Der Knechter

[Xerxes]

Hallo Leute,

wie Ihr in diesem Thread lesen könnt, haben Wastl und ich sein einiger Zeit an einem gemeinsamen Küchenmesserprojekt gearbeitet;-) Aus diesem Thread stammt übrigens auch der Name des Messers. Wastel hat da die schöne Formulierung verwendet: "...eines das alle knechtet!"

Nun habe ich per Sendungsverfolgung gesehen, dass das Paket heute angekommen ist und nun poste ich mal ein paar Bilder und Infos. Ich wollte ihm vorher nicht die Überraschung nehmen;-)

Bei diesem Projekt war ein wichtiges Kriterium ein extrem leistungsstarker Schweißmusterstahl (Damast). Die Vorgaben dabei waren:

- Als Grundkomponente der Riffelstahl 1.2562.
- Bessere Schärfbarkeit als der Riffelstahl alleine.
- Etvl. bessere Zugschnitteigenschaften durch Sägewirkung des Schweißmusterstahls.
- Extrem hohe Verschleißfestigkeit und Standzeit.
- Hohere Schneidkantenstabilität als bei dem 1.2562 alleine.
- Die maximale erreichbare Schärfe war eher zweitrangig.

Nachdem Wastl ein kleines Probemesser aus einem Schweißmusterstahl aus drei Teilen 1.2562 und einem Teil 1.2767 ausgiebig getestet und für gut befunden hatte, hab ich mich an die Arbeit gemacht. Ich habe mich im übrigen für diese Stahlkombi entschieden, weil ich aufgrund der fast 2% Chrom im 1.2767 eine geringere Aufwärtsdiffusion des Kohlenstoffs erwarte, als das z.B. bei 75Ni8 der Fall wäre.

Weitere Vorgaben waren z.B. diese:

- Klingenform übernommen von einer Japanischen Klinge die Wastl schon besitzt (nur etwas länger).
- Klingendicke etwas dünner als bei der Vorbildklinge.
- Walkschliff (kein Laser).

Der Griff ist auf meinen Mist gewachsen.

Und das ist nun dabei entstanden:

Klinge:

- Scharf ca. 310mm
- Klingenhöhe max. ca. 55mm
- Klingendicke ca. 3mm (sich verjüngend)
- 500 Lagen Schweißmusterstahl aus drei Teilen 1.2562 und einem Teil 1.2767

Griff:

- Nussbaum aus Wastls Garten ;-)
- Echte Zwinge aus historischem Eisen.
- Eingesetzte Griffabschlussplatte aus historischem Eisen.
- Angel vernietet.

Gesamt:


- Gesamtgewicht 300g
- Schwerpunkt ca. 5cm vor dem Griff

So, und nun viel Spaß beim Gucken,

Jannis

 

[Gabriel]

Moin,

da ist ja das eine Messer, sie alle zu knechten

Wirklich beiendruckend und toll umgesetzt!

Bin schon gespannt, wie es sich im Einsatz bewährt.


Gruß, Gabriel

 

[Karnstein]

Hut, ab das ist wirklich ein sehr schönes Projekt. Auch wenn ich selber immer noch kein Freund von Damast (egal welcher Art) bin, kann man vor der Handwerkskunst nur seinen Hut ziehen. Ich bin gespannt mit welchen Eindrücken aus der Praxis gast uns in den kommenden Tagen und Wochen beglücken wird. Denn auch wenn andere hier im Forum von der Präsentation her schönere Reviews schreiben, so haben seine doch durch den Einsatz in der Profiküche schon eine besondere fachliche Qualität was die Materialbelastung bzw. die Schitthaltigkeit der Klingen angeht, die die meisten von uns hier privat gar nicht simulieren könnten.

 

[suntravel]

Sieht klasse aus, bin auch schon auf die Berichte gespannt.

In anbetracht des Namens hätte ich eine ovale Zwinge mit Elbenschrift graviert noch besser gefunden...

Gruß

Uwe

 

[Rezack]

310mm Klinge?!?!
Also über ein kleines Video wie beim Koraat-Prototyp würde ich mich da ja wirklich sehr freuen^^

Griff und Zwinge gefallen mir extrem gut.
Kommt mir das nur so vor oder ist das auch ein verdammt großer sweet spot? Lass ich mich da nur von der schieren Länge der Klinge täuschen?^^
Und was wiegt so ein "Schwert" denn so?
Also ein solch großes Gyuto haut mich schon ganz schön vom Hocker

 

[K.keller]

Hi,
Hammer, wunderschöner Damast.
Das ist mal ein echtes Küchenschwert,
da bin ich auch mal gespannt auf den Bericht von Wastl.

Gruß Klaus

 

[farblos]

Beeindruckend!

Das erste Mal, daß ich von einem Testmesser lese - das ist Service sondergleichen, oder?

Das Griffholz aus dem eigenen Garten , der Griff , tolles Projekt!

Horst

 

[güNef]

Servus,

ein beeindruckendes Stück Messer!

Wir wissen ja, welche Anforderungen Wastl an sein Handwerkszeug stellt und nach den Bildern und den Specs zu urteilen, scheint hier etwas ganz großes verwirklicht worden zu sein!

Das finale Messer nach einer langen und schönen Irrfahrt!

Sieht wirklich toll aus und ich freu mich jetzt schon, über den ultimativen Belastungstest zu lesen.

Gruß, güNef

 

[Dimm]

Ein Supermesser,

 

[goldmull]

Hallo, vielen Dank für die Vorstellung. Wenn ich das Projekt richtig verstehe, dann habt Ihr den Damast funktionssinnfoll eingesetzt, alles mit passender Geometrie und Klingenabmaßen. Dazu die hervorragende Verarbeitung und Materialwahl. Damit wird der Kenner ein Spitzenmesser erhalten.

 

[gast]

Whooozaaaa! Das ist ein Messer, das eine, das wirklich wahre, letzte das ich mir jemals gönne.

Nach 3 Std. intensivster Fehlersuche, Fehlanzeige.

Griff perfekt, alles Spaltfrei, kein einziger Kratzer, rein gar nix, schon fast beängistigend.......


Das Vorbild (Kato 27cm Gyuto) wird nun veräußert, dafür habe ich keine Verwendung mehr, denn sowohl der sexy Schnitt (wobei um längen übertroffen!) als auch die Schnitthaltigkeit (war ja eh klar) sind nun total ausser Konkurenz.

Ich habe noch nicht wirklich viel damit geschnitten aber was dieses Messer mit den Karotten gemacht hat ist nicht mehr sexy das ist PORNO! Ich wollte ja eigentlich keinen Laser, aber dies Messer hat die Magie des Kato mit Lasereigenschaften! Hinten "robust" vorne Ultradünn dennoch stabil, Schneidgefühl wie beim Workhorse Kato nur ohne diesen sanften Knack, sondern mit einem Weichspüler Knack (nein kein Knack, man hört nix, mann spürt nur dass etwas durchtrennt wird, kurzum die perfekte verlängerung meines Armes.

Allein diese Perfektion beim Oberflächenfinish ist schon wirklich eine Klasse für sich, von vorne bis hinten nicht die kleinste Bearbeitungsspur, wie aus einem Guss.

Hier der erste Schneidversuch, zuhause nur ein Bio Hühnchen (wie immer ), Karotte, Tomate.

https://www.youtube.com/watch?v=TZ6wYZaiJH0

Ende der nächsten Woche dann mehr, bezüglich Schnitthaltigkeit etc.

Ach ja, Vielen Vielen Dank Jannis!

Grüße Wastl.

 

[güNef]

Servus,

Whooozaaaa! Das ist ein Messer, das eine, das wirklich wahre, letzte das ich mir jemals gönne.

sag niemals nie!

Nach 3 Std. intensivster Fehlersuche, Fehlanzeige.
Griff perfekt, alles Spaltfrei, kein einziger Kratzer, rein gar nix, schon fast beängistigend.......
Das Vorbild (Kato 27cm Gyuto) wird nun veräußert, dafür habe ich keine Verwendung mehr, denn sowohl der sexy Schnitt (wobei um längen übertroffen!) als auch die Schnitthaltigkeit (war ja eh klar) sind nun total ausser Konkurenz.

Also wenn nach drei Stunden intensiver Überprüfung keine Makel zu finden sind, (von Mängel ganz zu schweigen) dann ist das für einen F&F-Fetischisten wie ich einer bin ein zufriedenstellendes Ergebnis!

Was mich aber in den Grundfesten erschüttert, ist der enorme, deutliche und sofort von dir wahrgenommene Unterschied zum vormals hochgelobten Kato. Ich mag kaum glauben das du sofort bereit bist dein Kato zu verkaufen!

Ein so sehr gesuchtes und von vielen hier für aussgewöhnlich befundenes Messer wird um Längen in der Schneidfähigkeit und auch in der Schneidhaltigkeit übertroffen? F&F ja, das hätte mich nicht überrascht, aber das!?

Erst gestern haben Gabriel und Klaus ein Denka in der Schneidfähigkeit klar besser befunden als ein Kato und jetzt deine Feststellung!?

Deshalb muss ich nochmal nachfragen: Ist das nur die erste Euphorie und Freude über deinen "Knechter" oder ist das nüchtern betrachtet tatsächlich ein so klar erkennbar besseres Messer, dass es sein "Vorbild" so locker abhängt?

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

Deshalb muss ich nochmal nachfragen: Ist das nur die erste Euphorie und Freude über deinen "Knechter" oder ist das nüchtern betrachtet tatsächlich ein so klar erkennbar besseres Messer, dass es sein "Vorbild" so locker abhängt?

Wie du schon meintest... "das Bessere ist des Guten Feind"
Meiner Meinung nach kann ein Serienmesser eigentlich nie an ein speziell für die eigenen Anforderungen angepasstes Messer rankommen, vorausgesetzt die genannten Anforderungen sind derart wohlüberlegt und sorgfältig ausgewählt wie sie es bei Wastl jetzt vermutlich waren

(dass wir hier auch vermutlich über noch andere Preisdimensionen sprechen als beim Kato mal außen vor gelassen... )

In diesem Sinne, bin gespannt auf das Resultat der Schneidfähigkeit, insbesondere im Vergleich mit dem analogen Monostahl!


Gruß, Gabriel

 

[Dimm]

Kato wurde anders geschliffen.

Am Heft geht die Schneide fast parallel mit dem Heft.
Weiter (mittleres Drittel der Klinge) läuft die Kato- Schneide fast gerade, jedoch bildet doch ein leichtes Bogen nach draußen.

Die Damastklinge sieht in der Mitte leicht S-artig (Bild 14), der Bogen richtet sich in andere Richtung- zum Klingenrücken.

Die Klingenspitzen von beiden Messern sehen etwa gleich aus.

Es wäre noch interessant Klingenrücken zu sehen.

Damast aus 1.2562 ist bestimmt eine Herausforderung.

 

[Atlantik]

Sehr klare Linien, saubere Verarbeitung, ein schön zeichnender Damast - beeindruckend.

Klingenhöhe finde ich auch ideal, die Klingenstärke hätte für meinen persönlichen etwas dicker sein können, aber ich kann mir sehr gut vorstellen, dass bei 31 cm Schneidlänge genug Klingengewicht zusammenkommt, um das Messer effektiv arbeiten zu lassen. Eine dickere Klnge würde das Messer bei diesen Maßen wahrscheinlich dann doch unhandlicher machen.

 

[Xerxes]

Hallo Leute,

vielen Dank für die tollen Kommentare und die eifrige Beteiligung an der Diskussion. Das macht richtig Spaß;-)

Und ja, der Damast ist die Hölle. Ich hab ein Temperaturfenster von ca. 30-40 Grad in dem der Stahl schweißt. Geh ich etwas über die Temperatur bekommt der 1.2562 Risse oder zerfällt. Bleib ich darunter, hab ich ein extremes Risiko für Fehlschweißungen. Alle Schweißflächen müssen absolut plan und blank sein. Zusätzlich arbeite ich bei den ersten Schweißungen mit Opferblechen aus c60 (die ich nach dem Feuerschweißen komplett abschleife) und mit einer Lehmschicht. Die ersten Schweißungen sind tatsächlich die schwierigsten und und die Opferbleche schützen den 1.2562. Auch das Umformen muss bei diesem Material sehr sachte stattfinden und dauert deutlich länger als bei anderen Damastkombos. Es ist insg. ein bisschen so als würde man Wootz mit 1.2767 verschweißen wollen

Gruß Jannis

 

[güNef]

Servus,

Wie du schon meintest... "das Bessere ist des Guten Feind"

ja, so ist das auch in der Regel, nur dachte ich bis Gestern, das Kato ist die Ausnahme, also das Bessere, dass diese Regel bestimmt.

Und wenn Wastl den Unterschied nicht so klar wahrgenommen hätte, dann wäre auch meine Verblüffung nicht so groß gewesen.

Jetzt kommt noch dazu, das Dimm dem Knechter eine dem Kato unterschiedliche Geometrie attestiert. Kann man die beiden Messer dann überhaupt fair miteinander vergleichen? Ich hoffe, Wastl klärt das jetzt ein wenig auf, dass Kato war ja zumindest geometrisch nach seinen Worten die Vorlage, für sein letztes hehe Messer.

Gruß, güNef

 

[gast]

Servus,



ja, so ist das auch in der Regel, nur dachte ich bis Gestern, das Kato ist die Ausnahme, also das Bessere, dass diese Regel bestimmt.

Und wenn Wastl den Unterschied nicht so klar wahrgenommen hätte, dann wäre auch meine Verblüffung nicht so groß gewesen.

Jetzt kommt noch dazu, das Dimm dem Knechter eine dem Kato unterschiedliche Geometrie attestiert. Kann man die beiden Messer dann überhaupt fair miteinander vergleichen? Ich hoffe, Wastl klärt das jetzt ein wenig auf, dass Kato war ja zumindest geometrisch nach seinen Worten die Vorlage, für sein letztes hehe Messer.

Gruß, güNef

Das "magische" an den Kato Messern ist ja quasi die dicke Klinge gepaart mit einem dünnen Ausschliff bis ca. 1cm über der Schneide, ist ja alles schon vermessen worden, und wohl der Grund für eine Gute Schneidfähigkeit. Jannis hat das Messer allerdings mit einer Gewichtsbeschränkung auf max. 330g geschmiedet und geschliffen. Jetzt hat das Kato 27cm schon über 300g ohne Griff. Der Kato Schliff (ballig extrem auf Null), ist sehr gut getroffen, allerdings halt dünner, wie gewünscht, mit extremer ausgeprägtem "Walkschliff", wird also nach oben hin nochmal spürbarer dünner als meine Kato Messer. Das Kato Schneidgefühl profitiert von einem nach hinten hin dicker werdenen Schliff, den Jannis, wie schon angemerkt, erheblich dünner aber prinzipiell ebenso gut wenn nicht sogar besser interpretiert hat.

Schneide ich nun mit dem Workhorse Kato eine dicke Karotte, mit der Spitze vorran, gleitet das Messer förmlich durch das Schnittgut, auch aufgrund des Gewichtes, und entwickelt im hinteren drittel eine art Spaltwirkung, die aber gefühlt (auch Gewichtsbedingt) nicht durch extra anschieben/drücken verstärkt werden muss, geht einfach geil durch.

Bei dem Damastmesser verhält es sich erschreckend ähnlich, allerdings erheblich leichter, das Messer ist im hinteren drittel etwa so dick wie das Kato in der Mitte. Begeistert bin ich vorallem deswegen weil ja gerade bei einem Kato obwohl ziemlich massiv daherkommend die Stabilitätsreserven nicht so gut sind wie bei diesem Exemplar.

Vielleicht kann Gabriel was dazu schreiben, im Vergleich meiner Testklinge aus 1.2562 (die er ja gerade testet) zum Kato fällt ähnlich aus, bloß dass meine Testklinge halt noch dicker ist wie das Kato, und somit im Vergleich der Schneidfähigkeit ähnliche Unterschiede hat. Also ähnliche Schneideigenschaften allerdings halt mehr Knack bei der Karotte, aber das Messer (meine Testklinge/Katoklon ) schiebt auch durch das Material. Bei dem Xerxes Messer ist dass ganze halt noch einfacher, intuitiver, es geht einfach durch, vergleichbar mit einem Laser allerdings mit mehr Substanz und vorallem Feeling beim schneiden.

Also einfach ausgedrückt, ist mein Versuch das Kato zu kopieren eigentlich nicht gelungen, zu dick etc. aber dennoch gut benützbar, bleibt hinter den Schneideigenschaften eines Kato zurück, ebenso wie sich das Kato hinter dem Xerxes Messer anstellen muss.

Ein mir allerdings nicht wichtiger Wehrmutstropfen bleibt allerdings, der sog. Food release ist bei dem Xerxes Messer (hauptsächlich aufgrund des unglaublich feinen Oberflächenfinishes) etwas schlechter als beim Kato, allerdings wird sich das aufgrund der sehr ähnlichen Geometrie mit der Zeit geben, mit Patina und Spülschwamm "Kratzern".

@Dimm: Ganz klar es ist keine 1 zu 1 Kopie, wollte ich ja auch nicht, weil es bei der geänderten Klingenlänge wohl zu schwer geworden währe, aber alles in allem kann ich keine großen Unterschiede feststellen (bis auf weniger Material da es viel dünner ist, und den extremeren Walkschliff), wobei du ja auch ein Sujuhiki hast, das wie ich denke etwas andere Charakteristika aufweist wie ein Gyuto.

Eventuell währe es noch intressant was Jannis zu der Kato Klinge zu sagen hat. Bezüglich verarbeitung, da kennst du dich ja gut aus.

Grüße Wastl.

 

[Abu]

Glücklich der Macher, dessen Hände so etwas Schönes fertigen können!
Glücklich die Hände, die so etwas Edles führen dürfen!

Also, Glückwunsch Euch beiden.

Abu

 

[Dimm]

Hi,

Bild 14 ist ev. nicht so gut gemacht. Die Schneidenlinie dort sieht nach innen (S-artig) gebeugt aus. Wenn man auf einem Bankstein schärft und Winkel konstant hält, bereitet so was Probleme. Man kann qualitativ hochwertig ein Teil der Schneide nicht schärfen, bzw. muss man da etwas mehr Mühe geben. Bei Kato wird so was nicht auftreten.
Wobei vielleicht sieht das nur auf dem Foto so aus.

Dennoch je mehr ich die Bilder angucke, desto toller finde ich dieses Küchenmesser.
Jannis macht ganz tolle Sachen. Das Messer ist einmalig, solche Sachen sieht man extrem selten.

Die Schneidhaltigkeit vom deinem Messer muss schon höher sein, von Jannis würde ich nichts anderes erwarten.

Was Robustheit angeht- ich habe aktuell keine Probleme mit Ausbrüche bei Kato- Messer.
Jedoch um das „in Zahlen ausdrucken zu können“ brauche ich Test mit Knochen schnitzen. Jedoch, obwohl da keine groben Schaden zu erwarten sind möchte ich das jedoch nicht machen. Wenn die Klinge irgendwann stumpf wird, dann eventuell…

Wenn Du so schleifst, dann würde ich Schneidwinkel so um 50° anschätzen.
https://www.youtube.com/watch?v=H-2vahT_6uw
Also doch erfordert die Profi-Küche mechanisch stabile Schneiden.