cm hinter der Zwinge, wo der die Klinge beginnt, bis auf 3/4 der Klingenlänge gegen Ende abnehmend. Der Klingenrücken senkt sich leicht, um in den Griff zu passen, zu diesem hin. Der klingenlose Übergang Klinge-Griff verjüngt sich damit zum Griff. Hier ist die Kurouchischicht auch etwas anders gefärbt. Diese letzten beiden Merkmale sind die Einzigen, die aus meiner Sicht den äußeren Eindruck des Messers etwas drücken. Aber hieran habe ich mich schnell gewöhnt, ich sehe es kaum noch oder es fällt mir nicht mehr negativ auf. Der Kneifgriff fühlt sich übrigens sehr gut an, allerdings habe ich auch keine sonderlich hohen Ansprüche, das Herder 1922 hat mir trotz 'scharfer' Rückenkanten nie Probleme gemacht. Gelobt sei was hart macht.
Griff
Der Griff ist ein Schmuckstück! Ich finde die Achtkantenform der japanischen Griffe großartig, sie liegen mir gut in der Hand, sehen fantastisch aus und haben bisher immer meinen Erwartungen entsprochen. Alle Übergänge sind sauber gearbeitet, spaltfrei und ohne merkliche Stufe, vorausgesetzt man verzichtet auf ein Probe mit dem Fingernagel. Das Palisanderholz, dessen braun mir sehr zusagt, ist mir neu, zwar hat bereits mein Kotetsu 240mm Gyuto Palisanderholz, dieses fühlt sich aber durch starke Behandlung etwas künstlich an. Nicht so das Moritaka, obwohl der Griff dem Wasser wiedersteht, fühlt es sich etwas 'echter' an, weniger fein. Besonders gefallen mir kleine Poren, vielleicht 1/10mm messende Kuhlen im Holz, die habe ich bisher nirgends gesehen. Die Maserung ist in Längsrichtung verlaufend, und dabei teilweise leicht gedreht, wirklich sehr schön. Die spiralig wirkende Drehung der Maserung wird auch von der Büffelhornzwinge beibehalten, dies verwundert mich ein wenig, denn bisher ist mir nie eine fast wie Holz wirkende Maserung bei dunklen Hornzwingen aufgefallen. Er liegt mir, wie jeder Oktagonalgriff den ich bisher hatte, gut in der Hand, und das in jeder von mir verwendeten Griff- und Schnitttechnik.
Leistung
Auf meinem Gummibaumbrett ging es gleich zur Sache. Zwiebeln, Möhren, Paprika und weiteres Grünzeug aller Art. Die Schneidleistung ist von dem mir bisher gekauften besseren Messern die geringste, darauf war ich aufgrund der Warnungen von grober Geometrie und Kurouchi als 'traditioneller Gegenentwurf zum Dünnschliff'(vielleicht nicht ganz passend und wenig korrekt) jedoch vorbereitet. Und so stellte sich keine Ernüchterung ein, sondern eine alte Art der Freude, es wurde statt nur zu drücken mit Anlauf gehackt, die gestreckte Klinge und das Gewicht machten das Hacken über die gesamte Länge der Klinge zum Vergnügen. Die recht weichen, Griffdicken Möhren ließen sich noch gut schneiden, es gab kein knacken, und doch erleichterte ein Ziehen den Schnitt. Hier unterlag das Messer dem später dazu gekommenen Takeda 270mm Gyuto und eigentlich allen anderen Klingen auch. Kein Hinweis auf ein schlecht schneidendes Messer, sondern ein Zeichen meines guten Geschmacks.
Wenn ich eine Schneidleistungsskala annehme, die sich in die Bereiche hoch, mittel und niedrig gliedert, und dort jeweils noch einmal eine Unterteilung in oberer, mittiger und unterer Teilbereich aufweist, dann hätte ich einen Punktewert von bis 9 Punkten zu vergeben. 0-9/9 als erreichbare Punktzahl, nehme ich nun noch einen idealen Wert 10 mit in die Skala, habe ich einen für mich angenehme, griffige dezimale Vergleichsgröße, mit der ich gern Dinge aller möglicher Kategorien bewertet. Dies soll nur erklären, dass ich bei einer Bewertung der Schneidleistung des Moritakas von 4/10 nicht meine, dass das Teil ein angeschliffener Meißel ist, sondern eine im unteren Mittelfeld gelegene Schneidleistung aufweist. Das 240mm Kagayaki Carbonext hat den Wert 5, durch 30 minütiges Balligschleifen den Wert 6, Ashi Hamono Gyutos des Wert 8 und das Herder 1922 7 oder 8. Saubere Knoblauchscheiben in Sekunden, die Zwiebel mit mehr Kraft in Würfel geschlagen, Äpfel ziehend und schiebend zerlegt, denn auch diese gröbere Klinge ist der Haftwirkung nicht gefeit. Zwar löst sich das Schnittgut oft leicht, und zum Teil neigt es weniger stark zum Haften, dennoch gibt es einige Brettopfer, die sich ihrem Henker verlässlich um den Hals werfen, Knoblauch und Äpfel können einfach nicht von den Schneidflanken ablassen. Das Moritaka besticht mich besonders mit seinem Gewicht und dem Schwerpunkt 5cm vor der Zwinge (Fingerbreite vor dem Kneifgriff), beides scheint mir genau richtig.
Der Stahl bleibt, wie ich gehofft hatte, recht lange scharf. Ich würde gefühlt sagen, länger als meine Ashis, deutlich länger als meine Herder. Nach einer Woche Amateurküchenbetrieb für vier Personen Abends und zum Teil Mittags, rasiert es noch gut, bis mittelmäßig im Bereich der Spitze. Ab drei bis vier Tagen wurde die Paprikahaut immer mehr zum Problem, gegen Ende bin ich daher zum Schubschnitt übergegangen, seltsamerweise rasierte es aber deutlich später immer noch. Was für ein fieses Ding, eine Paprikahaut. Auch Fleisch ging gegen Ende der 'Prüfungswoche' noch gut, sogar sehr gut zu schneiden. Wirklich ohne Zicken wurde, zugegeben, recht weiches Huhn fachgerecht bearbeitet. Ausbrüche sind trotz andauernden Hackens auf dem Gummibaumstirnholzbrett auch unter 100-facher Vergrößerung nicht zu erkennen.
Fazit
Ein charismatisches Messer für jene, die eine schnitthaltigen Augenweide zum bekömmlichen Preis suchen und bereit sind, für den Schnitt ein wenig die Muskeln spielen zu lassen. Über die Qualitätsstreuung kann ich nichts sagen, mein Produkt ist meinen Ansprüchen genügend verarbeitet, und liegt nicht weit hinter Takeda, vom Erlloch mal abgesehen. Ich denke, die Mikrophase war eine gute Idee. Wem die Schneidleistung nicht liegt, der tausche einfach die Kurouchi-Fertigung und ein paar Scheine gegen einen badischen Dünnschliff ein.
Zur Erleichterung der Internetsuche: Moritaka review.
Fremdwörter wurden im Sinne der altehrwürdigen Aufgaben von Fachforen vermieden.
Da ich eine meiner Leidenschaften vornehmlich diesem Forum verdanke, will ich mich nun revanchieren und auch ein wenig schreiben, und damit dem einen oder anderen eine Entscheidungshilfe stellen. Mir haben ausführliche Beiträge oft am besten gefallen, deshalb spare ich auch hier nicht der Worte.
Vorbemerkung
Seit einiger Zeit interessiere ich mich aufgrund der Optik für Gyutos in Kurouchi-Fertigung. Auf der Suche nach etwas neuem in meinem Bestand, sowohl die Außenbearbeitung, sowie weitere Eigenschaften des Messers betreffend, fand ich die Schmiede Moritaka. Auf eine 700 jährige Schmiedetradition zurückblicken zu können, ist schon etwas Besonderes, wenn ich überlege, was zu der Zeit bei uns los war und was für uns eine lange Tradition bedeutet. Ich wählte meine liebste Form und Länge, das Gyuto in 240mm Klingenlänge aus den mir neuen Aogami Super mit einem Oktagonalgriff aus Palisander. Denn in dieser Version fiel der zu verzollende Betrag noch unter den kritischen Wert von 150 Euro. Hier eine kurze Erklärung aus einer Antwortnachricht der Schmiede, die ausgesprochen zügig kam:
"KG-240 240mm Gyuto ( Aogami Super steel, octagonal rosewood handle, kurouchi finishing ) 17,000yen
EMS ( Air mail postage ) 2,000yen
Total 19,000yen× 1.045 ( 4.5% paypal commission ) = 19,855yen"
148 Euro und ein paar Zerquetschte an Moritaka. Mit Zoll wurden es runde 175 Euro. Damit für ein Aogami Super Gyuto in 240mm Länge recht preiswert, möchte ich meinen. Moritaka hat hier keinen besonders guten Ruf, stellte ich fest. Daher trat es auch recht spät in mein Sichtfeld. Von sehr wechselhafter Verarbeitung war die Rede, sowie von einem häufig auftretenden Überschliff, unter dem ich mir bis jetzt immer noch nichts plastisch vorstellen kann. Trotz dessen entschied ich mich dafür, hauptsächlich wegen des Preises, Aogami Super ist bei einem solchen Messer oft teurer, und ich wollte ihn unbedingt einmal an einem Gyuto meiner bevorzugten Länge ausprobieren.
Daten
Moritaka Hamono:
Klingenstahl: Aogami Super bei 65HRC
Gewicht: 180g
Gesamtlänge: 390mm
Klingenlänge: 240mm
Klingenhöhe: 48mm (Kehl)
Klingenstärke: 2,5mm
eigene Erhebung:
Gewicht: 187g
Gesamtlänge: 391mm
Klingenlänge Ort-Kehl: 242mm
Klingenlänge Ort-Zwinge: 250mm
Klingenhöhe Kehl: 4,5mm
Klingenstärke: Kehl 3mm; bereits 3,5cm hinter der Zwinge 2,2mm
Ersteindruck
Ich muss sagen, das gute Stück weiß mir zu gefallen. Die übliche Pappschachtel und mehrere Lagen hübschen Papieres schützten eine Klinge aus Kurouchifertigung. Diese fühlt sich ein wenig feiner an, als ich erwartet habe. Aber wunderbar, das schwarz ist wunderbar dunkel. Die Ausgangsschärfe war gut, Haare räumten die Stellung ohne Widerstand. Küchenrolle wurde etwas zögerlich geschnitten, etwas gerissen bei langsamen Zug. Ich würde auf 3k-5k schätzen, meine Erfahrung ist aber noch etwas begrenzt. Dem Rat des Forums folgend, habe ich eine Mikrophase von 35-40 Grad rechtsseitig angeschliffen. Dazu habe ich den Naniwa SS 10k mit 15 Zügen auf jeder Seite benutzt, abwechselnd die Seiten, gegengeschliffen wurde mit 15 Grad. Danach schloss ich den Vorgang mit 10 Zügen auf einem aufgebretteten Chromoxidleder im selben Winkel ab. Jetzt konnte ich Haare im Zugschnitt fällen, und Küchenrolle wurde auch sehr sauber durchtrennt, Reißen konnte bei geringster Zugbewegung vermieden werden. Um ehrlich zu sein, bin ich jedoch nie hin und weg gewesen von der Schärfe von Kohlenstoffstählen, auch mit meinen Ashi Messern kann ich Haare im Flug zersäbeln. Selbst mit meinen turmhoch legierten R2 Asagao kann ich Haare frei teilen, ich finde von der Maximalschärfe der niedrig legierten Stahlsorten kann man als (einigermaßen) praxisorientierter Anwender kaum profitieren. Auch in der Leichtigkeit der Bearbeitung sehe ich für mich kaum einen handfesten Vorteil, denn auf meinen Steinen mit meinen dünnen Küchenklingen fällt mir der Unterschied selten auf. Die paar Züge mehr oder weniger bemerke ich kaum. Was mir auffällt ist aber das deutliche Nachlassen an Schärfe nach recht kurzer Arbeitszeit bei vielen Kohlenstoffstahlsorten, hier ist der Nachschliff häufiger vorzunehmen, und das zählt für mich mehr als weniger Zeit auf den Steinen. Die bei Carbonstahl öfters durchzuführende Arbeit, die Steine aufzubauen, zu wässern, mir einen Matschschutz zu bauen, zu schleifen und die Apparaturen plus Gematsche wegzuräumen, scheint mir ein größerer Aufwand zu sein, der die Kohlenstoffstahlsorten in ihrer Praktikabilität nicht unbedingt begünstigt. Mit dem Pflegeaufwand habe ich keine Probleme, auch Verfärbung des Schnittgutes konnte ich mit meinen Herder kaum feststellen. Der einzig große Vorteil für mich liegt in der Stabilität des Kohlenstoffstahls, den ich zumindest dort vermute (und vielleicht auch daher bewusst so erfahren habe). Das Herder 1922 hält bei meinem rabiaten aber sicher geführten Schneidstil ausbruch- und umlegefrei einen 18-20 Grad Schleifwinkel. Lob und Anerkennung dafür.
Um's nicht zur unendlichen Geschichte zu machen: Ich hoffte im AS bei diesem Messer einen Stahl zu finden, der weder auf irgendeine Art ausbricht, wie mein 210mm Ashi 59HRC Gyuto, noch die Schärfe allzu rasch verliert, wie meine Herder. Als einziger mir bekannter Carbonstahl mit etwas mehr Legierungszusätzen schien er dafür am besten geeignet.
[/urlKlinge
Die Klinge ist rustikal gehalten, aber in diesem Rahmen für meine Begriffe recht sauber. Die schwarze Haut zieht sich in etwa gleichbleibenden Abstand zur Wate die Klinge entlang, eine wirklich gefällige Gestaltung. Schliffspuren, die nicht immer den selben Winkel haben zeichnen den polierten Teil der Klinge, nahe der Sekundärphase ist die Verarbeitung allerdings sehr sauber, hier kann ich nichts erkennen, was sich beim Schleifen negativ bemerkbar machen sollte. Einen 'Überschliff' kann ich nicht ausmachen, vielleicht offenbart er sich noch beim nachschleifen. Nagelgängig ist das Moritaka nicht. Was für eine Überraschung.
[url=http://abload.de/image.php?img=5hfzf5.jpg]
Die Klinge ist für ein 240mm Gyuto von erstaunlich geringer Höhe. Wogegen ich eigentlich eine Kehlhöhe von mindestens 4,9 mm benötige, um mich wohl zu fühlen, komme ich mit der allgemeinen Form gut zu recht. Ausreichend Knöchelfreiheit für meine kleineren Hände. Dazu ist zu sagen, dass mein Schneidstil weitgehend dem des in den CKTG Werbe-"reviews" gezeigten Schneidverhaltens entspricht. Ich pflege meine Messer gut, auf dem Brett sollen sie mir jedoch nicht geschont sein! Hacken, hacken und nur wenig schieben oder ziehen heißt ihre Losung dort. Die Klinge ist zwar nicht dick wie die Dicke Bertha, allerdings nimmt sie doch recht zügig über der Wate an Dicke zu, hinter der Wate (als Synonym für Sekundärphase) ist es allerdings noch relativ dünn, glaube ich zu erkennen. Die Klingenstärke ist auch nahe der Spitze recht hoch, hier verlieren die viele Gyutos deutlich an Dicke, nicht so das Moritaka. Negativ bemerkbar macht sich das in der Leistung der Spitze bei hartem Schnittgut, hier wäre mir der konventionelle Entwurf moderner japanischer Schmieden lieb. Ein weiteres markantes Merkmal der Klinge ist die Streckung der Schneide. Sie ist kaum gebogen, es gibt eine große Flachstrecke vom Kehl bis 2/3 der Länge, danach setzt eine leicht zunehmende Krümmung ein, jedoch insgesamt sehr dezent. So ähnelt es einem Kiritsuke in der geringen Schneidenkrümmung. Nach einer Woche ist meine Erfahrung diese, dass ich die herkömmliche Gyuto-Form bevorzuge, ich dieser Form ihre Daseinsberechtigung jedoch nicht absprechen kann. Zu leicht fällt hier das Hacken, das Schnittgut wird auch mit widerspenstiger Haut am Boden, wie Paprika oder Apfel, verlässlich vollständig geteilt. Weder 210mm, 240mm noch 270mm Ashi Gyutos haben eine Schneidenflachstrecke die das Hacken so unterstützt, es ist überall eine 'Restkrümmung' vorhanden. Nachteilig sehe ich die Krümmung beim 'Korrekturschnitt' in einem Haufen geschnittenen Gutes. Hierzu hebe ich die Messerhand, um mit einem größeren Winkel zum Brett zu arbeiten, was das schon richtig geschnittenen Schnittgut vor dem zur Korrektur der Ausreißer angesetzten Messerschnitt schützt. Dabei hilft eine Krümmung der Schneidenspitze, so dass ich drückend schneide, oder mit wenig Widerstand ziehe. Die fehlende Krümmung beim Moritaka zwingt mit hier in den ziehenden Schnitt, dabei ist der Anstellwinkel der Schneide zum Schnittgut größer als bei einem gekrümmteren Messer, dementsprechend ist der Widerstand größer, und das Schnittgut tendiert eher dazu mitgenommen zu werden, statt auf volle Teilung wartend liegen zu bleiben. Auch beim herrichten von einfachem Fleisch, wie Huhn in Steakform, hilft eine gute Krümmung auf gleiche Weise. Daneben fällt mit einer bauchigeren Schneide das Herausschneiden von kleinen Stücken, aus beispielsweise einem Apfel, leichter, wenn hier ein schlechter Fleck dazu anhält.
Sieben japanische Zeichen sagen mir, tief in der Schmiedehaut liegend, Unbekanntes.
Nach einer Woche mit ungefähr 2kg Zwiebeln, zwei Mangos, zehn Äpfeln und einer Zitrone bildete sich eine weniger deutliche Patina, wie sie auf dem Schneidbrettbild zu sehen ist. Darauf kam mir die Reaktivität etwas geringer vor, als ich es erwartet habe. Allerdings vielleicht nur Zufall/ Eindrucksverzerrung/vielleicht zähes Klingenfett das ich anfangs übersah, denn eigentlich reagiert Aogami Super von dem, was man so liest, wie jedes Herder Carbon sehr stark. Nie hat sich dabei Schnittgut verfärbt, ich kann keinen Geruch im Essen oder an der Klinge wahrnehmen. Eine Lackierung, wie in einigen Foren beschrieben, wies die Klinge nicht auf.
Klinge-Griff-Übergang
Leider ist das Loch, in das der Erl eingelassen wird, nicht versiegelt. Hier habe ich mit etwas wasserfesten Klebstoff nachgeholfen. Ansonsten sieht es ganz gut aus, der Kehl ist nur grob gebrochen, kein Augenschmaus, passt aber zum rustikalen Erscheinen des Messers, und daher stört mich es nicht. Der Klingenrücken ist ebenfalls grob angebrochen, ab ca. 2cm hinter der Zwinge, wo der die Klinge beginnt, bis auf 3/4 der Klingenlänge gegen Ende abnehmend. Der Klingenrücken senkt sich leicht, um in den Griff zu passen, zu diesem hin. Der klingenlose Übergang Klinge-Griff verjüngt sich damit zum Griff. Hier ist die Kurouchischicht auch etwas anders gefärbt. Diese letzten beiden Merkmale sind die Einzigen, die aus meiner Sicht den äußeren Eindruck des Messers etwas drücken. Aber hieran habe ich mich schnell gewöhnt, ich sehe es kaum noch oder es fällt mir nicht mehr negativ auf. Der Kneifgriff fühlt sich übrigens sehr gut an, allerdings habe ich auch keine sonderlich hohen Ansprüche, das Herder 1922 hat mir trotz 'scharfer' Rückenkanten nie Probleme gemacht. Gelobt sei was hart macht.
Griff
Der Griff ist ein Schmuckstück! Ich finde die Achtkantenform der japanischen Griffe großartig, sie liegen mir gut in der Hand, sehen fantastisch aus und haben bisher immer meinen Erwartungen entsprochen. Alle Übergänge sind sauber gearbeitet, spaltfrei und ohne merkliche Stufe, vorausgesetzt man verzichtet auf ein Probe mit dem Fingernagel. Das Palisanderholz, dessen braun mir sehr zusagt, ist mir neu, zwar hat bereits mein Kotetsu 240mm Gyuto Palisanderholz, dieses fühlt sich aber durch starke Behandlung etwas künstlich an. Nicht so das Moritaka, obwohl der Griff dem Wasser wiedersteht, fühlt es sich etwas 'echter' an, weniger fein. Besonders gefallen mir kleine Poren, vielleicht 1/10mm messende Kuhlen im Holz, die habe ich bisher nirgends gesehen. Die Maserung ist in Längsrichtung verlaufend, und dabei teilweise leicht gedreht, wirklich sehr schön. Die spiralig wirkende Drehung der Maserung wird auch von der Büffelhornzwinge beibehalten, dies verwundert mich ein wenig, denn bisher ist mir nie eine fast wie Holz wirkende Maserung bei dunklen Hornzwingen aufgefallen. Er liegt mir, wie jeder Oktagonalgriff den ich bisher hatte, gut in der Hand, und das in jeder von mir verwendeten Griff- und Schnitttechnik.
Leistung
Auf meinem Gummibaumbrett ging es gleich zur Sache. Zwiebeln, Möhren, Paprika und weiteres Grünzeug aller Art. Die Schneidleistung ist von dem mir bisher gekauften besseren Messern die geringste, darauf war ich aufgrund der Warnungen von grober Geometrie und Kurouchi als 'traditioneller Gegenentwurf zum Dünnschliff'(vielleicht nicht ganz passend und wenig korrekt) jedoch vorbereitet. Und so stellte sich keine Ernüchterung ein, sondern eine alte Art der Freude, es wurde statt nur zu drücken mit Anlauf gehackt, die gestreckte Klinge und das Gewicht machten das Hacken über die gesamte Länge der Klinge zum Vergnügen. Die recht weichen, Griffdicken Möhren ließen sich noch gut schneiden, es gab kein knacken, und doch erleichterte ein Ziehen den Schnitt. Hier unterlag das Messer dem später dazu gekommenen Takeda 270mm Gyuto und eigentlich allen anderen Klingen auch. Kein Hinweis auf ein schlecht schneidendes Messer, sondern ein Zeichen meines guten Geschmacks.
Wenn ich eine Schneidleistungsskala annehme, die sich in die Bereiche hoch, mittel und niedrig gliedert, und dort jeweils noch einmal eine Unterteilung in oberer, mittiger und unterer Teilbereich aufweist, dann hätte ich einen Punktewert von bis 9 Punkten zu vergeben. 0-9/9 als erreichbare Punktzahl, nehme ich nun noch einen idealen Wert 10 mit in die Skala, habe ich einen für mich angenehme, griffige dezimale Vergleichsgröße, mit der ich gern Dinge aller möglicher Kategorien bewertet. Dies soll nur erklären, dass ich bei einer Bewertung der Schneidleistung des Moritakas von 4/10 nicht meine, dass das Teil ein angeschliffener Meißel ist, sondern eine im unteren Mittelfeld gelegene Schneidleistung aufweist. Das 240mm Kagayaki Carbonext hat den Wert 5, durch 30 minütiges Balligschleifen den Wert 6, Ashi Hamono Gyutos des Wert 8 und das Herder 1922 7 oder 8. Saubere Knoblauchscheiben in Sekunden, die Zwiebel mit mehr Kraft in Würfel geschlagen, Äpfel ziehend und schiebend zerlegt, denn auch diese gröbere Klinge ist der Haftwirkung nicht gefeit. Zwar löst sich das Schnittgut oft leicht, und zum Teil neigt es weniger stark zum Haften, dennoch gibt es einige Brettopfer, die sich ihrem Henker verlässlich um den Hals werfen, Knoblauch und Äpfel können einfach nicht von den Schneidflanken ablassen. Das Moritaka besticht mich besonders mit seinem Gewicht und dem Schwerpunkt 5cm vor der Zwinge (Fingerbreite vor dem Kneifgriff), beides scheint mir genau richtig.
Der Stahl bleibt, wie ich gehofft hatte, recht lange scharf. Ich würde gefühlt sagen, länger als meine Ashis, deutlich länger als meine Herder. Nach einer Woche Amateurküchenbetrieb für vier Personen Abends und zum Teil Mittags, rasiert es noch gut, bis mittelmäßig im Bereich der Spitze. Ab drei bis vier Tagen wurde die Paprikahaut immer mehr zum Problem, gegen Ende bin ich daher zum Schubschnitt übergegangen, seltsamerweise rasierte es aber deutlich später immer noch. Was für ein fieses Ding, eine Paprikahaut. Auch Fleisch ging gegen Ende der 'Prüfungswoche' noch gut, sogar sehr gut zu schneiden. Wirklich ohne Zicken wurde, zugegeben, recht weiches Huhn fachgerecht bearbeitet. Ausbrüche sind trotz andauernden Hackens auf dem Gummibaumstirnholzbrett auch unter 100-facher Vergrößerung nicht zu erkennen.
Fazit
Ein charismatisches Messer für jene, die eine schnitthaltigen Augenweide zum bekömmlichen Preis suchen und bereit sind, für den Schnitt ein wenig die Muskeln spielen zu lassen. Über die Qualitätsstreuung kann ich nichts sagen, mein Produkt ist meinen Ansprüchen genügend verarbeitet, und liegt nicht weit hinter Takeda, vom Erlloch mal abgesehen. Ich denke, die Mikrophase war eine gute Idee. Wem die Schneidleistung nicht liegt, der tausche einfach die Kurouchi-Fertigung und ein paar Scheine gegen einen badischen Dünnschliff ein.
Zur Erleichterung der Internetsuche: Moritaka review.
Fremdwörter wurden im Sinne der altehrwürdigen Aufgaben von Fachforen vermieden.
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