Der Knechter

[gast]

@Dimm: Bei dem Video (ich stell die nicht für jedermann ein, obwohl es sich jeder anschauen kann) geht es kommentarlos darum für Profiköche eine 2te Facette anzuschleifen, in dem Fall mit ca. 17,5 Grad pro Seite. Um eine stabile Schneide zu erhalten. Das wirkt aber auf dem Video insbesondere mit dem 5000`er schon eher wie 25 Grad da hast du recht .

Im Übrigen sieht das bei Foto 14 tatsächlich nach einem Überschliff aus, ist es aber nicht, das Foto gaukelt es nur vor.....

Das Messer lässt sich super schärfen.

Im übrigen hatte ich mit Kato Messern auch noch keine Ausbrüche, nur mit Schneidwinkel unter 35 Grad eine sehr schnell umgelegte Schneide.
Bei dem Xerxes Damastmesser habe ich aktuell einen Schärfwinkel von ca. 30 Grad, und es legen sich wie auch beim Testmesser nur die Teile nach harter beanspruchung (Hühnerknochen, extremes chopping) die aus dem helleren Stahl des Damastes bestehen (also dem 1.2767). Der 1.2562 bleibt hart, und somit soweit schneidfähig dass keine Gefahr besteht abzurutschen. Dagegen ist bei einem Kato (egal ob Shirogamistahl oder der Unbekannte), die komplette Schneide nach harter beanspruchung stumpf (Umgelegt), wobei ich die Originalversion des Kato (also nicht Workhorse) erheblich besser finde, zumindest in Punkto Schnitthaltigkeit, die Schneidfähigkeit ist beim Workhorse besser, da es insgesammt dünner ausgeschliffen ist.

Wie auch schon im Testmesserthread angemerkt ist es ein erheblicher Unterschied ob man nun ein ausgewachsenes Gyuto (mit über 300g) oder ein kleines Testmesser oder wie in deinem Falle ein Sujuhiki schwingt, von der Schneidtechnik einmal abgesehen, kommt es aufgrund des geringeren Gewichtes zu ganz anderen Verformungs/abnutzungserscheinungen wie bei einem schweren Gyuto, das schonmal mit mehreren Kilos Druck auf das Brett knallt.




Grüße Wastl.

 

[kup]

Ich zitiere mich mal selber aus einem früheren "Kato-Thread"

Das Säbelrasseln weckt allerdings auch den Kampfgeist..... Noch weht das "Workhorse-Banner" mit seinen Kato's stolz auf der höchsten Erhebung des Schlachtfeldes.... Gibt es vielleicht doch noch das Schwert der Könige aus dem Abendland, um den Samurais der Kato-Bruderschaft entgegenzutreten ? Man erzählt sich im Land wird bereits geschmiedet. Die Ebenen sind weit....
Gruß, kup

Eine gewisse Vorahnung sagt mir das Wastls Küchenschwert von Xerxes, die Fujiwara Denkas und mein Tritz Gyuto nicht die einzigen Herausforderer des Kato bleiben werden. Man erzählt sich im Land wurde wieder geschmiedet...

@ Wastl
Glückwunsch zu diesem tollen Messer

Gruß, kup

 

[WhiteWarrior]

Herzlichen Glückwunsch zu diesem Meister-Messer. Der Walnussgriff ist einer der schönsten die ich je gesehen habe.

 

[gast]

Heute hatte das eine seinen ersten Großeinsatz in der Mensa! Tag der offenen Tür, ca. 200 Essen zubereitet.

Ich hatte auch noch das Kato (27cm) dabei, ein wie schon angemerkt ähnliches Schneidgefühl, sexy!!!!, allerdings ist das Messer von Jannis einfach schlicht und ergreifend besser, auch die Schnitthaltigkeit übertrifft das Kato um locker das 3fache, bei hartem Schnitt, also choppen, harter Brettkontakt etc. Im reinen Zugschnitt (Japanische Schneidweise) mit Brettkontakt nur an der Spitze könnte das Kato vielleicht mithalten, allerdings glaube ich das nicht.

Nach 9kg Karotten, 3kg Sellerie, 5kg Paprika, 8kg Metzgerziebeln, 5kg Tomaten, 5 Knollen Knoblauch, 10 Bund Basilikum, 2 Bund Rosmarin, 5kg Kohlrabi, 5kg Lauch, 5 Bund Schnittlauch, Parmesan, Pecorino, rasiert das Messer noch anstandslos Armhaare, klar hat es an schärfe eingebüst aber nach 3! Zügen über einen zugegebener Maßen sehr schnellen Belgischen Brocken, ist es wieder Haarspaltscharf.

Rundum Test nr. 1 bestanden

WhiteWarrior

AW: Der Knechter
Herzlichen Glückwunsch zu diesem Meister-Messer. Der Walnussgriff ist einer der schönsten die ich je gesehen habe.

Ist ja auch aus meinem Garten, von mir selbst vor 30 Jahren gepflanzt, und leider vor 4 Jahren umgeschnitten....... Also gut abgehangen

@Kup: ja da hattest du schon eine treffliche Vorahnung.......

Grüße Wastl.

 

[gast]

So kleines Zwischenfazit!

Der Knechter hat nun ca. 1500 Essen auf dem Buckel, wurde nur mittels GBB oder Suita nachgeschärft, in etwa alle 2 Tage, also ist dieses Kritierium, 1 Tag Extrem Gastro abgehakt.! Es schafft locker 2 Tage obwohl ich ja nun wirklich auf extreme Schärfe stehe! (kein Fetisch, nur Angst um meine Finger!).

Auch anspruchsvolleres Schnittgut (Schokolade, Hühnergelenke, Parmesan, Knorpel) (mit Bedacht) ist kein Problem!, rundum ein tolles Messer, wenn nicht das für mich perfekte!

Was mich besonders erstaunt ist die extreme Rostträgheit, ich nutze das Messer und es bleibt locker mal 10-30min. im angerantzten Zustand liegen, aber die leicht angeätzte Oberfläche entwickelt ein schönes Farbenspiel, vorallem die Partien wo die Finger auf der Klinge liegen (Pinchgrip), zeigt sehr schöne bläuliche verfärbungen, allerdings ist das Damastmuster nicht wirklich von den vielen verschiedenen Säuren beeinflusst, wird immer stärker, und sieht bis auf die Pinch Grip Partien aus wie im Neuzustand, allerdings etwas intensiver.

Bisher hatte ich noch keine Ausbrüche, Geruchsbildenden Erscheinungen, obwohl auch Säurehaltige LEbensmittel wie Ananas, Tomaten, Paprika, Zitronen, Grapefruit, alle arten von Fleisch damit geschnitten wurden...... Auch halbgefrorenes Rindercarpaccio geht wunderbar damit, die FR Eigenschaften sind nicht die besten, aber sehr gut Kontrollierbar mit zügiger Arbeitsweise!

Also ist auch die übliche Honeymoonphase überstanden, und ich bin immernoch mehr als verliebt in dieses Teil!

Obwohl schon an große Klingen gewöhnt, erstaunt mich die Ausgewogenheit der Klinge bei jeder Benutzung wieder..... Schnell schneiden während einer Unterhaltung bei der ich dem Gegenüber in die Augen sehe, ohne Probleme, die Klinge schneidet ich denke an was anderes, spüre aber dennoch den Schnitt.

Dank des balligem Schliffs hat es mich auch noch nicht gebissen.

Grüße Wastl.

 

[excalibur]

Schöner Praxisbericht , sehr gelungen
Es freut mich zu lesen, dass sich Deine neue Schönheit auch im Berufsalltag bravorös schlägt.
Magst Du vielleicht mal Bilder einstellen, wo wir den "Jetztzustand" sehen können?

Gruß
Excalibur

PS: Meinst Du es liegt am balligen Anschliff, dass Du noch keine Blessuren davongetragen hast?
Ich denke es liegt eher am respektvollen Umgang mit Deinem Knechter

 

[gast]

Hier Bilder von einer der vielen Schneidorgien....

Ist Zustand, insbesondere der tollen verfärbungen folgt sofort.....

Und ja, eigentilch schneide ich mich mit neuen Messern immer einmal, um dann wieder Respekt zu bekommen, vermutlich. Damit und auch mit den Vorbildklingen (Kiyoshi Kato) habe ich mich noch nicht geschnitten...... (kann nur am Anschliff liegen)..

Der Ist zustand:

Ohne dass ich irgendwas dran gemacht habe, das Finish ist immer noch quasi Frei ab Schmiede, keine besondere Sorgfalt, einfach damit gearbeitet.

Grüße Wastl.

 

[Robin87k]

Echt ne Augenweide das Messer...


Arbeitest du alleine in der Küche ?
Wenn nein, wie unfassbar doll neidisch ist der Rest ?

 

[excalibur]

Danke für den schnellen Bilderservice, Wastl

Die Einsatzbilder sind beeindruckend, mein Neid sei Dir gewiss

Viel Spaß beim Schnibbeln wünscht
Excalibur

 

[gast]

Echt ne Augenweide das Messer...


Arbeitest du alleine in der Küche ?
Wenn nein, wie unfassbar doll neidisch ist der Rest ?

Meist alleine, aber im Hotel sind schon ein paar gierige Blicke Spürbar :teuflisch

Hier noch ein Einsatzfoto, 24kg Äpfel zu Apfekiacherl verarbeitet, klar ich hätte eine Maschine, aber warum der Knechter macht das mit Links.....

Ich habe nun seit 3tagen nicht mehr nachgeschärft, bin glaube ich schon bei locker 2500 Essen mit dem Teil, und habe bis jetzt nur mittels ultrafeinem Okudo und Belgischen Brocken "nachgeschärft) und zwar immer nur ein paar Züge im homäopatischen bereich!.

Heute hat es mich allerdings zum ersten mal richtig satt gebissen!, jetzt ist es eine Hassliebe! Durch den Zeigefingernagel bis zum Knochen (eingeschnitten, Blutbad.......), aber nein das Messer hat keinen Ausbruch, ich wohl jetzt Knochensplitter im Zeigefinger, aber das MEsser ist immer noch wie neu ....Das ganze auch noch bei ca. 80 Grad gegen den Fingernagel, sowas von Knallscharf, ekelhaft.

Grüße wastl.

 

[Gabriel]

Moin,

immernoch ein großartiges Messer. Wenn der Hass mal irgendwann überwiegt ne...

Oh das klingt aber böse... gute Besserung!!


Gruß, Gabriel